Сделай сам:травки-приправки и специи

Вереск писал(а):

что ты собираешься готовить из него?

вся в раздумьях делала один рецепт с форума,но ждала большего
Ника,может ты что посоветуешь?
у меня проблемы с духовкой газовой,все запекаю в небольшой электропечке,больше подойдет порционное что-то или приготовленное наверху.

Mlada sakura писал(а):

лимонный тимьян - ужасная травка, вкус нежнее чем у обычного тимьяна+ приятный аромат лимона. Мой абсолютный фаворит этим летом. Курица и рыба с ним получаются просто необыкновенно вкусные.

вот видишь,Любочка,сколько интересного рассказала
собираемся на следующей неделе в филиал ботанического сада "Аптекарский огород",там проходит интересная выставка бонсай.Спрошу у спецов,может посоветуют,где найти в России.

Mlada sakura писал(а):

А лимонная трава(Cymbopogon citratus) используется в таиландской и вьетнамской кухне, у неё лимонный аромат.

тоже не знала,посмотрю сухую в специализированном магазине.

Mlada sakura писал(а):

У меня как раз есть хороший провансальский рецепт с розмариновой эссенцией из розового вина. Если есть на огороде розмарин, а то там много надо.

да у меня и нет розмарина в огороде(((((((могу только сухой сейчас купиь,а весной планирую в горшках накупить растюх пряных

Вот ,что нашла о лимонной траве
>Лимонная трава – одна из трав, которая придает азиатской кухне ее незабываемый аромат: запах цитруса с едва уловимыми нотками миндаля. Лучше всего использовать свежие стебли, но встречаются и сушеные, а так же порошок из сушеных стеблей. Если используются свежие стебли, надо удалить наружные листья и использовать только нижнюю, белую часть. Можно добавлять в блюдо целиком (удалить перед подачей), в мелко нарезанном или в растертом в пасту виде. Сушеные стебли лимонной травы перед применением размочить. По вкусу и запаху напоминает лимонную цедру, имеет свежий чистый аромат. Лимонная трава применяется в кухне Юго-Восточной Азии, особенно в тайской и вьетнамской. Ее кладут в супы, рагу, карри, в блюда из рыбы и морепродуктов, из курицы, говядины и свинины. Иногда добавляют и в чай. Хорошо сочетается с чесноком, чили и кинзой. При отсутствии лимонной травы ее можно заменить лимонной цедрой, вербеной или лимонной мятой. Лимонная трава используется в тайской кухне для приготовления освежающего травяного напитка с запахом лимона. Для этого берется несколько стеблей травы, режется на мелкие кусочки при помощи ножниц, далее порезанные стебли помещаются в чашку и заливаются кипятком. Затем чай из лимонной травы необходимо охладить. Такой напиток в Таиланде обычно подается со льдом, иногда с молоком и сахаром.

В холодильнике свежую лимонную траву можно хранить около одной недели. Листья можно засушить или заморозить. Для засушенных листьев перед употреблением необходима регидрация.

про лимонный тимьян нашла информацию и даже семена продают у нас,а вот про апельсиновый-тишина(((((

Лидия-57 писал(а):

При отсутствии лимонной травы ее можно заменить лимонной цедрой, вербеной или лимонной мятой

Нельзя, я уже пользовалась, и хотя у неё лимонный аромат, но вкус совершенно другой. Раз купила чай мелисса+лимонная трава и не смогла пить, чай был острый. А в тайском супчике варила, очень вкусно. И кебабы куриные на стебле лимонной травы вкусные. Но вкус у неё, действительно, ориентальный.

Лидия-57 писал(а):

про лимонный тимьян нашла информацию и даже семена продают у нас,а вот про апельсиновый-тишина(((((

А я не нашла, хотя уже давно ищу. Может обманывают?

Ещё забыла написать, что кожуру можно использовать только с био-лимонов и апельсинов. Я её сушу впрок, а так не всегда достать. И мне кажется, что у сушенной аромат лучше.

Mlada sakura писал(а):

Нельзя, я уже пользовалась, и хотя у неё лимонный аромат, но вкус совершенно другой.

буду знать

Mlada sakura писал(а):

А я не нашла, хотя уже давно ищу. Может обманывают?

вот ,что я нашла ,оказывается ,даже тминный тимьян есть
"Необычайную пикантность мясным блюдам придает редкий вид — тминный тимьян Th. herba-bаrona. Он великолепен в сочетании с чесноком и вином (неразлучная чета средиземноморской кухни), а лучше всего подходит к рыбе и жареным цыплятам. Зато довольно распространен в кулинарии подвид дикого тимьяна — тимьян лимонный Th. citriodorus с ярко выраженными тонами лимона. Его крошечные сердцевидные листочки особенно хорошо подходят к морепродуктам и сладким блюдам. Цитрусовый аромат облегчает восприятие жирной пищи (натуральные эфирные масла вообще способствуют пищеварению), поэтому лимонный тимьян рекомендуют добавлять к жаренному на сале картофелю, яичнице, мясным фаршам, копченостям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу, дичи и сырам, а также в очень небольшом количестве — к жареной рыбе, печенке, потрохам и телятине.

Интересно использование лимонного тимьяна в классическом французском (а точнее гасконском) продукте "конфи" (confit) — так называют своеобразные консервы из утки, гуся или свинины. Мясо для конфи сначала засаливают, чтобы удалить воду, затем долго тушат на самом маленьком огне в собственном жиру, пока оно не станет нежным, тающим во рту, охлаждают, кладут в глиняный горшок и заливают жиром, чтобы перекрыть доступ воздуха. В процессе созревания мясо приобретает совершенно новый вкус и запах и может храниться в холодном месте довольно долго. Конфи жарят на сковороде или на гриле до хрустящей корочки и подают, например, с жареными белыми грибами, запеченным в сливках картофелем.

Свежие и сушеные листья и молодые побеги всех видов тимьяна используют, подобно майорану, в блюдах из гороха и фасоли, а также при изготовлении колбас. Тимьян — одна из главных ароматических трав французской кухни и обязательно включается в "букет гарни" и "травы Прованса", а в Испании, Греции и Турции масло тимьяна применяют при мариновании маслин. Тимьян популярен не только в Европе, он входит в состав и иорданской приправы "захтар", и египетской смеси "дукка". В Центральной Европе тимьян кладут в супы и блюда из яиц, а в кухне американского штата Луизиана добавляют вместе с сассафрасом в коронные креольские блюда "гамбо" (gumbo) и "джамбалайя" (jambalaya).

Тимьян подчеркивает вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Надземная часть растения до плодоношения используется при производстве напитков. Листья и молодые побеги чабреца употребляют как салат, для засолки огурцов. Они служат для отдушки колбас, уксуса, коктейлей, чая. Для этих целей используют свежие и сухие листья.

Хранить высушенный тимьян (чабрец) следует в сухом темном месте в плотно закрытой фарфоровой или стеклянной посуде.

Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в самом начале приготовления."

Mlada sakura писал(а):

кожуру можно использовать только с био-лимонов и апельсинов.

у нас никто и не пишет об этом((((
а абхазских лимонов давно не вижу в продаже(((

В этом году впервые делала сливовый конфитюр с бадьяном http://forum.say7.info/topic33854.html просто ЧУДО ,всем разрекламировала
одна приятельница купила неделю назад и сварила на пробу,говорит:"Теперь я знаю,что из слив делать буду "
Девочки обратите внимание!
Ника,бадьян ведь к пряностям относится ,вот я и влезла сюда,просто так хочется ,чтоб все обратили внимание и попробовали.
А еще мятный сироп- супер получился ,тоже рекомендую

Обычно у апельсинов, лимонов, мандарин и особенно лаймов обрабатывают кожуру консервантами, чтобы долго не портились. Её нельзя использовать в пищу, нужно поэтому спрашивать в магазине. У нас уже прямо на упаковке пишут. Химически необработанные дороже и быстро портятся.

теоретически,я понимаю,а на практике все иначе((((
у нас практически ВСЕ обработано гадостью((((
даже консультироваться у продавцов не надо и так все видно,а они ,как партизаны ,тайн не выдают(((

Вереск
Вероника, прочитала в другой темке про порошок из шампиньонов, который ты сама приготовила, поделись пожалуйста, как ты его сделала, мне очень интересно.

irina-s писал(а):

поделись пожалуйста, как ты его сделала, мне очень интересно.

Ира,добро пожаловать: http://forum.say7.info/topic84232.html

Вереск писал(а):

Ира,добро пожаловать

Спасибо

Девочки,я тут в одной хорошей книжке прочитала,что при варке мясного бульона или холодца хорошо добавлять сушеные зонтики укропа такие как для засолки огурцов, там где и семена есть и цветочки.Решила попробовать и положила один зонтик вместе со всеми специями при варке холодца и честно скажу ,что такого вкуснейшего бульона я еще в своей жизни не пробовала ,просто получилось невероятно вкусно .Теперь всегда добавляю его при варке любого мясного бульона,а летом обязательно насушу зонтиков побольше чтобы хватило до следующего урожая.

Вереск писал(а):

при варке мясного бульона или холодца хорошо добавлять сушеные зонтики укропа такие как для засолки огурцов, там где и семена есть и цветочки

для холодца и для насыщенных мясных бульонов-нравится,а вот из птицы-люблю более нежный аромат,где цветочков больше,а не семян
Если борщ или рассольник варю,тогда мне эти зонтики ОЧЕНЬ нравятся ,даже со стеблями кладу,чтобы удобно связать было.
Но это мое мнение,на которое ориентироваться не стоит,т.к. у нас все в семье с проблемами пищеварения((((

Лидия-57 писал(а):

,а вот из птицы-люблю более нежный аромат,где цветочков больше,а не семян

куриный бульон дело особое,жду лета чтобы в этом году приготовить твою элитную заготовочку из укропа http://forum.say7.info/topic81000.html а то в прошлом году не успела,укроп уже тогда весь отцвёл

Лидия-57 писал(а):

Если борщ или рассольник варю,тогда мне эти зонтики ОЧЕНЬ нравятся ,даже со стеблями кладу,чтобы удобно связать было.

Лидия-57 писал(а):

Но это мое мнение,на которое ориентироваться не стоит

Лида,ты не права это ведь здорово что мы делимся кулинарными тонкостями и учимся друг у друга ,а вот использовать полученные знания или нет - это личное дело каждой хозяйки.У меня есть подруга, которая очень вкусно готовит и для неё зонтик укропа тоже оказался открытием нового вкуса,а она научила меня готовить вкуснейшую заливную рыбку под томатным маринадом,а секретик в том что она никогда не использует томатную пасту,а только томатный сок и к тому же водой разведённый+обжаренные овощи и специи и никогда рыбу в этом соусе не тушит,а обжаренную рыбку заливает горячим соусом и на ночь в холодильник,рыбка получается просто пальчики оближешь и без вкуса муки в соусе и я ей очень за это благодарна.

Вереск писал(а):

Лида,ты не права

знаешь,Ника, просто я очень боюсь быть навязчивой со своими идеями
если мне что-то нравится,я узнала что-то интересное-хочется со всеми поделиться,рассказать,а иногда и предостеречь от ошибок.
Но есть люди,которые не адекватно к этому относятся,такое редко встречается,но все таки бывает.

Вереск писал(а):

обжаренную рыбку заливает горячим соусом и на ночь в холодильник

я тоже недавно узнала об этом у повара Лазерсона,у него многим нюансам можно поучиться.Раньше его книги читала,а сейчас смотрю на ноуте его мастер классы.Есть канал "Еда"и такой же сайт,там много разного видео

Увидела недавно эту замечательную тему и решила поделиться итальянскими специями. Рецепт взят с немецкого сайта, я эту приправу делала в подарок на Рождество коллегам по работе.
Если есть точно такой же набор, то эту специю я удалю.

Итальянская приправа
2 ст. л. сухого базилика (Basilik)
2 ст. л. сухого розмарина (Rosmarin)
2 ст. л. сухой душицы (Oregano)
2 ст. л. сухого майорана (Majoran)
2 ст. л. сухого тимьяна/чабрец (Thymian)
2 ст. л. сухого кориандра/киндзы (Koriander)
2 ст. л. сухого чабера (Bohnenkraut)
2 ст. л. сухого красного жгучего перца (rote Paprikaflocken)
Всё хорошо перемешать и пересыпать нашу приправу в красивую баночку для приправ.

Ле11ДИ писал(а):

Итальянская приправа

Очень хорошая смесь, Люда. Спасибо тебе.
А зелень кориандра, ты в обычных магазинах берешь?

Ле11ДИ писал(а):

(роте Паприкафлоцкен)

У меня только в мельничке есть. А в чем они продаются, в пакетиках?

irina-s писал(а):

Очень хорошая смесь, Люда. Спасибо тебе.

Спасибо большое Ирина, за оценку и что заглянула в темку.
Надеюсь, пригодятся и понравятся тебе и твоей семье эти итальянские специи.

irina-s писал(а):

А зелень кориандра, ты в обычных магазинах берешь?

Приправы все я покупала в Kaufland(e) в стеклянных баночках.

irina-s писал(а):

(роте Паприкафлоцкен) У меня только в мельничке есть. А в чем они продаются, в пакетиках?

Да, чаще всего в пакетиках встречается. В мельничке у меня есть только чили

Всем привет на форуме. Меня интересуют декоративные смеси для украшения ветчины, буженины и прочего мясного. Кто может поделиться??? Интересует не только что входит в смесь а и количество каждого компонента. То есть точный рецепт. Буду очень признателен

Большое спасибо!