Самый простой хлеб

Сообщение Автор
 
19 Окт 2014 3:32

Распечатать сообщение
maruta

Nataliya

62 года
Riga, Latvija

marutaМои рецепты
Спасибо! Поняла. sharik
 
19 Окт 2014 21:15

Распечатать сообщение
ЛюсяВа

Людмила

57 лет
Ростовская обл.

ЛюсяВаМои рецепты
Оксана, добрый вечер! Rose
Стоит виноград-закваска уже трое суток, первые 2 дня никакого процесса unknown , а потом как попер пузыриться, стоит ли еще денек подержать? или уже завтра пробовать? твое авторитетное мнение какое будет? Smile
 
19 Окт 2014 21:39

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
ЛюсяВа
Я, Люся, за ним особо не наблюдала. Стоял у меня он на кухне в сообществе бродящих уксусов, я только отметила на банке когда ему 4 дня будет. Кстати если у тебя на 4 день времени нет (или много получилось, будет на следующий хлеб), или еще что то, можно отцеженую жидкость в холодильник поставить, дня два ему там ничего не будет. А саму мезгу можно не выбрасывать, а к уксусу докинуть, пусть там дорабатывает свое уксусное дело. Ты можешь подержать денек если по времени тебе подходит, а можешь уже и пробовать. Раз запузырилось, значит брожение уже в активную фазу перешло, и накопленный спирт бактерии будут "потреблять". Нам в тесте тоже нужен спирт.
 
19 Окт 2014 22:42

Распечатать сообщение
marta18

Валентина


Украина

marta18Мои рецепты
Добрый вечер, Аксинья!
Я вчера на рынке купила два сорта винограда, один мускатный, а другой - не знаю (сам продавец забыл название wacko1 ). Где-то грамм 600 помяла и определила в банку. Стоит сутки и, как пишет Людмила, никакого процесса. В квартире холодно, а ему нужно тепло, укутала в теплый шарф и одеяло, как ребенка. girl_haha Понаблюдаю, что у меня будет через двое суток.
Заинтриговала этой закваской. До сих пор поддерживаю закваску на квасном осадке, хотя кваса уже давно не хоцца - холодно.
 
21 Окт 2014 0:28

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
marta18
ВАЛЕЧКА! Привет! Всегда рада твоим сообщениям girl_claping
Я тут тоже протерла ( Embarassed блендером) очередной киш-мыш, и вот как и вы теперь наблюдаю, а раньше над этим не задумывалась.. Да , в первый день ничего не наблюдаю особо, но кто знает что там делают разные дрожжи и бактерии, у них свое броуновское движение.
Последний испеченный хлеб был даже сладковат чуть, хотя сахар там только тот, что в винограде.
А закваску поддерживаешь ржаную или пшеничную?
Как мне они нравятся обе! Такие неприхотливые good2 , и не перекисают быстро. Но хлеб на виноградной и изюмной это фавориты. Мне велено печь только такие на пшеничной, а ржаной хлеб как я хочу.
 
21 Окт 2014 3:06

Распечатать сообщение
marta18

Валентина


Украина

marta18Мои рецепты
Приветствую тебя, Аксинья! girl_bye
Двое суток прошло. Масса начала подыматься вверх, но отделения жидкости пока не наблюдается. Укутала, но все равно холодно. Завтра подогрею эл.грелкой.
АКСИНЬЯ писал(а):
А закваску поддерживаешь ржаную или пшеничную?

Поддерживаю. Пшеничную чаще, а ржаную раз в 7-10 дней. В основном пеку хлеб из муки в/с, а пш.рж. по просьбе. Вот на днях испекла большую пампушку с чесноком по своему рецепту пирожков, заменив дрожжи на закваску (завтра в обедах покажу). Получилось классно, но не пойму почему на закваске разлом сероватый.
 
22 Окт 2014 2:25

Распечатать сообщение
marta18

Валентина


Украина

marta18Мои рецепты
Ну вот, совсем другое дело! Yahoo! Процесс пошел! Yahoo! Сегодня поставила банку на эл.грелку. Стала отделяться жидкость таааакого красивого цвета-темный рубин. Масса еще выше поднялась. Завтра повторю подогрев и, думаю, в четверг начну творить. dance2
 
23 Окт 2014 11:10

Распечатать сообщение
ЛюсяВа

Людмила

57 лет
Ростовская обл.

ЛюсяВаМои рецепты
Оксана, я тут! Yahoo!
Испекла вчера хлеб nyam2 , пахнет он, конечно, одуряюще. Фотки будут позже, я на работе сейчас.
По поводу самого процесса: на брожение поставила над батареей, укутала миску, пришла после работы он поднялся good Сформовала и тут вспомнила, что надо кусок теста взять, отрезала кусок, и видно потом плохо сформовала, немного порвало с одного бока при выпечке Embarassed
На расстойке стоял часа 2, надо было побольше, и пекла я под колпаком первые 10 минут.
Корочка у него такая хрустящая nyam2 nyam2 nyam2 Мне очень понравился, принесла немного коллегам по работе, они расхвалили хлебушек good2 good2 good2 good2 good2
Буду печь совсем скоро еще, в кусок теста добавила воды и пш. муки на глаз, не взвешивая, утром хорошо поднялась закваска, часть отобрала и еще покормила.
Теперь вопрос: ссылку ты давала в начале рецепта на вендемийскую закваску, так там можно на брожение в холодильник ставить, я в следующий раз так и сделаю, как думаешь, прокатит?
И еще мне понравилось удобство выпекания: утром замесила, вечером пекла
Ксюша, лови Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose
 
23 Окт 2014 14:17

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
ЛюсяВа
Люда give_heart вот видишь, ничего сложного нет. И ВСЕ У ТЕБЯ ПОЛУЧИЛОСЬ girl_claping girl_claping girl_claping
Относительно брожения в холодильнике.
Я чего то не нашла по ссылке этого. Может быть и получится, но я не пробовала, а вот относительно сусла в холодильнике могу сказать, что чем дольше оно стоит там, тем меньше поднимается хлеб. А на расстойке не стоит держать его долго не дольше 1 часа , я вначале тоже так делала, но лучше в духовку с миской кипятка. Иначе будет чувствоваться кисловатый привкус. И еще сусло виноградное (или бражка) не выдерживает заморозку, а изюмная выдерживает.
Видимо естественный отбор дрожжевых бактерий. Сначала виноград высушат (вместе с ними же), потом уже изюм заквасят на 5 дней, вот и выживут сильнейшие, но те что отвечают за аромат хлеба выживают в малом числе. Поэтому хлеб на винограде так "одуряюще" (в хорошем смысле этого слова) пахнет.
Давно мне как то дали закваску "герман" (наверное многие пекли на ней, там 5 дней ее кормишь, 1/4 оставляешь, а остальное надо было раздать), так когда этот кекс-хлеб пекся я слышала именно такой хлебный запах. Невозможно его забыть.
 
23 Окт 2014 18:01

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
marta18 писал(а):
Получилось классно, но не пойму почему на закваске разлом сероватый.

Валя, закваска это так увлекательно good Я не знала, что закваску надо кормить мукой с высоким содержанием протеинов, т.е сильной мукой. Много нюансов. Вот тут прочитала, что сероватый оттенок теста, это признак перезревшей закваски.
 
26 Окт 2014 1:27

Распечатать сообщение
marta18

Валентина


Украина

marta18Мои рецепты
АКСИНЬЯ писал(а):
это признак перезревшей закваски.

Очевидно, это так. Закваска у меня уже 3-й месяц. За ссылку спасибо. Rose
Теперь о хлебе.
Все делала согласно твоему рецепту. Правда вместо воды - сыворотка и мука ц/з+в/с. Тесто было цвета сирени (такой сорт винограда), за 12 часов поднялось вдвое, но когда его поставила на расстойку (в толстостенном чугунке - еще не решилась делать подовый) - за полтора часа практически не поднялось. При выпечке запах был обалденный! tender
И вот результат:
Фото

Тяжелый, корочка твердая и, несмотря на то, что хлеб получился дырчатый, структура мякиша очень плотная.
Отделив часть теста, снова замесила на виноградном сусле закваску. Через 12 часов она увеличилась втрое и такая дырчатая! Confused
Из 2/3 замесила тесто на муке в/с по своему рецепту. Через 4 часа можно было выпекать, но так получилось, что я часик передержала и поэтому горбушка немного упала.
Хлеб легенький, пористый, но все равно корочка тверже, чем у хлеба на квасной закваске и структура все же плотнее.
Снова от теста отделила кусочек, закваска быстро подошла, но печь пока не буду и определила ее в холодильник. Сколько она там продержится!? unknown
Фото

Аксинья, вот только сейчас досмотрелась, что у нас с тобой одинаковые кувшинчики, с далеких советских времен.
 
26 Окт 2014 2:10

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
marta18
ВАЛЯ!!!!!!!
УРА!!!!!!! ПОЛУЧИЛОСЬ!!!
marta18 писал(а):
хлеб получился дырчатый, структура мякиша очень плотная.

Я могу предположить, что на это может повлиять и сыворотка. А еще и цвет винограда возможно тоже. Все же в составе хлеба закваски нет, только сусло, вода мука, а получается ХЛЕБ. Для меня такой же настоящий как правда. Но при такой видимой простоте все имеет свое значение. Я пекла сегодня на сусле темного винограда (сувенир+ молдавский) и замешивая тесто забыла добавить воду (пекла сразу много....и склероз прогрессирует). Хлеб почти весь раздала, но буду печь еще и опять прикупила киш-мыша.
Сусло можно поставить в холодильник, но через 2-3 дня замешиваешь на нем тесто, а часть нежных бактерий уже "не с нами", и тесто поднимается меньше. Но тем не менее хлеб вкусный, настоящий и самое главное получается правильная ЗАКВАСКА.
 
27 Окт 2014 19:57

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
Замесила 1,5 нормы по рецепту на сусле из темного винограда.
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
 
28 Окт 2014 1:44

Распечатать сообщение
ЛюсяВа

Людмила

57 лет
Ростовская обл.

ЛюсяВаМои рецепты
Оксана, и я к тебе пришла.. с фотками, принимай отчет Rose

Этот хлеб самый первый, был отнесен на работу и по достоинству оценен коллегами, весь такой розовенький.


Это второй хлеб, от первого хлеба взяла грамм 75 теста и его кормила водой мукой 2-3 раза. nyam2 nyam2 nyam2 nyam2
У меня тоже как у Вали на расстойке слабо поднимается, я пеку под колпаком его, надувается но не сильно. Сейчас у меня еще стоит сусло на темном винограде, еще испеку скоро. а то я не отщипнула тесто Embarassed
Спасибо, Ксюша! Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki
А попробуй подовый хлеб не резать глубоко, разрезы по другому раскроются(я про твой круглый говорю на предыдущей фотке)
 
28 Окт 2014 19:15

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
ЛюсяВа писал(а):
принимай отчет

Люся, принято! Отличный хлеб!!! Я это знаю точно. А виноград у тебя был розовый, не самый темный? И по формовку свою подробнее расскажи, пожалуйста. Кстати тут очень увлекательно о замесе, формовке и надрезы.
Во время расстойки и мне кажется, что оно не сильно растет, но значительно увеличивается во время выпечки. Я уже писала, что у меня электродуховка и она хорошо герметизирована, пара много образуется и поэтому под колпаком я не пеку.
Я пока только учусь с надрезами, в этом плане формовой проще. Мне кажется я делала неглубокие, но тесто сразу же после надреза быстро расходится, будто его изнутри распирает.
А еще хлеб их темного винограда чуть сладковат, хотя ни грамма сахара. Само сусло после 4 дней (его много было) еще 3 дня простояло в холодильнике и на вкус было как сладковатый квас.Все же сорт винограда имеет значение.
 
29 Окт 2014 0:01

Распечатать сообщение
ЛюсяВа

Людмила

57 лет
Ростовская обл.

ЛюсяВаМои рецепты
Привет!
АКСИНЬЯ писал(а):
А виноград у тебя был розовый, не самый

Да вроде темный unknown
АКСИНЬЯ писал(а):
И по формовку свою подробнее расскажи, пожалуйста

Нам всем мастер-класс по формовке давала Юрьевна на встрече у Светы. Я их могу закручивать как рулет , каждый виток защипывая, или так: распластала лепешку, мысленно поделила пополам, и слепила как вареник тыльной стороной ладони, потом подняла вареник и шов оказался посередине. прошла еще раз пальцами защипывая, и на расстойку. Таня показывала вроде в болталке
АКСИНЬЯ писал(а):
что у меня электродуховка

Так и у меня электродуховка, но вот насчет герметизации unknown
Жди еще отчет friends
 
29 Окт 2014 1:01

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
ЛюсяВа писал(а):
Так и у меня электродуховка

Моя не в самой эл.плите она встроенная
Фото
 
30 Окт 2014 6:34

Распечатать сообщение
Люба-Канада-Люба





Люба-Канада-ЛюбаМои рецепты
АКСИНЬЯ

несколько раз в течении нескольких лет бралась за закваску(сколько я перевела муки ! история умалчивает)- и вот количество перешло в качество !!!

Я Ваш постоянный читатель-делала все Ваши закваски делала НО видимо это на тот период моей жизни было не мое -не доросла
и вот ЧУДО- хлеб на виноградной закваске удался !

выдержала сторого4 суток-отцедила-смешала с водой и мукой (автолиз как полагается) и тесто у меня увеличилось в 3 раза за 8 часов (ждать 12 часов побоялась)-умесила-сформировала -поднимался 1,5 часа увеличился в 2 раза-выпекала на камне(классика жанра !) под крышкой (иммитация русской печи)-готовый хлеб в размере был в 2,5 раза больше первоначального колобка !!!

нежнейший легчайший

Аксинья огромное Вам спасибо
вкусный хлеб

а теперь вопросы

1-для меня маленько кисловато (муж ничего не отметил) а я очень чувствую кислоту в хлебе- что добавить/убавить чтобы я не чувствовала кислоту

2-можно ли этот хлеб замораживать

завтра ставлю опять виноград на закваску -через 4 дня буду печь опять

спасибо за Ваш труд и ответы
 
30 Окт 2014 18:46

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
Люба-Канада-Люба писал(а):
Я Ваш постоянный читатель
first_move
Спасибо, Люба! Это так приятно и ...очень неожиданно. Я стараюсь, надеюсь не буду разочаровывать.
Я и сама, если честно, потрясена этим хлебом. Просто, все просто и все по настоящему. Просто ХЛЕБ
«Viva Italia!» В стране, где так много винограда просто обязан был появиться этот хлеб. В наших широтах виноград не такое массовое значение имел. И вот что я прочитала
"...К тесту она прибавит закваски: для дорогих гостей пивные дрожжи, чтобы вышел хлеб самый лучший и самый легкий. Пивные дрожжи — это испод, отсадок пива, когда оно бродило, то есть делалось пивом и крепким. Сберегала хозяйка эти дрожжи в глубокой посудине (не сливала в бочонок, из которого им легко убежать), освежала там холодной колодезной водой, а теперь примешала к тесту и поставила в теплое место в квашне."
только мне кажется, что пивом как раз квас и называли.
А на квасном осадке закваска не получилась?
Я на сусле замесила и ржаное тесто, и оно без проблем выросло. Это самый простой способ ГАРАНТИРОВАНО вырастить НАСТОЯЩУЮ закваску, и вести ее без проблем дальше. И этим суслом хорошо бы закваску и подкармливать, она сильнее будет.
А начинала ты, Люба, не с изюмной случайно? Я пеку уже 2,5 года, сколько заквасок я вырастила, ого! Вот только сейчас прочитала и убедилась сама, что заводить закваску лучше на ц/з муке, а кормить ее надо мукой с высоким содержанием белка (типа "манитоба"), но у нас такой еще не видела, но с успехом заменила ее ..манкой.
Теперь ответы на вопросы.
1. Пекла на разных виноградных суслах, темный и светлый виноград, и поняла, что чем виноград слаще (хоть и киш-мыш), тем хлеб с меньшей кислинкой, но я ее не чувствую в этом хлебе.
2. Любой хлеб можно заморозить, и этот не исключение. Но само сусло заморозку не выдерживает.
Пусть все у тебя получается! Вкусного хлеба тебе, Люба!
 
31 Окт 2014 19:20

Распечатать сообщение
marta18

Валентина


Украина

marta18Мои рецепты
Аксинья, я к тебе с кнышом и...хлебом. Wink
Фото

Фото

Фото

Фото

Тесто-закваска простояло в холодильнике дней пять.
Решила его испытать и испечь кныш с чесноком и шпинатом. Подстраховалась и к замесу теста добавила чуток пшеничной закваски на квасном осадке. Формировала "венком", тесто подошло за три часа. Yahoo! Аромат обалденный и вкус тоже. nyam2 good2 Цвет разлома светло фиолетовый(это из-за сорта винограда). На фото никак не смогла показать (я такой фотограф Embarassed ).
От той закваски оторвала кусочек и снова замесила на сусле(все на том же, оно у меня в х-ке, играет, даже крышка капроновая вздулась). Эта закваска простояла дня три и на ней испекла вот этот хлеб (в разрезе нет,т.к. отдала).
Но! В этот раз больше добавила пшеничной закваски и через четыре часа уже поставила в духовку.
 
01 Ноя 2014 22:21

Распечатать сообщение
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
Аксинья, я к тебе с хлебом.
Фото

Сразу пыталась замесить тесто по твоему рецепту, на 4й день, но моя попытка закончилась неудачей - тесто не поднялось и при выпекании осталось тестом. Пришла к выводу, что, видно, виноград обрабатывают каким-то химикатом, из-за чего он долго не заквашивается. В подтверждение моей версии говорит то, что осенью многие дети поступают в больницу с отравлением виноградом.

Я решила, что не может же виноградное сусло бесконечно стоять и оставаться свежим и сладким. И, действительно, на 9й день началось брожение, я ему не мешала, и на 11 день решила его испытать.

Замесила закваску, какую обычно делаю для чиабатты, она поднялась в четыре раза за 4,5 часа (не в тепле) и поставила тесто. Конечно, я торопилась, ведь я жду этого хлеба уже 11 дней, поэтому на фото видно, что хлеб недостаточно хорошо расстоялся. Но, как оно поднималось, как надувалось в духовке при выпекании! good2
Хлеб получился фиолетовым, хотя на фото этого, наверное, не заметно.
Фото

Но, что интересно, вкус у него совершенно другой, чем у традиционной чиабатты, хотя рецепт идентичен.
В общем, я счастлива и довольна.
Поставила несколько новых баночек с суслом для следующих хлебов.
 
01 Ноя 2014 22:36

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
marta18
ВАЛЯ! Я радуюсь вместе с тобой Yahoo! Отличный хлеб. Все отлично! Закваска на винограде это гарантия успеха.
Я ее тоже кормлю, но теперь уже не мукой, а манкой (можно и помолоть).Хлеб пекла вкусный получился и быстро. Решила пирожки замесить на ней (по венскому методу), детям понравилось, а мне нет. Я с яблоками рулет делала, может яблок было много, но на квасной закваске это было пышное неопадающее тесто, а на виноградной упало тесто после выпечки.
Я, замешивая на винограде тесто для пирогов, хотела повторить опыт с изюмной, когда пекла на ней куличи. Вывод мой из всего этого, закваска хороша для хлеба, но не для сдобы.
 
01 Ноя 2014 23:13

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
N_A_T_A_L_Y
Наташа! girl_claping
Я скучала без твоих экспериментов girl_in_dreams А ты вот как время проводила
N_A_T_A_L_Y писал(а):
, и на 11 день решила его испытать.

N_A_T_A_L_Y писал(а):
видно, виноград обрабатывают каким-то химикатом, из-за чего он долго не заквашивается.

Очень возможно, ведь у вас не южный край, где его навалом, а задача торговли сохранить продукт как можно дольше, дабы реализовать с прибылью.
И уж тут "для достижения цели, все средства хороши" Зимой виноград я не покупаю (хотя ела в гостях), это дорого и малополезно. Но теперь зимой для подкормки закваски возможно и куплю.
В теме хлеб на изюмной закваске
SveticS писал(а):
Всё получилось...хочу от себя добавить, что моя бабушка всегда делала дрожжи, когда собирали виноград и делали вино.Так она брала сок, замешивала кукурузной мукой,делала лепёшки, высушивала, а потом целый год на них пекла хлеб..
Ключевая фраза "и делали вино"!!!!!!!!
Теперь логическая цепочка. Света из Одесской области, а саму Одессу населяли в первое время и итальянцы, им ли не знать рецепт хлеба на сусле!
Новый город Одесса был основан рескриптом Екатерины II от 27 мая (7 июня) 1794 года.
С изюмной бражкой на кукурузной муке получилось не очень. Пора видимо возродить опыты, но уже с суслом.
SveticS писал(а):
Вообще,виноград штука интересная...я как-то сделала закваску на домашнем виноградном соке,который 5мин. проваривается(!) и потом закатывается в банки на зиму. Дык у меня получился оч. вкусный хлебушек, правда, розоватый,т.к. сок был красный...
эх, вот бы ещё куличи научиться печь заквасочные...

С куличами у меня как раз получилось, только не на изюме.
Вот и нужное нам направление! Виноградный сок +возможность брожения.
Только с виноградным соком домашним, само собой разумеется.
N_A_T_A_L_Y писал(а):
вкус у него совершенно другой, чем у традиционной чиабатты, хотя рецепт идентичен.

Мне все время хочется сказать про такой хлеб ПРАВДИВЫЙ или АУТЕНТИЧНЫЙ. т.Е ТАКОЙ КАКИМ ДОЛЖЕН БЫТЬ ВКУС ХЛЕБА
N_A_T_A_L_Y писал(а):
В общем, я счастлива и довольна.

А это самый ЛУЧШИЙ комментарий.
и теперь
 
01 Ноя 2014 23:43

Распечатать сообщение
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
Я пробовала летом виноградную закваску засушить. Она засушилась, но вот обратно не восстановилась почему-то. Так что я буду сусло поддерживать постоянно, пока виноград есть.

Про "продолжение банкета" good2 good2 good2 good2 good2
Мы с мужем похохотали.
 
01 Ноя 2014 23:50

Распечатать сообщение
marta18

Валентина


Украина

marta18Мои рецепты
АКСИНЬЯ писал(а):
Я ее тоже кормлю, но теперь уже не мукой, а манкой

Т.е. ты вместо муки используешь манку, это для теста-закваски?
Как мне сказали-хлеб получился дырчатый и очень вкусный. nyam2 Yahoo!
В холодильнике ждет очередной заквасочный кусочек. А вот закваска на квасном осадке стала уже слабовата, надо менять. Сейчас и свежий хмель есть... Начинаем снова творить. dance2
Страница 2 из 8

Наверх