Торт Mahogany от Пьера Эрме

Очень люблю рецепты от Пьера Эрме Вы наверно это заметили.... Рецепт взяла из книги РН 10, перевела и показываю и рассказываю его вам

На торт 18 диаметр

Состав
Кокосовый бисквит
Карамельный мусс
Манго, личи
Карамельный крем (для маскировки)
Глазурь


Крем карамельный (для маскировки)
30 гр молока
24 гр яичного желтка
30 гр сахара
125 масло сливочного
60 меренги (см. ниже)

Взбиваем желток+сахар до бела, добавляем постепенно горячее молоко, выливаем обратно в кастрюльку и варим до 83 гр. всё время мешая на медленном огне. Охлаждаем миксером.

Взбиваем масло до бела, добавляем постепенно крем, карамель (75 гр), перемешиваем.


В конце добавить меренгу, аккуратно перемешать.

Для меренги
62 гр сахара+3 гр для поднятия белков
18 гр воды
32 гр белка

Сахар+вода доводим до 121 гр. Взбиваем белки до пены, добавляем сахар 3 гр. и вливаем горячий сироп.

Взбиваем на одной скорости до птичьего клюва (на фото видно) и остывания. Использовать сразу.

Сборка 1
Кладём на доску толстый файл, сверху форму-кольцо 18 см, обкладываем бордюрной лентой бока, смазываем дно и бока карамельным кремом тонким слоем. Убираем в морозилку.

Кокосовый бисквит
67гр муки миндаля
67 гр кокоса
135 сахарной пудры
150 яичных белков
50 сахара

Просеять муку, пудру. Добавить кокос. Взбить белки в пену и добавить постепенно сахар взбиваем до пика и глянца. Соединяем 2 массы, перемешивает сверху вниз.

Отсадить по кругу тесто, печь при 170 гр. примерно 25-30 минут с обдувом. Остудить,

вырезать круг чуть меньше 18 диаметр.

Манговое желе
75 пюре манго
7 сахара
2 гр желатина
7 гр сока лимона

Замочить желатин. Подогреть пюре манго+сахар. Добавить желатин. Вылить в форму, заморозить.

Нарезать на полоски. Держим в морозилке до использования.

Карамель (для мусса, крема и глазури)
68 сиропа глюкозы
106 сахара
12 сливочного масло (солёного)
174 сливок 33-35%

Растопить глюкозу, добавляем сахар, доводим до карамели.

Снять с плиты. Добавить солёное масло, горячие сливки, встряхиваем кастрюльку, потом перемешиваем венчиком, возвращаем на огонь и варим до 103 градусов.

Остудить.

Мусс карамельный
25 гр яичного желтка
21 гр сиропа 30В (67 сахара+50 воды до кипения)
4,5 гр желатина
106 гр карамели для мусса (см. выше)
120гр сливок 33%

Замочить желатин. Делаем Pate bombe. Взбиваем желток до бела, вливаем туда горячий сироп, взбиваем до воздушного крема.

Растворяем желатин в горячих сливках(10мл.) вливаем желатин+сливки в Pate bombe чуть взбиваем. Добавляем тёплую карамель.

Охлаждаем до 20-22 гр. и вводим взбитые до мягких пик сливки, перемешиваем лопаткой.

Сборка 2
Собираем наоборот
На замороженную заготовку с карамельным кремом выливаем мусс карамельный
Потом Бисквит
Сверху порезанное желе манго (90 гр) и кусочки порезанного личи (55гр)
Потом остатки Карамельного мусса

(у меня на фото сборка другая, но делать лучше как я описываю)
Бисквит
Убрать в морозилку до застывания.

Когда застынет снимаем кольцо, бордюрную ленту, переворачиваем бисквитом вниз и снимаем сверху файл. У нас выходит ровная поверхность и ровные бока.

Далее заливаем глазурью.
125 нейтральной глазури (см. ниже)
30 гр карамели
12 воды
Растопить нейтральную глазурь+воду до 60 гр добавить карамель. Заливаем на торт при 30-35 гр.

Нейтральная глазурь
250 воды
100 сахара
10 пектина NH
10 сока лимона
Подогреваем воду до 40 гр добавляем пектин+сахар и доводим до кипения. Варим 2-3 минуты.

Бока украшаем кокосом. Сверху физалисом.



Приятного аппетита

Оля!!! Ничего себе тортик!!! Вот это красота!!! Представляю какой у него вкус изысканный!!!

Какой шикарный торт Впрочем, как и все твои торты Как найду сироп глюкозы - сделаю

Оль, ну наконец-то, дождалась! Красавец, как всегда! Скажи, а кокос в каком виде? Тортик наверное вкусный...И очень, очень симпотичный.

Annetta_1734

казачка

казачка писал(а):

Как найду сироп глюкозы - сделаю

Надо искать в инет магазинах.

бабичка77 писал(а):

а кокос в каком виде

мелкая кокосовая стружка

бабичка77 писал(а):

Тортик наверное вкусный

Нам очень понравился, он такой нежный, экзотический.

Спасибо девочки Если хотите,что то необычное, то этот тортик для вас

Кокос, манго, личи, карамель... Это же феерверк вкусов! Оля, спасибо,что поделилась рецептом!

Олечка, очередной шедевр в твоем безупречном исполнении
Спасибо

Так долго думала, какой сделать торт к завтрашнему дню и только сейчас увидела рецепт((
Будем есть Три шоколада, а этот оставим на май...

Сарочка
А пектин можно заменить агаром. Если да, то 1 ч.л на 250 гр?

ольга777

ольга777 писал(а):

А пектин можно заменить агаром

Пектин и агар это разные вещи. Заменить не получится. В Москве можно пектин купить во вкусном магазине и ещё много где он есть, даже на рынке (дорогомиловский)

О.... Спасибо! Вкусный магазин- звучит заманчиво

Сарочка, личи свежные должны быть? или можно консервированные?

Jez

Jez писал(а):

личи свежные должны быть?

Должны быть свежие. Консервированные не пробовала.

Сарочкадобрый день готовила этот тортик от пьера эрме ну оочень вкусный нежный тает во рту спасибо большое что поделились с нами таким замечательным и необычным тортиком спасибо огромное

Сарочка
Олечка, привет! Слушай-ка, а в каком виде у тебя был кокос для дакуаза? Я первый раз работаю с кокосом, купила муку. Сделала дакуаз точно по рецепту, и каким-то образом вся жидкость из белковой массы впиталась, и тесто стало по консистенции как, не знаю, миндальная паста . Потом прочитала на пачке, что из-за высокого содержания клетчатки в тесто с этой мукой нужно класть существенно больше жидкости. У нас еще продаются кокосовые хлопья (неподслащенные) разного размера хлопьев, есть помельче, есть большие. А какие ты покупала?

Pansy-Daisy писал(а):

а в каком виде у тебя был кокос для дакуаза?

Стружка у меня есть мелкая и чуть покрупнее http://puschino.repka.com/tovar/struzhka-kokosovaya__21027 или вот http://kondi-ukrasheni.ru/photo/kokosovaja_struzhka_uvelichit_120x80_900x60077161_ru_a/1-0-22

Ага, спасибо, Оль! Поняла свою ошибку. Купила хлопья (стружку). Мука эта, видимо, совсем для других вещей, на ней написано, что это именно для безглютеновой выпечки, для замены пшеничной муки.

Сарочка
Олечка, принимай фотоотчет. Домучила я его . Правда, переделала немножко, под форму в виде капли и под своих домочадцев, которые не любят кусочки фруктов в торте. Сделала два желе, одно из манго, другое из личи, а вместо карамельного крема-маскировки у меня карамельное кремю. На глазурь меня уже не хватило, поэтому сверху опять же манговое желе. Всё остальное строго по рецепту.
Спасибо тебе, дорогая, что перевела и адаптировала этот рецепт. Эрме всё-таки великий. Никогда не разочаровывает. Тонкий многогранный вкус, интересное сочетание текстур.
Очень жду твое полено! Планируешь?

Pansy-Daisy
Капелька шикарная! Слои

Pansy-Daisy писал(а):

Эрме всё-таки великий

Я его обожаю

Спасибо Анютик за такой суперский отчёт

Pansy-Daisy писал(а):

Очень жду твое полено! Планируешь?

Время не хватает.... А так планирую

Анечка! Какой великолепный торт! Красивый, яркий, ну просто безупречный! Девочки, какие же вы талантливые!!!