Хлеб с отрубями на закваске

Леночка, очень вкусный хлеб, спасибо! Делала с овсяными отрубями, в тесто добавляла треть овсяной муки, остальное все по рецепту.
А если заваривать,/осахаривать в дховке - то речь идет об отрубях, я правильно поняла?

Ika73
Всегда радостно когда новенькие в теме появляются!
Приятно что хлеб понравился,кушайте на здоровье!
Да про заварку и осахаривание Таня-Река писала,это относится к отрубям.Я тоже пару раз заваривала,но ни разу на осахаривала.Также можно заваривать и овсяную муку,она нежнее становится .Главное учитывать воду ,потому что осахаренные компоненты становятся жиже.Но если пару раз испеь по рецепту и понять и запомнить консистенцию теста ,то регулировать воду не составит труда.

Спасибо,Лена! Я попробую заварить овсяную муку и отруби. ТОлько надо воду рассчитать, чтоб и в тесто хватило, соль то надо растворить в чем-то и вы правы, чтоб консистенция осталась нужная. Сколько вы советуете оставить для соли, если треть муки -овсяная + отруби?- грамм 20-30 хватит? А тесто просто бродит, его растягивать и складывать не нужно? Потому как консистенция, как у ржаного почти, растянуть и сложить сложно, даже с добавлением клейковины. Я ее по умолчанию добавляю во все хлеба и батоны. Брожение тоже долгое, 2,5-3 часа или это только у меня? Правда, холодно в квартире. Но и ржаной тоже так оставляю бродить, тогда не рвет при выпечке его.
Еще хотела спросить про надрезы. Я в подовых делаю дырочки,закваска у меня старая, 5 лет ей . А когда не надо делать надрезы, здесь я плаваю......
Я недавно только зарегистрировалась, а так - просто читала форум как книгу лет 5, поименно знаю девочек пеку вместе с ними, читаю темы регулярно. Для себя отметила давно гуру в выпечке батонов, в ржаных хлебах и ржаных заварных, в хлебах белых, в сдобной выпечке и прислушиваюсь к их ответам и советам всегда. Ваш деревенский, как только вы выставили, испекла. Очень нравится, а спасибо только сейчас донесла. Сейчас хочется не только читать форум, но и общаться, поэтому зарегистрировалась. .У темы "Хлеб" такая теплая и уютная атмосфера, что не полюбить выпечку хлеба просто невозможно. Так что всех вас, хлебопеки, очень люблю и огромное вам спасибо за это!

Ika73
Ира,спасибо за теплые слова!Приходи к нам в болталку.Я не всегда быстро на вопросы могу ответить,а там всегда подскажут и помогут советом.
А зачем тебе клейковину в хлеб добавлять?
На счет воды сказать сложно.Тут надо только опытным путем идти.Ведь мука у нас очень разная,даже у одного производителя иногда овсяная мука почему то разного помола.А муку и отруби можно заварить вместе с солью,чтобы потом не думать в чем ее развести.Складывают и растягивают только пшеничные хлеба ,либо с малым содержанием другой муки.Здесь тесто с большим количеством отрубей,думаю тоже нет смысла растягивать,сложить один раз достаточно.Если печешь без дрожжей то время бродения нормальное если с дрожжами-многовато.Разрезы вообще необязательно делать.Можно вообще только проколы.Либо тесто на расстойке должно хорошо расстояться.

Делала еще раз, правда, не заваривала. Какой же он вкусный! Рецепт прижился. С завариванием потом поэкспериментирую. Клейковину люблю, она поднимает хорошо ржаные хлеба да и в батонах она мне нравится.Мука-то у нас не очень хорошая, читала, что в этих случаях рекомендуется добавлять клейковину. В ржаные добавляю 10 % от веса муки ( и тесто мне с ней нравится, не плывет, собранное такое,податливое....), в другие - 5%. А что, она какая-то вредная? Может чего-то не знаю?