Болталка для хлебопёков

В.Редина
А я к современным иллюстрированным книгам по кулинарии как-то равнодушна.
Часто кроме красивых фото, там мало чему можно научиться, наш форум сто очков вперед даст любой книжке.
Хотя книги читать очень люблю, и библиотека большая, но в последнее время все больше читаю с экрана, благо, не устаю от этого, как многие. Бумажная книжка уже только за обедом, перед сном, да в транспорте

олина писал(а):

Вот хлебушек, который я хотела бы прорекламировать

ты настоящий друг

LightHouse

LightHouse писал(а):

Часто кроме красивых фото, там мало чему можно научиться, наш форум сто очков вперед даст любой книжке.

Ален, это точно!
я не знаю, что бы у меня получилось без Аннушки, нашего форума, обсуждений

LightHouse писал(а):

Я засматриваюсь на книжки Рейнхарта (на англ.), но с Амазона в Россию очень дорого доставка, подожду, может, мужа опять в Штаты пошлют, так там и куплю.

и я
мне уже купили аж целых две в штатах жду, когда привезут.

LightHouse писал(а):

Катя, почему нет? ее вообще-то конвертом нужно сложить и повернуть швом вниз, и это помогает ей держать форму, насколько возможно . Я всегда так делаю, никаких лишних газов не выходит, ты же его не месишь..

просто у меня при сворачивании конвертом она расползается.. даже когда воды грамм на 70-80 уменьшила - все равно..
а тут испекла картофельный - и он получился поднялся здорово, структура воздушная, поры огромные! радости-то сколько было

LightHouse писал(а):

А хлебушек у тебя ну о-о-чень красивый!

Спасибо, Аленочка

В.Редина писал(а):

чиабатту лучше не кантовать Катя, а ты по какому рецепту ее делала? Она ведь даже если расползается, все равно за счет хорошо развитой клейковины должна в духовке раздуваться- там же волшебные пузыри . Не обязательно, что сильно, но она приподнимется и не будет совсем уж блином. Возможно, слабая мука или недостаточное вымешивание, либо слишком влажное тесто, у нас же мука берет все ж меньше влаги, чем западная, можно воду чуть уменьшать в рецептах, имхо.

Яна, делала по Рейнхарту, 3 раза, с разным количеством воды.
За замес могу ручаться плюс ко всему - по Рейнхарту она сильно-то и не замешивается. В холодильнике вырастала больше, чем в 2 раза. пузыри огромные! А как выкладываю, сворачиваю письмами - через полчаса она уже расплылась, вверх не растет вообще..
По поводу муки - пеку на одной и той же. Весь хлеб. И вчерашний картофельный на ней же (тоже было тесто очень мягкое). В чем различия - хз
в духовке чиабатта по Рейнхарту какой была лепешкой - такой и осталась (а вот картофельный хрустящий от Анечки, помню, просто шикарно вырос, несмотря на то, что сначала расплылся). Поднядась чиабатта совсем немного. Второй вариант был еще куда ничего. Ну каждый раз мне вкус не нравился - нет мягкости, резина какая-то.. чес слово - понятия не имею, что не так... попробовать хочу на неделе испечь по другому рецепту Ани. Посмотрим

В.Редина писал(а):

Хлеб хорошенький, не отличишь от оригинала

спасибо тебе большое, оч приятно

Яночка, хлебушек у тебя потрясающий получился

Monkey
Оля, хлебушек такой интересный будем пробовать

LightHouse писал(а):

Часто кроме красивых фото, там мало чему можно научиться, наш форум сто очков вперед даст любой книжке. Хотя книги читать очень люблю, и библиотека большая, но в последнее время все больше читаю с экрана, благо, не устаю от этого, как многие. Бумажная книжка уже только за обедом, перед сном, да в транспорте

Узнаю себя , я бы вообще книги любые покупала бы в электронном виде, удобнее и места не занимают, литрез продает что-то, но мало к сожалению . А современные кулинарные книги это да..их кто только не пишет А приготовить по ним редко что возможно, это я согласна.

ЕкатеринаД
Тогда не знаю, у меня миксера пока нет, но чиабатта не расплывается Попробуй по Э. Кайзеру, но там я 2 раза сворачиваю, короче, надо ориентироваться на тесто, если оно по-прежнему жидкое, то сложить чаще. Бывало даже как шар надувалась
За комплимент спасибо
Я вот еще читала, но сама не пробовала, что рекомендуют для укрепления клейковины добавлять в тесто аскорбинку В небольшом количестве.

В.Редина

В.Редина писал(а):

Попробуй по Э. Кайзеру, но там я 2 раза сворачиваю, короче, надо ориентироваться на тесто, если оно по-прежнему жидкое, то сложить чаще.

спасибо, Яночка Я попробую сделать чаще стретч энд фолд. потом напишу, что вышло

ЕкатеринаД
Попробуй, это первая чиабатта, которая меня устроила, до этого я делала "проверенные" рецепты, результат был мягко говоря разным

В.Редина

Яна, духовка у меня нормально выдерживает взбрызгивание,
хорошее эмалевое покрытие, но после пыпечки все протираю,
а противень для воды, как остынет, обязательно мою, щелочь
выпадает, я на этом противне еще и готовлю иногда.
Еще можно лед бросать на противень, но мне как то не
приходилось.

Маркизко
спасибо! У меня тоже вроде покрытие, но я опасалась именно в жар брызгать, а по этому методу, может, и не пострадает Одна форумчанка писала как-то, что у нее от того, что она вливала воду в противень и та попала на стекло духовки, стекло треснуло. Но это в штатах, там проще это стекло заменить, а у нас Противень я тоже мою Помимо льда ведь еще типа каменки устраивают в духовке, у меня есть камни для сауны, но от них пыль, думаю, не стоит их в духовку, хотя люди используют и такое. Вот будет лето, я гальку речную попробую приспособить - на нагретые камни бросать лед, так мне кажется для рук безопасно. А то ведь этот пар в духовке создавать мое самое не любимое занятие - так страшно, когда противень от резкой смены температуры деформирутся
Саша, а вкус батона другой по этому методу или такой же? Естественно при прочих равных условиях Ведь считается что именно сразу высокая температура должна прогреть хлеб изнутри, почему и предлагают нагревать до максимума
Спасибо!

В.Редина

Мне попадалась на глаза статья Людмилы о награмождниях
в духовке, для создания эффекта печи, конечно все это
здорово, процесс изготовления хлеба получается весьма
громоздкий и сложно технологичный. На даче хочу
завести русскую печь, тогда все будет по настоящему, а
дома, наверное, поищу как нибудь мини профессиональную
печь-духовку, там низкий свод и автоматическая подача
пара. Но это так, мечты.
Яночка, батон на порядок вкуснее, наверное за счет
вылеживания в холодильнике и ферментации, по крайней
мере более душистый, с ярко выраженным пшеничным духом.
А насчет сразу высокой температуре, возможно и так, но
метод холодной выпечки опробирован, по совету Людмилы,
когда у меня возникли некоторые трудности с Литовской халой.

Маркизко
Спасибо! Я тоже хочу русскую печь Но мне проще - у меня частный дом и можно на улице это организовать, заодно и гриль барбикью сделать. Осталось только мужа вдохновить
Вот я тоже думала насчет нагромождений, уже даже и Katrinute из литовской темы меня проконсультировала, но пока я не подобрала себе кастрюлю подходящую под размеры моей выпечки. Но я сейчас уже довольна видом своего хлеба, но "бесконечность не предел" Да, выпечка после холодильника на порядок ароматнее Но пшеничная закваска даже без выдержки в холодильнике делает хлеб очень ароматным. Даже на другой день он хороший, не весь конечно улучшает вкус, но по некоторым рецептам там именно через какое-то время проявляется пшеничный дух

В.Редина

Яночка, у меня уже куплена большая стеклянная чаша,
для купола для выпечки, буду пробовать как нибудь.
А мужа на печку вдохновляй, нужная вещь, тем более,
тебе сам бог велел, условия для этого есть.

Маркизко
спасибо , я хотела колбу от аэрогриля, но она вообще огромная, возможно придется хлеб на низ ставить, а тогда нижняя корка будет грубее.
Я вот думаю, а почему нельзя в холодную духовку ставить поддон с водой, чтобы она кипела? Или это будет уже ту мач пара? Или же он выйдет при посадке хлебов? Почему -то так никто не делает - наверное это неэффективно Но я пробовала такой способ раньше, после того, как обожглась при вплескивании воды, но вот конкретный результат я не помню..Раньше меня это как-то неволновало - я и так была под впечатлением от того, что дома можно такое печь Сегодня попробую повторить.

ЕкатеринаД писал(а):

"Картофельный деревенский" на дрожжах.

Катюша, отличный хлеб!!!

В.Редина писал(а):

: быстрый хлеб,

Яночка, у тебя тоже!

В.Редина писал(а):

Анечка, подскажи чем лучше заменить солодовый сироп

Яна, ты не знаешь случайно что это за солодовый сироп? Есть жидкий солод (я думаю это и есть солодовый экстракт), который берётся именно для хлеба, пива и т. д. , вместо его можно взять сухой светлый солод. А есть солодовый сироп, его можно даже на хлеб мазать, его можно патокой(только не карамельной) или мёдом заменить.

ЕкатеринаД писал(а):

LightHouse писал(а): Я засматриваюсь на книжки Рейнхарта (на англ.), но с Амазона в Россию очень дорого доставка, подожду, может, мужа опять в Штаты пошлют, так там и куплю. и я мне уже купили аж целых две в штатах жду, когда привезут.

Девочки, я вам советую купить книгу от Jeffrey Hamelman, это самая лучшая книга, в ней можно много чему научится. Рейнхарт конечно тоже хороший.

Аннушка
спасибо, там наверное тот, который на мед похож. Ок, мальтозная патока я думаю будет в самый раз.

Аннушка писал(а):

я вам советую купить книгу от Jeffrey Hamelman, это самая лучшая книга

Спасибо, Анечка!

Monkey писал(а):

ты настоящий друг

Оленька, твой хлебушек настоящее лакомство.Чувствуется, что рецепт ты создавала с огромной любовью и отличным пониманием хлебного теста.
Очень удачный рецепт!!!

Я придерживаюсь очень строго правила что большое количество дрожжей не есть хорошо для поедающих
В Хлеб который я пеку для семьи на 1,8кг готового хлеба я использую только 1,5 гр мокрых дрожжей НО мое тесто выдерживается сутки -от момента начала работы с мукой до момента прогрева духовки для выпечки

Теперь вопрос- 1.Наверное невозможно получить мягкий пушистый хлеб как ,для сандвичей если не использовать большое (в моем понимании)количество дрожжей

как вы думаете-девочки-хлебопеки (закваску не предлагать.у меня с ней не сложились отношения)

Спасибо

В.Редина писал(а):

быстрый хлеб, закваска:мука = 1:1.

Яна, а можно подробнее, а то то я только учусь хлебопечению и мне не понятно: воду добавлять? сколько, где и как расстаивать как складывать, какого сорта муки добавлять. А то сейчас приехали с дачи и особо времени возиться нет, а с форума я несколько пробовала быстрых (дрожжевых) - мне они не нравятся. Закваска у меня около 1 мес. на ржаной муке.

zyka
конечно Но это пшеничный хлеб на достаточно сильной - я так думаю про свою закваску - пшеничной закваске. Поэтому я просто делала ее на остатках их холодильника несколькодневной давности, но вот оригинал рецепта (я было сама уже дошла до него, но наткнулась на подобный в инете и решила взять из него пропорции- источник идеи гуд кук, Нэлли-Зоя, но она брала с Карина-форум , короче, народный рецепт):
250 грамм закваски пшеничной, освеженной накануне
250 грамм муки пшеничной,
125 гр. воды
1-2 ч.л. соли.
1 ложка розмаринового сиропа(???не знаю, где такой берут, пропускала)
Замешать все, поставить на 45 минут, затем сложить, сформовать буханку и поставить на 1-1.5 подниматься пока не увеличится вдвое. Затем разогреть духовку до 220 гр. выпекать 40-50 минут
НО: Муку я брала смесью пшеничной и обойной пшеничной, добавляла семя льна, замесила как следует, поставила под пленкой в чашке 45минут подниматься-сложила стреч-энд-фолд-45 минут подниматься - сделала шар, дала ему полежать 10 минут - сформировала буханку - поставила подниматься в духовку с банкой горячей воды для тепла и влажности. Расстаивала больше часа пока не подошел вдвое или до теста на исчезновение вмятины Выпекала как обычно с паром, круглой буханкой, делала разрезы. По времени: 12 с паром + 15-20 минут без пара на 240-220 гр. Можно и по оригиналу рецепта делать, но сама Нэлли делала вообще по-другому Так что можешь попробовать, как автор рекомендует, должно тоже получиться, т.к. большое количество закваски эквивалентно большому количеству дрожжей по действию - должно хорошо поднять тесто Зато на закваске тесто даже при немалом ее количестве не пахнет противно дрожжами, а если не затягивать расстойку, то и не кислит Если есть вопросы - всегда пожалуйста Я делала как-то багеты вообще на одной закваске, но тут уж я все на глаз брала, я даже не рискну это еще раз повторять, хотя было вкусно
Для недостатка времени кстати есть хорошие пшеничные хлеба, которые в холодильнике расстаиваются
Вкусного хлеба

Люба-Канада писал(а):

Теперь вопрос- 1.Наверное невозможно получить мягкий пушистый хлеб как ,для сандвичей если не использовать большое (в моем понимании)количество дрожжей как вы думаете-девочки-хлебопеки (закваску не предлагать.у меня с ней не сложились отношения)

Если позволите , то мое мнение: абстрактно вообще получить хороший пушистый хлеб нельзя, а по конкретному удачному рецепту можно Даже и с небольшим количеством дрожжей, например, когда делается опара типа пулиш или когда идет длительная ферментация, но опять же должен быть выверенный рецепт и выверенная технология Имхо.

Люба-Канада

Люба, у Ани есть рецепты замечательных хлебов, которые делаются на пулише или на биге. на мой взгляд, мякиш у них очень хороший! взять тот же тыквенный хлеб, для которого делается пулиш и берется минимум дрожжей - он в нашей семье один из любимых. Попробуйте такие рецепты.
вот тыквенный на пулише:
http://anna973.blogspot.com/2009/11/blog-post_02.html

или же делайте закваску (читайте тему "Все о выпечке хлеба") - тогда будете вообще печь без дрожжей я думаю, что можно найти ошибки, почему отношения не сложились.. а если не хочется пока в этом разбираться - первый вариант, по-моему, тоже хороший

девочки, испекла по заказу родственников еще полпорции Картофельного деревенского съедается за пару часов теперь уж буду точно чиабатту пробовать снова делать

ЕкатеринаД
вот не язык Пушкина, но хочется сказать "ну, ваще" Очень аппетитно
Это Элинин хлебушек, да? Еще лучше предыдущего, а казалось бы, куда ж еще -то лучше

Девчонки,объясните мне,пожалуйста,последовательность действий при выпечке хлеба..Вот в рецепте написано- для закваски нужно 200гр ржаной мки,200мл воды и 30гр стартера( предварительно накормленного 3-кратной кормежкой)..Если я стартер кормлю 3 раза( по 130 муки и воды ),то куда потом я еще впихиваю 200 муки и 200 воды? Или я от накормленного беру всего 30 гр и уже потом добавляю по 200 воды и муки?