Нарочанский хлеб

Река Таня писал(а):

Светик, я тута с хлебушком.

Ураааа! ПРивет Танюш!

Река Таня писал(а):

Почитала все комменты, прежде чем начать. Спасибо девчатам, их мнения очень ценны.

Ага,очень полезная порой информация.

Река Таня писал(а):

У меня все получилось по рецепту. Опара стояла 4 часа, сильно увеличилась, но еще не опала за это время, поймала ее на самом пике. Ты пишешь, замешивать тесто нужно, когда она начнет опадать. Нужно было еще подождать чуть?

Нет,нет,ты всё правильно сделала...иногда видно,что она начинает как-бы проседать посередине,иногда нет.
Я миску с опарой поколышу в руках,она и проседает,значит-пора....но это не столь принципиально.

Река Таня писал(а):

Мякиш мелкопористый.

Очень хороший мякиш,правильный.
У оригинального Нарочанского тесто очень мягкое,потому-что лепешки довольно плоские и невысокие.
Ты к корзинках расстаивала?

Река Таня писал(а):

Светик, по донышку подрывы. От чего они могут быть? Вот здесь видно.

А подрывы,разрывы допускаются в этом хлебе.
Он во время расстойки должен быть оочень увлажненным,т.е нужна влажная расстойка....надо мне уточнить в рецепте.
Тогда и разрывов почти не будет.
В заводском "Нарочанском" трещины присутствуют,так что не волнуйся.
Посмотри в жж,я там в теме о Нарочанском видео-репортаж поместила с хлеб-завода,он коротенький и не отражает все технологические процессы,но хоть что-то удалось найти.

Река Таня писал(а):

Когда пекла вчера, ароматы витали по всей квартире от дубовых листьев. Сам хлеб душииистый, вкуснюююющий!

Ага,он очень ароматный,это правда!
Спасибо Танюша за хлебушек,порадовала!

Пришла Света и все разложила по полочкам!

cvetik66 писал(а):

Я миску с опарой поколышу в руках,она и проседает,значит-пора....

Возьму на заметку, спасибо.

cvetik66 писал(а):

У оригинального Нарочанского тесто очень мягкое,потому-что лепешки довольно плоские и невысокие. Ты к корзинках расстаивала?

Расстаивала, как Карельский и Палангу, на противне. Мне кажется, можно было бы еще побольше водички, но я побоялась, что мякиш не будет мелкопористым, как по рецепту.

cvetik66 писал(а):

Посмотри в жж,

Ага, что-то я это упустила. Обязательно посмотрю.

cvetik66 писал(а):

Спасибо Танюша за хлебушек,порадовала!

Светик, это ты нас радуешь своими рецептами. Я только благодаря тебе открыла, что хлеб пекут с тмином. А сейчас даже не представляю, как можно было раньше без этой пряности обходиться.

Река Таня писал(а):

Расстаивала, как Карельский и Палангу, на противне. Мне кажется, можно было бы еще побольше водички, но я побоялась, что мякиш не будет мелкопористым, как по рецепту.

Значит точно водички можно было больше,потому-что он должен был немного расползтись от своего веса,а он у тебя высокий получился.

Река Таня писал(а):

Ага, что-то я это упустила. Обязательно посмотрю.

Я сейчас сюда ссылку помещу,если Настя не выбросит...
http://egypt-travel.ruen.belaruselections.info/archive/2007/12/19/hleb_narochanskij/

Светик, приветик!
Принесла тебе спасибка за столь замечательный рецепт Это наш любимый, всегда есть заначечка в морозилке. Стала в ржаные хлеба льняную муку класть (на две порции положила 150 грамм) и вроде незаметно и полезно



Формовой, конечно, не признать, но Иначе две порции нарочанского за один присест не испечь Иначе выпечку закончила бы часиков в четыре ночи Я немного попереживала, вот нравится мне его подовым печь и главное стало получаться и тесто для подового вышло как надо, думаю, был бы хорошим. Но и формовой порадовал - ни одного кратера (за три года то)
ПыСы как всегда на обдирной пекла, я уж даже не знаю сколько воды лью, все "на глазок" как закваску начинаю- сначала по рецепту, а потом мало, мало, мало

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Светик, приветик!

Привет Анютка-незабудка!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Это наш любимый, всегда есть заначечка в морозилке. Стала в ржаные хлеба льняную муку класть (на две порции положила 150 грамм) и вроде незаметно и полезно

Как интереснооо,а я льняную муку и не встречала в продаже,надо озаботиться.
Очень красивый хлеб Анюта,мякиш и в подовом,и в формовом отличный!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Но и формовой порадовал - ни одного кратера (за три года то)

Верхушка изумительная,идеальный получился,молодец!!!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Я немного попереживала, вот нравится мне его подовым печь и главное стало получаться и тесто для подового вышло как надо, думаю, был бы хорошим.

Ты его чаще меня печешь,набила руку и тесто чувствуешь,надо новичков к тебе отсылать за консультацией!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

ПыСы как всегда на обдирной пекла, я уж даже не знаю сколько воды лью, все "на глазок" как закваску начинаю- сначала по рецепту, а потом мало, мало, мало

Вот я и говорю - глазок твой уже такой наметанный,профессиональный взгляд!
Спасибо Анютка!

cvetik66 писал(а):

Привет Анютка-незабудка!

Светик, приветик

cvetik66 писал(а):

красивый хлеб Анюта,мякиш и в подовом,и в формовом отличный!

Светик, только ты знаешь какой он должен быть. Если похож, то я еще больше довольная

cvetik66 писал(а):

Верхушка изумительная,идеальный получился,молодец

Спасибо за похвалюшки Это окрыляет

cvetik66 писал(а):

Ты его чаще меня печешь,набила руку и тесто чувствуешь,надо новичков к тебе отсылать за консультацией

Ага, объяснялка из меня совсем плохая - памяти нет, забываю сколько чего кладу и сколько времени держу, если отклоняюсь от прописанного, представляю чего я наобъясняю
Светик, я вообще легко к рецептам отношусь, нет сеяной возьму обдирную, нет весов - стаканы ложки и глазок мои друзья Я работаю на ощущениях, ну как я это объясню начинающим Нееее, учитель из меня никакой
Так что тебе, Светик, не отвертеться и приносить новые рецептики и учить нас, мы ждем этого

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Ага, объяснялка из меня совсем плохая - памяти нет, забываю сколько чего кладу и сколько времени держу, если отклоняюсь от прописанного, представляю чего я наобъясняю

Ой,Ань - ты ж молодая еще,вот у меня уже склероз!
Я всё записываю - меня Маша научила,я когда на заказ пекла составляла эдакую временную технологическую карту,где расписывала по минутам все хлеба по операциям.
Очень понравилось.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Светик, я вообще легко к рецептам отношусь, нет сеяной возьму обдирную, нет весов - стаканы ложки и глазок мои друзья Я работаю на ощущениях, ну как я это объясню начинающим

Так это ж здоорово,каждый раз новый вкус!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Так что тебе, Светик, не отвертеться и приносить новые рецептики и учить нас, мы ждем этого

Ой не до рецептов теперь,надо подлечиться,тогда посмотрим!

cvetik66 писал(а):

Ой,Ань - ты ж молодая еще,вот у меня уже склероз!

У меня врожденный, Свет

cvetik66 писал(а):

расписывала по минутам все хлеба по операциям.

Свет, я в основном забываю, после того как все сделала Когда пеку несколько хлебов, тоже иногда пишу что да как

cvetik66 писал(а):

Так это ж здоорово,каждый раз новый вкус

Свет, не совсем новый вкус, я пеку по рецептам, но вот когда нет и невозможно достать, например, сеяную я пеку на обдирной, понимаю, что вкус более грубый, но что же делать
А на счет времени, в первую очередь, я ориентируюсь на тесто, потом на время. Например, тесто должно стоять три часа, а я вижу, что оно готово через два, конечно, час еще не жду.... В общем, такие моменты-нюансы, я быстро забывю
А на счет глазомера, если нет весов, я не намного ошибаюсь...проверено, могу ошибку дать в пять грамм Но это когда в полевых условиях работаю

cvetik66 писал(а):

надо подлечиться,т

Свет, ты лечись! Здоровья тебе огромного и быстрого восстановления!!!! Еще раз здоровья!!!!!

Светлана, хотела спросить у Вас совет - вчера пекла Ваш хлебушек, но на обдирной ржаной просеянной в ручную муке (другой у меня не было), водички немного больше использовала... хлебушек у меня вышел с немного влажным мякишем - может мне надо было время выпечки увеличить? или все-таки воду добавлять строго по рецепту? и корочка у хлеба слишком уж плотная, хоть я его и мокрым полотенцем накрывала и укутывала... посоветуйте, как исправить свою ошибку, спасибо.

Amorita_l писал(а):

вчера пекла Ваш хлебушек, но на обдирной ржаной просеянной в ручную муке (другой у меня не было), водички немного больше использовала... хлебушек у меня вышел с немного влажным мякишем

Здравствуйте Ирена!
Тесто довольно мягкое и пластичное,но не плывучее.
Многое зависит и от картофеля - если картофель водянистый,то тесто возьмет меньше воды...я беру рассыпчатые,крахмалистые сорта.

Amorita_l писал(а):

может мне надо было время выпечки увеличить? или все-таки воду добавлять строго по рецепту?

Не нужно строго следовать рецепту,у нас ведь и мука у всех разная по влажности,поэтому тут уже большую роль играет опыт самого пекаря...испечете этот хлеб несколько раз и почувсвуете нужную консистенцию теста!

Amorita_l писал(а):

и корочка у хлеба слишком уж плотная, хоть я его и мокрым полотенцем накрывала и укутывала... посоветуйте, как исправить свою ошибку, спасибо.

Корочка и у меня в первый раз была твердущаяя,ужас!
Потом поняла,что я хлеб просто пересушивала в духовке.
Для ржаных важна обжарка в первые 5-7 мин.при высокой температуре,потом же температуру снижаем и допекаем при 200С.
Надо мне внести поправку в рецепт - я указала температуру моей духовки,а она старая и однозначно привирает.
Для нормальной духовки режим выпечки будет такой:
5-7 мин. при температуре 250-300С
45-55мин. при температуре 200С ( в зависимости от величины буханки).
Так что это моя вина,сейчас исправлю в рецепте.
Если хлеб испечен при правильном температурном режиме,то корочка довольно мягкая и достаточно просто укутать его в сухое льяное полотенце.
А липкий и влажный мякиш может проявиться и при недостаточно выброженном тесте,т.е.тесто не набрало в процессе брожения правильную кислотность.

Ирена,простите за любопытство - вы литовка по национальности?
Если не против,давайте перейдем на ты?

Светлана, спасибо за детальный ответ, можно и на ты сегодня второй дубль - надеюсь, приняв во внимание все поправки, все получиться.
A насчет национальности, то у нас в родне разных кровей намешано, имеются и литовские.

дубль 2 намного удачнее
спасибо, еще раз за детальные советы - теперь точно доведу до ума.

ну, а третьим дублем я очень-очень довольна (делю на два хлебушка поменьше -лучше пропекается)... СПАСИБО

Amorita_l писал(а):

A насчет национальности, то у нас в родне разных кровей намешано, имеются и литовские.

Понятно,извиняюсь за излишнее любопытство...

Amorita_l писал(а):

дубль 2 намного удачнее

Пористость отличная,форма немного подкачала...думаю опять тесто поплыло?

Amorita_l писал(а):

ну, а третьим дублем я очень-очень довольна (делю на два хлебушка поменьше -лучше пропекается)... СПАСИБО

Здорово Ирена,молодец,отличный хлеб!
Вижу трещины по бокам - недорасстоялся немножко?
Попробуй его формовым,тогда тесто можешь замешивать помягче.

А вообще я хотела у тебя спросить,ты же постоянно в Литве живешь,может есть возможность пошпионить в частных пекарнях?
Так хочется выведать секреты литовского хлеба и новых,вкусных рецептов.
Спасибо за фото и отзыв Ирочка!

Светочка, спасибище огромное за этот изумительный хлеб ! Это именно тот вкус черного хлеба, который я интуитивно хотела, но не знала, где искать. Я никогда ничего подобного не пробовала, а ждала именно его (как в сказке - пойди туда - не знаю куда, принеси то - не знаю что). Плотный, ароматный, темный и не сыпучий!
Мука, правда, у меня обдирная, да и воды ушло на 150 мл больше, дольше была расстойка. Решила сделать овальным, что-бы лучше пропекся. Корочка тоненькая, хрустяще -жующаяся, просто лепота !
Не было никакого удержу, так что разрезала, как только остыл, а он даже не липкий, разве что чуть-чуть сминался под ножом.
СПАСИБО

Таня Че писал(а):

Это именно тот вкус черного хлеба, который я интуитивно хотела, но не знала, где искать. Я никогда ничего подобного не пробовала, а ждала именно его (как в сказке - пойди туда - не знаю куда, принеси то - не знаю что). Плотный, ароматный, темный и не сыпучий!

Танюш,я очень рада,что тебе понравился,ты еще литовских не пробовала,они тоже сказочные!

Таня Че писал(а):

Решила сделать овальным, что-бы лучше пропекся. Корочка тоненькая, хрустяще -жующаяся, просто лепота !

Красивый получился и мякиш отличный,молодец!!!

Таня Че писал(а):

Мука, правда, у меня обдирная, да и воды ушло на 150 мл больше, дольше была расстойка.

Надо же, воды насколько больше,хотя это и от плотности пюре зависит и от влажности муки.

Таня Че писал(а):

Не было никакого удержу, так что разрезала, как только остыл, а он даже не липкий, разве что чуть-чуть сминался под ножом.

Я обычно тоже не выдерживаю,хотя и знаю,что ржаному нужно вылежаться,созреть!

Таня Че писал(а):

Светочка, спасибище огромное за этот изумительный хлеб

На здоровье Танюш,спасибо тебе за отзыв!

Светик, спасибо за похвалюшки , прости, не могла раньше ответить.
Сегодня этот хлеб намного вкуснее свежеиспеченного, нарезается тоненько, мелкопористый, плотный и душистый, а цвет вообще изумительный. Дала четвертинку родственнику на пробу, так позвонила его жена, говорит, семья за него чуть ли не подралась, и требуют ее научиться (она постоянно печет хлеб, но дрожжевой). Передала брату - сказал, что из черных рядом только рижский.
Так что, надеюсь, буду заходить в гости часто .
Сейчас печется еще один Нарочанский на подарок, но получится ли - не знаю. После второй опары до замеса прошло 7 часов , а до формировки - два часа. Карельский твой по этой "технологии" испекла тремя хлебами в формах для бородинского, порвало по боку, но это неравномерный нагрев духовки, я думаю, потому что по всем другим рецептам тоже и все со стороны задней стенки духовки. А нарочанский немного пошел трещинами, а о вкусе узнаю завтра вечером в гостях

Таня Че писал(а):

Сегодня этот хлеб намного вкуснее свежеиспеченного, нарезается тоненько, мелкопористый, плотный и душистый, а цвет вообще изумительный.

Отлично!

Таня Че писал(а):

Дала четвертинку родственнику на пробу, так позвонила его жена, говорит, семья за него чуть ли не подралась, и требуют ее научиться

Самая лучшая похвала для тебя,молодец!

Таня Че писал(а):

Так что, надеюсь, буду заходить в гости часто

Я только рада,заходи почаще!

Таня Че писал(а):

Карельский твой по этой "технологии" испекла тремя хлебами в формах для бородинского, порвало по боку, но это неравномерный нагрев духовки,

Возможно,а недорасстой совсем не допускаешь?
Пробовала дольше расстаивать?

Таня Че писал(а):

А нарочанский немного пошел трещинами

Ты его на расстойке смачиваешь,нужно обильно,а потом неоднократно оглаживать смоченными в воде руками.
Спасибо за подробности Тань!

cvetik66 писал(а):

Ты его на расстойке смачиваешь,нужно обильно,а потом неоднократно оглаживать смоченными в воде руками.

Вот именно этого я и не делала. Мокрыми руками сформировала овальный батон, перенесла на противень, еще раз прошлась мокрыми руками и сделала небольшие валики по бокам, чтобы не сильно расплылся. По верху свободно укрыла пакетом, и намочила перед посадкой в духовку.Спасибо за совет, в следующий раз попробую по-твоему.
А на счет порванного Карельского недорасстой допускаю, тем более что он уж слишком поднялся в духовке как для бездрожжевого.
Сегодня на день рождения свекрови носила на гостинец Карельский, Нарочанский и Праздничный. Огромное спасибо а эти замечательные рецепты, вкус хлебов изумительный, а над внешним видом я еще поработаю)

Таня Че писал(а):

Спасибо за совет, в следующий раз попробую по-твоему.

Танюш,но это если ты хочешь гладкую поверхность...девочки пекли этот хлеб обвалянным в муке,тоже отлично получалось.
А вообще на хлебзаводе Нарочанский расстаивают при высокой влажности,готовый хлеб - это большая лепеха с трещинами на поверхности.

Таня Че писал(а):

А на счет порванного Карельского недорасстой допускаю, тем более что он уж слишком поднялся в духовке как для бездрожжевого.

Карельский практически пшеничный,ты не бойся дать ему больше времени на расстойке.

Таня Че писал(а):

Сегодня на день рождения свекрови носила на гостинец Карельский, Нарочанский и Праздничный. Огромное спасибо а эти замечательные рецепты, вкус хлебов изумительный, а над внешним видом я еще поработаю)

На здоровье Тань!

Светик, я к тебе
Соскучились мы все по Нарочанскому, решила повторить. И захотелось непременно в формах, так как подовым моя духовка сильно зажаривает нижнюю корочку, да и сразу 3 буханки выпечь тоже хорошо)))
Замесила двойную порцию, но не учла свою влагоемкую обдирную ржаную , в результате в каждую форму пошло по 1250г теста. Но всё хорошо пропеклось за час. На выходе - буханочки по 1100г.
Моё любопытство было слишком сильным, так что разрезала слегка теплым. Вкуснючий и богатый ароматами хлеб, без липкости и излишней влажности. Представляю, что будет завтра, когда он полностью вызреет!!!
Спасибо большое за такой нужный рецепт

Таня Че писал(а):

Светик, я к тебе

Привет Танюша!

Таня Че писал(а):

Соскучились мы все по Нарочанскому, решила повторить. И захотелось непременно в формах, так как подовым моя духовка сильно зажаривает нижнюю корочку, да и сразу 3 буханки выпечь тоже хорошо)))

А я вот формовым его ни разу не пекла,как-то непривычно!

Таня Че писал(а):

Но всё хорошо пропеклось за час. На выходе - буханочки по 1100г.

Красивые кирпичики получились и пористость отличная,видно что мякиш не клейкий,хороший!

Таня Че писал(а):

Представляю, что будет завтра, когда он полностью вызреет!!!

Ну вот уже наступило завтра,как на вкус?
Спасибо за хлеб Танечка!

Светик, вкус как положено - изумительный и неповторимый
Немного влажнее мякиш, но это его не портит, порезать тоненько получается. Опробован с борщом и соленым салом!!!

Таня Че писал(а):

Немного влажнее мякиш, но это его не портит, порезать тоненько получается. Опробован с борщом и соленым салом!!!

Как вкуснооо,так захотелось борща с настоящим салом,давно домашнего сальца не ела!

Светик
дети попросили ржаного хлеба, остановила свой выбор на этом

долгий он правда, но стоит этого

у моего "лицо" получалось корявое, я эти корявости присыпала кориандром

разрез постараюсь показать позже... если будет что показывать, детки если не растащат

Спасибо, Светик!