Осетинский сычужный сыр

пчелка тая
все верно

Девочки-опытные сыроварки,прошу помощи. Второй день не получается сыр,а ведь два года назад делала с ацидин-пепсином,и все было нормально. А сейчас делаю с ферментом Meito. Вчера испортила 4,5 литра молока. Молоко купила совхозное,разливное. На него и грешу. Подогрела его до 35 градусов,добавила ряженки и потом влила разведенный фермент. Я пакетик развела в 50 мл чистой холодной воды и закачала в шприц,чтобы удобней было пользоваться. 3 минуты размешивала,закрыла кастрюлю крышкой и оставила в покое. Прошел час-ничего,прошел второй,и опять просто молоко. Добавила еще meito,еще час и мимо. Время 2 часа ночи,плюнула и легла спать. Утром в кастрюле была простокваша,из которой сварила творог,молоко не отдало весь белок,сыворотка была молочного цвета. Сегодня купила пакет другого молока с кол-вом белка 3.0. Решила еще раз попробовать,но уже на 1 литре молока. Молоко вылила в чашу мультиварки,нагрела до 35 градусов,добавила 90 г сметаны и оставила на 30 минут. Затем добавила meito. Через 30 минут молоко затянулось,подождала еще 15 минут,разрезала на кубики,через 15 минут начала нагревать до 40 градусов. Нагревала в течение 2-х часов,помешивая через 20 минут,но так и не увидела,чтобы сырная масса начала слипаться. Тогда нагрела быстро до 60градусов и сразу отцедила на дуршлаг с марлей. Но если в прошлые разы,когда я делала сыр,масса была очень упругой и легко формировалась в головку сыра,то в этот раз масса была как очень мягкий творожок. Я массу посолила и поставила под пресс. Но мне кажется,что толку не будет.
Девочки,подскажите,пожалуйста,в чем загвоздка. Я боюсь,что самой мне не разобраться.

Светлуча
Света, думаю в молоке все же. Нет возможности взять просто от коровы молоко?
Странно, что совхозное так повело себя. Я с мейто не добавляю больше ничего (ряженку, кефир..)

usya

Алла,спасибо за отклик. Ну,в первый раз дело было точно в молоке,хотя,два года назад я делала прекрасный сыр из этого же молока по рецепту Инны,правда,делала с ацидин-пепсином. А вчера было другое молоко,которое прекрасно затянулось и потом порезалось на кубики,а вот дальше какая-то фигня. К сожалению,купить молоко у частника нет возможности. Даже не знаю,как быть дальше. Продолжать эксперименты или ограничиться изготовлением адыгейского сыра,он у меня всегда получается.

Светлуча писал(а):

и потом порезалось на кубики,а вот дальше какая-то фигня. К

Cвета, вот что еще подумала - когда уже порезала на кубики могла передержать на этой стадии. Если так происходит (передерживаешь) то сырное зерно не образуется, а наоборот распадается на хлопья. Похоже на то.
Здесь надо через минут 10-20 после нарезания начинать плавно перемешивать, поднимая снизу. Снова поставить и снова перемешать. Можно с нагревом, можно без. До тех пор пока сырное зерно не начнет образовываться - кусочки начнут округляться и как-бы стремиться друг к другу, слепляться. В этот момент надо отцеживать

usya

Алла,так в том то и дело,что хлопьев не было. Я начала нагревать и помешивать через 15 минут после того,как порезала на кубики. Но кубики так и оставались кубиками,они совершенно не хотели слипаться,каждый был сам по себе. Я помню,как было два ода назад,когда я в первый раз делала сыр. При нагреве масса стала тяжелой и как бы слипшейся и в тоже время упругой. А в этот раз кубики плавали в совершенно прозрачной сыворотке,хотя я уже нагрела достаточно сильно. В общем,загадка. А что,если попробовать купить ацидин-пепсин и сделать с ним? И сравнить.

Светлуча писал(а):

В общем,загадка. А что,если попробовать купить ацидин-пепсин и сделать с ним? И сравнить.

да уж, загадка! С ацедином у меня всегда хуже выходит, мейто лучше затягивает. Но попробовать можно для чистоты эксперимента.
еще этому процессу способствует хлористый кальций (в аптеке в ампулах - деткам раньше творожок самый первый с ним делали) он улучшает отдачу молочного белка максимально .

Светлуча

usya
Девочки!
У меня с ацидин- пепсином тоже ничего не получилось. Просто хлопья плавали. Молоко домашнее, надежное ( постучу по дереву). А ацидин привезли из Белоруссии, покупали в аптеке. Думаю, может, из-за жары таблетки в дороге испортились? Что делать- 2 упаковки ацидина выбрасывать?
В общем, в хлопья добавила кислоты лимонной, прогрела, сделала такой сырок.
Сейчас готовлю сыр на микробиальном ренине. Отлично.

Инна!
Это мой сыр, на первом фото вызревший, на втором- молодой. Готовила на микробиальном ренине, Заквашивала домашним йогуртом. Молоко коровье.
С ренином вопросов нет.
Как говорится, лучшее- враг хорошего. Решила приготовить на ацидин-пепсине, привезли из Белоруссии. Чтобы не прогадать и наверняка, взяла на 5 л молока 6 таблеток. Прогрела до 36', ввела растворенные таблетки, но молоко просто превратилось в хлопья, где- то через 20 минут, причем эти хлопья плавали не в сыворотке, а в молоке. То есть, даже сыворотка полностью не отделилась. Пришлось добавить кислоту, прогреть, откинуть и сделать такой "сыр".
Что не так с ацидин-пепсином. Никогда с ним не сталкивалась, подскажите, это моя ошибка или некачественные таблетки.
Спасибо.

пчелка тая
Тая, сыр отличный
Про ацидин-пепсин сама не все понимаю, но его реально надо брать побольше и вносить сквашивающий компонент дополнительно, но насколько я смогла убедиться от него тоже зависит как поведет себя в дальнейшем молоко. А вот то, что нагреваешь до 36С мне кажется это много, я нагреваю меньше -около 33С стараюсь. Хотя с Мейто это не так критично, видимо он как-то стабильнее что ли себя ведет.

usya
Аллочка! Спасибо за подсказки, буду прогревать меньше.
Ты пишешь про Мейто, у меня другой ренин, жидкий, турецкий, который в бутылках продается. Только с ним дружу, но хочется освоить все закваски, тем более пепсин уже купила.
Спасибо большое, любая информация важна.

аа

Девочки,у меня очередная попытка сделать сыр. Использую жидкий сычужный фермент Ceska-Lase-натуральный телячий пепсин производства Нидерланды. Он удобный во флаконе-капельнице. Написана дозировка на 1 литр молока - 4-9 капель. И температура молока должна быть 30 градусов. Молоко купила совхозное разливное,вроде неплохое. Сначала купила 1 литр и скрасила его на простоквашу,а сегодня купила 2 литра ,нагрела в мультиварке до 30 градусов,добавила 200 мл простокваши,оставила на 20 минут,а потом добавила пепсин. Сейчас стоит желируется. Посмотрим,что получится.

Светлуча
Удачи!!!!! Ждем хороших вестей!

Я,наверное,криворукая,в плане изготовления сыра. Сырное зерно получилось нормальное,я его шумовкой выложила в дуршлаг,первая сыворотка стекла,головка сыра остыла до комнатной температуры,я ее разломала на кусочки и посолила,затем перемешала и выложила,утрамбовывая,в пластиковую форму для сыра,которую тоже заказала в интернет магазине. И эту формочку поставила на 5 часов под пресс. Когда достала через 5 часов посмотреть,что там и как,решила аккуратно достать сыр из этой формочки,чтобы ее промыть,а потом положить туда снова сыр и поставить все это уже под больший груз. Вот тут-то и была засада: мой сыр никак не хотел вытряхиваться из этой формочки,в результате я его сломала доставая оттуда. Пришлось взять чистую тряпочку (я ее заранее приготовила),выстелить ею формочку и потом втиснуть туда сыр. Снова его утрамбовала и поставила под пресс весом где-то около 15 кг.
Завтра попробую сделать еще одну порцию,учтя все сегодняшние ошибки. Муж сказал,что придется делать пресс.

Светлуча
Светлана! Если нет желающих, попробую ответить.
1. Если сформировали, разрушать структуру нельзя, поэтому не ломайте головку,после того, как уже Головка сформировалась.
Можете собрать шумовкой сгустки, посолить, уложить в форму и поставить отцеживаться. Часть соли стечет с сывороткой, часть останется, поэтому солите обильно.
Я уже готовую головку солю с двух сторон обильно и оставляю или держу головку в рассоле.
2. Простилайте в форму марлю.
3. 15 кг- это очень много, для брынзы достаточно 2-3 кг, головку в марлю, между двух досок, на верхнюю доску- 3-л банку- вполне достаточно для головки до 1 кг. Бывает так, что из-за очень большого груза сыр намертво прилипает к марле по поверхности, а середина головки рыхлая. Поэтому лучше меньше груз и дольше по времени, но постепенно. Тогда сыворотка равномерно стечет из центра головки.

Как видите в разрезе, от центра до края структура равномерная. Эта головка была сформирована, отжата и только потом в рассол на сутки.

usya

Аллочка,прошу у тебя помощи. Если не трудно,напиши,пожалуйста,поподробнее ту часть в приготовлении сыра,когда ты сырную массу выкладываешь на дуршлаг,чтобы отцедить. Сколько по времени отцеживаешь? А как потом ты головку сыра перекладываешь в корзинку? Или ты сразу сырную массу складываешь в корзинку? Прочитала всю тему:все пишут по-разному. Кто разламывает отцеженную головку руками и потом укладывает в форму и прессует (именно так и пишут на сайте syyr.ru),а вот Тая говорит,что нельзя рушить отцеженную головку. В общем,не знаю,как лучше поступить,даже не как лучше,а как правильнее.

пчелка тая

Тая,дело в том,что я хочу сделать твердый сыр,поэтому его прессую. Сначала на 5 часов под нетяжёлый пресс,а затем груз увеличивается. Вообще,написано,что под тяжелым прессом нужно держать сыр сутки. Но я не утерпела и вытащила его утром. Взвесила головку,оказалось 290 граммов из 2 литров молока и 200 мл простокваши. Но головка сыра мне показалась не твердая,а очень нежная. Подержала я её еще немного на кухне,а потом поставила в холодильник. В холодильнике она немного заветрила и уплотнилась. Конечно же,я не выдержала и отрезала кусочек на пробу,не дожидаясь вызревания. К моему удивлению,сыр оказался очень вкусным,несмотря на все мои промахи. Только он получился жирноватым по моим ощущениям. Сейчас готовлю новую порцию сыра,только из другого молока.

Светлуча
Действительно, у каждой хозяйки свой способ, разные закваски, поэтому и результаты разные.
Я поделилась своими наблюдениями. Если Вам пригодятся, буду рада.

А можно ли использовать вместо таблеток Ацидин-пепсина Кальций хлорид? И сколько 10мл ампул на 3,5 литра молока? Спасибо! А то у нас таблеток этих в аптеке нет. Говорят уже не производят

Готовница

Лена,хлорид кальция вместо ацидин-пепсина использовать нельзя. Хлорид кальция при изготовлении сыра добавляется в пастеризованное молоко,чтобы оно отдало как можно больше белка. Если у вас в аптеках не продается ацидин-пепсин ( хотя у нас он спокойно продается),закажите через интернет магазин натуральный сычужный фермент. Это будет гораздо лучше,чем ацидин-пепсин.

Светлана спасибо за ответ

Почитав о ваших подвигах, решила попробовать сделать сыр, купила можайское молоко в мягких пакетах и абомин ( пепсин не нашла). Нагрела молоко, добавила простоквашу, растолкла абомин и все перемешала, через час молоко затянулось я его нарезала деревянной ложкой, поставила в горячую воду и слегка помешала, когда масса осела а сыворотка стала прозрачная и зеленая откинула на дуршлаг. А потом под пресс, через некоторое время слила сыворотку и перевернула, затем на 15 часов под бОльший вес. Сейчас вытащила сыр, и в соленую сыворотку. семейство сидит ждет сыр! Фонтанирует идеями, что нужно сделать большой сыр и поставить в холодильник на несколько месяцев как сыр буду класть в холодильник обязательно сфотаю и выложу!!! Процесс интересный, мне очень понравилось . Спасибо за рецепт!

Здравствуйте! Давно сюда заглядывала, читала, вот наконец купила Мейто. Но сыр не получился. Заквасила несладким йогуртом, добавила растворенный в воде Мейто. Через час сверху появилась сыворотка, а молоко стало твердым, прям как у вас на картинках, я обрадовалась, Порезала ножом на кусочки. Но они так и не осели. Я немного перемешала, поставила греться, процедила, а на сите так мало осталось, почти все ушло сквозь сито. В общем небольшая горстка получилась. И я не заметила липкости как тут написано. Что не так? Или все с опытом приходит?

Доброго всем времени суток. Так как качества магазинного сыра меня не устраивает решила сама сделать. Очень давно делала по этому рецепту и все получилось, а вот сейчас получился просто твороженны сыр.делала на абоман пепсинеи молоко волгожанка.и сыр не склеивался. Раньше всегда на абомине и этом молоке получалось. Вот и не знаю на что грешить на молоко? Пепсин? Температуру соблюдала
А хлорид кальция в как используют? Сколько и в какой момент добавлять? Он просто в аптеке продается? Какой брать?