Крабы с cоусом Грибиче (Dressed Crab With Sauce Gribiche)

Это блюдо не на каждый день. Оно подразумевает хорошую компанию и хорошее вино...
После рецепта оставлю свои комментарии - их много, но думаю, что это поможет в процессе приготовления



На 2 порции – как основное блюдо или 4 порции – как закуска

2 свежих каменных краба (500-600 гр., каждый)
110 гр свежих молотых сухарей
Сок одного лимона (~20 мл)
Соус Тобаско, несколько капель
Ворчестерширский соус, несколько капель
1-2 ст.л. майонеза
1 ч.л. свежей зелени петрушки
1 ч.л. свежей зелени кориандра (киндзы)
Соль, перец по вкусу

Для соуса Gribiche:
3 яйца, сваренных вкрутую
1 сырой яичный желток
1 ч.л. дижонской (мягкой) горчицы
½ ч.л. анчоусной пасты
300 мл растительного или оливкового масла
1 ст.л. винного уксуса
1 ч.л. каперсов, измельченных
1 ч.л. корнишонов, измельченных
1 ч.л. свежей зелени тархуна, измельченной
1 ч.л. свежей зелени петрушки, измельченной
1 ч.л. свежей зелени кервеля, измельченной

Для подачи:
1 большое вареное яйцо
2 ч.л. каперсов, измельченных
2 ч.л. корнишонов, измельченных
1 ст.л. зелени петрушки, измельченной

Приготовить соус Gribiche:
Протереть 3 яйца через сито (натереть на мелкой терке). Отставить в сторону.
Смешать сырой яичный желток с анчоусной пастой, горчицей, приправить перцем и, по необходимости, солью.
Тонкой струйкой добавляя к горчичной смеси растительное масло, взбить соус – венчиком или в миксере (по принципу приготовления майонеза).
Добавить оставшиеся ингредиенты – уксус, каперсы, корнишоны, зелень.
Добавить, протерные через сито, яйца. Приправить по вкусу солью и перцем.
Накрыть и убрать соус в холодильник до подачи. (у соуса консистенция майонеза).



Подготовить крабов:
Отделить у отваренных крабов клешни от панциря. (*)
Отделить панцирь от брюшной части.
Извлечь из панциря и клешней мясо. Темное и белое мясо не смешивать.
Подготовить пустые панцири для фарширования. Помогая себе, по необходимости, ножницами (или обламывая руками) сделать «тарелочки» из панцирей (можно вырезать «тарелку» ножницами по «естественной» линии на панцире).
Хорошо промыть и обсушить панцири.



Положить темное крабовое мясо в блендер.
Добавить хлебные крошки (молотые сухари), сок лимона, соус Тобаско, ворчестерширский соус.
Перемешать (в режиме пульсант), немного, до однородности.
Накрыть, убрать в холодильник, до необходимости.
Разделить на волокна белое крабовое мясо.
Добавить 1-2 ст.л. майонеза, петрушку, киндзу. Перемешать. Приправить, по необходимости, перцем и солью.

Для подачи:
Разделить 1 яйцо на желток и белок. Каждую из частей протереть через сито (натереть на мелкой терке). Петрушку измельчить. Соединить вместе и перемешать измельченные каперсы и карнишоны.
Выложить смесь из темного крабового мяса по краям (справа и слева) «крабовой тарелки».
В центр положить смесь с белым мясом.
Выложить «центральную линию» на белом мясе зеленью.
На темное мясо выложить по половине чайной ложки смеси из корнишонов и каперсов.
Украсить яичным желтком и белком. Подавать крабов с соусом.





Если будут готовится живые крабы, то перед варкой зафиксировать клешни резинками. Можно готовить живого краба, опуская его вниз головой в кипятой. Или перед варкой умертвить краба. Для этого перевернуть краба «на спину» и ... (как подготовить живого краба можно посмотреть здесь). Подготовленного краба опустить в кипящую воду и варить 10 минут – не переваривать! Краба достать из воды, остудить. Краб готов к употреблению.

(*) Как подготовить (очистить) уже готового краба, можно посмотреть здесь. А здесь показано, как очистить краба и приготовить подобное, описанному здесь, блюдо.

У меня крабы были по 800 гр., уже отваренные.

Растительного масла для соуса использовала в два раза меньше.
В два раза меньше мне потребовалось и сухарей.
Анчоусной пасты у меня не было – использовала 3-4 шт. филе анчоусов – измельчила в пасту.
Кервель не использовала.
Если в крабе темного мяса нет, то можно заменить его ¼ частью белого мяса.
Соль добавлять аккуратнее, т.к. используются корнишоны, каперсы, анчоусы, майонез, а это все соленое.

Очень вкусное, изыскное, праздничное блюдо. Можно приготовить немного заранее, охладить все «составляющие» в холодильнике, а перед подачей на стол только «нафаршировать» «панцирную тарелочку».
После фарширования у меня осталось по-немногу каждого ингредиента и я приготовила «обыкновенный» салатик, попросту все соединив и добавив соус – ОЧЕНЬ! Мало того, скажу, салатик этот остался «на следующий день», в холодильнике и ничуть «не растерял» себя. Рекомендую!
Gordon Ramsay
Приятного вам!

omilo
Ух, Ольчик, ты даешь!!!

Оль, это вкууусно было