Ржаной хлеб «Основной»

Сообщение Автор
 
30 Июн 2016 19:28

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
боялась, что будет слишком кислое после х-ка

Вообще не кислое, я бы сказала, емкий такой вкус. Правда, я убрала его в холодильник в 9 вечера, а в 5 утра уже достала, он там 8 ч простоял. Может, это немного для него?
Равиоля писал(а):
Хлебушек же не порвался, значит всё хорошо..

Вообще да, и намека нет на подрыв.
Равиоля писал(а):
без страха сделаю так нибудь так тоже

Я теперь тоже так буду иногда практиковать, мне понравилось.
Птица Галка

Галина

51 год
Саратов

Птица ГалкаМои рецепты
 
30 Июн 2016 19:34

Распечатать сообщение
Птица Галка писал(а):
Вообще не кислое, я бы сказала, емкий такой вкус. он там 8 ч простоял. Может, это немного для него?
Я не знаю, мало или не, но по-моему хорошо)
Птица Галка писал(а):
Я теперь тоже так буду иногда практиковать, мне понравилось.
friends
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
16 Авг 2016 11:09

Распечатать сообщение
Привет, Виоль! Наконец добралась сюда. Пекла не заварнрй вариант. Закваска никак не придет в норму. На расстойке стоял долго, и все равно недорасстой.

А разрез понравился. Хотя корка толстовата вроде.


Теперь про вкус. Заварной послаще, конечно. Но здесь именно ржаной проявился во всей красе. Опять же, не могу судить точно, стоял на расстойке долго, но не кислит. Достойная замена заварному. Мне понравился и всем, кто пробовал, тоже.
Птица Галка

Галина

51 год
Саратов

Птица ГалкаМои рецепты
 
16 Авг 2016 19:17

Распечатать сообщение
Птица Галка писал(а):
Достойная замена заварному. Мне понравился и всем, кто пробовал, тоже.
Я рада, что и этот вариант тебя порадовал! friends
Хлебчик получился замечательный, не смотря на то, что Клара пока что капризничает Smile .
Я не сразу заметила твоё сообщение и в Болталке спрашивала у тебя про вкус, а ты всё здесь написала, так что там можешь, не отвечать Rose .
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
20 Авг 2016 18:48

Распечатать сообщение
Здравствуй, Виолечка. Я еще с хлебом. Все пытаюсь нормализовать закваску и создать какой-никакой запас хлеба. По твоему совету замесила целую норму, с трудом, но промешала. Закваска никак не хочет работать, как положено. Наверное, так и придется новую выводить.

Видишь, опять подрыв вдоль крыши. А я упорно не добавляю дрожжи. Хотя получился выше, чем прошлый. Но - более влажный и чуть кислее. А мне все равно вкусно.

Это опять не заварной вариант.
Это тебе за рецепт Rose .
Птица Галка

Галина

51 год
Саратов

Птица ГалкаМои рецепты
 
20 Авг 2016 19:40

Распечатать сообщение
Привет, Галечка!
Птица Галка писал(а):
Я еще с хлебом.
О, это я люблю girl_in_love !
Птица Галка писал(а):
По твоему совету замесила целую норму, с трудом, но промешала.
А я знаешь как делаю, может ты, правда, тоже... в общем, воды наливаю сначала, что бы даже чуть(совсем чуть) плотноватое тесто было, а потом по мере замешивая просто окунаю руки в воду и тесто не липнет к рукам и в процессе как раз добавляется чуть дополнительной воды и тесто доходит до нужной консистенции и за одно промешивается...
А ты как делаешь? Всё ни как не могу понять, почему тебе тяжело замешивать... sharik
Птица Галка писал(а):
Видишь, опять подрыв вдоль крыши. А я упорно не добавляю дрожжи.
Ну и что у меня тоже с подрывами выходит, а дрожжи в ржаной я тоже не люблю добавлять.
Хороший хлебушек всё равно! good2
Птица Галка писал(а):
Наверное, так и придется новую выводить.
ну ничего praising , можно же её параллельно поставить выводится, если быстро выведёться, так и будет у тебя новая Кларуша))
Птица Галка писал(а):
Это тебе за рецепт
И тебе Rose , что заходишь и рассказываешь, показываешь girl_claping .
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
20 Авг 2016 20:28

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
А ты как делаешь? Всё ни как не могу понять, почему тебе тяжело замешивать..

Да ложкой я... может, поэтому тяжело. Руками не пробовала. А еще мне роста не хватает, что ли unknown , неудобно мешать из-за высоты рабочей поверхности, хочется пониже миску поставить. Закваску, наверное, в сентябре теперь буду новую выводить.
Птица Галка

Галина

51 год
Саратов

Птица ГалкаМои рецепты
 
20 Авг 2016 20:36

Распечатать сообщение
Птица Галка писал(а):
Да ложкой я... может, поэтому тяжело.
Аа, я ложкой только на начальном этапе, когда ещё только воду лью, а потом руками Smile .
А так что бы всё ложкой я так не пробовала, наверно да тяжелее... Rose
Птица Галка писал(а):
неудобно мешать из-за высоты рабочей поверхности, хочется пониже миску поставить
А если сесть, а миску себе на колени поставить? Не рабочей рукой захватить миску и прижать к себе посильнее, а рабочей рукой замешивать? Пузико наверно замарается, но это надо в фартуке делать и тогда одежда останется чистой. Я когда и стою, всё норовлю миску к себе прижать посильнее, если замешиваю руками и по любому часто пачкаюсь тестом Smile .
Птица Галка писал(а):
Закваску, наверное, в сентябре теперь буду новую выводить.
Это дело такое требующее время. Главное, что бы у тебя самой дела наладилисьRomashki .
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
20 Авг 2016 22:35

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
А если сесть, а миску себе на колени поставить?

Вот до этого я не додумалась. Буду и так пробовать, спасибо за подсказку.
Равиоля писал(а):
Главное, что бы у тебя самой дела наладились

Спасибо, Виолечка.
Птица Галка

Галина

51 год
Саратов

Птица ГалкаМои рецепты
 
21 Авг 2016 0:07

Распечатать сообщение
Птица Галка писал(а):
Буду и так пробовать
friends
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
20 Сен 2016 20:28

Распечатать сообщение
Привет, Виолечка. Принесла тебе хлеб. Заварной вариант.

Очень удачный. Закваска заработала как надо. Новую не выводила, старая одумалась.

Я очень довольна - и внешним видом, и вкусом. Единственный недостаток - надо мне тмин другой купить, этот не очень ароматный, как мне кажется.
Птица Галка

Галина

51 год
Саратов

Птица ГалкаМои рецепты
 
20 Сен 2016 21:05

Распечатать сообщение
Птица Галка, привет, Галечка!
Птица Галка писал(а):
Очень удачный. Закваска заработала как надо. Новую не выводила, старая одумалась.
Ура! Заквасочка умница у тебя!
Птица Галка писал(а):
Я очень довольна - и внешним видом, и вкусом.
А уж я как довольна и рада! Хлебушка просто ми-ми-ми girl_claping
И разрезик и внешний вид! good2
Птица Галка писал(а):
надо мне тмин другой купить, этот не очень ароматный, как мне кажется.
Может просушивали при высокой температуре(хотя зачем), я тоже заметила, что разный фирмы тмин имеет разный аромат unknown .
А может, банально долго лежал, выветрился Smile .
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
20 Сен 2016 21:39

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
А может, банально долго лежал, выветрился

Скорее всего, это. Я покупала на развес, на рынке, уже расфасоаанным в пакетики. И не понюхала. Буду знать теперь.
Птица Галка

Галина

51 год
Саратов

Птица ГалкаМои рецепты
 
17 Окт 2016 21:59

Распечатать сообщение
Равиоля
Виолетта, спасибо за простой рецепт ржаного хлеба. Rose
Пеку его теперь постоянно, бородинский Маши-ленюсь сейчас Embarassed

Сам процесс намного проще, а результат отличный friends

Фото

Фото


Ленюсь фотографии скидывать на компьютер, а с айпеда не получается. Embarassed
А так, забросала бы фотографиями girl_haha girl_haha
Маринка-малинка

Марина


г.Москва

Маринка-малинкаМои рецепты
 
18 Окт 2016 2:13

Распечатать сообщение
Маринка-малинка, Марина, спасибо большое за отчёт!
Хлебушек получился прелестный girl_claping . Я очень рада, что рецепт тебе приглянулся friends .
Маринка-малинка писал(а):
А так, забросала бы фотографиями
Я только за girl_in_love Drinks or Beer
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
10 Янв 2017 14:39

Распечатать сообщение
Равиоля
Виолетта, добрый день.

Увидела в хлебной болталке, что Вы испекли этот хлеб в подовом варианте Embarassed
Я тоже хочу попробовать, в связи с этим у меня возникли вопросы:
Как формировать? (батоном?),
Растаивать на противне сразу или в корзинках? Не прилипнет без обсыпки?
Делать ли надрезы?

Заранее спасибо. Romashki
Маринка-малинка

Марина


г.Москва

Маринка-малинкаМои рецепты
 
12 Янв 2017 0:44

Распечатать сообщение
Маринка-малинка, добрый день, Марина!
Только сейчас заметила сообщение, поэтому отвечаю с задержкой))
Маринка-малинка писал(а):
что Вы испекли
Ой, Марин, а почему на "Вы", я думала, мы тут дна большая семья. Может на "ты"?)
Маринка-малинка писал(а):
Как формировать? (батоном?)
В общем да. Я распластала тесто в более-менее приемлемый прямоугольник, щедро подпылив стол мукой, подкрутила рулетом и защипала шов. Ещё для подового варианта надо следить за консистенцией теста и делать тесто чуть плотнее, иначе тесто расползётся и формовать будет проблематично. Т.е. надо немного не долить воды.
Маринка-малинка писал(а):
Растаивать на противне сразу или в корзинках?
У меня нет корзин, я расстаивала на противне "в диванах", т.е. подкладывала валики из полотенец с разных сторон тестозаготовок.
Я думаю, можно так же и в корзинах расстаивать без проблем, если они есть.
Маринка-малинка писал(а):
Не прилипнет без обсыпки?
У меня тефлоновый лист для выпечки к нему не прилипает. Если есть опасение, что прилипнет без обсыпки, лучше обсыпать.
Маринка-малинка писал(а):
Делать ли надрезы?
Я не делала надрезы, мне нравиться, что тесто поднимаясь, а потом в духовке по верху хлеба даёт трещинки. Но так как хлеб мой сильно порвало в духовке по нижнему краю, следующий раз я сделаю проколы тесту, перед посадкой в печь.

И ещё я пекла подовый не заварной вариант, но я думаю с заварным все те же манипуляции, разе что мякиш у заварного, скорее всего, будет более плотный New Year ggg .
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
23 Янв 2017 13:03

Распечатать сообщение
Привет,Виолечка. Давненько я сюда не заглядывала. Исправляюсь.


Это заварной. Захотелось его. Недостатки есть, конечно, но мы же его не на выставку, правда? Подовый тоже охота сделать, красавчик у тебя. Ты его в таком же режиме печешь?
Птица Галка

Галина

51 год
Саратов

Птица ГалкаМои рецепты
 
23 Янв 2017 20:32

Распечатать сообщение
Приветик, Галечка!
Птица Галка писал(а):
Это заварной. Захотелось его.
Замечательный хлебушек, Галюсь girl_in_love . Зато какой вкусный nyam2 .

Птица Галка писал(а):
Подовый тоже охота сделать, красавчик у тебя. Ты его в таком же режиме печешь?
Спасибо)
Пеку немного иначе, так как силикон форм нет, то нижний подогрев отдельно не врубаю, время начальное увеличила и пар создаю(но в других духовках возможно он не обязателен).
Получается так: 15 мин 250С, 50 мин 200С, затем духовку выключаю и 10 минут ещё держу в выкл. духовке.
Да, ты, конечно, это знаешь, для подового нужно не долить воды немного. Я уже давно не смотрю на воду сколько её лью, лью каждый раз на глаз, и поэтому точно не могу сказать сколько я не доливаю воды. Но изначально делаю тесто суховатым и потом мешаю руками и в процессе замеса, смачивая руки водой, тесто мягчеет, вода же с мокрых рук переходит в тесто. Если откровенно сухое тесто, то можно и чуть ливануть воды в к тесту и мешать руками, но в конце замеса, когда тесто стало чуть податливее, всё рано оставляю тесто чуть более плотным, чем хотелось бы для подового, потому что в конце брожения я снова смачиваю руки водой и обминаю тесто, вот здесь я уже довожу его до нужной консистенции и формую Smile .
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
24 Янв 2017 4:20

Распечатать сообщение
Все очень понятно объяснила, Виоль. Впрочем,как всегда Smile . Обязательно пгпробую.
Птица Галка

Галина

51 год
Саратов

Птица ГалкаМои рецепты
 
02 Фев 2017 20:48

Распечатать сообщение
Ржаной заварной хлеб "Rudzīte" ("Рудзите").
Rudzi - рожь, Rudzīte - латышское женское имя, но если провести параллель от слова, корень которого имеет имя, то можно попробовать перевести это имя, под ним имеется в виду одно зёрнышко ржи, т.е. имя переводится как РОжинка)).



Не смотря на то, что рецепт претерпел не большие изменения в смысле состава, но уменьшение воды и выпечка хлеба на поду существенно повлияла на вкус хлеба. Получился совершенно другой хлеб, именно такой какой я давно искала, поэтому мне даже захотелось ему дать другое название.
Рецепт расчитан на две буханки.

Опара:
Вода – 200 грамм
Мука обдирная – 200 грамм
Свежий стартер(кормленный 1-2 раза) - 1 ст.л.
Брожение на 8-12 часов.

Заварка:
Мука обдирная – 150 грамм
Вода – 300 грамм
Солод - ржаной ферментированный 18гр и ячменный солод, жареный в дом. условиях - 17 гр. (ячменный солод можно убрать и компенсировать, добавить эти 17 гр. ржаной муки к муке идущей в заварку)
Кориандр(семена) - 2ч.л.(я беру семена и вместе с тмином перемалываю в кофемолке) - если у вас уже молотый кориандр, то лучше взять 1 ч.л.
Молотый тмин - 1 ч.л.

Тесто:
Вся заварка
Вся опара
Вода – 200 гр.
Мука пшеничная – 200гр (2-ой сорт)
Мука ржаная обдирная – 400 гр.
Соль – 18 гр.(у меня морская)
Подсластитель – лучше взять какую-нибудь сладкую патоку: карамельную, мальтозную и т.п. - 80 гр. (или коричневый сахар 3 ст.л.) (патока способствует формированию красивого мякиша) - я брала сироп сахарной свеклы(Zuckerrübensirup)
Но так же было дело добавляла и сахар - ничего страшного не произошло, вышел просто немного другой мякиш, вкус не пострадал, но воду, при добавлении сахара, возможно, нужно будет корректировать. Т.е. после брожения, при обминке, просто подмешать воды до нужной консистенции теста.

Воду добавляем постепенно, вливаем сразу не всю, а ставим остаток рядом собой и обмакиваем часто руки в воду и замешиваем хлеб руками, так же оставляем себе немного воды для того чтобы после брожения обмять тесто, для этого тоже нужно макать руки в воду. Тесто по консистенции не должно быть сильно тугим, но и плыть не должно, оно должно держать форму.
Брожение 2,5-3 часа. Ориентируемся на появление первых кратеров.

Формуем продолговатые буханочки, формовать можно при помощи муки. И кладём расстаиваться в корзинки, если есть, я же кладу на тефлоновую бумагу для выпечки и подпираю тестозаготовки со у всех сторон руликами из полотенец. Можно расстаивать на обычной бумаге для выпечки, но если она хорошая и нет опасений, что прилипнет, если есть опасения, то щедро посыпаем на бумагу муку, а затем кладём тестозаготовки.

Выпечка: 15 мин. 250С, 50 мин. 200С, далее духовку выключаем и оставляем хлеб ещё на 10 мин. (Ориентируемся на свою духовку). Упёк 12%.
Корочка у хлеба получается жёсткой, поэтому ждём практически полного остывания хлеба, затем еле-еле тёплый хлеб заворачиваем в полотенце и кладём в полиэтиленовый кулёк и оставляем до следующего дня.
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
02 Фев 2017 23:17

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
Ржаной заварной хлеб "Rudzīte" ("Рудзите").

Виолечка, спасибо! Rose Rose Rose Так бы вновь и вновь смотрела на фото girl_in_love Вроде, даже на разок мука 2 сорта есть. Попробую sharik Здорово, что оформила отдельным постом - очень удобно give_heart give_heart give_heart
loranas

Лариса


Нижний Тагил

loranasМои рецепты
 
02 Фев 2017 23:43

Распечатать сообщение
loranas писал(а):
Так бы вновь и вновь смотрела на фото
Спасибо friends
loranas писал(а):
Вроде, даже на разок мука 2 сорта есть.
Я думаю сюда и первый сорт можно применить и, наверно, высший. Я, правда, не пробовала, в силу того, что покупаю только второй, но я пшеничную муку в ржаной хлеб добавляю тоже, в общем, для красоты мякиша))
loranas писал(а):
Попробую
girl_claping
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
10 Фев 2017 17:31

Распечатать сообщение
Виоля, привет! friends
Попробовала я подовый вариант. Делала полнормы теста. Воду в тесто налила в количестве 80 гр, а 25 оставила на формовку и оглаживание. Вывод о себе таков, что разучилась я печь подовый ржаной Embarassed. Вот булка сама:

С другого бока его немного порвало sharik
Мякушка:

Есть подозрения, что надо было дать ему ещё постоять на расстойке. Возможно, что грубовато сформовала его. Нежнее надо было, нежнее...
Но хлеб всё равно вкусный, Виолечка! Rose friends Очень настоящий, ароматный! Я буду пробовать ещё. А то заленилась с формовыми, с ними хлопот особых нет Embarassed
Спасибо тебе, жди ещё! friends Romashki Romashki Romashki
loranas

Лариса


Нижний Тагил

loranasМои рецепты
 
10 Фев 2017 17:47

Распечатать сообщение
loranas, Лариса, привет!
Ух ты, как ты быстренько пришла с хлебушком! Yahoo!
Боже мой, красота неописуемая girl_in_love !!!
Мякушка шикарная! Мелкопористая как надо give_heart . Ножик не мажет? Если мажет, то нужно увеличить время выпечки чуток, если не мажет, то идеально girl_claping .
loranas писал(а):
С другого бока его немного порвало
У меня тоже его рвёт будь здоров, с ржаными всегда так, каждый раз по разному что трудно угадать уже отчего его рвёт girl_haha .
loranas писал(а):
Я буду пробовать ещё. А то заленилась с формовыми, с ними хлопот особых нет
Аналогично, последнее время уже и заварной не пекла, а теперь всё делаю как надо, даже не жалко в духовке заварку делать, а то раньше экономила, с грелками баловалась girl_haha .
loranas писал(а):
Воду в тесто налила в количестве 80 гр, а 25 оставила на формовку и оглаживание.
Это у тебя тесто так мало воды взяло? wacko1 Или ты в заварку добавила больше?

Спасибо за чудесный отчётик и, что решилась попробовать этот хлебушек Rose .

loranas писал(а):
Спасибо тебе, жди ещё!
girl_claping girl_in_love give_heart
Равиоля

Виолетта

37 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
Страница 4 из 5

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |