Criollo от Пьера Эрме

Этот рецепт перевела из книги Пьера Эрме.

Состав
Дакуаз кокосовый
Желе кокосовое
Карамелизованные бананы
Мусс манжари с лимоном
Бисквит шоколадный

Форма 18 диаметр.

Дакуаз кокосовый
34 гр пудры миндаля
34 гр кокосовой стружки
67 гр сахарной пудры
25 гр сахара
75 гр белков

Миндаль+пудра просеять, добавить кокос.
Белки взбить до пены добавить постепенно сахар до пиков. Взбиваем на одной скорости.

Отсадить тесто по спирали, диаметр 18.
Печь при 170 гр с конвекцией , примерно 30 минут.


Желе кокосовое
250 гр молока
50 гр кокосовой стружки
175 гр. кокосового пюре
6 гр желатина

Смешать молоко и кокос, довести до кипения, оставить на 20 минут.

Потом процедить ( у вас получится 150 мл), чуть подогреть и растворить желатин и добавить пюре кокоса. В форму 16 диаметр. Заморозить.

Шоколадный бисквит
60 гр желтков
34 гр сахара
34 гр шоколада 68 %
7 гр паста какао (заменить можно шоколадом)
75 гр белков
34 гр сахара

Духовку 170 С.
Желтки+сахар взбить. Шоколад до 40 гр. Белки взбить до пены,добавить сахар постепенно, взбить до пиков. 1/3 часть белков добавляем в желтковую часть, перемешиваем и добавляем шоколад. Добавляем остальные белки. Аккуратно перемешиваем. Отсадить круг 16 диаметров.
Печь примерно 10 мин.

Карамельные бананы
200 гр бананов
10 гр сока лимона
10 сливочного масло
10 коричневого сахара
5 гр белого рома

Бананы порезать на кружочки 1 см. Смешать соком лимона. Масло и коричневый сахар на сковороду растопить, добавить бананы обжарить с двух сторон недолго, чтобы не развалились.

Фламбировать ромом.

Мусс Манжари с лимоном
70 гр сахара
30 гр воды
довести до 128 гр.
60 гр желтков
50 гр яиц
Взбить и вливаем готовый сироп, взбиваем до увеличение в объеме в 3 раза. До пышной массы.
175 гр шоколада Манжари 64%
1 гр цедры лимона
250гр Сливок 33%


Шоколад растопить до 45 гр. добавить цедру. Взбитые сливки и в конце желтковую массу. Перемешать деликатно.

Сборка
Кольцо

Дакуаз

Чуть мусса Манжари

Желе кокосовое

Бананы
Мусс Манжари

бисквит шоколадный
мусс манжари
В морозилку.

Украшаем велюром (у меня не было его) Я украсила зеркальной глазурью. Из мусса сделала остров где живут креольцы. Ну и волны

А вот главный дегустатор



Угощайтесь.

Олечка,это что-то!!!!Ты волшебница!!!! Это невообразимая вкуснота и красота!!!!!

И вопрос...где взять кокосовое пюре?я о таком не слышала,или это я -темная???

Наташа,Горячий Ключ
Натуль, кокосовое пюре я покупаю Буароновское http://www.uavgusta.ru/cat/zamorojennyie_produktyi/pyure_fruktovoe_i_yagodnoe/pyure_kokosovoe_1162.html

Поняла!спасибо за ссылку,может пригодится

Читаю и понимаю, что не приготовлю, т.к. в наших магазинах этих продуктов нет.....

Сарочка
Так красиво и вкусно! А читая рецепт, поймала себя на том, что далеко мне еще до таких шедевров, т.к. даже некоторые слова открыла для себя впервые

ТЕН писал(а):

А читая рецепт, поймала себя на том, что далеко мне еще до таких шедевров, т.к. даже некоторые слова открыла для себя впервые

Лена, не ты одна

tanya185 писал(а):

Читаю и понимаю, что не приготовлю, т.к. в наших магазинах этих продуктов нет...

Танюш, каких продуктов у вас нет? Может я подскажу чем можно заменить их....

ТЕН писал(а):

А читая рецепт, поймала себя на том, что далеко мне еще до таких шедевров, т.к. даже некоторые слова открыла для себя впервые

Ленчик, я что то не понятно написала в рецепте? Спрашивай, помогу и объясню.

yfnfif77
Натуль, ты тоже? Давайте разберём что не понятно

Сарочка писал(а):

Натуль, ты тоже? Давайте разберём что не понятн

Олечка, спасибо, все понятно, конечно, но все так называется по-новому, что сразу теряешься

yfnfif77 писал(а):

но все так называется по-новому, что сразу теряешься

А что именно? Самой интересно...

Сарочка писал(а):

Ленчик, я что то не понятно написала в рецепте? Спрашивай, помогу и объясню.

Оличка, пока что я на стадии созерцания и восхищения от Ваших шедевров.
Рецепты сейчас просматриваю бегло, но когда "созрею", то уж завалю вопросами

ТЕН писал(а):

но когда "созрею", то уж завалю вопросами

Буду ждать!

Сарочка
какой красивый тортик!
у Вас золотые руки!
я на такое не решусь,кажется это так трудно

Очень аппетитный тортик! Было бы интересно попробовать его приготовить. Хотя в нашей провинции оригинальных ингредиентов врядли сыщешь, но, может, можно как-то подобрать замену?
Олечка, подскажите, пожалуйста, насчет кокосового пюре, насколько радикально оно отличается по консистенции от кокосовых сливок например? Судя по составу, там кокосовое молоко и сироп. Получится ли у меня хоть что-то подобное, если я соединю эти два составляющих самостоятельно? И еще вопрос по поводу дакуаза. Если готовить его в обычной газовой духовке (естественно, без конвекции), есть ли шанс на успех? Или не стоит даже и пытаться?

Сарочка
Классный Тортик!

Только укажи пожалуйста сколько нужно сливок для мусса Манжари? И как человек который до сих пор готовил только желейные муссы, скажи, за счет тего держится/застывает мусс? За счет шоколада? И еще вопрос - я так поняла тортик получается диаметром примерно 20 см (из-за мусса по бокам) - ето правильно?

У нас все продукты есть, так что только надо собраться и испечь...

И последний вопрос - сколько у тебя заняло времени реализовать все с начала до конца. Этот торт более праздничный вариант, но ты сама понимаешь что на праздники хочется все запланировать точно, с начала и до конца, чтобы на все хватило времени.

АqуаМарина писал(а):

Олечка, подскажите, пожалуйста, насчет кокосового пюре, насколько радикально оно отличается по консистенции от кокосовых сливок например?

Марина, я не знаю точно какое пюре использовала Сарочка, но то которое продается у нас по консистенции на самом деле что-то похожее на сливочное масло - и имеет около 40-45% кокосового жира с очень сильным кокосовым ароматом.

aleksandra67
Спасибо.

AquaMarina

AquaMarina писал(а):

подскажите, пожалуйста, насчет кокосового пюре, насколько радикально оно отличается по консистенции от кокосовых сливок например?

У меня пюре содержит 88 % кокоса, 12 тросникового сиропа. Пахнет сильно спелым кокосом. Пюре более маслянистое, чем сливки. Но попробовать заменить можно. Самое главное подобрать тогда сливки кокосовые хорошего качества. А что с пюре совсем плохо?

AquaMarina писал(а):

И еще вопрос по поводу дакуаза. Если готовить его в обычной газовой духовке (естественно, без конвекции), есть ли шанс на успех? Или не стоит даже и пытаться?

Я тоже дакуаз пеку в газовой духовке, надо чуть приоткрыть дверцу во время выпечки. У меня тоже нет конвекции и всего того,что должно быть....

Jez

Jez писал(а):

Только укажи пожалуйста сколько нужно сливок для мусса Манжари?

Сссори, исправила.

Jez писал(а):

скажи, за счет тего держится/застывает мусс? За счет шоколада?

Именно за счёт шоколада

Jez писал(а):

И еще вопрос - я так поняла тортик получается диаметром примерно 20 см (из-за мусса по бокам) - ето правильно?

Мы всегда делаем бисквит и прочее на 2 см меньше 18 диаметр, чем сам торт. Зазоры заполняем мусссом, итого 20 см.

Jez писал(а):

И последний вопрос - сколько у тебя заняло времени реализовать все с начала до конца.

О, точно не помню...ну где то примерно 3 часа. Но скорость у всех разная поэтому тут как повезёт...

Jez писал(а):

арина, я не знаю точно какое пюре использовала Сарочка, но то которое продается у нас по консистенции на самом деле что-то похожее на сливочное масло - и имеет около 40-45% кокосового жира с очень сильным кокосовым ароматом.

Кокосового жира, там не должно быть, скорее всего это кокосовое масло.

Jez, Сарочка спасибо!

Сарочка писал(а):

]Самое главное подобрать тогда сливки кокосовые хорошего качества.

Покупала в магазине кокосовое молоко, в вакуумных пачках, которое в процессе отстаивания как бы расслаивается на полупрозрачную жидкость и очень плотную кокосовую массу. Может, попробовать использовать эту массу?

Сарочка писал(а):

А что с пюре совсем плохо?

Олечка, у нас такая глубокая провинция, что в магазинах и кокосовое молоко даже не всегда бывает. Всякую "экзотику" для моих кондитерских экспериментов заказываю через интернет-магазины в Киеве. Но про кокосовое пюре я вообще впервые услышала. Надо попробовать поискать. Правда, мелькнула у меня мысль, что можно сироп сварить на кокосовом молоке и вместе с мякотью свежего кокоса взбить в блендере. Но это так, потренироваться, пока настоящее пюре не найду.

Сарочка писал(а):

Я тоже дакуаз пеку в газовой духовке, надо чуть приоткрыть дверцу во время выпечки.

Ага, я так безе делаю. Получается отлично. Значит буду обязательно и дакуаз пробовать!
Олечка, спасибо за советы! Непременно сделаю этот тортик в скором времени и отчитаюсь, что получилось.

AquaMarina писал(а):

Покупала в магазине кокосовое молоко, в вакуумных пачках, которое в процессе отстаивания как бы расслаивается на полупрозрачную жидкость и очень плотную кокосовую массу. Может, попробовать использовать эту массу?

А состав какой, сколько там кокоса?

AquaMarina писал(а):

спасибо за советы!

Всегда рада помочь

AquaMarina писал(а):

Непременно сделаю этот тортик в скором времени и отчитаюсь, что получилось.

Удачного тортика.

Олюся новый тортик принесла нам
Ольчик, очень красивый и необычный торт

Сарочка писал(а):

А состав какой, сколько там кокоса?

Пишут, что 100% кокосовое молоко и 18,5% жира. Маловато, наверно?

Сарочка писал(а):

Удачного тортика.

Спасибо, Олюся! Главное рецепт переведен, "разбор полетов" - произведен, в составе все то, что мы любим, значит все обязательно сложится!

Сарочка писал(а):

Кокосового жира, там не должно быть, скорее всего это кокосовое масло.

Хорошо, проверю еще раз если ошиблась

Сарочка писал(а):

Жез писал(а): И последний вопрос - сколько у тебя заняло времени реализовать все с начала до конца. О, точно не помню...ну где то примерно 3 часа. Но скорость у всех разная поэтому тут как повезёт...

Понятненько...

Торт вызывает только восхищение!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Олюся, просто нет слов!!!

Сарочка
а что такое велюр?

танюся Б писал(а):

а что такое велюр?

Вот он
http://www.ital-konditer.ru/catalog/products/sprey_velyur/sprey_velvet_korichnevyy_shokolad_400ml_lcv_015/