Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски

Оксана_8 писал(а):

Зделала я закваску, первую сутку она даже не поднялась,

так и должно быть

Оксана_8 писал(а):

когда вечером подкормила и поставила в духовой шкаф, со включеной подсветкой, за ночь она немножко поднялась, но не в 1-1,5 раза, а гдето в 0,5.

такое может быть, если в кисломолочном консервант был.
Иначе, если она в тепле стояла подкормленная, должна была за ночь вырасти.

Оксана_8 писал(а):

Я уже потом сообразила, что надо было может ище раз подкормить, а потом уже печь хлеб.

Да, то есть уже не закваску кормить, а когда ты замешиваешь тесто это равносильно кормлению закваски. Но если она всего в 0, 5 раза поднялась ей или надо было дать время еще окрепнуть. А если не хочет расти ни в какую, то возможно просто еще раз попробовать подкормить.
Может быть в этом случае здоровые бактерии смогут победить консервант. Или может быть на этой закваске, чтобы не пропадали продукты сделать блины блины на закваске есть или здесь на форуме или у Аннушки точно).
И возможно лучше поменять производителя, который кисломолочное выпускает. Такое уже было - поменяли фирму - и ситуация изменилась (правда просто магазинное кисломолочное заменила Татьяна базарным домашним).
Хлеб, который не получился не выбрасывай, его можно посушить на сухари и использовать в квас, сухараям правда ждать прийдется всю зиму..

Оксана_8 писал(а):

Кстати, я прошлого года делала ржаную закваску по рецепту Аннушки. Даже пекла хлеб и здобу, только нада было очень часто кормить закваску, и она у меня пропала.

Закваску надо кормить раз в 2 недели.
У меня есть Аннушкина заквасочка, с ней хлебушек более кисленький, я люблю такой. потому я вот тоже недавно уже который раз ее опять вывела, у меня тоже она пропадает бывает: то в холодильнике не та температура, то непонятно почему.
В этот раз у меня вообще она с первого раза не получилась. А ведь делала не раз...

Оксана_8 писал(а):

Дай Бог, щоб всем детям было хорошо, потому что чужых детей не бывает.

Как ты права, Оксаночка.

Цитата:

такое может быть, если в кисломолочном консервант был.

Да, действительно проблема была в кефире. Вчера покормила домашним скисшевшым молоком - так закваска за два часа увеличелася, я была в шоке)))

Цитата:

У меня есть Аннушкина заквасочка, с ней хлебушек более кисленький, я люблю такой.

а я не люблю кислый хлеб, однажды пробовала печь ржаной, никто даже не кушал(((

А я сегодня пробовала печь багеты по Аннушкиному рецепту, чтото они мало поднялись. А еще стоит на ростойки хлеб, кажется поднимаеться, потом одпишусь.))))

Оксана_8 писал(а):

Да, действительно проблема была в кефире

Да, к сожалению наша промышленность "обогащает" консервантами продукты.

Оксана_8 писал(а):

. Вчера покормила домашним скисшевшым молоком - так закваска за два часа увеличелася, я была в шоке)))

Она такая вот и получается - пышнеет сама и все на ней растет лучше,чем на дрожжах, обычно раза в 3 увеличивается и еще и в холодильнике потом доолго успокаивается
Значит твоя закваска нормальная, вот только кормить ее лучше домашним

Оксана_8 писал(а):

а я не люблю кислый хлеб, однажды пробовала печь ржаной, никто даже не кушал(((

Оксаночка, как раз на молочной закваске хлеб сладковатый, кислинки в нем меньше, на мой вкус даже пресновато, но ведь кому что нравится. Белый хлеб я давно пеку только на молочной закваске - он и аромат другой, более богатый имеет и кислинка по качеству другая и менее выражена.

Оксана_8 писал(а):

А я сегодня пробовала печь багеты по Аннушкиному рецепту, чтото они мало поднялись.

Оксаночка,

ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА ВСЕГДА НУЖДАЕТСЯ В "РАЗМОЛАЖИВАНИИ":
надо взять 1-2 чайные ложечки закваски и подкормить ее 1-2 ст.л. муки и воды и оставить часов на 6-8 в теплом месте, а потом уже вот такую
ПРОБУЖДЁННУЮ, размоложенную закваску кормят нужным по руцепту количеством воды и муки.
Это классический способ
Честно говоря молочная закваска у меня в размолаживании обычно не нуждалась, я сразу готовила, но может быть с учетом особенностей выведения твоей заквасочки ей пока больше подойдет классический способ - размолаживания.
А бывает эта закваска уже в духовке очень вырастает

Оксана_8 писал(а):

А еще стоит на ростойки хлеб, кажется поднимаеться, потом одпишусь.))))

Да, напиши, пожалуйста, а то я уже переживаю

Лена, я закваску кормила три раза, точнее розмалажывала, уже с водой и мукой, на протяжение 16-18 часов. Думаю надо было увеличить время росстойки багета.
А хлеб у меня получился вообще такой..... ну даже не знаю как сказать.... СУПЕР. Очень воздушний, вкусный, кислинки нету, детям и мужу ОЧЕНЬ понравился, надо было больше печь)))) У меня еще никогда не получался такой вкусный хлеб, ням-нямка просто. Большое спасибо за рецепт закваски , Леночка!

Ещо хотела уточнить, когда подкармилаем закваску для хлеба, уже с водой, то обьязательно нужно брать цельнозернавую муку, или можна просто муку 1 сорта?
Лена, а у тебя есть рецепт хлеба, где минимальное время растойки теста?
Вчера пекла по етому рецепту http://anna973.blogspot.com/2010/04/white-leaven-bread.html почти целий день нужно следить за тестом, хотя сам хлеб етого стоит)))

Оксана_8 писал(а):

А хлеб у меня получился вообще такой..... ну даже не знаю как сказать.... СУПЕР. Очень воздушний, вкусный, кислинки нету, детям и мужу ОЧЕНЬ понравился, надо было больше печь)))) У меня еще никогда не получался такой вкусный хлеб, ням-нямка просто. Большое спасибо за рецепт закваски , Леночка!

Оксаночка, очень рада, что тебе подошла именно эта заквасочка!

Оксана_8 писал(а):

когда подкармилаем закваску для хлеба, уже с водой, то обьязательно нужно брать цельнозернавую муку, или можна просто муку 1 сорта?

Лучше немного цельнозерновой добавлять или пшеничные отруби, они улучшают брожение.
Можно попробовать спельтовую муку, в ней тоже есть отруби, но они послаще. Правда спельта дороже.
Пшеничные отруби могут некоторые ощущать как специфический вкус, я понимаю и цвет они могут дать слегка сероватый, но в целом процессы созревания закваски с ними лучше.
То есть можно брать бОльше белой муки, но немного добавлять или отрубей или цельнозерновой. Как мне кажется, но может быть девочки-хлебопеки, кто печет много пшеничных хлебушков, сдобы, может быть нашли другой способ, можно в болталке задать вопрос.

Оксана_8 писал(а):

Лена, а у тебя есть рецепт хлеба, где минимальное время растойки теста?

Оксаночка, вот нетрудоемкие рецепты:

http://forum.say7.info/topic37075.html

http://forum.say7.info/topic64397.html

http://forum.say7.info/topic47892.html (на пшеничной закваске)

http://forum.say7.info/topic61617.html - этот без дрожжей делала

http://forum.say7.info/topic33646.html

http://forum.say7.info/topic54033.html

http://forum.say7.info/topic48536.html этот хлебушек на ржаной заквасочке, но готовить его просто и, вроде бы не кислит, мне нравится он

http://forum.say7.info/topic38080.html - тоже на ржаной закваске тыквенный хлебушек, он очень вкусный

http://anna973.blogspot.ca/2010/07/bulochki-s-tykvennymi-semechkami.html - вот эти булочки и поссылке Аннушкин ЖЖ, может быть ты еще что-то недолгое подберешь.
Это те хлебушки, которые я пекла, но может не все вспомнила и не очень много пшеничных пекла.

Напишу сюда еще рецепт алтайских рожек на закваске, по-моему кто-то рецепт у нас писал, но поскольку ЖЖ Марианны я опять не нахожу, просто дам копию


на 4 рожка по 100г

50г спелой закваски (25г муки 25г воды)
225г муки
7.5г прессованных дрожжей
4г соли

6г сахара
5г маргарина

175г воды.

Месить на 1й скорости. Дать тесту выбродить 2.5-3 часа с 1-2 обминками в зависимости от силы муки. Разделать на порции по 110г и округлить. Дать шарикам теста предварительную расстойку в течение 10мин. Сформовать трубочки и дать им 40мин расстойки.
Смазать водой и печь 15-22мин, в зависимости от размера, при 200-260С с пароувлажнением.
Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989г.

Пекла без дрожжей или добавляла 1 г.

Леночка, я тебе очень благодарна. Желаю тебе всего хорошего, спасибо за все, обьязательно попробую разные варианти. Вот только жаль не могу полноценно отчетатся, немогу с телефона загрузить фото((((
И даже смайлы не могу вставить, хотела подарить тебе цветочки и поцелуйчик ))))

Оксана_8 писал(а):

емогу с телефона загрузить фото((((

Оксаночка, а просто на компьютер ты можешь фото загрузить с телефона?

Оксана_8 писал(а):

Леночка, я тебе очень благодарна.

Не за что, Оксаночка, кстати, я вчера пекла хлебушек, очень быстрый, у нас такого нет, я тебе просто текстом рецепт дам:

Хлеб смешаный с семечками и орехами на бездрожжевой ржаной закваске


350 г рабочей закваски ржан.(заранее 3 раза подкормить) я кормлю 1 раз, закваску можно взять пшеничную
100 г цельнозерновой муки
300 г хлебной, Тип 550(1-й сорт)
3 ч.л. без горки соли
50 г орехов, у меня: 25 г лесной орех и 25 г миндаля (у меня арахис)
50 г семечек подсолн.
30 г льняных семян
50-100 мл воды

Муку просеять, +закваску. Включить кух. машину на 1 скорость и вливать постепено воду, чтоб получилось не сильно крутое тесто. На 1 скор. месить 3 минуты, всыпая постепено соль. Всыпать крупно порубленые орехи, семечки, лён и месить на 3 скорости 4 минуты. Тесто липкое, средней мягкости. Оставить накрытым стоять 30 мин.. Затем выложить на присыпаный мукой стол и немного обмять, сформовать буханку и дать в форме для подхода расстояться 2 часа(увеличится примерно в два раза, надо следить, чтоб не перестояло). Заранее разогреть духовку вместе с листом или камнем на 250°, переложить хлеб на лист, поставить в духовку, влить на дно 0,5 ст. воды и выпекать 15 мин., убавить до 190° и ещё 25-30 мин..
Остудить на решётке.
У меня тесто чуть перестояло, расползлозь на листе, но на вкусе не отразилось(надеюсь).
Планировала просто лесной орех, но не было больше, поэтому добавила ещё миндаль, а по-идее можно любые орехи.

я очень люблю этого автора и ее рецепты часто испольую Это jalo c гуд кук

Оксана_8 писал(а):

И даже смайлы не могу вставить, хотела подарить тебе цветочки и поцелуйчик ))))

тогда я за двоих подарю ) )

Лена, у меня в ближайшеё время интернет только мобильный((((
Спасибо за рецепт, обьязательно попробую.
А я вчера пробовала печь Норвижский хлеб, чтото он не очень получился. Мне кажеться что я замесила тугое тесто, и в результате хлеб немножно только поднялся. И знаеш когда хотела зделать надрез, то очень хлеб присох, как будто скарлупа. В итоге треснул с краю. Корочка очень припеченая. Но мы уже почти доели)))))
Думаю, может надо больше раз розтягевать и складевать?

Уже задумываюсь о покупке комбайна )))

Спасибо за смайлики))))))

Оксана_8 писал(а):

Лена, у меня в ближайшеё время интернет только мобильный((((

Что ж, не в фотографиях и смайликах дело, Оксаночка, мне очень приятно что ты нашла то, что искала и это самое самое главное!!!

Оксана_8 писал(а):

Норвижский хлеб, чтото он не очень получился. Мне кажеться что я замесила тугое тесто

Все, что ты пишешь дальше - это именно результат тугого теста - это самое трудное при приготовлении хлеба - добиться нужной консистенции теста, если ты не против выпечки в форме, то даже можно посоветовать тесто делать пожиже, такой мягкий хлеб выигрывает во вкусе и пышности.

Оксана_8 писал(а):

Но мы уже почти доели)))))

Это самое главное, Оксаночка, все приходит с опытом, но семья кушает домашний хлеб!!!

Оксана_8 писал(а):

Думаю, может надо больше раз розтягевать и складевать?

ТЕсто меняется с растягиванием и складыванием, хлеб становится совершеннее, идеальнее.
Но и без этого хлебушек очень вкусный, кстати, дольше не черствеет, так как меньше разрабатывается клейковина.

Оксана_8 писал(а):

Уже задумываюсь о покупке комбайна )))

Да, если любите пшеничные хлеба, то их важно хорошо вымексить, но в целом можно месить руками.

Оксана_8 писал(а):

Спасибо за смайлики))))))

Леночка, огромное спасибо за рецепт !!! Сегодня испекла первый хлебушек на закваске дарницкий от Аннушки !!! Делала пол порции, т.к. не расчитала с закваской . Хлебушек получился кисленьким, но оговорюсь, что сделала на сыворотке не попробовав её. А она очень кисленькая. Или вкус зависит от самой закваски? Брала 150 г молодой закваски (мука + дом. простокваша). Но все-равно очень понравился и хлебушек и сам процесс гоод2: !!!

Nigorushka писал(а):

Леночка, огромное спасибо за рецепт

Не за что, Нигорушка.

Nigorushka писал(а):

Сегодня испекла первый хлебушек на закваске

Это событие! Поздравляю с первым хлебушком!

Nigorushka писал(а):

сделала на сыворотке не попробовав её. А она очень кисленькая.

Да, это может дать кислинку солидную в хлебушке, но может быть и сама закваска, если перестояла, дать кислинку, надо следить, чтобы тесто не перекисало, чтобы закваска не перестаивала (чем больше стоит, тем выше кислотность и кислота) и еще важно где она хранится. Я когда хранить стала в дверце холодильника наверху, у меня тоже хлеб стал кисловат, а вот на любой из полок стартер хранится нормально и кислоты в хлебе нет.
А сама простокваша, на которой делалась закваска была кисловата?

Nigorushka писал(а):

Брала 150 г молодой закваски (мука + дом. простокваша). Но все-равно очень понравился и хлебушек и сам процесс гоод2: !!!

Можно было прямо с утра эту закваску докормить: 75 г муки+ 75 г воды и через часа через 2-3 уже можно было замешивать хлебушек в полной пропорции.

Спасибо !!!

Nigorushka писал(а):

Спасибо

Не за что, спрашивайте все, что необходимо Вам!

олина
Залила 100 гр. ржаной муки 100 мл. кефира и у меня мука не размешалась этим количеством кефира, добавила немного воды. Но закваска всё равно очень густая. Так и оставить или довести до более жидкого состояния? Вообще почему такая густая консистенция получилась? это из-за муки?
Извините что столько вопросов.

Олеся, это может зависеть еще от влажности кефира. Если слишком густая закваска, просто надо взять больше кисломолочного, чтобы она примерно была как тесто на оладьи. Лучше водой не разбавлять.

@zhavoronok@ писал(а):

Извините что столько вопросов.

Пожалуйста, задавай столько вопросов, сколь тебе нужно, напиши, пожалуйста, что же получилось с добавлением водички (я думаю все получится), просто на будущее лучше для стартера брать кисломолочное без воды.

Давно я не писала на форуме! Но теперь не могу удержаться!
Огромное спасибо, Леночка! Это чудо какая закваска!!!
Наконец я избавилась от дрожжей!
Любой хлеб на ней получается!!

Риtata писал(а):

Огромное спасибо, Леночка! Э

Маргариточка, не за что

Риtata писал(а):

Это чудо какая закваска!!! Наконец я избавилась от дрожжей! Любой хлеб на ней получается!!

Спасибо за радостное сообщение! Я сама эту заквасочку очень люблю! Очень рада, что рецепт понравился

Это тебе, дорогуленька за радость от твоей благодарности

Леночка, здравствуй! Рецепт этой заквасочки давно скопирован, но пекла хлеб на традиционной ржаной, по Аннушкиному рецепту, но вот случилась беда и мою закваску случайно убрали из холодильника и баночку вымыли вместе с закваской!
И я сразу вспомнила про молочную закваску, перечитала много страниц про эту закваску и сделала...... Но из100 гр кефира и 100 гр ржаной цельнозерновой муки у меня масса даже не перемешалась, комок получился, как из пластилина. Чуть долила кефира, но закваска все равно гуще, чем тесто для хлеба. Как мне быть?

Сейчас прочла сообщение от 7 мая - тот же вопрос, что и у меня! Добавила кефира до консистенции теста для оладьев, теперь буду ждать завтра!

Sita95 писал(а):

Чуть долила кефира, но закваска все равно гуще, чем тесто для хлеба. Как мне быть?

Sita95 писал(а):

Добавила кефира до консистенции теста для оладьев, теперь буду ждать завтра!

Все правильно, Валюша, кисломолочка бывает разной густоты, поэтому пропорции нестроние, главное смотреть по тесту!

Испекла первый хлеб на этой закваске ржано-пшеничный от Аннушки, завтра будем пробовать! Пока плохо ориентируюсь, все пытаюсь добавить в закваску воду вместо кефира!
Спасибо тебе Леночка большое за твое участие в наших хлебных неудачах, да и удачах тоже! Ты просто умница!

Sita95 писал(а):

Испекла первый хлеб на этой закваске ржано-пшеничный от Аннушки, завтра будем пробовать!

Здорово! Значит все получилось?

Sita95 писал(а):

все пытаюсь добавить в закваску воду вместо кефира!

В нее воду и надо добавлять (на кефире или молочном готовится только старовая культура)

Sita95 писал(а):

Спасибо тебе Леночка большое за твое участие в наших хлебных неудачах, да и удачах тоже! Ты просто умница!

Валюша, спасибо за добрые слова1

олина, добрый день!
Подскажите что я делаю не так: уже второй раз ставлю молочную закваску, а на ней появляется белый налет. У нас правда дома сейчас очень жарко, уже неделю жара 35 градусов держится, может из-за этого?

Да, думаю из-за жары. Но белый налет не страшен, если конечно не очень толстый. У меня иногда при хранении он получался. Это как шапочка при росте дрожжей натуральных в закваске.