Кулич на закваске способом венского теста

Аксинья, спасибо за то, что выложила рецепт кулича на закваске отдельным рецептом.
Я его увидела уже после того, как на свой страх и риск добавила в опару вместо дрожжей пару ложек закваски.
Отметила для себя несколько моментов:
- пропорции количества закваски относительно количества муки
- после внесения муки тесто не должно подниматься? То есть, после замеса теста его прямо сразу раскладывают в формы?
- расстойка 3 часа. А я не выдержала и 1,5 часов, мне показалось, что уж слишком медленно поднимается тесто.
- температура в духовке 180 градусов. Я методом проб и ошибок тоже поняла, что при более высокой t куличи горят.
- у меня также, как и всех, у куличей при выпекании как-бы приоткрывается крышечка сбоку. Это, видно, их особенность.
- при заведении теста, в молоко, яйца и сахар я также добавляла растопленное в молоке сливочное масло. Закваска отлично справляется с такой кормёжкой.
- понравился способ формирования аккуратных шапочек, повторю в ближайшее время.

Закваска у меня виноградная. С ней у меня случилась любовь. Но знакома и с квасной

АКСИНЬЯ писал(а):

Кажется ты первая, кто ее после меня вывел

Аксинья, я тоже в свое время пекла на квасной закваске. Она мне очень нравилось своей надежностью и быстротой. Но, все-таки, для нее нужен круговорот: квас-закваска-хлеб-квас. А у нас квас только летом в ходу.

Для сравнения сфотографировала два кулича. Справа - на закваске, слева - на дрожжах. Вкус похожий, но кулич на закваске более нежный, более пуховой. После него не хочется и дрожжевой.
[/list]

N_A_T_A_L_Y
Ты родственная мне душа , только у тебя серьезный подход к делу продуманный и научный, я же больше полагаюсь на интуицию, но в этом вся притягательность

N_A_T_A_L_Y писал(а):

выложила рецепт кулича на закваске отдельным рецептом.

Весь прошедший год я думала надо ли этот рецепт выставлять или нет? В прошлом году я все "опыты" ставила, пока не получила то что хотела, и все это обсуждала с барышнями-колежанками (от слова коллега) в болталке. Особого интереса со стороны барышень я не заметила, но Таня Юрьевна убедила меня подумать и выставить рецепт на закваске, я взяла тайм-аут на год. И все же сомневалась до самого начала апреля, но ведь обещания надо выполнять? Вот собственно и вся история рождения

N_A_T_A_L_Y писал(а):

- после внесения муки тесто не должно подниматься? То есть, после замеса теста его прямо сразу раскладывают в формы?

Как ни странно, но когда пеку пирожки (а метод там тот же), то заметила, что тесту ЛУЧШЕ не давать стоять более 30 минут, тогда оно воздушнее, но это мое видение. Можно и обминать его, но это кто как сам хочет.
Я не буду утверждать, что это наивкуснейшее тесто, но оно очень достойного вкуса, для такого легкого способа изготовления. Почти само делается, особенно если есть кухонные помощники.

N_A_T_A_L_Y писал(а):

у меня также, как и всех, у куличей при выпекании как-бы приоткрывается крышечка сбоку. Это, видно, их особенность.

Надо каждую часть обязательно сформовать в шар и положить швом вниз в формочку, тогда шапочка будет равномерна.

N_A_T_A_L_Y писал(а):

Но, все-таки, для нее нужен круговорот: квас-закваска-хлеб-квас. А у нас квас только летом в ходу.

Я за лето накапливаю осадок на всю зиму ведь квас летом это спасение от жары и потери минеральных солей. Всегда с собой летом 0,5 л бутылочка кваса есть (пусть он и теплый будет, но мне лучше такой квас от жажды чем холодная вода).

N_A_T_A_L_Y писал(а):

но кулич на закваске более нежный, более пуховой

А еще полезнее, чем на дрожжах.

Аксинья, день добрый!
Несу тебе свой отчет.



Понравился сам процесс приготовления, совсем не хлопотно, а результат очень порадовал. Тесто приятное в работе. После замеса дала ему подняться, а затем разложила в формы. На расстойке чуть больше 3 часов. Вышло 6 штук. Две "ушли" не дождавшись глазури. Слова благодарности уже получила.
Вот оставшиеся 4 пасочки (и их уже нет). На первом плане мои 35 граммовые "мерзавчики" на дрожжах.

Спасибо, что выставила отдельным рецептом.
Пасхи и булочки...

marta18
ВАЛЯ!
Твои куличи просто выставочный образец Очень красивые
Сверху на них посыпка на глазури?
Я так рада, что тебе пригодился и этот метод и этот рецепт, и булочки с пирожками ты также печешь!. Что еще надо для радости?
Я так сомневалась о том, надо ли этот рецепт публиковать или не надо. По большому счету он аналогичен пирожкам, только немного другие, более "сдобные" пропорции.
Теперь понимаю, что и такой рецепт куличей тоже нашел своих последователей.
УРА!!!!

АКСИНЬЯ писал(а):

Твои куличи просто выставочный образец Очень красивые

АКСИНЬЯ писал(а):

Сверху на них посыпка на глазури?

Да, разная, и палочки, и горошки, и звездочки-что было в запасе.

АКСИНЬЯ писал(а):

Я так рада, что тебе пригодился и этот метод и этот рецепт, и булочки с пирожками ты также печешь!. Что еще надо для радости?

С твоей легкой руки!...

АКСИНЬЯ писал(а):

Я так сомневалась о том, надо ли этот рецепт публиковать или не надо.

Этот рецепт был у тебя в другой темке и как-то подзабыла о нем. Так что твои сомнения совершенно напрасны. Только прочла и СРАЗУ же решила-буду пробовать, для себя, ай не тут то было-ценители выпечки на закваске мгновенно оценили и забрали. Пекла и на дрожжах по своему рецепту. Хлопот было больше. Возможно потому, что в твоем рецепте небольшое к-во продуктов и была помощница - ХП.
За лето буду собирать квасовый осадок; действительно, он не дает такой кислинки, как с обычной закваски.

АКСИНЬЯ писал(а):

Теперь понимаю, что и такой рецепт куличей тоже нашел своих последователей.

[URL=http://[censored smayliki]/smilie-323182791.html][/URL][URL=http://[censored smayliki]/smilie-62496519.html][/URL] [URL=http://[censored smayliki]/smilie-85389543.html][/URL]

Оксана, спасибо за рецепт! А я уже 2 года пеку куличи на закваске, ссылку на который Вы мне когда-то дали...теперь хочу попробовать ещё и этот, вот только квас заведу...

marta18
Ой , Валя, как много уже нас, любителей выпечки на закваске!
УРААААААААААААА!!!!!
Еднаймося, бо ми того варті!
С закваской все намного интереснее и полезнее. У нее есть свой характер и даже привычки. Вот недавнее мое "открытие" когда решила повторить панеттоне http://forum.say7.info/post5231772.html#5231772

marta18 писал(а):

в твоем рецепте небольшое к-во продуктов и была помощница - ХП.

Без этих надежных друзей мне бы пришлось туго, а с ними все в радость.
SveticS
Как хорошо, что ты заглянула ко мне С тех пор как мы с тобой обсудили выпечку на изюмной закваске, а я еще и узнала что бабушкам твоя куличи пекла на ней, вот тогда я и начала "подбираться" потихоньку к куличам.
И получилось очень неплохо! Надеюсь и ты сможешь оценить этот простой и интересный способ.

Аксинья, день добрый.
Вчера повторила куличи на закваске, но без сахара, по заказу мужа.
Заводила тесто венским методом. После внесения муки сразу разложила по формам, и после поднятия теста, сразу выпекала.
Куличи получились, но структура теста более грубая.

Видно, все-таки имеет смысл дать тесту подняться, оно тогда более нежное получается.

N_A_T_A_L_Y писал(а):

Вчера повторила куличи на закваске, но без сахара,

N_A_T_A_L_Y писал(а):

Куличи получились, но структура теста более грубая.

А не бродило ли тесто у тебя быстрее чем обычно?

Аксинья, по поводу теста: оно бродило обыкновенно, даже медленнее, чем обычно, что я объяснила сама себе тем, что мало времени дала для переработки сдобы: 2 часа.

N_A_T_A_L_Y
Я спросила не быстро ли тесто бродило, потому что у меня такая история случилась http://forum.say7.info/post5231772.html#5231772

Спасибо тебе большое!

Каtya
Катюша и тебе спасибо!

Аксинья, спасибо за эти воздушные куличи!!! Вчера на пробу испекла и хоть глазурь у меня не получилась-вкус теста волшебный и аромат не передать

Ирунин
Ирочка, привет! Очень рада твоим удачным куличикам! Они замечательные а ты умница! СПАСИБО ТЕБЕ!!!!

АКСИНЬЯ, не мне спасибо, а твоей закваске и тебе тоже! я вот думаю -засушила ее, а чем кормить, квасовый осадок тает))), до лета еще далеко, что же мне делать???

Ирунин писал(а):

до лета еще далеко, что же мне делать???

Можно в крайнем случае завести квас и получить осадок. А часть гущи просто поставить в холодильник до лета, она там прекрасно будет дожидаться своего часа.
Но эта закваска может долго быть без подкормки квасовым осадком (я ее так "удобряю" раз в месяц или даже в полтора месяца).
Можно подкормить и настоем от изюма, и виноградным соком (лучше для детского питания) и бражкой на яблоке и изюме, и сывороткой молочной.
Вариантов много! Главное ее кормить водой и мукой хоть раз в неделю.

АКСИНЬЯ
спасибо за советы, ну что бы я без такого гуру делала просто пеку я слишком часто а закваска твоя мне очень нравится кваса надо делать побольше, с запасом

Ирунин

Спасибо !!!!!! Потрясающие куличики!!!!!!!!! И с минимум времени !!!!!!!!!
Пеку много лет , но такие - впервые !!!!!!!!!Выросли в три раза , остывают , ура!!!!!

LALEXANDROVNA
Спасибо, Таня!
Вот и до куличей дошла очередь и я очень рада, что все так хорошо получилось!
Надеюсь что и вкус куличей не разочарует.

Аксинья , вкус замечательный !! Буду печь еще !!!! Результат просто ошеломил !!!!!!!
На закваске пеку в основном бородинский и Ваши потрясающие "Пирожки на закваске способом венского теста". У меня вопрос : есть ли у Вас рецепт для белого хлеба на этой закваске , очень радует способ венского теста , хочу испечь багет или пышный белый хлеб . Спасибо !!

LALEXANDROVNA
у Аксиньи есть такой замечательный рецепт булки на венском тесте называется Солнышко http://forum.say7.info/topic77595.html

LALEXANDROVNA писал(а):

есть ли у Вас рецепт для белого хлеба на этой закваске

Сам белый пшеничный простой хлеб я пеку по такой технологии:
1 часть закваски (1 часть например 100 грамм) по густоте как мягкое тесто (чуть нежнее чем на вареники)
2 части воды или сыворотки (200 грамм)
3 части муки (300 грамм)
8-10 грамм соли
Это все замешиваю в хлебопечке или тестомесом. После замеса тесто перекладываю в просторную миску с крышкой. Там оно бродит около 6-8 часов (чем теплее окружающая температура, тем быстрее бродит), потом я его формую и расстаиваю 1,5-2 часа, дальше выпечка при 200 градусах.
В основном формулы 1-2-3 всегда придерживаюсь, но ориентируюсь по ситуации и иногда добавлю муки (воды), если тесто меня по плотности не устраивает. На 200 гр закваски теста хватает на 2 формы "кирпичика" и пеку я их в духовке. Так удобнее, ведь я подгоняю под духовку и ржаной хлеб и булки и т.д. Это значит что если я уже включила духовку, то использую ее сразу для выпечки всего. Температура начальная 200 градусов. Хлеб в духовке лучше печь при такой температуре.
Но для такого хлеба я использую закваску на виноградном соке (бражке) Тут подробно об этой закваске http://forum.say7.info/topic76744.html, на квасовой тоже можно испечь, но на виноградной мне нравится больше.
На этой (квасовой) я пекла литовскую халу тут http://forum.say7.info/post5374679.html#5374679 я написала подробно как это делала.