Как правильно приготовить заливное и холодец?

Расскажите, как вы варите заливное и холодец. Какова пропорция воды и желатина?

В последнее время я варю по рецепту,который понравился мне больше всего и вкусом.и тем,что отлично застывает без желатина: на4-х литровую кастрюлю 1 свиная ножка(с копытцем, а не рулька-нога),голяшка говяжья с косточкой(лучше телячья) и петушиный потрох(ноги,крылья,гребень с головой без глаз и с шеей желудочек.Варить 5-6 часов с луковицей и с солью (но солить,учитывая что часть воды выкипит ).Довести сначала залитое холодной водой вымытое мясо до кипения.потом сделать очень маленький огонь,но чтоб кипело.За 1 час до окончания добавить 1морковь,1корень петрушки,кусочек корня сельдерея,черный перец горошком,3-4 лавровых листа.Процедить,когда остынет.Вынуть все кости.Мясо порезать.На дно формы положить мелко нарезанный чеснок.На него мясо.Залить бульоном.поставить в холод,но не на мороз.

Вставлю свои пять копеек про холодец. Я варю хорошие мясные куски с хрящиками на крупных костях просто без ножек, часа 4, остальное, как у Олины(морковь, лук), потом чеснок растираю с щепоткой соли, смешиваю с мелкопорезанным мясом, заливаю остатками процеженного бульона, по формам и в холодильник. Пару первых раз холодец не хотел застывать без желатина по причинам: мало упарилось жидкости(в идеале остатки бульона должны покрывать порезанное мясо и всё, где-то 1:1) и во второй раз я налила меньше жидкости, она рано выпарилась, мясо от костей не успело отойти и пришлось добавить кипятка - всё, опять не застыло. Теперь научилась рассчитывать пропорции и время кипения. Удачи!

Innel, посмотри эти ссылки
http://www.say7.info/cook/recipe/107-Zalivnoe-myaso.html
http://www.say7.info/cook/print/293-Zalivnyie-yayca.html
http://www.say7.info/cook/recipe/119-Pomidoryi-zalivnyie.html
http://forum.say7.info/topic2794.html
http://forum.say7.info/topic4446.html
Здесь только часть рецептов заливных блюд. Остальные ты найдёшь, воспользовавшись поиском на сайте.

Эх, Люси, холодец у тебя отменный! У меня в холодильнике тоже холодец сварен и на вкус очень вкусный, но до конца в этот раз не застыл. Ошибка в том, что я не положила свиную ножку. Клейковина была, но видимо недостаточно. Каждый раз получается по-разному: то жидкий, то крепенький такой. Как варить я знаю, просто очень растроилась, плохо застыл, вот и решила узнать кто как варит. Спасибо вам всем за ответы, горечь отлегла, пойду поем холодца.

Спасибо, Innel

Innel, свиная ножка необязательна. Когда их было не достать, да и вообще с мясом была напряжёнка, я покупала три суповых набора (говяжьих), и у меня получался нормальный холодец. Разве что мяска немного добавляла. Для гарантии застывания холодца необходимо присутствие костяшек с хрящами и сухожилиями в достаточном колтчестве. Кстати. отменный холодец получается из свиной башки
Может, ты налила слишком много воды, поэтому он у тебя не застыл? У меня и такое случалось. Здесь выход только один - добавить немного желатина, хотя для холодца это нежелательно.
Удачи тебе!

Да, свиная башка тоже хорошо, только возни много. Люси, ты верно подметила- я много налила воды. Вот балда сталиросовая! На воду даже внимания не обратила, позабыла что наливается немного. Люси, спасибо за возвращение моих мозгов на место

Innel,ваш холодец можно перезалить.Уберите мясо,растопите бульон,добавьте желатин(Рецепт по использованию на пакетике)

Олина, на нервной почве я и этот способ не вспомнила, а ведь знала. Спасибо за напоминание и поддержку. Этим способом воспользуюсь в следующий раз, если что... А холодец мы часть съели, а вторую съедим в тёплом виде.

У меня под Новый год заливная рыба не застыла( в первый раз пользовалась листовым желатином).Поэтому шок этот мне хорошо понятен.А рыбу я так как о холодце написала так и переделала.

Не люблю варить свиные ножки, поэтому использую только говяжьи, иногда добавляю свиные уши. Можно положить говяжьи хвосты. Бульон получается прозрачным, если первый бульон слить после недолгого, минут 10-15, кипения и залить кипятком. Мясо перед варкой вымачиваю часа 3.

NatalyS, сливание первой воды - это хорошая идея не только для холодца, но и для варки первых блюд! А вот насчёт вымачивания мяса - я слышу первый раз.

Я всегда сливаю первую воду, когда варю мясо, курицу и даже рыбу - в последнем случае только тогда, если мне нужен прозрачный бульон. Мясо вымачивать как-то тоже не пробовала.