Как правильно приготовить заливное и холодец?

Добавляйте за час до окончания, застынет обязательно и будет только вкуснее!
Солить можно за час до окончания, а можно в конце. Чеснок я добавляю в конце, как только сниму с огня. Если любите резкий запах, то можно добавить когда остынет.

Оказывается не только я по ночам с готовкой холодца балуюсь.
Мой стандартный набор - свинные ножки, то-же, но от индюшки, плюс кусок хорошей говяжки. По хорошему, стараюсь соответствовать: вес свинины = идюшка + говядина.
А солю, как и все свои бульоны - за минут 20-30 до окончания варки, в зависимости от размеров кусков мяса...

P.S. Вы Дамы уж не обессудьте, что я вот так влез в милые женские беседы, просто до конца варки еще пара часов, скучно...

Девочки , в этом году я положила две ножки свинные, два уха тоже свинных и курицу около 2 кг весом, залила водой, чтоб покрыла мясо. Довела до кипения и слила всю воду и промыла мясо, залила снова и на 5 часов варки. Потом все как обычно. Разложила в судочки, за 2 часа холодец застыл. И даже когда на столе стоял в течении часа не растаял. Я сама удивилась, т.к. это был мой "первый" холодец.

Я на этот новый год впервые сама холодец делала.Раньше только маме помогала мясо разделывать.
И надо же получился.А я так переживала.
У меня была лопатка с мяском, косточки мясные где то килограмчик.Я как поняла это от позвоночника.Окорочек туда же один и шкурка свиная.
Варила тоже 5 часов.Мяса даже много оказалось.Я часть залила бульоном а часть на блинчики фаршированные.
И все благодаря вам девченки!!!!

а мы очень любим холодец из говяжих хвостов. На 7-ми литровую кастрюлю беру хороший большой хвост и свиною ногу(голяшку) лучше переднюю, Хвост разрезаю на кусочки, промываю очень тщательно с щеткой, затем укладываю в кастрюлю и заливаю горячей водой! когда закипит, воду сливаю, мясо обмываю, снова укладываю в кастрюлю. на голяшке делаю разрезы на коже, и оставляю вариться на 5-6 часов. примерно за час до конца варки добавляю перец горошком, целую луковицу, обжареную без масла морковь разрезанную на половинки вдоль и лаврушку 4-5 листиков. Затем мясо разделываю на кусочки, кости-шкурки --собакину)) бульон процеживаю через сито с марлей.все приправы просто выбрасываю.Раскладываю мясо по формочкам и заливаю бульоном . когда остынет - в холодильник!
Когда то в журнале "Работница" вычитала : если мясо заливать холодной водой - то будет вкусный,насыщенный бульон, а если заливать горячей водой - то будет вкусное ,сочное мясо. что нам и надо))) а, да варю с неплотно закрытой крышкой... вода хорошо выпаривается))) остается как раз столько сколько надо!

девочки а вот когда он варится на медленном огне его можно закрыть крышкой?а как правильно воду и мясо расчитать?у меня где то пол кострюл мяса с костями и вода!правильно?

iriiiiiiin писал(а):

огда он варится на медленном огне его можно закрыть крышкой?

Я всегда закрываю.

iriiiiiiin писал(а):

как правильно воду и мясо расчитать?

Я наливаю воды столько, чтобы она только покрывала мясо.

iriiiiiiin писал(а):

девочки а вот когда он варится на медленном огне его можно закрыть крышкой?

я закрываю, но не полностью и варю при слабом кипении, тогда холодец н будет мутным
А воды-чтоб покрыла только-только мясо с костями +добавляю морковок пару штук и луковку мытую но в шелухе, тогда холодец приятного цвета ну лаврушку и душистый перец -это само собой

сварила его родимого.на конец то он у меня застыл.Варила 4 часа.добавила морковь лук и перец горошком.лаврушку забыла.ну ни че получился

Васильевна писал(а):

Yarkova Женечка, я варю холодец из курицы со свиными ножками. Так вот: в кастрюлю объёмом 5 литров кладу разрезанную вдоль(можно и целую) курицу, 2 свиных ножки и заливаю водой, чтобы она только покрыла мясо.Ну дальше всё, как у всех: соль, перец горошком чёрный, лавровый лист, очищенную целую крупную луковицу. После закипания оставляю тихо кипеть, томиться часа на 4, пока ножки не разварятся и кости будут отставать от мяса. В этом случае жидкость выкипает минимально и холодец хорошо застывает.

Я вот делаю точ-в-точ. Очень замечательный вариант. Только часнок ложу в вариво за 2-е мин. до снятия с огня, потом бульйон процеживаю - люблю чтоб оставался прозрачным, а мясо просто рву на небольшие кусочки.

а кто-нибудь пробовал делать холодец из свиной голяшки+петух+ говядина??? не знаю сколько кг говядины сюда брать??? и хватит ли одной голяшки? варить холодец буду первый раз... воды, я так поняла, нужно столько чтоб покрывала мясо, а варить часов 6 ...???

Холодца я всегда очень много: на 9-ти литровую кастрюлю беру свиную голяшку, 2 свиные ножки (копытца), говяжью голяшку и 1 кг говядины мякоти. Птицу в холодце у меня не признают. Заливаю холодной водой, чтобы только покрыло мясо, после закипания максимально снимаю пену и оставляю на самый маленький огонь томиться, но чтобы не кипело, а только появлялись маленькие "бульки", тогда бульон будет "как слеза". Варю таким образом часов 7 не меньше, потому что он у меня не бурлит, а томится. Добавляю как обычно лук целыми головками, морковку (разрезаю пополам и на сухой сковороде немного поджариваю ее с одной стороны до коричневого цвета - это для того, чтобы цвет бульона приобрел приятный коричневатый оттенок), лавровый лист и перец горошком, солю, добавляю это часа за 3 до окончания варки. Затем, когда мясо будет отставать от костей, разделываю его, как обычно. И всегда все застывает. И еще я при заливке холодца никогда не кладу в судочки свиные шкурки с голяшки и ножек (не люблю их) и у меня получается холодец из чистого мяса.

Девушки, если кому вдруг надо, есть способ, как проверить, застынет холодец или нет, чтобы потом, уже разлитый по формам с мясом, не сливать обратно. Надо немного бульона, когда готов, налить, допустим, в рюмку и поставить в холодильник. Застыло - отлично, не застыло - готовьте желатин на помощь...(((
И еще: воды обычно добавляю на три пальца выше ножек. Все отлично застывает. Если вдруг случилось такое несчастье, что немного не уследили, вода выкипела чуть больше, чем нужно, и мясо добавить некуда, то смело доваривайте голяшки, пока не развалятся, вынимайте, и в бульон кидайте мясо варить, до готовности.

я Марина писал(а):

И еще я при заливке холодца никогда не кладу в судочки свиные шкурки с голяшки и ножек (не люблю их) и у меня получается холодец из чистого мяса.

Но птичку все же добавляю. слаще получается.

Шпрота писал(а):

Надо немного бульона, когда готов, налить, допустим, в рюмку и поставить в холодильник. Застыло - отлично, не застыло - готовьте желатин на помощь...(((

Обычно бывает понятно уже при разборке мяса. Если руки становятся липкими, а под вытащеным мясом, пока оно остывает слегка застывает бульон, то 100% холодец застынет без желатина. А вот чеснок я кладу уже после того, как мясо развела бульоном, но он еще не остыл. Бульон же перед тем как залить обязательно процеживаю через марлю. И морковку не обжариваю, но ладу достаточно много. Тогда желе получается золотистым. Лук только желтый. Ни в коем случае не красный. Можно одну рубашку шелухи на нем оставить. Тоже окрасит приятно бульон.

Спасибо большое за советы!
Планирую сварить зачётный холодец, аджика этого сезона ждёт своего звёздного часа.
Вопрос такой: как не переборщить с застыванием.
Бывало, встречались такие холодцы, что вроде и соблюдена пропорция мясо-бульон, но холодец как резина.

Галиня писал(а):

Бывало, встречались такие холодцы, что вроде и соблюдена пропорция мясо-бульон, но холодец как резина.

Наверное желатину набухано немерено.