Кружево на пряниках. Секреты пряничного мастерства

Azemana писал(а):

Кстати, порылась на тему обеззараживани скорлупы. Вот что нашла

Катрин, эти разговоры время от времени всплывают. Всякий раз одни пытаются доказать, что яйца легко обеззаразить, на что всегда находится человек, который безапеляционно утверждает, что погибает сальмонелла только при длительном кипячении, минуты тоже указываются. просто я не помню.

Azemana писал(а):

Оно плывет, вЫрезать ничего невозможно, при выпекании контрольного пряника изнанка вся в кратерах.

Не понятно. Плывёт, значит мало муки? Изнанка в кратерах у меня иногда бывала. При этом всегда в этом месте на поверхности образовывался пузырь.

Azemana писал(а):

Через неделю дочь улетает обратно в Россию, хотела с ней всем знакомым пряников напередавать, и тут на тебе.

Обидно, конечно. Попробуй немного подмесить муки, хорошенько промеси и ещё испеки. На чём выпекаешь? На бумаге?

OdessitkaЯ писал(а):

Работаю не официально, дочка оформлена.

А, точно, ты же говорила.

OdessitkaЯ писал(а):

Про инвертный сироп всю инфу сброшу завтра - очень спать хочется (больной ребятенок под боком.)

Самой спать, ребёнку не болеть, инфу ждём.

Девочки,привет!
я на пару слов,увидела обсуждение на актуальные темы...

usya писал(а):

На альбумине глазурь получается более матовая и консистенция мне не нравится. Но это только мое субъективное мнение.

Знакомая пряничница из Минска пробовала перейти на альбумин,говорит глазурь очень твердая на укус и не такая красивая,вернулась опять к сырым белкам.
Сухую готовую смесь для айсинга невыгодно,очень дорого,поднимется себестоимость теста,соответвенно и готового пряника.

Azemana писал(а):

порылась на тему обеззараживани скорлупы.

Катя( можно так тебя называть?) - мы раз сто эту тему обсуждали я мою яйца щеточкой и моющим средством под проточной водой,потом насухо вытираю,перед тем,как разбить.
Случаев заражения сальмонеллой ни разу не было,и у знакомых пряничниц тоже.
С тестом я тоже экспериментировала - сейчас пеку Ленино,уменьшив кол-во масла и сахара,увеличила мед,и на соде более пышные. Мука ржаная+1 сорт.
Пробовала Гердино по раскладке Аллочки из Кирова,мне ну оочень сладко,это в сравнении с моим тестом,хотя и из него пряники для меня слишком сладкие.
Но большее кол-во меда+сахара = мягкость,это факт.
на жженке вообще тесто твердое,пробовала покупной пряник с ярмарки,и пахнет неприятно.

Прянички у всех класс,вечером прокомментирую.

Azemana писал(а):

А если вводить его вместо сахара (например, в рецепт печенья), то чем компенсировать добавившуюся жидкость?...

я не могу сказать однозначно, все же я не технолог пищевого производства хотя мой домашний технолог вряд ли что-то подскажет, когда она училась и работала все было немного иначе и многих продуктов и компонентов моя мама слыхом не слыхивала...только смотрит на меня и удивляется
Но сахар на инвертный равноценно не меняют, во-первых, ты сама правильно сказала про жидкость, а во-вторых там сахар инвертированный. Вот что мне удалось найти , сразу скажу искала не долго, но кое-какие выводы можно из этого сделать

Цитата:

Использование патоки не исключает применение сахара, поскольку механизмы взаимодействия их с другими ингредиентами в тесте и результаты разные.

источник http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=71955.0
Почитайте кто располагает временем и желанием, мне срочно надо к пряникам приступать, а я все не решила еще как мне рисунок переносить. Не могу найти кусок органзы дома, была, точно знаю, а куда засунула она могла бы мне помочь.

Azemana писал(а):

(вот, кстати, откуда у мня в голове засело, что в айсинг надо глицерин) и кукурузный сироп - то

Глицерин, знаю, добавляют при изготовлении смеси для гибкого айсинга в домашних условиях. Скорее всего он есть и в готовой, но в классический айсинг не добавляют.
По сроку хранения, я и свою глазурь спокойно в холодильнике храню около двух недель если так получается что лишняя. Я добавляю глюкозный сироп в нее. А если без сиропа (в последнее время не добавляла, кончился) то не лежит долго, вернее ежит, но расслаивается и потом очень сложно вернуть однородность. Поэтому такая глазурь должна быть по возможности использована быстро, просто по соображениям красоты будущего пряника.
Сальмонеллы я не боюсь, я с детства и по сей день ем сырые яйца, очень люблю их. Мою тщательно с моющим средством предварительно, ну и как можно свежее надо их брать.

Azemana писал(а):

До него еще не дошла, если он был в теме. Будем искать (с)

нечего искать, все есть на первой странице http://forum.say7.info/post5758235.html#5758235
эта ссылка расположена сразу после ссылки на Кухарку с рецептом теста которым я пользуюсь(на 1 стр)
Ты уже заметила, Катрин, как я тебя люблю? ...не орала, не бухтела как на остальных
Ну это я решила проверить сама не ошибаюсь ли я что эта ссылка там есть
таки есть

Azemana писал(а):

У меня продолжается эпопея с тестом. Замесила партию по обычному рецепту, все положила по норме.

какой рецепт? Если делала изменения пиши что меняла. Только тогда можно что-то посоветовать.
Все, деушки, я пошла работать
если что пишите, я потом чем смогу

usya писал(а):

а я все не решила еще как мне рисунок переносить. Не могу найти кусок органзы дома, была, точно знаю, а куда засунула она могла бы мне помочь.

Аллуся,я сложные рисунки перевожу через салфетку,есть такие 3-х слойные,знаешь? отдели самый тонкий прозрачный слой,обводишь рисунок карандашом,а потом на пряник - фломастером.

usya писал(а):

Но сахар на инвертный равноценно не меняют, во-первых, ты сама правильно сказала про жидкость, а во-вторых там сахар инвертированный.

А я уверена,что замена меда сиропом на качестве скажется,я и пробовать не буду,наши пряники потому и покупают,что вкусные и ароматные.
это если только аллергикам,так им и пряности часто нельзя,тогда лучше сахарное печенье предлагать,а должны быть медовые и пряные.

cvetik66 писал(а):

,а потом на пряник - фломастером.

не получилось у меня

cvetik66 писал(а):

А я уверена,что замена меда сиропом на качестве скажетс

ты ж понимаешь, они уже дошли до рассуждений можно ли сахар на инвертный сироп менять хотят сладость уменьшать.

usya писал(а):

не получилось у меня

наверное у тебя неправильные салфетки!

usya писал(а):

ты ж понимаешь, они уже дошли до рассуждений можно ли сахар на инвертный сироп менять хотят сладость уменьшать.

ага,так без яиц и масла можно испечь,только будет ли это вкусно.

При замене мёда на сироп-пряники вкусные(нравиться не только мне,но и заказчикам)-повторюсь в магазине не факт,что продают мёд настоящий.
И на жжёном сахаре-пряники вкусные(использую для домиков),неприятного запаха нет(кто-то писал что присутствует)

тям писал(а):

При замене мёда на сироп-пряники вкусные(нравиться не только мне,но и заказчикам)-повторюсь в магазине не факт,что продают мёд настоящий.

У нас одна девушка делала на растительном масле и вроде на жжёнке, не помню точно. Утверждала, что и ей, и всем заказчикам страшно нравится, а стоимость пряника 5 копеек. Всё познаётся в сравнении. Если мои покупатели знают вкус хороших пряников, вряд ли будут в восторге от замены составляющих.

Алла475 писал(а):

У нас одна девушка делала на растительном масле и вроде на жжёнке, не помню точно. Утверждала, что и ей, и всем заказчикам страшно нравится, а стоимость пряника 5 копеек. Всё познаётся в сравнении. Если мои покупатели знают вкус хороших пряников, вряд ли будут в восторге от замены составляющих.

Да не буду я никому ничего доказывать!
Заказов много-времени мало,захожу на форум подзарядиться позитивом и идеями.
Лучше не буду и высказываться,что бы не портить себе настроение.

тям писал(а):

Лучше не буду и высказываться,что бы не портить себе настроение.

Обидеть не хотела. За язык кто-то дёрнул, теперь и я расстроилась.

Вкус дело индивидуальное поэтому никаких обид быть не может кто бы что ни сказал по этому поводу. Да и не принято в у нас тут обижаться, мы все друг друга давно знаем, многих даже лично, поэтому понимаем кто что имеет в виду. Не надо так реагировать

Алла475 писал(а):

Катрин, эти разговоры время от времени всплывают. [про профилактику сальмонеллеза]

cvetik66 писал(а):

мы раз сто эту тему обсуждали я мою яйца щеточкой и моющим средством под проточной водой,потом насухо вытираю,перед тем,как разбить. Случаев заражения сальмонеллой ни разу не было,и у знакомых пряничниц тоже.

Алла, Света, я ни в коем разе ни на чем не настаиваю, просто ссылка, что я дала - на диссертацию кандидата ветеринарных наук по теме "Обеззараживание куриных яиц и яйцепродуктов (меланж, яичный порошок) от сальмонелл". Именно поэтому я дала его рекомендации, потому что лично для меня это не просто теория, а практика, подтвержденная экспериментально. В том смысле, что если я это проделаю, то точно буду спать спокойно.
Но пока я не нашла перекись водорода - конечно же буду мыть с щеткой и все такое.

cvetik66 писал(а):

Катя( можно так тебя называть?)

Можно. Меня вообще можно называть как угодно/ удобно, мне не принципиально. )) Со своей стороны уточню, не будет ли расценено как запанибратсво если я вдруг напишу Светик Просто по нику иногда пробегаюсь глазами, и рука может дрогнуть.

А теперь про мое тесто (спасибо всем за участие в его судьбе)

Алла475 писал(а):

Не понятно. Плывёт, значит мало муки? Изнанка в кратерах у меня иногда бывала. При этом всегда в этом месте на поверхности образовывался пузырь. Попробуй немного подмесить муки, хорошенько промеси и ещё испеки. На чём выпекаешь? На бумаге?

"Плывет" в данном случае - я вырезаю формочками фигурки, пока откладываю в сторону формочку - все слипается и отделить лишнее тесто от фигурок не представляется возможным. Пекла в данном случае на бумаге. Сверху пузырей не было.
И да, спасибо за совет - муки подмесила, дала полежать в холодильнике еще. Потом еще устроила танцы с бубном при раскатывании - убирала уже раскатаный пласт в холодильник на 10-15 минут, и только потом вырезала и пекла.
вроде что-то получилось.

usya писал(а):

какой рецепт? Если делала изменения пиши что меняла. Только тогда можно что-то посоветовать.

У меня рецепт по пропорциям чуток "свой", но ближе всего к рецепту Лены Ласковой. Никаких изменений кроме марки меда не было . "Кратеры" может быть (!) об`ясняются тем, что это был первый раз, когда тесто у меня лежало всего сутки в холодильнике, обычно же не менее 3-х получалось. А вот почему оно жидкое такое... Не знаю.

cvetik66 писал(а):

С тестом я тоже экспериментировала

Все по экспериментам записала. Я только в начале этого пути, точно буду пробовать что-то еще.

usya писал(а):

Но сахар на инвертный равноценно не меняют,

Понятно, спасибо за ссылку и подробные об`яснения я всё-всё читаю и кое-что записываю, это вы тут все - монстры (в хорошем смысле) прянично-хлебных дел, а я так - рядом постоять зашла.

usya писал(а):

По сроку хранения, я и свою глазурь спокойно в холодильнике храню около двух недель если так получается что лишняя

Ага! Учтем-с. И значит мне очень очень нужен глюкозный сироп. Потому что большими партиями пряники я не делаю, а на маленькие партии уходит и мало айсинга. А взбивать по малу у меня не получается... В общем, я всё поняла, спасибо!

usya писал(а):

нечего искать, все есть на первой странице

Стыд мне и позор. Я банально забыла, что на первой странице список всего полезного. А дочитала тред пока до 180 страницы (на самом деле, кроме того, что в треде много полезной технической информации, он еще читается как книга. Как ни крути, а за 2 года там много всякого интересного писалось).

usya писал(а):

ы уже заметила, Катрин, как я тебя люблю? ...не орала, не бухтела как на остальных

Наговариваете вы на себя за 180 страниц ничего даже близко похожего не заметила! Но за "люблю" спасибо я тоже, со всей душой

По поводу ингридиентов, не буду ничего писать, так как сама не делала, сравнивать не могу, и вкусы у всех разные. Но будет у меня возможность - и я буду пробовать менять одно на другое просто из любопытства. Всем любви, мира и понимания

Azemana писал(а):

чню, не будет ли расценено как запанибратсво если я вдруг напишу Светик

не будет ( сказала я за нее ) Света не любит когда Света называют))))

Azemana писал(а):

У меня рецепт по пропорциям чуток "свой", но ближе всего к рецепту Лены Ласково

Ближе, но другой как я поняла. Ну навскидку можно сказать опять про муку. Думаю маловато. Вообще муки всегда лучше меньше чем больше. Если маловато то просто подмешиваешь при разделывании. Ведь тесто прежде чем разделывать надо хорошенько вымесить вот тут и доводить до кондиции. После этого не надо уже в холодильник

Azemana писал(а):

Наговариваете вы на себя за 180 страниц ничего даже близко похожего не заметила! Н

это я до 180-ой страницы еще в руках себя держала)))), а теперь я вредная))))
Скоро поймешь консистенцию теста и будешь уже руками чувствовать. А поначалу лучше немного более жидкое. Потому что с густым ты уже потом ничего не сделаешь и будут пряники дубовые. А недостаток мук и как я уже сказала всегда можно исправить. Впрочем я уже повторяюсь

usya писал(а):

Ведь тесто прежде чем разделывать надо хорошенько вымесить вот тут и доводить до кондиции. После этого не надо уже в холодильник

(задумчиво) Вон оно чо, Михалыч... А я ж его так, слегка помяла игриво - и раскатывать. И ведь практически без последствий! Ну, кроме последнего раза.

usya писал(а):

готовой смеси для айсинга, она дорогая

Я пользуюсь Wilton "Merinque Powder"
Один белок выходит - 10 центов, а яйцо, которым я пользуюсь - 12 центов.
Но у меня скидка 50% на Wilton.
Вот инградиенты пудры:
кукурузный крахмал, яичные белки, сахар, сульфат кальция, лимонная кислота, крем тартара (в порошке), ваниль, gum arabic, silicon dioxide.
Соотношений не знаю.

Перевожу из учебника "Технология приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий"
Инвертный сироп используется в рецептурах кондитерских изделий (печенье, пряники и др.) для лучшего окрашивания в процессе выпекания и для препятствования быстрому черствению изделий.
В кастрюлю с кипящей водой засыпают сахар и доводят до кипения, снимают пену помешивая, после этого добавляют лимонную, молочную или уксусную кислоту, и продолжают варить до температуры 107-108 град.(проба на среднюю нитку). После варки сироп охлаждают до 80-90 град. и В СЛУЧАЕ НЕОБХОДИМОСТИ нейтрализуют раствором двууглекислой соды. Нейтрализацию производят В СЛУЧАЕ ПОЛУЧЕНИЯ СИРОПА С КИСЛЫМ ВКУСОМ.
Написано, что варить надо 25-30 мин. Но это, видимо на большой обьем. Мы делали на 300г и минут за 10 довели сироп до засахаренной карамели.

Рецепт на 1000г
сахар-песок - 700г
вода - 310г
лимонная кислота - 24,5г.

Azemana писал(а):

я ни в коем разе ни на чем не настаиваю, просто ссылка, что я дала - на диссертацию кандидата ветеринарных наук по теме "Обеззараживание куриных яиц и яйцепродуктов (меланж, яичный порошок) от сальмонелл".

Ой, ну если на таком серьёзном уровне, так и речи нет, я ВЕРЮ! Спасибо, Катрин! А у меня радость! Нашлась семья, предложившая на продажу домашние яйца Одно время соседка поблизости продавала, но нечасто, у неё курочек мало было, потом убрала их, и я снова перешла на магазинные. Не знаю, как долго собираются заниматься курицами эти люди, но до следующей зимы я точно буду обеспечена. Ураааа!!!

OdessitkaЯ писал(а):

Перевожу из учебника "Технология приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий"

Лена, спасибо! Ну так мы же всё правильно делаем? И в книге написано, что

OdessitkaЯ писал(а):

В СЛУЧАЕ НЕОБХОДИМОСТИ нейтрализуют раствором двууглекислой соды.

Буду в следующий раз варить сироп, попробую, кислый ли он. Раз во всех видео и написанных рецептах, которые я смотрела-читала говорили про соду, я не пробуя гасила сироп. Вы, наверное, на большом огне варили? Я для зефира и крема варю сироп на большой мощности плиты, тоже за 10 мин доходит до 110 гр. Про инвертный почему-то сказано, что обязательно варить нужно с закрытой крышкой на минимальной температуре. Может, это не обязательно? Достаточно с откр крышкой дойти до нужной температуры и вуаля? Заказали мне два танка (а что делать, взяла и такой заказ). Сегодня много чего пекла и пряники между делом. Это несерьёзное отношение пряникам, видимо, не понравилось. Обратная сторона получилась безобразная, не додержала немного в духовке. Потом сунула обратно, но уже что-то пошло не так. Вот сейчас репу чешу, наверное придётся вечером перепекать. Сейчас безе в духовке сохнет, занято.

Всем привет! читаю ваши обсуждения по поводу теста, я пеку по рецепту технолога, там совсем другие пропорции)И вкусно и мягко.Всем вдохновения и радости

Вот пряники на тортик)
Продала дешево, не могу озвучивать цену, но столько усилий и труда вложено, что решила последний раз за такую цену.

Юлека писал(а):

Вот пряники на тортик) Продала дешево, не могу озвучивать цену, но столько усилий и труда вложено, что решила последний раз за такую цену.

Юля, классные прянички получились, я за такие пока даже не берусь.
Юль, какой рецепт используешь, если не секрет) я уже 4 попробовала, пока не нашла своего)
У меня тоже вечная проблема озвучивать цену. Кто то говорит очень дёшево, кто то охает как дорого((

Я сделала немного пряников к 8 марта




Не помню кто спрашивал про букет, это не вырубка. Вырезаю по шаблону. У меня пока мало вырубок, а те которые есть, не пользуюсь ими, больше шаблонами.

тям писал(а):

Я с чайными сервизами

Катюша, очень красивые сервизы , а розочки ты делаешь сразу на пряник или отдельно. Смотрятся, как фарфоровые

Юлека писал(а):

Вот пряники на тортик)

Юлечка, высший пилотаж.

Юлека писал(а):

столько усилий и труда вложено

Да, нужно поднимать цену.Очень хорошо делаешь!!!!!

Katrusya_86 писал(а):

Я сделала немного пряников к 8 марта

Катюша, прекрасные, аккуратненькие пряники Очень последний букетик понравился, такой милый

Девочки, как красить какао?? Сухой добавлять в айсинг?? И вообще чем можно сделать цвет кожи?))

Девчоночки, привет!

ВСем новеньким пряничницам - добро пожаловать!

Вчера с Аллуськой usya по телефону долго болтали, она меня волшебным пендалем сюда направила. А то, стыдно сказать, сколько не заходила в тему.

Azemana
Катрин, если у вас нет в продаже перекиси водорода, то можно попросить, чтобы тебе из России привезли таблетки гидропирита. По крайней мере, раньше они во всех аптеках у нас продавались.
Существуют разные дезрастворы по обеззараживанию скорлупы яиц. Навскидку в гугле набрала, вот что нашлось http://proftovari.ru/obrabotka-yaic У нас на предприятии Ника и спец. емкости для обработки. Но, если честно, я этим не пользовалась. Дома, как и Светик, мою моющим средством и вытираю.

Алла475 писал(а):

теперь и я расстроилась.

Чавой-то ты расстроилась??? Все правильно сказала.
Сто раз уже говорено, что мед облагораживает пряник своим ароматом и служит естественным консервантом наряду со специями.

тям писал(а):

Лучше не буду и высказываться

А вот это зря.
Екатерина, сахарные пряники, конечно же, тоже вкусны, но в сравнении с медовыми они проигрывают.
А мед в основном с пасеки берут. Я даже не знаю, кто у нас в теме в магазинах покупает.

Девочки, налюбовалась вашими чудесными пряниками, как будто в музей сходила!
Всех обнимаю!