Всё о выпечкe хлеба

SanAngela писал(а):

Так как же , правильно рассчитать? Подскажите , пожалуйста!

Людмила, вам прямо хочется всё-всё считать самой? Чем не устраивают расчёты, уже сделанные в рецептах? А, поняла, вас не устраивают готовые рецепты Так с заваркой их огромное количество.

SanAngela писал(а):

Единственное, что при расстойке швом вверх, начинает расползатся шов, и так происходит почти со всеми ржанными....

Судя по фото, тесто разошлось не по шву. Вы хорошо накрываете его? Я всегда накрываю плёнкой. Иначе попадёт воздух, корка заветреет, потеряет способность растягиваться и порвётся. Про дрожжи сказать не могу, вы не сказали, сколько их кладёте. Я ржаной и ржано-пшеничный пеку без дрожжей, а в пшенично-ржаной добавляю 1 гр прессованных на форму Л7 (большая магазинная буханка-кирпичик).

Спасибо огромное за обучение выпечке хлеба!!! У нас в семье все любят хлеб, только вот дрожжевой уж очень вредный, долго не могла найти подробную, адекватную инструкцию к приготовлению закваски, а у вас все ясно и попятно и пошагово!!! Спасибо ещё раз большое за Ваш труд, что делитесь мудростью со всеми! 😘😘😘

Perelmashka писал(а):

только вот дрожжевой уж очень вредный

Ну, это вы преувеличиваете! В чем вредность дрожжей? Они же сделают свою работу и все, высокая температура их убивает.

Извиняюсь за глупые вопросы, но не могли бы вы объяснить пару моментов, а то что-то на разных форумах и сайтах написано по разному и я потерялся в определениях и терминах.

1. Я делал ржаную закваску по рецепту 6 дней из расчета добавления каждый день 50 гр ржаной муки + 50 гр воды, но там надо было перед тем как кормить на следующий день половину получившейся закваски выкинуть. Как я понимаю я получил закваску?

2. Я сейчас делаю хлеб из готовых смесей, в среднем там 400 грамм муки, сколько надо брать закваски 400 грамм или считать количество закваски от веса дрожжей которые надо положить из коробки? Я кладу сейчас на 400 грамм муки всего 100 грамм закваски.

3. Как я понимаю когда я кладу в рецепт почти всю получившуюся закваску и оставляю 100 грамм закваски, она теперь называется стартером? Храню и подкармиливаю я стартер, который потом становится закваской которую я добавляю вместо дрожжей?

Oleg_k

Попробуйте задать свои вопросы в болталке http://forum.say7.info/post5947509.html#5947509.
Девочки вам обязательно помогут!

Спасибо

У меня печалька, моя закваска покрылась плесенью! На 5 день достаю ее, а она вся пушистая! Чистоту соблюдала, использовала муку Пудов, думаю сама мука зараженная бациллой! Куплю другую муку, буду ещё пробовать!!!

Гала27
Есть сведения что у многих домашних хлебопеков с мукой Пудов проблемы возникают.Так что в первую очередь сменить муку надо.

elay писал(а):

Гала27 Есть сведения что у многих домашних хлебопеков с мукой Пудов проблемы возникают.Так что в первую очередь сменить муку надо.

Спасибо, что подтвердили мои сомнения в муке!!! Буду пытаться с другой мукой!!! Уж больно хочется хлебушка на закваске!!!

Гала27
Удачи!

Купили в январе ХП, белый хлеб в ней получается очень хорошо (правда крошится), черный был так себе. Стала искать рецепты, набрела на Анину тему. В итоге: пеку хлеб в духовке, на закваске ( по простому рецепту Анны "Хлеб на закваске", добавляю еще солод и масло растительное). Все получилось с первого раза и закваска, и хлеб. Пеку маленькими батончиками, чтобы, как муж сказал, корочек было побольше. Огромное спасибо хозяйке темы. Этот же рецепт подстроила под ХП, уменьшив все ингредиенты в 3 раза и добавляю чуть-чуть дрожжей для подстраховки. Но в последний раз и без дрожжей получился.
Пока читала тему, нашла рецепт "Кружевного хлеба" и его теперь пеку и в духовке, и в ХП. В духовке просто очень "Кружевной", и очень вкусный получается. В ХП более плотный, но все равно очень вкусный и главное не крошится. Хлеба в магазине с января вообще не покупала. Заказала формы для хлеба Л7, жду. Скоро придут. Анна, еще раз огромное спасибо!

Девочки, нужен совет. Решила купить тестомес. Какой лучше? На что обратить внимание? Какой объем оптимален? И действительно нужен в хозяйстве?
Пеку не большими порциями (ржаной запек - 3 хлеба кирпичик + 2 подовых; батонный запек в другой день - 4 батона + булки на 800-900 гр муки), пока справляюсь без него, пеку 1-2 р/нед) но подумываю...
Как представлю - такая бандура, куда ее ставить? - это в пользу минуса...

Ika73
Объем -чем больше тем лучше.Мощность тоже.Чтобы станина была устойчивой.У меня Бош,мне нравится.Места не так уж и много занимает.А нужен ли конечно решать тебе.Время экономит и ручки бережет.Плюс если кроме хлеба что то печется,тортики там ,зефирки,то взбивает .Тесто на куличи кстати очень мягкое тоже отлично замешивает.

Лена, спасибо! А какая модель, какой объем, какая мощность? Можно фотку его или ссылку? Заранее спасибо.
Нужен, уже решила точно. Руки и силы жалко, хотя пеку более 5 лет благодаря нашему форуму и всем вам, чью информацию я по крупинкам складываю и записываю в свой блокнот, чтобы научиться слышать и понимать тесто.

Ika73
У меня вот такой вроде
https://market.yandex.ru/product/7145783?show-uid=918195593628278813216016&nid=54946 Но я покупала давно,сейчас более мощные модели есть

Я тоже остановилась на Бош. Ленчик, а ржаной на закваске вы сколько, на какой скорости вымешиваете? Один или несколько раз (вручную вымешивала 2 раза по 20 мин). Крюк один? Или еще что-то? Заказала , прибудет через неделю, готовлюсь.
А дрожжевое тесто на какой скорости? Батон довоенный в основном пеку, ну и булки. Их по сколько месить (вручную тоже 20 мин было)? Там крюк, еще несколько насадок. .. Боже, сейчас разорвет от счастья ...

Ika73
Ира,Ленчик с обращением "вы" как то не стыкуется,без вы ,пожалуйста!
Я все замешиваю сначала на первой,потом на второй.А всего 4.Ржаное тесто недолго,если что руками можно домесить.А пшеничное как на крюк соберется еще немного мешу и все.Увидишь когда начнешь на нем работать.Первое время конечно непонятно,лично я все боялась перемесить.Но на таких тестомесах это просто невозможно.А вот мягкое тесто как на куличи например я еще немного и на третьей кручу.Но тогда только рядом стою,потому что он немного подпрыгивает

Спасибо, Ленчик. Хорошо, на "ты". Хотя с ого-го какими хлебными гуру как-то страшновастенько...
Еще поспрашиваю, если не против... Ржаное тесто - где-то 5 мин, потом перерыв на 20 мин, потом опять 5 мин, но на 2-й скорости. И все, е трогаем больше.
Правильно?
По дрожжевому, батоны-булки - по 10 мин на первой скорости, потом перерыв? На 20-30 мин, потом опять 10 мин, но на 2-й. Так? ПОтом брожение, с растягиванием и сложением, по обычной схеме, так?
А на кулич - месим 3 раза, по 10 мин, третий раз на 3-й скорости, потом складываем на брожение. В другой емкости, так?

Ika73 писал(а):

страшновастенько

Я не кусаюсь
Я все замешиваю за один прием,без перерыва.Тесту в котором много ржаной муки вообще не нужна отлежка.Главное чтобы мука вмесилась без комков.Если хлеб 50на 50 то можно и подольше помесить,пока не соберется.
По пшеничному-все тоже самое.Замешиваешь на 1,когда мука вмесилась переключешь на вторую и месишь пока тесто не соберется в ком.Все оставляем на брожение,можно через час обмять..Растягивания и сложения надо если тесто мягкое,не батонное,а скорее на чиабатту,багеты.А обычному тесту достаточно обминок.
Кулич-я тоже сначала на 1скопости потом начинаю добавлять масло и увеличиваю скорость.Время от времени останавливаю минут на пять,собираю скребком и опять замешиваю.Когда в тесто хорошо вмесится масло включаю третью .Все равно что тесто хорошо вымесилось поймешь тактильно.5лет стажа даст о себе знать.

Спасибо.

Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, может ли опара перебродить? Например, если в рецепте стоит время выдержки опары 12 часов, а она будет стоять 16? Она скиснет и хлеб будет кислым? И какая более подходящая температура в помещении для поднятия опары?

Добрый день, девочки!!!
Подскажите, пожалуйста.

Вчера купили мини печь (духовку) Симфер-М3617.
Радостная была сильно!!!
Наконец то моя мечта сбылась.
Купили не дешевую. Почти 9.000 рубл.
И решила в ней испечь.морковный пряник Оксаны Пламя.
Пекла с нижним теном при 180 - 25 минут.
Пекла в силиконовых кексовых формочках.
Когда было готово. попробовала сразу.
Показалось, что мягко внутри....
Решила оставить до утра.........
Утром муж попробывал и тоже скзал, что внутри - сырой.
Хнык, хнык.......
Я такая расстроенная.
Уже решила возвращать.
(Вчера муж.еле доволок ее
т.к. мы были без машины (нет страховки).

Утром я попробовала на силиконовом коврике поджарить нарезанную шайбочками картошку.
Смазала подс. маслом, разложила, посолила.
Включила на 220 градусов.
Посмотрела потом........половина (ближняя) покрылась корочкой зажаристой, а дальняя - была бледненькой, но так же испеклась.
Включала и нижний и верхний тен и еще конвекцию в придачу.
Подскажите, что я сделала не так???
Я не спец....
Покупалась печь для выпечки сладкой, и для хлебушка.
Хотя есть и хлебопечка.

Сладенький
Возможно дело в силиконе.у него теплопроводность низкая.У меня тоже минипечь,очень долго к ней приноравливалась,режимы подбирала

Спасибо, Леночка.
Попробую...приноравливаться.

Подскажите, пожалуйста, для печеников, кексов вы.........включаете только низ?
Или еще и верхний тэн?

Сладенький
Я разогреваю верх низ обязательно.Потом в зависимости от изделия.Если крупный кекс верх убираю,потом включаю ,ближе к концу выпечки.Мелкие изделия пекуи верх низ.Конвекции у меня нет,но я знаю что когда используется этот режим нужно t немного убавлять.Если хочется печь в силиконе то надо сначала противень разогреть а потом на него формочки ставить,хлтя я конечно не очень в этом уверена.У меня в духовке лежит глиняное блюдо и я силикон на него ставлю.Оно горячее и у меня все нормально пропекается.А вот пробовала в газовой печь в силиконовых на холодном противне у меня тоже на пропекалось.Так что надо по разному попробовать прежде чем обратно сдавать в магазин.