Жарим и запекаем баклажаны по-грузински

Нужно сказать что грузинская кухня знает много рецептов из баклажан, в грузинской кухне их варят, жарят, запекают. Баклажаны являются составной частью чанах, грузинских салатов (мхали), из них приготовляются такие распространенные блюда как баклажанное борани, шашлык (мцвади) в баклажанах и многие другие.
Предлагаю Вам приготовить печеные и жареные баклажаны. Начнем с печеных. Приготовление состоит из 2-х этапов - запекание и введение приправы.
Запекание не отличается изысканностью. Берем пол-кило баклажанов, раздеваем до белого цвета, то бишь очищаем полностью, кладем на противен без жира и собственно запекаем до размягчения.Затем режем на полоски, квадратики или как вам больше нравится. Первый этап успешно завершен и мы переходим ко второму - приготовление заправки.
Берем и мелко измельчаем 1 луковицу, добавляем 60 гр. уксуса (крайне желательно винного), пол-стакана орехов измельчим и добавим туда же, далее добавим рубленную зелень - четверть стакана петрушки, четверть укропа, пол-стакана кинзы и пол-стакана сельдерея (зелень, естественно), нет сельдерея? не беда, положите чуть больше петрушки, далее давим 3-4 зубчика чесночка (давленного, естественно). Далее добавим специи, по чайной ложке - красный перец, имеретинский шафран, хмели-сунели да пол ложки кориандра. Все готово. Итог - мысленно соединяем два этапа, а практически наши печеные баклажаны и заправку. Можно кушать и холодным и горячим.
Единственное, что нужно добавить, что выход блюда не слишком, вам да вашей половинке сердца покушать хватит, а вот если семейка из человек 5-6, да к тому же любящих баклажанчики, рецептуру смело можно удваивать, а то и утраивать. Не смотрите на большую горку баклажанов, они хорошо ужариваются, резко меняясь из горки сырой ягоды на плоскую поверхность тарелки готового продукта.
Да, да я не ошибся, баклажаны это именно _ягода_, а не овощ, как думают некоторые,
ягода семейства пасленовых. В детстве паслен не ели? Маленькие, черные ягоды с немного вяжущим вкусом? Вот и наши баклажаны из этой оперы.
Ладно, что-то отвлекся от нашего второго захода по покорению грузинской кухни в части приготовления баклажан. Ну от слов к телу... извините, к делу
Будем готовить жареные баклажаны. Немного вооружимся теорией. Нужно сказать, что процесс тепловой обработки баклажан (жарка) остается неизменным, а меняется лишь вид заправки (соуса), благодаря именно ему меняется в корне вкус нашего блюда. Жаренные баклажаны смешиваются с соусом, далее, с некоторыми соусами подготовленные баклажаны можно и протушить (например, с томатным соусом), а можно и не тушить, можно есть и холодным и горячим, все на Ваш тонкий вкус.
Но не одним соусом заправляются готовые баклажаны, кроме соуса добавляют и жаренный лук и варенные яйца и тертый соленый сыр. Вам нравится? - Можете добавить.Нет? - Ограничтесь одним соусом.
Итак, перейдем к процессу жарки. Опять же, ничем не примечательный процесс, который, я думаю, Вы повторяли много раз.
Берем с килограмм баклажан, дальше как Вам нравится, можете очищать от кожицы, можете нет, резать как хотите - вдоль или поперек. Важно другое, подготовленные к жарке баклажаны посолите, накройте крышкой (или что там под рукой?) и дайте им (и себе заодно) отдохнуть с минут 20-30. Отдохнули? Отжимаем их рукой и жарим на растительном или топленом масле до готовности. Кому в первый раз - можете далеко не убирать масло, баклажаны хорошо впитывают в себя масло и скорей всего, прийдется мало еще добавлять, да не один раз.
Прожарились? Отлично, переходим к соусу, вернее соусам. Ведь именно от них зависит и вкус и название нашего блюда. Я напишу Вам 3 вида различных соусов, какой вам понравиться больше, тем и заправляйте. Рекомендую Вам попробовать со временем все заправки, поверьте вкусны и неповторимы все, поэтому советовать "какой вкуснее" не буду, да и как вы сами знаете, "на вкус и цвет..."
Итак, наш первый соус с гордым названием "ТОМАТНЫЙ", который нужно приготовить заранее (за сутки) до первого этапа приготовления блюда, а именно до жарки баклажан.
Нужно, с 1 кг. красных спелых помидор, головку чеснока, 5-6 луковиц, 4-5 ч. л. хмели-сунели, 3 ч.л. красного перца, 2 ч.л. кориандра.
Помидоры порежем на дольки и сложим в кастрюльку, да поставим ее на сутки, не забыв закрыть крышкой, во избежании попадания шерсти любимой собачки Жучки.
Через сутки сольем обазовавшуюся жидкость, а то что осталось в кастрюле поставим на огонь, прокипятим до тех пор, пока не сойдет кожица с многострадальных помидор и безжалостно ее выбросим. Далее отожмем помидоры в пюре и опять поставим на огонь, не забывая помешивать и варить до нужной Вам густоты, добавить специи, уменьшить огонь и погреть еще минут 5. Соус готов! Надо сказать, что по оригинальному рецепту нужно вытаскивать вместе с кожицей и семечки томатов, если у вас много времени и нервов - дерзайте.
Без лишний Р. переходим к соусу № 2. Будем готовить "ЧЕСНОЧНО-УКСУСНЫЙ" соус. Что понадобится: 2 головки чеснока, 1 луковица, 0.25 стакана холодной воды, столько же винного уксуса, по 1 ч. ложки петрушки, укропа, кинзы, базилика, эстрагона (то бишь, тархуна).
Чеснок на чеснокодавку, соль в чеснок, добавим пряности, уксус смешиваем с водой и подливаем в чесночную массу, растирая очень усердно. Готово!
Ну и соус № 3 по списку, но не по важности.
"ОРЕХОВЫЙ СОУС"
Нужно сказать что грузинская кухня знает несколько разновидностей ореховых соусов, существенно различающихся между собой. Это и довольно сложный соус сациви и сацебели и гаро. Думаю, что Вы найдете их подлиные рецепты, коли вам они понадобятся, но сегодня разговор о баклажанах (не забыли еще про них?), а посему будем готовить простой (основной) ореховый соус.
Берем и измельчаем 1-1.5 стакана очищенных грецких орехов (смотря какой густоты хотите соус), 3 зубчика чеснока, добавим 1 ч.л. красного перца, 3 ст. л. кинзы, 1ч.л. хмели-сунели, 0.5 ч.л. имеретинского шафрана и соль по вкусу. Хорошо перемешаем.
Растирая, добавим 0.5 ст. стакана гранатового сока, смешанного со стольким же кол-вом воды. Если нет гранатового сока, то можно заменить его, ориентировочно 30гр. винного уксуса, смешанного с пропорционально увеличенным количеством кипяченной воды.
Вот и все. В заключении хочу добавить, что приготовленные Вами соусы можно использовать и к мясу, рыбе, одним словом как захотите. В грузии соусы часто упортебляют как самостоятельное кушание, намазывая его на хлеб. Как видно, соусы достаточно питательны. Вот так, изучая приготовление баклажан, попутно Вы узнали рецепты вкусных соусов
На этом все, пишите что у вас получилось
2:5063/79@fidonet.org
pannet@mail.ru