Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

На этой неделе делала графские развалины - торт, который в нашей семье всегда был самым любимым и до сих пор остается фаворитом. Будучи детьми, мы ждали этот торт больше, чем сам праздник

Сколько мы не делали разных тортов, родные почему-то отдают предпочтение Графским развалинам. Несмотря на его сытность и калорийность, муж не оставляет ни кусочка, хотя с другими тортами может сказать себе стоп

Я нашла на сайте некоторые рецепты, но очень хочется Вам рассказать, как мы делаем этот торт в нашей семье и почему пришли к такому варианту.

Очевидный плюс торта в том, что он на самом деле простой (когда печется безе Вы можете спокойно заниматься своими делами). Здесь важно одно: испечь правильно немалое количество безешек и постараться выделить на это время ))

Вот он сам торт Графские развалины уже в нескольких вариантах:

Стандартные тортики, на которые дополнительный крем не используется:



блюдо, на котором торт - 32D



А вот вылепленное сердце на День Валентина (очень рекомендую, т.к. лепится очень легко и быстро, я сделала за 5-7 минут хорошенькое сердечко с украшением не заморачивалась - мне показалось, что всякие цветные кремы тут лишние. Сердце имеет плавные контуры, поэтому я только смогла себе представить, насколько виртуазно нужно работать с кремом и не стала его портить ))) Конечно, оставила время подумать что-то добавить..



вот сердце до украшения:



этот торт я выравнивала отдельно сделанным таким же кремом (на сгущенке), а потом лепила на него шоколенту и посыпала тертым шоколадом.

Торт получается не сухой, на что похож - даже передать не могу многие не понимают сразу, что в него положили вкус необыкновенный, одновременно и легкий засчет безе, и сытный. Тает во рту.

Я не смогла сделать пошаговые фото (а также просто реально не успела сделать фото разреза ), хотя, в принципе, рецепт очень простой и я уверена, чтот все будет очень понятно (а если нет - через недельку-другую обязательно размещу фото).

ЭТАП 1. Выпекаем безе по рецепту Насти (я беру 8-10 белков).
http://www.say7.info/cook/recipe/284-Beze.html
НО: Я никогда не смазываю пергамент маслом. Снимаю высушенные безе с пергамента сразу же, как достаю из духовки о оставляю их хорошо остыть. Пишу об этом исходя из случаев, что при смазывании пергамента безе у некоторых получались сырые снизу и мягкие от масла.

Совет № 1: я взбиваю белки с сахарной пудрой.

Совет № 2. Иногда безе пекутся дольше (в зависимости от Вашей духовки) и если 2,5-3 часа ожидать, пока первая порция безе будет готова, взбитые белки немного опадут). Поэтому я взбиваю вначале половину белковой массы (или 4 белка).

Мои наблюдения
Поскольку я пеку этот торт очень часто, попробую рассказать о тонкостях выпечки безе с моей точки зрения. Первое правило - посуда. Если вы берете старую пластиковую миску, вполне вероятно, что жир на ней все же имеется (пластик я раз в неделю в посудомойке парю на 70 град). Поэтому берите посуду стеклянную, никогда не берите алюминиевую. Для любителей безе можно купить отдельную миску, в которой будут взбиваться только белки Некоторые посуду перед взбиванием охлаждают. Не устанавливайте спиралевидные насадки для миксера (их используют часто для теста) - они не взобьют белки.
Второе правило - хорошо охлажденные белки. Как только аккуратно отделили от желтков - сразу взбивайте. Вначале взбивайте просто белки, без сахара, на небольшой скорости, до появления пены с крупными пузырьками, но не стоит взбивать слишком долго. Можно добавить щепотку соли. Когда белковая масса стала воздушная, пузырчатая - добавляем сахарную пудру (сахар) по 1 столовой ложке, продолжая взбивать, скорость увеличиваем постепенно. У меня обычно уходит на это минут 10 максимум. Белковая масса должна быть густой (как говорят, взбитая до устойчивых пиков), если вы зачернули мешалкой (венчиком) - она не должна стекать.



На торт беру 10 белков (учитывая, что последние 8-10 штучек безе будут для украшения, их я делаю маленькими). Взбиваю по 5 штук (не все 10 сразу).
Если печете одновременно на двух небольших противнях (но тут нужен режим конвекции и температура ниже) - на них можно вместить безе из 5 белков (я вмещаю, даже остается место, многое зависит от размера яиц) - сэкономите время (будет две закладки).
Если я делаю безе крупнее, запросто вмещаю 5 белков на 1 противень. Время выпечки таких безе около 2,5-3,5 часа при 100 градусах (в моей духовке).
Рекомендую второй вариант, т.к. конвекция для безе - не очень хорошо.

Но если у кого-то есть опыт выпекания большого количества безе по-другому - выпекайте так, как Вам привычнее.

вот они сразу на двух противнях в духовке (только я это делала с конвекцией, иначе безе могут не высушиться как следует!):


ЗЫ. выкладываю их просто ложкой, нет смысла выдавливать красиво - потом все равно перемешиваются. красиво выдавить нужно только ту часть, которая для украшения.

Совет № 3. Стараюсь всегда безе выпекать не очень крупными. Тогда они быстрее готовятся и будут нежнее.

Совет № 4.
Одна из самых распространенных проблем неудачной сушки безе - неправильно выбранная температура. Очень многое зависит от духовки, поэтому приходится экспериментировать. Если безе очень быстро стало кремовым, потрескалось - температура высокая. Многие сушат безе на 100 град. Для моей духовки оптимум - около 100, если чуть больше - безе становятся кремовыми и как бы слегка усыхают изнутри. Поэтому, наблюдайте - диапазон температур может быть от 70 до 110 град. По моему опыту, даже лишние 10 град могут влиять на результат (опять же, безе даже если слегка усохнет и треснет - она все равно высушится и для торта будет вполне пригодно, но если стремится к лучшему результату, почему бы и не найти эту самую золотую середину)
Кстати, если сушите безе по одному противню - лучше не ставьте режим конвекции. Если нет другого варианта, помните, что температуру нужно на 20-30 град уменьшить (от рекомендованной).
Сушка может занимать от 1,5 до 3 часов. Безе не должно внутри быть сырым.
Если вы хотите определить, готово ли безе - достаньте одну безешку и дайте ей остыть, затем надломите (в торт все равно их нужно ломать) - внутри безе должно быть равномерно высушено.

Готовое безе просто складываем в большую емкость.

ЭТАП 2. Готовим крем.

Я никогда не делала такой торт с заварным кремом.

Для указанного количества безе я беру:
1 банку сгущенки (обычной, не вареной)
2 пачки размягченного сливочного масла
порубленные мелко грецкие орехи
изюм (предварительно замоченный и просушенный)
1-2 ч.л. какао (в зависимости от того, какого цвета Вы хотите видеть торт)

Примечание: по рецепту 1/2 банка сгущенки и 1 пачка масла идут на 4 белка. Поэтому количество, указанное мной, на 8 белков в самый раз (из оставшихся двух делаются украшения и если что осталось еще - уминают дети), но если Вы будете делать чуть больше, рассчитывайте количество крема, иначе при вымешивании торта крема окажется мало и безе может сильно помяться.

Совет № 4. Масло должно быть очень хорошо размягченное.
Совет № 5. Если сгущенка попалась не очень качественная и плохо льется - не используйте ее.

Взбиваете масло и сгущенку. Добавляете орехи и изюм (если замачивали - обязательно просушите, вода не должна попасть в крем, иначе он будет течь!) в эту массу на глаз (я всегда орехов добавляю немного, а изюм около 100-150 грамм). Добавляете какао.
Крем не должен быть сильно густой.

ЭТАП 3. Формируем торт.

Безе слегка приминаем и высыпаем в большую емкость (не крошить, а лишь слегка примять, одним движением, кусочки должны быть довольно крупные, но безе не стоит оставлять целыми).. Я как бы сжимаю их от края к середине.
Не люблю, когда в такой торт кладут целые безе потому, что торт потом плохо режется (ломается) и безе попадаются непропитаные. В этом варианте торта все кусочки безе полность смазаны кремом со всех сторон.

Затем все это заливаем кремом и ОЧЕНЬ аккуратно перемешиваем. Не вымешивайте до такой степени, чтобы безе стали сильно крошиться. Постарайтесь сделать все быстро и аккуратно. Тут нужно просто приспособиться.

Если в первый раз безе сильно раскрошите - не переживайте, торт все равно будет вкусный. Минус будет только в его небольшом размере.

Затем выкладываете массу на тарелку и формируете торт в любой форме. Масса настолько податливая, что Вы можете придать торту ту форму, которую позволит Ваша фантазия

Я сделала классический круглый - уж так попросили дети

1 варинт. Верх украсила маленькими безе, их полила растопленным шоколадом и посыпала белым тертым шоколадом.
Бока торта посыпала темным и белым шоколадом и беспорядочно проткнула миндальными лепестками и прилепила грецкие орехи.
Также на верх торта посадила одинокие цветы на развалинах
от Иринки http://forum.say7.info/topic6765.html (мои очень любят такие розочки).
2 вариант. Обсыпан шоколадом, орехами. По краю безе, калина в сахарной пудре и трубочки. По бокам миндальные лепестки и кусочки грецких орехов. Всередине спиральки из шоколада (рисовала на плотной пленке и замораживала). На похожем варианте - шоколадный бант.

Торт готов! Ставим в холодильник до застывания.

а вот и кусочек (который раз я не успеваю сфотографировать на хороший фотоаппарат, пришлось сделать фото на телефон, поэтому не очень презентабельное, сори - то, что откромсали в последний момент, причем не особо аккуратно ):


вот еще: кусочек мини-тортика с четырех белков :


Приятного аппетита!

Очень надеюсь, что понравится!

Пока читала, аж слюнки глотала Придется чайку попить с тортиком (у меня сегодня Панчо от Ольги К. )
Спасибо за рецепт, обязательно попробую

Valentina47

Valentina47 писал(а):

Пока читала, аж слюнки глотала Придется чайку попить с тортиком (у меня сегодня Панчо от Ольги К. )

фууух, значит, все-таки, получилось описать, первый раз попробовала что-то разместить
спасибо, что заглянули на мою страничку

Кстати, тоже хочу сделать Панчо ) и еще ваш Наполеон

Valentina47 писал(а):

обязательно попробую

очень надеюсь, что понравится! он в холодильнике так застывает, что с чаем ну просто объедение

Катюша! С дебютом тебя!
Давно искала рецепт этого торта. А тут ты. Спасибо.
Очень красивый торт у тебя получился.

ЕкатеринаД писал(а):

Я никогда не делала такой торт с заварным кремом.

Я как-то делала с заварным кремом, и у меня безе потекли и просели (ну ничего, ложками съели да причмокивали).
А с этим кремом нормально?
Всё, хочу торт.

Valentina47 писал(а):

(у меня сегодня Панчо от Ольги К. )

Ой-ё-ой! И такой хочу!

Cнежная Королева

Cнежная Королева писал(а):

Катюша! С дебютом тебя!

спасибо! наконец-то я осмелилась

Cнежная Королева писал(а):

Очень красивый торт у тебя получился.

спасибо большое! не было времени слепить что-то оригинальное, но очень хочу еще поэкспериментировать в будущем

Cнежная Королева писал(а):

Давно искала рецепт этого торта

я очень рада, что помогла иногда вспоминаю любимые рецепты, перерываю мамины "древние" кусочки бумажек... нашла еще несколько, скоро выложу

Cнежная Королева писал(а):

А с этим кремом нормально?

Да, с этим отлично! получается пластичная масса и замечательно застывает в холодильнике. Главное, при перемешивании не перемять безе (из-за интенсивного и тщательного перемешивания).

Cнежная Королева писал(а):

Всё, хочу торт

Уверена, что получится! обязательно покажи фото

Мы такой торт тоже раньше делали!!!! Вспомнила, аж слюнки потекли!!))
Еще такую массу можно как прослойку в торте использовать... Но, в любом случае это ооооооооооооооооооочень вкусно!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1
спасиб-спасиб-спасиб за рецептик!!!!

amedok

amedok писал(а):

Еще такую массу можно как прослойку в торте использовать..

да, отличная идея, нужно обязательно попробовать

amedok писал(а):

спасиб-спасиб-спасиб за рецептик!!!!

Пожалуйста
Очень рада, что напомнила!
Спасибочки за отзыв!

Прочитала уже несколько рецептов "графских развалин" - твой, Катюша, меня настолько захватил, что я невольно позавидовала твоему детству , нас мама так не баловала
Представляю, как это вкусно
Обязательно приготовлю!!! Спасибо за подробное описание!!!

Svet-lana

Svet-lana писал(а):

Прочитала уже несколько рецептов "графских развалин" - твой, Катюша, меня настолько захватил, что я невольно позавидовала твоему детству

Спасибо! я очень рада, что рецепт понравился

Svet-lana писал(а):

нас мама так не баловала

Да нас тоже не очень долго когда мы переехали и новая духовка отказалась печь безе - баловство и закончилось.. и только через много лет я решилась сделать этот тортик и хочу сказать сразу - с покупным безе это не будет даже близко похоже на оригинальный торт...

Svet-lana писал(а):

Представляю, как это вкусно Обязательно приготовлю!!! Спасибо за подробное описание!!!

Пожалуйста! очень буду рада увидеть результат

Екатерина, спасибо огромнейщее!!!
Долго не могла выбрать какой торт сделать на день рождения подруги, а то америкацы они такие, все подряд есть не станут )Этот торт потряс всех! Они даже не знали с чем сравнить безе это. И орешки (я брала пеканы и кешью) идиально добавили ту самую "изюминку"

Фотки, к сожелению, нет. Но лепился он действительно легко. Я тоже круглым его сделала. Единственное, что убило меня, так это взбивание белков "до пиков". Понятия не имею почему, но у меня это заняло 46 минут. Думала, что руки отвалятся Но не сдалась! Так, что у кого та же проблема возникнет, не сдавайтесь. Только не спалите миксер. А то мой попахивать начал ближе к концу

Екатерина, еще раз спасибо! Советы помогли, как никогда! именно из-за них и выбрала именно Вашу версию торта.

Эти цветы - Вам

Катюша,спасибо за рецепт,все так вкусно описала,стыдно признаться ,но я никогда не ела такого торта

Маленькая_Дрянь

Лерик, я очень рада, что все получилось!!
Спасибо, что выбрали мой рецепт! и главное - что всем понравилось УРА!

О белках - у меня они за 15 минут взбиваются. главное - взбивать холодными, в идеально сухой посуде. Если насадки миксера или миска не идеально вымытые и сухие, капля жира или воды может все испортить. И я всегда при взбивании добавляю щепотку соли. Вначале взбиваю только белки. Потом по 1 ст.л. добавляю сахар. Надеюсь, мои советы помогут в следующий раз
P.S. я давно заметила, что безе могу взбить быстро только ручным миксером. в комбайне никогда не взбивается хорошо. Может это особенность моего комбайна - говорю на всякий случай.


izum
Светик, зато теперь можно попробовать что-нибудь новенькое
и с твоим талантом украшать тортики, думаю, вообще такую красоту можно сотворить!
у меня все не хватает фантазии - чтобы с ним сделать...

Катюша,супер тортик у тебя!!!
Очень аккуратно и красиво украшен!!!
Спасибо за рецепт!!!

adelja
спасибо большое за отзыв и интерес к тортику!
надеюсь, что придется по вкусу всему семейству

Valentina47 писал(а):

Пока читала, аж слюнки глотала

Вот и я Валюшенька.
Катюшка, что ты с нами делаешь? Это мой самый любимый торт с юности.
Спасибочки, что напомнила рецепт и так все подробно описала.
Тортики такие аппетитные, что я не смогла пройти мимо такой красоты и вкусноты.

Ларча

Ларочка, спасибо!
я так рада, что теперь у всех, кто давно не делал этот торт, появилась возможность его повторить

Буду не менее рада увидеть результат на фото

Позавчера делала этот торт (собс-но дополнительные фото позавчера и разместила) на день рождения родственников мужа. Они ели такой впервые. Были просто поражены вкусом

Попробую вскоре адаптировать его под новогодний

ЕкатеринаД
Какой вкусный и очень красивый торт!!!! гирл_цлапинг: гирл_цлапинг: Оформлен так красиво и удачно, что сразу текут слюнки... ням2: ням2: ням2: У меня белки остались вчера, я решала что из них сделать, а сейчас знаю - сделаю етот торт!!
Только сгущенки у меня нет, я с вареной попробую. Как думаешь, вкус не испортится? ункнощн:
Спасибо за напоминание!!! гоод2: гоод2:
Очень аппетитно!!

m.g

m.g писал(а):

Какой вкусный и очень красивый торт!!!! гирл_цлапинг: гирл_цлапинг: Оформлен так красиво и удачно, что сразу текут слюнки... ням2: ням2: ням2:

спасибо, Дианочка

m.g писал(а):

Только сгущенки у меня нет, я с вареной попробую. Как думаешь, вкус не испортится?

я не думаю, что вкус испортится.. в этом торте вообще трудно испортить вкус но может быть одна трудность - в консистенции крема. все же, обычная сгущенка более жидкая. кстати, Полина давала еще такой рецепт крема, который я думаю можно тоже с безе использовать, оно не размякнет, т.к. он на маслянной основе:

МАСЛЯНО-ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Яиц 3штуки
сахар-1 стакан
молока 0,5 л
мука -2, 5ст.л.
ванильный сахар 2 пакетика
масло сливочное 150г

Яйца взбить с пол.стакана сахара, добавить 100мл молока и муку. Хорошо взбить, чтобы не было комочков.

Остальное молоко с остальным сахаром закитятить и тонкой струйкой влить яичную смесь, постоянно мешая, чтобы не пригорело. Доводим до кипения ( чтобы несколько раз булькнуло) и снимаем с огня. Добавляем 2 пакетика ванильного сахара. Остужаем, переодически перемешивая, чтобы на поверхности не образовалась
пленка.

Размягченное масло хорошо взбиваем и понемногу добавляем в него заваренную молочно-яичную смесь. Взбиваем до получения однородного крема.

Я никогда такой крем не пробовала.. но тем, кому сгущенка + масло жирновато - вполне подойдет.

попробуй либо с вареной, либо этот крем - это уже на вкус

m.g писал(а):

я решала что из них сделать, а сейчас знаю - сделаю етот торт!!

Дианочка, попробуй
торт очень вкусный
а позже попробуй с обычной сгущенкой - заодно сравнишь а то мои уже присели на один рецепт за много лет, теперь уж страшно с ними эксперименты ставить

спасибо за внимание к тортику

Ну просто прелесть Не устаю восхищаться рукоделием

Вот это да! Вот я нашла тортик! Это всем тортикам тортик! Вообще-то, честно говоря, я не любительница сладкого, но этот тортик я бы попробовала...
Очень изысканный тортик!!! БРАВО!!!

Irina ***
Зимняя

Ирочка,
Светочка,

спасибо [URL=http://[censored smajliki]/smilie-899337447.html][/URL]


[URL=http://[censored smajliki]/smilie-327255783.html][/URL]

Катюша, спасибо, что напомнила о давно забывшемся рецепте детства. Мама такой делала очень часто. Я как увидела твой тортик, сразу же решила на Новый год такой сделать. Муж и даже свекровь были в диком восторге. Ну очень легкий и ООООООочень вкусный. Спасибо!!!

Отличное описание. Все так подробно, как будто рядом стоишь и говоришь. У меня безюшки не получались никогда,то передержу то недодержу. И потом прекратила выпекать, покупала. А вот с таким описанием подробным попробую сделать. Спасибо огромное.

Natasha_USA

Наташ, я так рада, что все получилось и всем понравилось УРА
Я на все праздники семейные делаю только этот торт, у нас уже просто зависимость выработалась
Хотя стараюсь и разбавлять иногда

Куська
Наиля, обязательно пробуйте, очень надеюсь, что в этот раз все получится

безе штука такая - иногда лучше получаются, иногда хуже.. как и тесто любое но для этого торта, главное, его высушить хорошо - все равно будет внутри торта в перемешку с кремом
Удачи!

Катюш - какой ШИКАРНЫЙ торт!!! Знаю этот божественный вкус - и подтверждаю - торт ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ!!! Я б тоже такой частенько пекла, но блин не очень дружу с безе вернее я-то с безе дружу, а вот моя духовка-паразитка не хочет но наверное "рискну" и сделаю - очень хороше описание рецепта, все подробно и доступно попробую и духовку "перевоспитать"