Всё о выпечкe хлеба

Татьяна-66 писал(а):

Как же правильно?

мы эти загадки уже шестой год разгадываем, некоторые уже и дольше. Таня, не переживай, с ржаными и ржано-пшеничными бывает и по другим причинам. Может пара мало дала? Может подсох пока подходил?
можно сбрызнуть из пульверизатора перед посадкой

Новая попытка испечь Дарницкий. В этот раз треснула буханочка. Корка жестковата, но всё равно вкусно!!!

Татьяна-66
Таня, мякиш вроде хороший по фото. Почему трескается? Закваска вырастает в два раза? Тесто заводишь когда она на пике?. Еще помню обсуждали нюанс почему трескается, говорили что желательно брать такую форму чтобы тесто вырастая было как-раз по края. Для это раскладки Дарницкого идеальная форма Л7, это как стандартный белый кирпичик, мне кажется он у всех по-прежнему продается в неизменном виде этот хлеб. Ну во всяком случае мы наверное еще помним с тех времен. В общем думаю ты поняла о каком размере идет речь? Сейчас свои попробую найти и показать

а это мои первые Дарницкие (по Аннушкиному)

так что у всех не сразу получалось идеально Wink

Увеличила твои фото, нет, все же плотноватый. Тут две причины могут быть. Либо закваска недостаточно активна, либо недоброжено (недорасстояно) тесто. Хотя не дорасстояно вряд ли - вижу начало появления кратеров на крыше хлеба. Попробуй дольше его выбраживать. Может дома прохладно, он не набирает кислотность и так себя ведет. По какому рецепту пекла? Аннушкин или тот что я ссылку давала?

usya писал(а):

Закваска вырастает в два раза? Тесто заводишь когда она на пике?. Еще помню обсуждали нюанс почему трескается, говорили что желательно брать такую форму чтобы тесто вырастая было как-раз по края.

Закваска выросла в 2 раза, вот на пике ли не знаю, я её с вечера поставила, потом с утра по делам мотались, в итоге она у меня не 16 часов как у Аннушки в рецепте, а 18 часов стояла. Формы у меня пока хлебной нет, но я поняла какую ты имеешь в виду. Пекла в форме для кекса силиконовой. Форма наверное маловата, тесто в духовке выше поднялось.

usya писал(а):

все же плотноватый. Тут две причины могут быть. Либо закваска недостаточно активна, либо недоброжено (недорасстояно) тесто. Хотя не дорасстояно вряд ли - вижу начало появления кратеров на крыше хлеба. Попробуй дольше его выбраживать. Может дома прохладно, он не набирает кислотность и так себя ведет. По какому рецепту пекла?

Да мякиш тяжеловат, как мне кажется. Закваска у меня ещё молодая. Вот когда дырочки на крышке появляются, это уже можно в духовку сажать или еще подождать? Хлеб в форме поднялся в 2 раза, стоял 4,5 часа.

Татьяна-66 писал(а):

это уже можно в духовку сажать или еще подождать? Хлеб в форме поднялся в 2 раза, стоял 4,5 часа.

да, это как-раз сигнал что пора иначе перестоит. А сколько бродило тесто после замеса? Боюсь все-таки что оно не выбродило и не набрало свою кислотность. 4,5 на расстойке это много конечно, но ведь не опал. Значит ищем причину в другом месте. Закваске конечно многовато на мой взгляд 18 часов. Понять на пике ли она очень просто. Если она стоит куполом, а в серединке чуточку может уже просела то это оно. У начавшей оседать увидишь по стенкам посуды следы сползания теста вниз или купол опал до плоского, хотя в этом состоянии еще не критично. Она вся пористая, как дышит. Вот это состояние закваски на пике активности. При этом она выросла как минимум в два раза, запах приятный без уксусного
Силиконовая форма плоха тем, что она мягкая и не держит края, заставляя тесто расти строго вверх. Тесто ее распирает и растет не только вверх, но и вширь

usya писал(а):

А сколько бродило тесто после замеса?

По Аннушкиному рецепту - замесить, оставить на полчаса, потом в форму и расстаивать до увеличения в 2 раза это примерно 2-4 часа, а пишут что может и 6 часов стоять.

usya писал(а):

Если она стоит куполом, а в серединке чуточку может уже просела то это оно. У начавшей оседать увидишь по стенкам посуды следы сползания теста вниз или купол опал до плоского, хотя в этом состоянии еще не критично.

Алла, у меня закваска получается густая, на сметану совсем не похоже. Я купола у неё не видела, она как-то ровно поднимается, но когда ложечкой её разворошить, то внутри такая рыхлая вся, пузыристая, а сверху этого совсем незаметно. Закваску делаю как Аннушка учила - сколько муки столько же и воды, но вот по консистенции получается у меня гораздо гуще сметаны. Может в этом проблема?

у меня тоже густая, я тоже делаю 1:1 как Аннушка учила. Ну может я условно конечно куполом ее обозначила, по типу опары в дрожжевом тесте.

Татьяна-66 писал(а):

По Аннушкиному рецепту - замесить, оставить на полчаса, п

да, я помню рецепт, я долго пекла по нему. Но я бы все же дольше держала именно на первоначальном брожении. Возможно когда закваска наберет силу то и время это сократится. В любом случае надо пробовать и запоминать, а лучше записывать. Я прямо на рецепте пометки делаю сколько времени на каком этапе было.

Сегодня у меня горчичный батон. Надрезы не получились! Муки брала 100 гр. высшего сорта, остальная была цельнозерновая, т.к. у меня нет муки 1 сорта. Вкусный получился, корочка мягкая.

Вот этот рецепт http://forum.say7.info/topic34630.html

Татьяна-66 писал(а):

Надрезы не получились!

У меня тоже надрезы не получались ни лезвием, ни острым ножом. unknown

А потом в старых запасах нашла отличное импортное бритвенное лезвие и разрезы получились шикарные. Yahoo!

longina1905 писал(а):

в старых запасах нашла отличное импортное бритвенное лезвие и разрезы получились шикарные.

они есть в продаже?

Татьяна-66
Таня, хлеб увидела сразу, да как-то не дошли руки прокомментировать. Выглядит прекрасно. Но все-таки 1с не аналогичен ц\з. Не кислит и мякиш не стал плотным? В ц\з же отруби еще присутствуют , я ее мало использую для хлеба, мне не очень хлеб такой нравится. Но твой очень-очень good

А с надрезами надо просто тренироваться. Я сколько всего перепробовала , а режу все-равно обычным кухонным ножом. У меня правда Цептер. Маша советовала хлебным, который с пилочкой на лезвии, не могу сказать что ощутила разницу. Так что просто руку набивать и движение не затягивать, оно должно быть резким - ррраз!, а не рааааааааз.... Wink

Можно сделать простое тесто типа как на пельмени , скатать из него колобок и тренироваться с надрезами Rose

usya писал(а):

все-таки 1с не аналогичен ц\з.

Да я понимаю, но в магазинах не вижу 1 сорта, только высший и ц/з. Придется заказывать в интернет-магазине.

usya писал(а):

Не кислит и мякиш не стал плотным?

Не кислит и мякиш мягкий, я довольна. Вот цвет только сероватый, не белый.

usya писал(а):

А с надрезами надо просто тренироваться.

Понял, бум тренироваться. Только вот у меня едок всего один, я только пробую всё по немногу, на диете же girl_haha

Татьяна-66 писал(а):

Придется заказывать в интернет-магазине.

Знаешь, я поначалу игралась с сортами муки, заказывала в интернете, Маша из Москвы мне передавала поездом. Потом успокоилась и решила для себя, что надо исходить из того, что есть в наличие.

Татьяна-66 писал(а):

. Только вот у меня едок всего один, я только пробую всё по немногу, на диете же

Слушай, ну ты просто молодец! А я набрала снова за зиму, такая я гармошка. Как год назад на поминальные ездили в село так я и сорвалась с тех пор и.... wacko1

usya
Да я тоже за лето наела лишнего и вот с осени опять на диете. Но Летом очень трудно диету держать, слишком уж я люблю фрукты-ягоды, да и в отпуске не получается соблюдать и не хочется, если честно. В отпуске хочется наслаждаться. Но наеденные килограммы реально создают дискомфорт мне, я собой становлюсь недовольна. Вот такой круговорот получается!

usya писал(а):

Потом успокоилась и решила для себя, что надо исходить из того, что есть в наличие.

С цельнозерновой мне батон понравился, только хочется белого батона испечь. Можно 1 сорт на высший заменить?

Татьяна-66 писал(а):

Можно 1 сорт на высший заменить?

как правило так и делают. Немного воды может меньше взять так что не лей всю сразу

Татьяна-66 писал(а):

я собой становлюсь недовольна. В

я тоже не довольна, но видимо еще не дошла до точки кипения, сама себя не одобряю но ем зараза такая

usya писал(а):

Татьяна-66
.....Еще помню обсуждали нюанс почему трескается, говорили что желательно брать такую форму чтобы тесто вырастая было как-раз по края. Для это раскладки Дарницкого идеальная форма Л7, это как стандартный белый кирпичик, мне кажется он у всех по-прежнему продается в неизменном виде этот хлеб. Ну во всяком случае мы наверное еще помним с тех времен. В общем думаю ты поняла о каком размере идет речь? Сейчас свои попробую найти и показать так что у всех не сразу получалось идеально Wink

Здравствуйте, чем вы смазываете свою форму и может быть застилаете, что бы хлеб не прилипал к стенкам?

Я силиконовую не смазываю, а стеклянную сливочным маслом, хотя лучше смальцем. Надо будет натопить!

Karenn писал(а):

чем вы смазываете свою форму

я смальцем (топленым жиром) или растительным маслом если нет жира. У меня форма алюминиевая, как на хлебозаводе

usya писал(а):

как на хлебозаводе

Алла, где такую форму купила?

А я же тебе фотку показывала чуть раньше praising

у нас на рынке такие продают, а в России - надо погуглить, может в интернете где есть поближе
http://flagma.ru/hlebnaya-forma-so1403479-1.html
http://www.peku-sam.ru/forms/form-l-7.html

Татьяна-66 писал(а):

Алла, где такую форму купила?

Татьяна, вы в Краснодаре живете? Тогда можете тут заказать https://zavod-pt.ru/catalog/protivni_i_formy_dlya_vypechki/forma_khlebnaya_7_alyumin_tsvetlit_r/ Я в этой фирме свои формы покупала.

usya писал(а):

А я же тебе фотку показывала чуть раньше

Да, я видела. Мне просто интересно где ты их купила, я только в ИМвидела.

Река Таня писал(а):

Тогда можете тут заказать

Спасибо большое!!!

Всем привет. Я совсем новичек в выпекании хлеба, уже месяц по возможности читаю инфу разную, сначала засматривалась на ржаной хлеб на закваске, но поняла, что начинать надо с чего попроще. Решила освоить батоны и багеты на дрожжах. Обязательно приобрету камень для выпечки и хочу еще полотно льняное плотное для рассттйки багетв,но вот вопрос, как переносить багеты на камень...с помощью лопатки?а бумагу пергаментную надо на камень класть?а как потом доставать из духовки их?камень же горячий. Лопатку надо специальную?

можно переносить прямо с бумагой на которой расстаивался багет, можно переваливать аккуратно прямо на камень. Камень кладете на решетку, которая в духовке, потом вытягиваете решетку на себя рукой в прихватке и снимаете хлеб.
ПыСы: ржаной на закваске проще печь, чем багеты и батоны Wink