Курица Achari, с пряной икрой из баклажанов и ...

Курица Achari, с пряной икрой из баклажанов и маковым "пирожком" с курятиной



4 шт. куриные грудки (~150 гр., каждая), без кожи и костей
Первый маринад
1 ст. л. имбиря, измельченного
1 ст. л. чеснока, измельченного
сок половины лимона
1 щепотка соли

Второй маринад
1 ст. л. семян фенхеля
1 ст. л. семян кориандра
1 ст. л. семян кумина,
4 стручка кардамона,
1 ст. л. семян лука
1 высушенный красный перец чили, измельченный , количество по вкусу
1 ч. л. семян фенугрека
300 г греческого йогурта,
1 ст. л. имбиря измельченного
1 ст. л. чеснока, измельченного
1 ст. л. турмерика (куркумы)
3 ст. л. растительного масла
2 ч. л. гарам масала,
0,5-1 свежий зеленый перец чили, измельченный (количество по вкусу)
1 ч. л. смеси маринованных овощей
1 ст. л. масла горчицы

Тикки (Конфи из курицы)
4 ноги курицы
2 зубка чеснока, очишенного, раздавленного плоской стороной ножа
1 ст.л. имбиря, тонко порезанного
0,5-1 свежий зеленый перец чили, измельченный, количество по вкусу
1 высушенный красный перец чили, измельченный , количество по вкусу
2-4 шт. листьев карри
2 ст.л. стеблей (зелени) кориандра (киндзы), измельченных

"Пирожки" (котлетки) Тикки
300 гр картофеля
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. семян кумина
1 зубок чеснока, измельченный
3/4 ст. л. свежего имбиря, измельченного
3/4 ст. л. зеленого перца чили, измельченного
Соль, по вкусу
2 ст. л. зелени кориандра, мелко порезанного
8 ст. л. семян мака
1 яйцо, слегка взбитое (факультативно)
~1 л растительного масла (для дип-фрай)

Пряная икра из баклажанов
2-3 баклажана,
3 ст. л. растительного масла,
1 ч. л. семян кумина,
1 зубок чеснока, измельченного
1 ч. л. свежего имбиря, измельченного
1 ч. л. зеленого перца чили, мелко порезанного
1 луковица, измельченная
1-2 помидора, мелко порезанных
1 ч.л. чеснока, измельченного
1 ч. л. свежего имбиря, измельченного
½ ч.л. турмерика
½ ч.л. молотого перца чили
¾ ч.л. кумина, измельченного
¾ ч.л. кориандра, измельченного
2 ст. л. свежего кориандра, мелко порезанного

Для релиша
1 красная луковица,измельченная
2-3 небольших помидора, без семян и жидкости, мелко порезанных
½ огурца, без семян, мелко порезанного
1 ч.л. свежего перца чили, измельченного, количество по вкусу
2 ст. л. свежего кориандра, мелко порезанного
½ ч.л. чат масала
Сок одного лимона
Соль, по вкусу

Для подачи лук-резанец



Каждую из 4-ех грудок разрезать вдоль на 4 части.

Для первого маринада смешать все ингредиенты (имбирь, чеснок, слк лимона, соль).
Натереть полученной смесью куриные грудки. Убрать в холодильник на 30 минут.

Для второго маринада:
На хорошо прогретой сковороде поджарить семена фенхеля, кориандра, кумина, кардамона, чили, фенугрека, семена лука.
Жарить, помешивая, 1-2 минуты до изменения цвета.
Измельчить обжаренные специи в ступке (кофемолке).
Добавить к специям йогурт, измельченные в пасту имбирь и чеснок, зеленый перчик чили, гарам масалу, маринованные овощи, горчичное масло, турмерик.
В конце добавить соль по вкусу (маринованные овощи уже садержат соль). Хорошо перемешать.
В полученном маринаде замариновать куриные грудки, оставив из на 6 часов в холодильнике.

Приготовить котлетки - "пирожки" Тикки (Tikki):
Начать с приготовления конфи из курицы.
В глубоком сотейнике соединить все ингредиенты для конфи (куриные ноги, чеснок, имбирь, чили, листья карри, киндзу).
Добавить холодной воды, чтобы она покрывало курицу.
Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить около 30 минут, пока мясо не будет отваливаться от кости.
Вынуть куриные ноги из сотейника, остудить и обсушить их.
Снять мясо с кости и порезать его на кусочки 0,5 см.

Очистить картофель и отварить его до готовности.
Остудить картофель и натереть его на крупной терке.
Нагреть на сковороде растительное масло и добавить семена кумина.
Готовить 1 минуту. Затем добавить чеснок, имбирь и зеленый чили. Готовить, помешивая, еще 1 минуту.
Добавить мелкопорезанное мясо куриных ног, готовить еще две минуты, помешивая.
Добавить измельченный картофель, приправить по вкусу солью и хорошо перемешать.
Снять с огня и остудить. Добавить зелень кориандра и яйцо.
Приправить по вкусу солью и перцем, перемешать.
Сформировать из полученной массы небольшие «котлетки» 4 см в диаметре, 1,25 см толщиной.
Запанировать котлетки-Тикки в маке и остудить в холодильнике 30 минут.

Пряная икра из баклажанов
Разогреть духовку до 200°C.
Смазать баклажаны растительным маслом. Положить баклажаны на противень.
Готовить баклажаны в духовке 20-30 минут до легкого «обугливания» и мягкости.
Баклажаны немного остудить и очистить от кожицы.
Мякоть баклажанов измельчить до пастообразного состояния.
Нагреть на сковороде растительное масло и добавить семена кумина.
Готовить 1 минуту. Затем добавить чеснок, имбирь и зеленый чили. Готовить, помешивая, еще 1 минуту.
Затем добавить лук, помидоры, еще по 1 ч.л. измельченных чеснока и имбиря, турмерик, молотый перец чили, по ¾ ч.л. кумина и кориандра.
Готовить, помешивая 5 минут.
Добавить измельченные баклажаны. Готовить 7-8 минут, до почти полного выпаривания жидкости.
Приправить по вкусу солью и перцем. Добавить зелень кориандра и перемешать.

Для релиша
Надо попросту смешать все ингредиенты – лук, помидоры, огурец, чили, зелень кориандра.
Приправить чат масалой, соком лимона, солью. Охладить в холодильнике.

В глубоком сотейнике нагреть растительное масло для дип-фрай до 180°C.
В нагретом масле пожарить котлетки-тикки по 2 минуты, каждую, до поджаривания мака.
Обсушить готовые котлетки на бумажном полотенце.

Разогреть духовку до 200°C.
Вынуть куриные грудки из маринада. Нанизать грудки на шпажки.
Разместить шпажки с нанизанными на них грудками на форме для запекания (шампуры должны лежать на бортиках формы), чтобы курица не касалась дна формы.
Запекать 15-20 минут, до готовности, один раз смазав оставшимся маринадом.
Вынуть курицу из духовки и оставить «отдохнуть» 2 минуты.

Окончательная сборка (на 4 тарелки):
В центр тарелки выложить икру из баклажанов. Рядом выложить релиш.
Выложить на икру куриную грудку. Рядом положить котлетку-тикки. Посыпать свержу луком-резанцом или зеленым луком.





Очень вкусно получилось. Не надо бояться, что много написано - готовить быстрее. Очень многие "процессы" можно делать одновременно - маринование грудок - отваривание картофеля - приготовление конфи - запекание баклажанов... И процесс приготовления можно разделить на пару дней. Сразу еще, что количество специй регулируется, в зависимости от собственного вкуса. Теперь еще немного о рецепте. В оригинальном рецепте «использовался» фазан.
Я использовала курицу - грудку и крылья, и ноги.
Куриные грудки мариновала (во втором маринаде) ночь.
Специально маринованных овощей, для второго маринада, у меня не было. Да и в рецепте не уточнялось, какие именно маринованные овощи надо использовать. Т.к. количество этих овощей незначительное – 1 ч.л., то я использовала то, что было в наличии, а именно релиш из огурцов.
При приготовлении котлеток-Тикки куриное мясо измельчала в блендере (режим пульсант), картофель размяла до состояния пюре. В оригинальном рецепте яйцо не используется. Когда готовила тикки в первый раз – они плохо держали форму. Поэтому я решила добавить в «фарш» яйцо.
Из данного количества получилось 8 небольших котлеток.
Семян лука не было. Количество перца чили сократила. Вместо чат масалы в релиш добавила гарам масалу.
Пригодится всё:
После приготовления конфи из курицы оставшийся бульон процедила и заморозила – буду использовать при приготовлении супов или других блюд.
Воду после отваривания картофеля так же сохранила (заморозила) – буду делать хлеб.
Приятного вам!

omilo
Оленька, выглядит как ресторанское блюдо от звездного шеф-повара

Какой прекрасный рецепт!
Каждая составляющая блюда может быть приготовлена отдельно - икра , котлетки , грудки.
Оля , беру рецепт на заметку, спасибо за него.

Наташа
Ирина

Спасибо, девочки

photo2011 писал(а):

выглядит как ресторанское блюдо от звездного шеф-повара

подписываюсь под каждым словом! великолепно!

Ольга, спасибо

Это образец высокой кухни. Подача блюда, стиль, все говорит о высоком кулинарном искусстве! Браво!!! Этим можно только восхищаться!

Ларис, спасибо за оценку, душа моя

Оличка! ООООООЧЕНЬ КРАСИВО!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ты Гений

Да не, Анюш, я только учусь.
Я вот точно порекомендую тебе маковые котлетки сделать -

Да ты уже на Олимпе,дорогая!
спасибо тебе за удивление и восхищение.и вообще.слов нет

на котлетки я сразу глаз положила их мы попробуем много раньше твоего сложносочиненного торта.Такое блюдо я готова приготовить только в честь события.ну или платюшка нового

Нюшечкадушечка писал(а):

их мы попробуем

они всё норовят развалиться, так что яйцом их "склей" и при приготовлении - дип-фрай - готовь, чтобы они не касались друг друга- по 1-2 шт. - аккуратно их переворачивай (или не переворачивай - они же "плавают" или "почти плавают" в масле).