Тарт Инжир от Пьера Эрме

Рецепт взяла из книги Пьера Эрме PH. Немного изменила его.... Советую попробовать этот тающий тарт.

На форму 20 см.
Тесто
112 гр масла мягкого
3 гр соли цветочной
6 гр яичных желтков
2,5 гр сахара
30 мл. молока 3,2 %
150 муки просеять

Бисквит
21 гр муки
21 гр крахмала
60 гр белков
38 гр сахара
33 гр желтка
4 гр сахара

Инжир запечённый (я вместо этого делала компот из инжира см. снизу)
10 гр коричневого сахара
15 гр масла
250 гр инжира
Малина свежая

Компот из инжира
136 гр пюре инжира
55 гр сахара
1 гр пектина NH

Карамельный крем Шибуст
24 гр сахара
2 палочки корицы
195 гр молока 3,2 %
60 гр желтков
15 гр сахара
15 гр кукурузного крахмала
5 гр листового желатина
120 гр белков (кто боится можно сырые белки заменить сливками 120 гр 33%)
20 гр сахара

Тесто песочное
Масло взбить до крема, добавить всё по порядку. Убрать в холодильник минимум на 2 часа.

Потом раскатать и уложить в форму с бортиками, убрать в холодильник ещё на час. Печь при 170 градусов сначала с грузом минут 15,, потом убрать груз и допечь.

Бисквит
Печь при 230 гр
Мука, крахмал просеять. Белок взбить до пены, добавить сахар взбить до пиков. Желток,сахар взбить до бела примерно 5 минут. Соединить желтки и белки, просеять муку и крахмал, перемешать деликатно. Выложить по спирали корж 18 см.

Печь около 10 минут до золотистого цвета.

Инжир запечённый
Инжир на четвертинки порезать, положить в форму масло, инжир, и посыпать сахаром. Печь до карамели при 230 градусов минут 5

Компот из инжира (то что я делала)

Смешать сахар, пектин. Подогреть пюре инжира до 50 гр. добавить сахар с пектином, довести до кипения и проварить 2-3 минуты. Остудить.

Шибуст карамельный

Сахар довести до карамельного цвета. Молоко подогреть с корицей. Вливаем горячее молоко в карамель. , желтки и сахар взбить до бела добавить крахмал влить карамельное молоко, чуть взбить. Вернуть обратно на огонь и варим до загустения, до булька. Добавить желатин.

Взбиваем белки до пены , добавляем сахар и взбиваем. (я белки и сахар чуть подогрела до 55 градусов, а потом вбила.

Соединить горячий крем с меренгой, деликатно перемешать.В форму 18 см. высотой 2 см. Заморозить.

Сборка
Песочное тесто
Далее запечённый инжир (Или конфи инжир смазываем половину)

бисквит
конфи инжир

далее свежую малину чуть расплюснуть.(это для того чтоб наш крем ровнее лёг)

карамельный Шибуст (замороженный)

Если делаете без конфи с целыми дольками инжира то сборка такая: основа песочная, бисквит поломать на кусочки положить в основу. Далее запечённый инжир, свежая малина, сверху крем Шибуст.

У Пьера Эрме тарт украшен сверху коричневым сахаром, поджечь горелкой и украсить инжиром и малиной. Инжир и малину покрыть экзотической глазурью.

Я залила тарт малиновой глазурью.

Глазурь
37 гр сахара
3 гр пектина
6 гр сиропа глюкозы
75 гр воды
70 гр пюре малины
1, 5 гр листового желатина

Соединяем пектин+сахар. Вода, пюре,сироп глюкозы подогреваем до 45 гр. добавляем пектин+сахар и доводим до кипения и варим 2-3 минуты. Добавить замоченный желатин.Охладить до 25 градусов.

P.S Можно бортики песочного теста сделать повыше тогда крем шибуст можно будет отдельно не замораживать,а вылить крем при сборке на инжир с малиной, заморозить минут 30, чтобы схватился крем. Присыпать коричневым сахаром тарт и закарамелизовать горелкой.

Угощайтесь

Боже, какой тортик!!! Никогда не пробовала с инжиром, очень интересно узнать какой он на вкус. Так что заинтриговала Олечка. С удовольствием забираю рецептик, на ближайшие праздники попробую спечь. Спасибо за рецептик!

Lesik писал(а):

Никогда не пробовала с инжиром

Я сама только начала инжир пробовать Мне понравился. Самое главное хороший инжир купить

Lesik писал(а):

С удовольствием забираю рецептик, на ближайшие праздники попробую спечь.

Буду ждать

ух ты- люблю инжир тарт чудо

Тут я запекла инжир как в рецепте. Очень вкусно!!!!