Цафф (Кацёла) - рагу из овощей и свиных рёбрышек и колбасок

Сообщение Автор
Цафф (Кацёла) - рагу из овощей и свиных рёбрышек и колбасок
26 Окт 2014 3:50

Распечатать сообщение
Mela Cotogna

Елена

45 лет
Тичино, Швейцария

Mela CotognaМои рецепты
Цафф (Кацёла) - рагу из овощей и свиных рёбрышек и колбасок
Фото

В холодные и промозглые дни, когда так хочется тепла и домашнего уюта, приходит время кацёлы.
Фото

Цафф или Кацёла — это осенне-зимнее блюдо ломбардской кухни (от Милана и на север, включая швейцарский кантон Тичино). Думаю, в любой национальной кухне существует подобная сборная солянка. Сегодня я попробую рассказать об этой — солянке итальянских альп и юга Швейцарии.
Кацёла традиционно готовилась в конце осени, когда основной урожай давно убрали, а в огородах осталось немного овощей, самых стойких к холоду, когда коровы вернулись с пастбищ в коровники, а свиней уже начали забивать, чтобы законсервировать мясо на долгий зимний период. Именно в этот период остатки мяса шли на производство сырых колбас и колбасок, которые поедались потом в первую очередь.
Со временем и в каждой местности рецепт блюда претерпел некоторые изменения.
Я выставляю сегодня на ваш суд рецепт, взятый из книги «Готовят крестьянки Тичино», с поправками и комментариями моей свекрови — истинной швейцарки и коренной жительницы верхнего Тичино Smile
Начнем с того, что Цафф — это название блюда именно в нашей деревне Оливоне — самой северной деревне Солнечной Долины кантона, уже чуть ниже, южнее, блюдо называется Кацёлой.
Мой муж говорит, что принципиальная разница в том, что Кацёла скорее напоминает густой суп, в то время как Цафф — это рагу. Не знаю, каждая из моих местных подруг готовит кацёлу по-своему, кто пожиже, кто — погуще Wink одно могу сказать с уверенностью — в вышеупомянутой книге представлено два рецепта — и Цафф, и Кацёла Smile
Стоит сказать, что Цафф — очень медленное и сытное блюдо.
Оно относится к блюдам выходного дня, когда собирается вместе вся семья и можно неторопливо, под разговоры, красное вино и треск огня в камине насладиться этим разнообразием осенних ароматов и вкусов.
В готовке Цафф тоже не терпит спешки. Рассчитывайте в среднем часа на три.
Да, и кастрюльку возьмите побольше и лучше чугунную Wink - мне обычно пятилитровой только-только хватает Smile

Итак, чтобы приготовить Цафф, нам понадобятся:
Фото

2 луковицы
2 зубчика чеснока
масло сливочное и растительное
1 небольшой вилок савойской капусты (думаю, можно взять и белокочанную, но у савойской более выраженный вкус)
5-6 сырых свинных рёбрышек (мне мясник дал четыре, порубленные на небольшие части — получилось ок. 1 кг)
4 сырых колбаски (я обычно беру по числу поедающих)
1 стакан красного сухого вина (или марсалы)
3-4 моркови
4-5 стебля мангольда (это такой вид листовой свёклы)
3-4 стебля порея
1 стебель сельдерея
2-3 помидора, или банка консервированных помидоров, очищенных
по 2 картофелины на человека
примерно 1 л мясного бульона
соль и перец по вкусу

Приступаем:
Фото

1.Поставить вариться колбаски. Для этого проткнуть их вилкой, чтобы в процессе варки вышел лишний жир, и опустить в кипящую воду. Моя свекровь обычно меняет воду два раза. Я, честно говоря, не вижу в этом необходимости. Варить около часа.

Фото

2.Мелко порубить лук и чеснок и поджарить их до золотистого цвета на смеси сливочного и растительного масла (не спрашивайте, почему нужны оба вида — так принято).
Фото

Кстати, мне тут одна подруга-повар сказала по секрету, что если удалять из чеснока ростки, то меньше риск, извините, отрыжки и несварения.

Фото

3.Добавить свиные рёбрышки и обжарить их.

Фото

4.Капусту порезать на крупные полоски, добавить их к рёбрам, посолить-поперчить (не перестарайтесь — если у вас бульонный кубик, как у меня, соли будет вполне достаточно Wink )

Фото

5.Добавить красного вина

Фото

6.Морковь, монгольд, порей и сельдерей нарезать довольно крупно, обжарить и добавить к капусте.
Фото

Всё хорошенько перемешать. Я лично порей не добавляла, т.к. нам и лука уже достаточно, а монгольд использовала весь — не только стебли, но и листья — не выбрасывать же витамины Wink Только листья я не обжаривала.

Свекровь моя говорит, что сельдерей лучше не добавлять — от него блюдо быстрее прокиснет.

7.Добавить примерно половину бульона, накрыть крышкой и, часто помешивая, варить на небольшом огне примерно полчаса.

Фото

8.Добавить помидоры (я в этот раз добавила, но обычно их не кладу — нам не очень нравится кисловатый привкус, который они придают блюду). На фото ошибка - закинула колбаски, еще неочищенные.

Фото

9.Почистить картошку, порезать ее вдоль на две, или на четыре части
10.Колбаски слить, снять шкурку, разрезать пополам. Добавить с картошкой в кастрюлю.
11.Проверить на густоту, при необходимости добавить еще бульона
12.Варить на небольшом огне до готовности картошки (примерно 30-35 мин.) Общее время готовки — около 2,5 часов.

Ну и наслаждаться nyam2
Фото


Спасибо за внимание и приятного аппетита Romashki
 
26 Окт 2014 4:16

Распечатать сообщение
maruta

Nataliya

62 года
Riga, Latvija

marutaМои рецепты
Елена, спасибо за такой действительно великолепный Мастер-класс!
good2 good2 good2 good2

И вкусно, и сытно, и как будто на экскурсии в Альпах побывала!
Прямо шкурой и позвоночником почувствовала промозглый ветер с гор, туманную дымку- сырость, треск дровишек в очаге и густой прегустой аромат с дымком, я бы сказала даже дух цаффа... и неторопливый разговор.... а за окошком моросит....
ЗдОрово! Спасибо! Romashki Romashki Romashki
Утаскиваю рецептик в "закрома"....
 
26 Окт 2014 4:57

Распечатать сообщение
Вереск

Вероника




ВерескМои рецепты
Леночка,с дебютом Rose Rose Rose замечательное рагу nyam2 и мастер-класс good обязательно приготовлю т.к.в нашем суровом климате (зимой -30) без таких согревающих блюд нельзя good2 и продукты все такие родные и любимые-ребрышки,картошечка nyam2 Представляю как это вкусно girl_in_love Давай знакомь нас с вашей местной кухней-это очень интересно friends
 
26 Окт 2014 10:47

Распечатать сообщение
tetjasofi

София


Казахстан

tetjasofiМои рецепты
nyam2 good girl_claping Rose Rose Rose
 
26 Окт 2014 12:21

Распечатать сообщение
Mela Cotogna

Елена

45 лет
Тичино, Швейцария

Mela CotognaМои рецепты
maruta
Вереск
tetjasofi
Какие вы оперативные, девочки good2 good2 good2
спасибо вам за теплые отзывы praising
Вереск писал(а):
Давай знакомь нас с вашей местной кухней-это очень интересно

Постараюсь Embarassed Embarassed Embarassed надеюсь, будет интересно и вкусно girl_claping
maruta писал(а):
И как будто на экскурсии в Альпах побывала!

Ура-ура, это тот эффект, которого я хотела достичь Yahoo! Yahoo! Yahoo! Yahoo!
 
26 Окт 2014 19:13

Распечатать сообщение
Натуличка Сергеевна

Наталья

58 лет
Москва

Натуличка СергеевнаМои рецепты
Таааак аппетитно написано girl_in_love Как будто сама побывала в гостях и возле потрескивающего огня посидела с тарелочкой этой вкуснятины good2 good2 Лена,спасибо Rose красочно,сытно,добротно и вкуснааа nyam2 nyam2 good
 
26 Окт 2014 19:22

Распечатать сообщение
Mela Cotogna

Елена

45 лет
Тичино, Швейцария

Mela CotognaМои рецепты
girl_claping girl_claping girl_claping

Натуличка Сергеевна писал(а):
красочно,сытно,добротно и вкуснааа

Наталья, ну дело за малым теперь - воплотить в реальность Wink
friends friends friends
 
26 Окт 2014 21:45

Распечатать сообщение
ТЕН

Елена




ТЕНМои рецепты
Mela Cotogna
Леночка, и я с интересом прочитала рецепт! good
Очень интересный рецепт, может как-нибудь попробую сделать. Drinks or Beer
Спасибо! Romashki Romashki Romashki
 
27 Окт 2014 2:23

Распечатать сообщение
Mela Cotogna

Елена

45 лет
Тичино, Швейцария

Mela CotognaМои рецепты
На здоровье, Лен Smile
Надеюсь, не будешь откладывать слишком надолго Wink
Рецепт совсем несложный, хотя, конечно, требуется время для его реализации
Но зато результат nyam2 nyam2 nyam2

Спасибо большое за внимание Rose Rose Rose
 
27 Окт 2014 17:50

Распечатать сообщение
nata69

Наташа


Краснодар-Португалия-Испания

nata69Мои рецепты
Лена,блюдо шикарное! good2 good2 good2 nyam2 nyam2
вкуснятина!
какие интересные колбаски,из чего они сделаны
люблю рагу с савойской капустой,часто ее использую
с ребрышками такие блюда тем более вкуснее
люблю когда картошка так крупно нарезана
есть блюда,в которых именно крупная нарезка самый смак
спасибо,рецепт забираю Romashki
 
28 Окт 2014 16:13

Распечатать сообщение
Багира-Манго

Лариса


Минск

Багира-МангоМои рецепты
Лена, с успешным дебютом! Rose Rose Rose Очень вкусное, сытное, прямо зимнее рагу. good2 good2 good2 nyam2 nyam2 nyam2 Как раз то, что сейчас надо! Wink
Рецепт забираю в закладки! girl_claping girl_claping girl_claping Спасибо! sharik
 
30 Окт 2014 20:14

Распечатать сообщение
Mela Cotogna

Елена

45 лет
Тичино, Швейцария

Mela CotognaМои рецепты
nata69 писал(а):
Лена,блюдо шикарное!

Багира-Манго писал(а):
Лена, с успешным дебютом!

Наташа, Лариса, спасибо вам Smile
похвала от профи приятна вдвойне sharik

Наташ, колбаски - из свинины. В твоем рагу я использовала луганигетту, а это ее старшая сестра - луганига ))))) они по размеру как сардельки наши

nata69 писал(а):
спасибо,рецепт забираю


Багира-Манго писал(а):
Рецепт забираю в закладки!


Наташа, Лариса, забирайте, готовьте и вкушайте - это действительно очень вкусно и сытно. Надеюсь, ваши домашние оценят girl_claping

Спасибо вам за внимание Romashki Romashki Romashki
 
30 Окт 2014 22:57

Распечатать сообщение
Багира-Манго

Лариса


Минск

Багира-МангоМои рецепты
Mela Cotogna писал(а):
Надеюсь, ваши домашние оценят

Конечно оценят! girl_yes В белорусской кухне есть национальное блюдо, чем-то похожее на цафф, и тоже очень вкусное и сытное. http://forum.say7.info/topic27636.html
 
31 Окт 2014 3:41

Распечатать сообщение
Mela Cotogna

Елена

45 лет
Тичино, Швейцария

Mela CotognaМои рецепты
Ух ты! Ребрышки, колбаски да с блинами, да в подливке nyam2 nyam2 nyam2 nyam2
срочно учусь жарить блины, а то всё оладушки, да оладушки... )))
Спасибо, Ларис, мачанку обязательно сделаю - очень уж она тоже аппетитная good good
но, видишь, много, всё-таки, похожего в различных кухнях. Поэтому я часто теряюсь, когда меня спрашивают про самое-самое русское блюдо, например ))) или самое-самое итальянское... unknown unknown unknown
 
11 Мар 2015 3:32

Распечатать сообщение
photo2011

Natalie




photo2011Мои рецепты
Mela Cotogna
ароматное блюдо nyam2 good2
Страница 1 из 1

Наверх