Всё о выпечкe хлеба

elay
Благодарю.
Уже что то в голове выстраивается.
В своей газовой..........легче было понять. Один низ подогревался.

Вечером решила бутерброды с натертым сыром запечь.
Поставила в нагретую духовку.
Грелся именно и низ и верх.
Получилось!
Зарумянились хорошо.

Из выпечки.... решила начать с печеников любимых - творожных.
Пока поделать печеники разные.
Потом что то другое.

А вообще, как советуют, нужно мне купить термометр.
И уточнять температуру своей духовки.

Сладенький
Термометр не помешает,это точно.У меня все соответствует заявленным t., но я все равно его держу в духовке,мне так спокойнее

Ха , вот я тупень !!!! Сделала закваску ( оказывается это просто , а я раньше думала , что закваска - это что-то сверхсложное ) , испекла хлеб по первому рецепту ( хлебище , я бы сказала , почти 2 кг ) , очень вкусно . Но думаю , что же я забыла ??? Воду я в духовку не поставила , так что корочка получилась конкретная Но всё равно очень вкусно , правда нам этого хлеба чуть не на месяц хватит Спасибо за такую нужную тему и подробное объяснение

cherubaelka писал(а):

Воду я в духовку не поставила , так что корочка получилась конкретная

У меня и с водой получилась конкретная корочка (мои были в восторге, уважают они корочки), но чем дальше, тем корочка все тоньше, но хрустящая. теперь пеку маленькими батончиками, чтобы корочек было побольше.

cherubaelka писал(а):

( хлебище , я бы сказала , почти 2 кг )

cherubaelka писал(а):

правда нам этого хлеба чуть не на месяц хватит

Я первый хлеб пекла в разъемной форме (диам. 26 см.) получился действительно "хлебище", муж сказал куда нам столько? - меньше чем за неделю стрескали.

Девчушки, здравствуйте! Принимайте нового пекаря на закваске!

Вопрос: начала выращивать спелую ржаную закваску. Взяла 50грм закваски, 50грм. воды, 50грм.муки. Сегодня буду подкармливать седьмой день. Но, появились мошки Не в самой закваске, а вокруг летают. Что это означает?

Басяня писал(а):

Но, появились мошки Не в самой закваске, а вокруг летают. Что это означает?

Запах привлекательный А кроме шуток:

Басяня писал(а):

Сегодня буду подкармливать седьмой день

Я обычно кормлю четыре дня, на пятый пеку хлеб

Добрый вечер!
Подскажите, пожалуйста, можно ли печь хлеб без добавления пара? У меня такая проблема - я пеку в электрической духовке. У меня от пара провод замкнуло - электричество с водой несовместимо. Теперь думаю, как быть? Или что можно предпринять?
И ещё хотел спросить. Я где-то (но не помню где) читал про то как по нажатию на тесто можно определить расстоялось (или перестояло) оно или ещё нет. Не подскажите, где это можно найти?

anandagy
Андрей мржно попытаться печь без пара применяя следующие способы:
Печь под так называемым колпаком.Это может быть миска подходящего размера,кастрюля,казан .Кто то их нагревает перед тем как накрыть хлеб,кто то нет.Я не разогревала.Минусы такого способа в том что надо ухитрится снять горячий колпак через 10-15 минут после начала выпечки.
Можно печь в разогретом предварительно казане,накрыв его в начале выпечки крышкой.Минус такого способа-неудобно хлеб в казан сажать.Надо приноровится.
Можно печь только в формах,а верх хлеба немного брызгать перед выпечкой.Или уж на крайний случай мазать верх хлеба взбитым с водой яйцом.
Я тоже пеку в электрической,пар лью в противень,который стоит в самом низу.У меня никаких проблем нет.А как вы пар делали?
Для определения готовности хлеба нужен некоторый опыт конечно,но в двух словах про тест пальцем.Вы слегка нажимаете на тесто пальцем и образовавшаяся ямочка либо остаётся в неизменном виде,либо медленно возвращается на место,либо сразу возвращается.Соответственно перестоял,готов к выпечке,недостоял.Попробуйте через полчаса ткнуть хлеб,увидите как быстро ямка вернётся на место.Потом через час ,если она также быстро восстанавливается то хлеб ещё не готов.Но уже следующий раз проверять надо чаще каждые 10 минут примерно. Я не знаю про какой вы хлеб спрашиваете,все что я написала относится к пшеничному и пшенично-ржаному хлебу.

Елена, спасибо за подсказки!
Я раньше делал пар - ставил на дно противень с водой. Видимо, много воды или сильно разогревал духовку. Попробовал способ пара - просто побрызгать на стенки духовки из распылителя. Вроде, получилось. А на хлеб я всегда брызгаю перед тем как его ставить на выпекание.
Хлеб делаю пшеничный.

anandagy
Видимо у вас духовка такая Можно лёд ещё кубики на противень кидать,можно мокрое полотенце класть,может от этих способов на так много пара будет.Можно конечно и на стенки брызгать.

НадюффаЭта закваска уже 100% влажности. Из молодой закваски, которую я тоже кормлю 4 дня, я начала выводить 100% влажности.

Закваска получилась прекрасная, но не пористая. Пахнет изумительно!!!

Вопрос: почему не пористная?

Басяня писал(а):

Вопрос: почему не пористная?

Она пористая когда покормлена, проходит время и пористость пропадает.

Басяня писал(а):

Эта закваска уже 100% влажности

Я наверное, чего-то в теме недочитала. Но уже с января у меня закваска, кормлю 4 дня, на пятый пеку хлеб. А сейчас с мужем вдвоем на даче, хлеба уходит меньше, закваску сделаю и убираю в холодильник. Как заканчивается, снова сделаю. Работает закваска очень хорошо, хлеб поднимает.

Здесь очень много страниц,нет времяни читать.
Хотела бы увидеть рецепты из полбяной муки.

Gveret писал(а):

рецепты из полбяной муки.

Пекла, правда в хлебопечке, просто в основном рецепте заменяла часть белой муки на полбяную. А чисто из такой муки не пекла.

Отставляла свой вопрос в теме "Ароматный хлеб на закваске", но в эту тему давно никто не оставлял свои комментарии, по-этому решила напроситься в эту. Рецепт такой:
Нам понадобится для зерновой смеси :
50 гр льняных семен
50 гр. кунжутных семян
50 гр подсолнечных семечек
150 гр. воды
Для теста:
320 гр. готовой ржаной закваски ( в Германии тип 1150)
160 гр ржаной муки ( в Германии тип 1150)
325 гр. пшеничной муки 2-го сорта ( в Германии тип 1050)
200 гр. воды
16 гр. соли( это где-то 3/4 ст. ложки)
зерновая смесь
Помогите советом кто-нибудь. Какое должно быть тесто? У меня по этой рецептуре получается тугое тесто. Тесто поднимается, но не очень сильно и мякишь после выпечки мелкопористый. А если добавить немного больше воды, то липнет к рукам (трудно сформировать колобок). Может мало вымешиваю?
По рецепту получается 50% ржаной и 50% пшенички 2 сорта. Тесто перемешивать как ржаное или вымешивать как пшеничное? Помогите...

Хлеб всему голова
Наташа,если тесто тугое то воды надо прибавить конечно.Но сколько можно только опытным путём определить.Если сильно к рукам липнет то надо добавлять чуть меньше.Тесто не должно быть сухим,но и сильно мокрым тоже.Можно при вымешивание смачивать руки водой,тогда легче месить.Долго тоже месить нет смысла,много ржаной муки .

Тесто может не очень поднимается от того, что оно туговато (не пластично 2 сорт+ржаная)? Второй вопрос: высший сорт пшеничной муки берёт больше воды чем, например, 2 сорт или нет?

Хлеб всему голова
Конечно,если тесто тугое то будет дольше подниматься.Но тут ещё важна сила закваски.Если закваска сильная ,то задержка будет не очень значительна.
Мука высшего и второго сорта может быть как и влажнее и так и суше.Это зависит не от сорта,а от зерна из которого мука смолота и условий хранения.но как правило второй сорт бывает суше так как в муке больше отрубей.

«подъем (ферментацию) ржано-пшеничного хлеба и ржаного хорошо проводить при температуре 28-31 град C, расстойку при температуре 24-25 град С, при этих температурах хорошо развивается кислотность теста, необходимая в букете вкуса этого типа хлеба;»
Вопрос: чем отличается «подъём(ферментация)» от «расстойки»?
Кажется я запуталась...

Первое брожение(ферментация),это процесс созревания теста.При этом образуются кислоты и газы.Перед расстойкой мы его обминаем и пузырьки газа из теста улетучиваются,а они отвечают в том числе за пористость и разрыхленность мякиша.Чтобы восполнить эту утрату необходимо дать тесту ещё раз подойти.Это расстойка.Хотя и ферментация и расстойка это все брожение.Просто кто то так разделил и назвал эти этапы.

Спасибо. Поставила тесто. Посмотрим, что получится.

Подскажите пожалуйста, поставила первый день закваску, из 50 гр. ржаной муки и 75 мл. воды, у меня получается очень густо...Можно добавить еще воду или не нужно?

NashaTasha
Если мука вся вмешалась и нет сухой то воды добавлять на надо

elay
Моя закваска готова Сегодня пятый день и собралась печь хлеб, но у меня сухие быстрорастворимые дрожжи. Можно их использовать?

А еще у меня получилось очень крутое тесто...Стоит сейчас на растойке...есть ли смысл еще печь? Может как исправить можно?

NashaTasha
Уже конечно поздно отвечать.Что то получилось?Дрожжи можно использовать любые.Если тесто получается крутое,то надо добавлять воды.Чтобы не ошибиться в первое время,начинать с добавки по 10 гр.Можно просто смачивать руки водой и вымешивать мокрыми руками.Так руки почувствуют когда хватит добавлять воду.