Бочковые огурцы. Ищу рецепт

Доброго времени суток всем! Вот и близится сезон заготовок. Последний год я как-то "подсела" на покупные бочковые огурцы, не магазинные, а те, которыми круглый год торгуют на рынках женщины с соленостями. И не смотря на то, что в погребе несколько десятков банок с огурцами, все равно хочется ТЕХ.

Поделитесь опытом и советами. Есть огурцы, погреб для хранения, бочка из нержавейки и огромное желание)

Piper
Танечка, в бочке я конечно огурцы не солю, но очень похоже получается. Раскладываю огурцы в стерильные 3-х литровые банки (не меньше) со специями, кроме чеснока (добавляю перец, лавровый лист, зонтики и стебли укропа, листья смородины и хрена). Заливаю холодным рассолом 1 ст. ложка крупной соли с горкой на литр воды и оставляю заквашиваться на 3-5 дней. Потом, когда огурцы забродят, пенка появиться и запах квашений, рассол сливаю в кастрюлю, кипячу и заливаю промытые огурцы. Так делаю 2 раза. При последней заливке добавляю чеснок и уксусную кислоту, буквально пол чайной ложечки, чтобы остановить процесс брожения. Закатываю и укрываю одеялом. Зимой перед тем как открыть банку, ставлю её в холодильник. Приятного аппетита!

Добрый день!
Засаливаю огурцы весь сезон без консервации, после 2-3 дневной просолки ставлю емкость в холодильник. Недостаток – быстро заканчиваются.
Итак, на бутыль с огурцами – 3 ст. л . соли, 1 ст.л. сахара, укроп, листья смородины и вишни, хрен и обязательно эстрагон – для «хруста», горошины черного перца и чеснок.

Я делаю в банках. Но можно и в бочке.
На 1.5 л. рассола беру стопку соли.
Кипячу воду с солью, перцем горошек, гвоздикой и лавровым листом.
огурчики замачиваю в холодной воде от 2 до 12 часов могут лежать в воде. Это чтобы заполнились пустоты.
На дно стерильной банки (а если бочка - то пропареная) укладываются зонтики укропа, листья хрена, листья черной смородины, эстрагон, вишневые листочки. Острый перчик (в зависимости от остроты перца и собственного вкуса), кусочки хрена, зубчики чеснока.
Огурчики тщательно промываются, можно срезать кончики (по-желанию), плотно укладываются в емкость. Поверх 1-го ряда снова пряные травы, коренья и специи, Еще ряд. И т.д. Последний ряд травы, коренья и специи. Заливается кипящим рассолом. Прикрывают банку (но не герметично) и дают выкиснут 3-5 дней. Бочку закрывают и оставляют. Они там киснут сами. Только ее держат в холоде. (Завтра уточню. Где-то есть подробный рецепт).
Через 3-5 дней рассол сливают, кипятят, Травы сверху выкидывают и кладут новые ошпаренные. Заливают кипящим рассолом, закатывают. Переварачивают на попа и дают остыть.
Моя тетя делает почти также, но она закрывает пластмассовой крышкой и сразу убирает в подвал. Киснуть не дает.

Спасибо огромное Вам девочки! Обязательно попробую, может даже несколько вариантов

once писал(а):

на бутыль с огурцами

а бутыль-то большой брать?

goi писал(а):

кроме чеснока (добавляю перец,

то есть чеснок вы не кладете? или наоборот?

Piper
Конечно, чеснок кладу, и побольше, только после проквашивания, чтобы он не зеленел. В рецепте написано:

goi писал(а):

При последней заливке добавляю чеснок и уксусную кислоту,

goi писал(а):

Так делаю 2 раза.

Оленька, а можно еще одно уточнение? Т.е. слила заквашенную воду, вскипятила....залила огурцы....потом они опять 3-5 дней стоят, опять сливаешь, кипятишь и снова окончательно заливаешь? Так? Или я перемудрила?

goi писал(а):

Зимой перед тем как открыть банку, ставлю её в холодильник.

А для чего?

Piper

Слила заквашенную воду, вскипятила....залила огурцы, чуть остынет - опять слила, вскипятила....залила огурцы, в банку добавила уксус и чеснок, и сразу закатала.

я Марина

Чтобы были холодные и хрустящие (а вообще, просто мама так делала и это уже привычка). Теплые огурцы не такие вкусные.

Девочки, а я ничего не кипячу. Правда в моем рецепте обязательно наличие погреба. Делаем прямо на даче. Собрали огурцы с грядки, помыли, положили в 3-х литровые банки. Предварительно на дно положили хрен, укроп, чеснок, листья смородины и вишни, в общем кто что любит, бухнули туда 100 гр. соли крупной и залили колодезьной водой. Закрыли капроновыми крышками и в погреб. Зимой - вкусняшка!!! Не могу вам объяснить в чем секрет, в погребе или в воде, но огурцы получаются прямо как бочковые.

goi писал(а):

Чтобы были холодные и хрустящие

И я теперь так попробую.

Joy:) писал(а):

Собрали огурцы с грядки, помыли, положили в 3-х литровые банки. Предварительно на дно положили хрен, укроп, чеснок, листья смородины и вишни, в общем кто что любит, бухнули туда 100 гр. соли крупной и залили колодезьной водой. Закрыли капроновыми крышками и в погреб. Зимой - вкусняшка!!!

Это просто здорово! Но у нас, к сожалению, нет таких возможностей и мы исходим из своих возможностей. А такие огурцы моя тетя из Смоленской обл. всегда закрывала, огурцы действительно божественные!!!

Joy:) писал(а):

Девочки, а я ничего не кипячу. Правда в моем рецепте обязательно наличие погреба.

Я слышала о такой закваске. Пробовала. Действительно вкусно, но сама так не делаю. Как-то боязно. Кипячу.

Решилась пока сделать на пробку одну банку по рецепты Ольги. Квасятся второй день, пенка, как и обещали, уже имеется

Засолка огурцов в бочках
100 кг огурцов, 3 кг укропа (стебли с листьями и семенами), 1 кг листьев хрена, 300 г корня хрена, 1 кг листьев черной смородины, 10— 15 головок чеснока, 10 стручков красного острого перца.
Состав рассола:
поваренной соли на 10 л воды:
— при засоле крупных огурцов - 840—950 г;
— при засоле средних огурцов - 730—840 г;
— при засоле мелких огурцов - 620—730 г.
Лучшие сорта для засолки:
Должик 105, Нежинский 12, Неросимый, Муромский.
Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления — огурцы длиной 8—15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.
Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15—20 см. Корни хрена и чеснок очищают, Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.
Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху.
После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18—20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30—35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости приливают рассол (на 1 л воды — 20 г соли и 9 г лимонной кислоты).
Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.
Неудачи при засоле огурцов связаны прежде всего с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления.
Оптимальная температура для хранения огурцов около 1°С. Качества соленых огурцов иногда ухудшаются и из-за неправильного подбора сырья. Во-первых, не все сорта огурцов пригодны для засола. Не годятся и слишком мелкие, менее 7—8 см, и очень крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и начинающие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время ферментации. Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды — вода должна быть жесткой.
Качество засоленных огурцов во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующим началом соленых огурцов. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы—огурцы размягчаются, становясь непригодными в пищу. Чтобы предупредить это нежелательное явление, пленку периодически снимают, а салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком, Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.

Отчитываюсь: банки огурцов сделанных на пробу по рецепту goi (Ольги) хватило меньше чем на сутки. Единственное отступление, которое я себе позволила - это добавила по совету once пару веточек тархуна (экстрагона) "для хруста" (и они действительно хрустели!!!) и не стала основательно закручивать банки. Вообщем получилось то что надо!
Сегодня еще 3 банки поставила, 2 для еды сейчас, а одну хочу посмотреть как будет себя вести (вообщем для зимы).


А еще спасибо leratonia за советы и такой подробный рецепт. Очень много тонкостей у засолки оказывается.

Piper
Я очень рада, что рецепт, который живёт в нашей семье много-много лет, пригодился кому-то ещё. Мои, если честно, других огурцов даже пробовать не хотят.

Вопрос к Татьяне (Piper):
Начитавшись в инете про эстрагон, решила попробовать его применить в консервации – для хрумкости огурцов. При покупке этой травки на рынке обнаружила, что торговцы зеленью делает различие:
одна травка, которую они называют эстрагоном, имеет кисловатый привкус и легкий бальзамный аромат – ее они рекомендуют на засолку огурцов;
вторую – называют тархуном. Она имеет яркий пряничный аромат (воспоминания из детства – глазурованные ржаные пряники), жгучий, кисловатый привкус. От дегустации одного маленького листочка задеревенел язык. Со слов торговцев поняла, что эту травку покупают для блюд восточной и кавказкой кухни.
Подскажите на чем остановить свой выбор, какую из трав используете, в каком количестве. Я любитель зелени вообще, и в консервации тоже, но боюсь своей самодеятельностью с эстрагоном-тархуном получить набальзамированные огурцы.

Мне приходилось в заготовке столннуться в двумя видами этой травки. Сначала знакомая с дачи мне предложила растение с первой картинки (листики мелкие). а на рынке торгующие женщины предложили приобрести траву со второй картинки (длинные листочки). То, что хруст появляется это 100%. Особой разницы между видами этой травы я не заметила. Но как-то в первый раз травка дала более благородной вкусовой оттенок (хотя может и показалось).

Кладу немного. В 3-х литровую банку 1-2 веточки (ну примерно как по объему как один небольшой зонтик укропа)

Если огурцы заливать кипящим рассолом,то они получаются варёные.Если добавлять уксус и сахар,то они будут маринованные.А так хочется настоящих солёных огурчиков!Как приготовить бочковые огурцы в городской квартире,где нет погреба,нет бочки?Я делаю такие огурцы много лет,как научила бабушка.В моей семье не признают маринованные огурцы,не идут они ни в какое сравнение с квашеными.Кстати,среди тех,кого я знаю,так не делает никто,хотя едят и нахваливают.

Arcana писал(а):

Я делаю такие огурцы много лет,как научила бабушка.

Делись рецептом!

Чаница
Дала уже рецепт именно квашенных огурчиков, см.выше. (никаких тархунов!)

goi писал(а):

Дала уже рецепт

Да, Оля, спасибо, я видела твой рецепт. Просто я подумала, что у Arcana
свой секрет приготовления огурчиков...

Я полностью согласна с Joy,никакого кипячения!Из всех предложенных способов её-самый лучший,т.к.является естественным процессом брожения,не содержит консервантов и не подвергается термической обработке.Но ей повезло с погребом!А вам повезло со мной(или не повезло)Огурцы подготавливаются,как обычно.На дно чистых банок положить стебли укропа,корень хрена,чеснок,жгучий перец.Исключить всякие листья!Затем,плотно уложить огурцы,сделать рассол- 3 ст.л.соли на 1литр воды,растворить соль и залить огурцы .
Накрыть горлышко марлей.Квасить 3-5 дней,это зависит от комнатной температуры.Вы сами увидите,когда закончится интенсивное брожение.Затем,вылить из банок рассол безжалостно в раковину и тщательно промыть огурцы от белого налёта.Я это делаю так:наливаю полбанки воды,закрываю плотной крышкой и яростно бултыхаю.Так 3 раза.Следите,чтобы не выпали пряности.Когда огурцы промылись,их заливают водой из-под крана,как говорила бабушка,"всклень",и закатывают стерильными крышками.Теперь пусть огурчики настаиваются.Лишняя соль из них перейдёт в воду и установится баланс.Получаются самые настоящие бочковые огурчики,а если их перед едой ещё и охладить,то прямо как из погреба!

Lana_nov писал(а):

На дно стерильной банки (а если бочка - то пропареная) укладываются ...

Стерилизация посуды имеет смысл только в том случае, когда закладка идет из стерилизованных продуктов (так например кипящих варенья, грибов или каких-нибудь салатов). В остальных случаях при укладке пряных трав, овощей и т.п., промытых под той-же проточной водой с применение той-же щетки или тряпочки, а также прикосновении рук, что и банка, стенки посуды соприкасаются с нестерильной продукцией, стерилизация нарушается. Простая логика. Поэтому при данных видах солений имеет смысл только обычное мытье тары.
Про бочку - другое дело: при пропаривании происходит термообработка глубинных слоев древесины. В отличии от стекла, бочку необходимо обеззаразить.
Я - профи (санстанция).

олинька* писал(а):

Стерилизация посуды имеет смысл только в том случае, когда закладка идет из стерилизованных продуктов

олинька* писал(а):

Я - профи (санстанция).

Всяк с ума по своему сходит. Я предпочитаю стерилизовать. Мне не лень.