Пельмени ... от Галины Поскрёбышевой

Сдается мне, что вряд ли вы «… в Росси целой…найдете…©» человеков, которые равнодушны к такой Еде, как пельмени. По сути, уж простите за высокопарность, это некий культ, или субкультура даже.
Это и процесс приготовления, зачастую превращенный в некий ритуал, приурочиваемый к каким-то событиям, например сбор семьи на праздник или некая дата типа наступление Нового года. Но всегда, коли говорить о таком, это сбор родных, близких люде, которые занимаются этим самым культовым делом, готовят, или как чаще говорят – ЛЕПЯТ ПЕЛЬМЕНИ!!!
Но могут быть и просто купленные в магазине и сваренные в кастрюльке, например, на кухне в общаге, пельмени, которым судьба быть закуской для веселой компании или просто средством утоления голода.
Всяко бывает. Но всегда – это Еда желаемая, Еда, которой рады и от которой редко отказываются.
Итак, готовим пельмени в соответствии с заветами Галины Поскребышевой. Это, на мой взгляд, наиболее удачный рецепт и способ, ею описанный.


Две ипостаси в пельменях, которые не обойти, не объехать. Первая…, или одна из…, как вам будет удобнее. Это мясо.
Есть огромное количество мнений. И вариантов. Вплоть до того, что кто-то готовил пельмени из мяса слона или даже носорога, а кто-то и крокодила не пожалел. Чесслово! Приходилось быть участником.
НО! Галина Ивановна оперировала продуктами доступными и всем известными, так что и мы обошлись без экзотики.
Три сорта, или вида мяса. Традиционные и, повторюсь, доступные. Говядина, баранина, свинина. Надо брать те куски, которые «для фарша» и чтобы обязательно «с жирком».



Мяса для фарша взято поровну. Здесь и далее, чтобы не повторяться, выполняются все рекомендации Галины Ивановны.



И репчатый лук. Кстати, уже урожая этого года. Сочный такой…, ядреный. После очистки как раз вышло чуть больше трехсот граммов. Одним словом – один к десяти.



Ну и традиционно. Мясо, пока разделалось, образовалось некое количество жилок, и т.п. (исключительно говяжьих)…, так что младшему в этот раз повезло. Не зря он помогал, присутствовал.



Еще понадобится. Это уже для всего! Три яйца, двести граммов воды, и сметана. Можно и сливки взять и мацони. Это уж по вкусу.



Сметаны надо бы, конечно, триста граммов, но уж так склалось, что оказалось вот столько. Зато сметана настоящая. Соседская корова занесла. А чё? Животные они такие, если к ним по-хорошему, то и они, понимашь, не отказывают.



Займемся тестом. Ему отстояться надо. Поэтому и сделаем его быстренько.
Вода, сметана, яйца и соль. Соли взять надо три вот так заполненные чайные ложки. Соль берите столовую. Не йодированную там, или какую еще. А самую простую. Желательно крупного помола.



С помощью тестомесильной приставки, руками, т.е. венчиком тоже можно, но лениво…



… сбиваем все это. До достижения воздушности и однородности.



Муки понадобится около восьмисот граммов. Пшеничной, конечно. Самой обычной.



А потом … вот чем мне нравится наш кухонный агрегат – это тем, что умеет все и понимает, что и как делать.
Вымешиваем тесто не спеша, добавляя муку понемногу. Очень удобно, я вам точно говорю.



Чтобы в результате получилось вот так. Потом, конечно, надо ручками вымешать. До состояния упругости мочки уха. Сравнение с … ммм … женской грудью, как это часто бывает. не совсем уместно. Грудь…, она с течением времени, увы, упругость меняет. А вот мочка уха…, в общем – эта не подведет.
А потом тесто накрыть холщовой салфеткой и поставить в прохладное место. Пусть часок постоит. Дойдет до кондиции.



А мы пока переходим к фаршу. Меняем насадку на агрегате и перемалываем мясо (лук, кстати, тоже) в этот самый фарш.



Вот такая картина. Надо ли добавлять чеснок? Это дело вкуса. Если считаете необходимым, то добавляйте. Чеснок – фрукт специфический.



Соль. Опять же на три кило, как у меня получилось, добавил три чайных ложки. Перец? Тут и состав перцев, и количество – рассчитывайте исключительно на свои пристрастия.





И … я добавил еще мацони. Для сочности. Можно заменить, например, кефиром или сливками.



А потом фарш надо вымешать. До состояния однородной пластичной массы. Придется потрудиться. Потому что это очень важно. Некую воздушность должен продукт приобресть. В процессе сбалансируйте «на соль» и приправы. Какие? Опять же – исключительно в соответствии с пристрастиями личными.



А тесто уже пришло «в норму». Опять, руками хорошо вымешиваем. Скорее всего, придется добавить муку, чтобы добиться полного «неприлипания» теста к рукам.



Режем тесто на части и достаем скалку. Вот такая у нас. Мраморная. Тяжелая, очень удобная для раскатывания. Рекомендую.
Кстати, была попытка использовать машинку для раскатывания теста и формирования равиоли. Ничего не получилось. Может тесто надо делать по-другому, а может машинка эта годится только для … подарка, например.



И катаем. Вот примерно до такого состояния. Тонко, чтобы получилось. Но без фанатизма.



А дальше все дано известно и понятно. Вырезаем кружочки …



… вот ту младшему. Несмотря на всю грусть, выражаемую всем видом и особенно выражением глаз, ничего не обломилось. Кроме, конечно, ароматов.



Начинку надо дозировать так, чтобы пельмень радовал организЬм и не рвал тесто оболочку. Мы обычно на этом этапе добавляем в фарш немного воды и хорошо его перемешиваем. Если мясо было не сильно жирным, воду можно заменить опять-таки кефиром, например. Не пожалеете. Только не переборщите.
Примерно вот так.



Какая то часть сразу же варится.
Вскипичячиваем воду. Кастрюлю берите побольше. Пельмень он должен вариться в свободе, тесноту не терпит. Добавьте в воду несколько горошин разных перцев, лаврушку, можно и травок «на любителя» сухих сыпануть. Посолить не забудьте. Тут рекомендаций никаких не дам. Все «по вкусу».
Как вода вскипит, закладывайте пельмени. Не забудьте, на начальном этапе, деликатно шумовкой…, в общем, тут главное – не дать пельменям прилипнуть к стенкам или дну кастрюли, ил слипнуться между собой. НО!!! Делать это надо деликатно.
Как всплывут, убавьте огонь. Интенсивного кипения быть не должно. Очень спокойной такой режим варки надо подобрать. С легкими бульками.



А минут через пятнадцать – двадцать (следите, чтобы не разварились пельмешки) все будет готово.
Кто-то любит «с бульоном». Я, например, очень уважаю с майонезом (сметана или масло коровье – тоже, знаете ли, свою прелесть имеют) и слегка перчиком сдобрить. Свежесмолотым.



А можно и традиционно.
Ангела вам за трапезой!!!

ИВАНЫЧ
Спасибо за рецепт! Фарш так и готовлю, а вот тесто со сметаной обязательно попробую. Выглядит безумно аппетитно, надо скорее спать ложится, а то... сами понимаете.

Иваныч! учусь делать пельмени.ваш рецепт весьма кстати.спасибо
P.s.хочу такую скалку.пока на глаза не попадалась.

И сметана в тесто и кефир в фарш ... не пожалеете.
Скалка замечательная - отвечаю!

Обязательно напишу отчет

Буду ждать. Интересно же!

У меня как раз мясо пельменное осталось в морозилке. На выходных обязательно слеплю, но с рецептом Вашего теста!

Вот это МАСТЕР-КЛАСС!!!!
Спасибо, обязательно сделаю, тем более, что тесто очень интересное, да еще кефирчик в фарш.... заманчиво! А фотки- песня! А кефира в фарш пару столовых ложек или больше?
Еще раз, спасибо!

Кефир? тут надо поймать правильную консистенцию. Чтобы не поплыл фарш и чтобы не получилось сухо.

Понятно. Спасибо.

Иваныч......., пиши адрес......, я к тебе в гости приеду !!!

Irina Haas, ага ... а жене скажем, что вы моя потеряная в далеком детстве сестричка? ...

Я с женой сама поговорю..................!!!!!!!!!
[URL=http://[censored smayliki]/smilie-946010535.html][/URL]

Irina Haas, интересуюсь спросить..., а ко потом со мной разговаривать будет? И главное - ап чом? ...

ИВАНЫЧ
Девы! Я уже хотела расстрелять автора за его рульку в пиве. Это же издевательство над нашими фигурами.
А эти пельмени! фотографии! Как же вкусно! А рассказ какой! Это же просто песня, нет, гимн пельменям! И мое самое любимое блюдо.
Обязательно сделаю точно по рецепту и пусть испорчу все диеты, зато какой кайф!

Да, кстати, тесто на сметане считается фирменным рецептом Наины Ельциной.

Спасибо ... ... а кто такая - эта Наина? Чем таким знаменита?

СУПЕР!!! И у меня такая скалка Чуток похолодает и сделаю! Спасибо!

Иваныч, а почему соль в тесто нельзя йодированную?

ИВАНЫЧ писал(а):

Спасибо ... ... а кто такая - эта Наина? Чем таким знаменита?

Шутка, да? Вдова Бориса Ельцина.

Ааааа ... я то думал, что появилось что-то новое ... кулинарное. А этих то я и не запоминаю даже.

ИВАНЫЧ
Ну, все-таки они сибиряки, знают толк в пельменях.

Блин,как вкусно!!!!!!Надо мужа заставить,пусть сделает!Аж слюнки потекли! Все таки вкуснее чем в России я пельмешки нигде не ела,у нас больше вареники,особенно на Полтавщине!

Как всегда читала и улыбалась рецепту
Все очень красиво вкусно эстетично
Думаю Иваныч дождемся выход в свет книги
Простите что без запятых' они пропали в том виде ' в котором должны

ИВАНЫЧ, здравствуйте и процветайте!

Спасибо за вкусный мастер-класс. Классно!

Я тоже пельмешки уважаю .

А у нас в семье такие "секретики" - в фаршик рюмочку вливаем - для вкуса ))(на 150 грамм фарша - 1 ч.л.).

Или - сливочек. Мускатного орешка, бывает, добавляем немножко. Свеже-тёртого. Чеснок никогда не добавляем. Только лук, да перец чёрный молотый.

Лепим пелеменей помногу, поэтому - замораживаем на противенях, а потом ссыпаем в мешки полотняные(и на мороз) или - в полиэтиленовые(и в холодильник - если мороза не хватает).

Варим - 8 минут - после закипания. Готовность теста(!) проверяем на укус - кусаем то место, где слепливаются "ушки". Если тесто сварилось, то начинка тоже уже будет готова.

Подаём пельмени с маслом и с соусом "Краснодарским", со сметаной, с горчицей+уксусом, молотым перцем - как "второе". Или - с "водичкой", в которой пельмени варились и кусочком масла, поперчить...соуса добавить... - как "первое".

Варим пелемешки всегда на "водичке" - с лавриком, перцем горошком, солью.

Доброго Вам аппетита! И младшенькому - здравия доброго .

С уважением. Лена-Камена .

Спасибо. Про рюмочку - учту! ... И ... очень вы вкусно рассказали