Торт Роза пустыни от Пьера Эрме
| Сообщение | Автор | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
27 Янв 2016 15:46
 |
Сарочка
 Олюся 43 года Москва (Санкт- Петербург)   |
|||||||||||||||
 Ещё один мой любимый тортик  в зимнее время самое оно  Торт из книги Пьера Эрме.
Форма 20 диаметр Пряный бисквит 70 мл.- молока 5 гр - звёзд бадьяна 20 гр муки 20 гр картофельного крахмала 120 гр ржаной муки 8 гр разрыхлителя 2 гр соли 4 гр смеси специй для пряников 160 гр апельсинового джема \домашний не покупной) 160 гр цветочного мёда 65 гр сиропа глюкозы 80 гр яиц 65 гр мягкого сливочного масла Лимонный крем 100 гр яиц 112 гр сахара 1,5 цедра лимонов 82 гр сока лимона 153 гр мягкого масла Сироп для замачивания сухофруктов 125 воды 120 сахара Довести до кипения. И залить порезанные сухофрукты. Смесь сухофруктов. 36 гр кураги 72 гр чернослива 25 гр кожуры апельсина 25 гр кожуры лимона Порезать всё кубиками. Пряный мусс 180 молока 1 гр смеси перцев для пряников 9 гр цветочного мёда 72 гр пряного бисквита /см. рецепт наверху) 5 желатина в листах 9 гр мёда 72 гр желтков 215 гр сливок 33 % Пряный бисквит Духовку 210 градусов. Молоко и бадьян до кипения. Смешать сухие ингредиенты, просеять. Добавить апельсиновый джем. Нагреть глюкозу и мёд. Добавить в сухую смесь с джемом. Перемешать венчиком. Постепенно добавьте яйца , молоко, мягкое масло. Перемешайте. В форму на 1 см меньше чем будущий торт. Часть тесто на противень выливаем на бумагу для бортика торта. И печь при 210 гр минут 10. Бисквит в форме печь 20-30 минут при 165 гр. Готовность спичкой. Полностью остудить, достать. Для бортика порезать бисквит нужного размера высота 3-4 см. толщина 1см. Лимонный крем Сахар и цедра смешать. Добавить сок лимона. взбить чуть с яйцами. И поставить на водяную баню либо на маленький огонь. Довести до 85 гр. Остудить до 60 градусов и по кусочку добавить мягкое масло пробивая . Вылить в форму на 1 см меньше чем будущий торт. И толщиной 1 см. Заморозить.Остальной крем оставить для верха. Пряный мусс Замочить желатин. Молоко и специи и цветочный мёд до кипения. Добавить бисквит пряный и пробить . Желтки взбить с каштановым мёдом до бела и соединить с пряным молоком, вернуть на огонь довести до 85 градусов. Отжать желатин добавить в крем. Остудить на водяной бане до 22 градусов крем. Добавить взбитые сливки. Сборка Форму кольцо плёнкой, уложить бока формы полосками бисквита. В центр бисквит толщиной 1 см. Залить чуть пряным муссом, выложить сухофрукты, замороженный крем, пряный мусс, далее опять сухофрукты вторая часть. Второй бисквит толщиной 1 см, можно без него. Далее пряный мусс. Убрать в холодильник до застывания. Вытащить и намазать верх остатками лимонного крема. Убрать в морозилку. Залить экзотической глазурью. Глазурь 125 гр воды 50 гр сахара 1\4 цедра апельсина 1\4 цедра лимона ваниль семена 5 гр пектина NH 5 гр сока лимона 1 лист мяты Вода+ цедра+ваниль до 40 градуса, добавляем сахар с пектином, доводим до кипения и проварить 2-3 минуты. Добавить сок лимона и мяту. Остудить Заливаем при 35-40 градусов. |
||||||||||||||||
|
30 Янв 2016 10:43
|
Nadin S
 Надежда 23 года Санкт-Петербург |
|||||||||||||||
|
Спасибо за рецепт!
Очень интересный торт, обязательно приготовлю к ближайшим праздникам. Ух ты ж... Позволите завалить вас вопросами? Кхм. Смесь специй для пряников. Это что за зверь такой? Не встречала ни в одном окрестном магазине (живу в Василеостровском районе Петербурга). Можно чем-нибудь заменить за неимением? Домашний апельсиновый джем. В чем его существенное отличие от магазинного? Ну-с, кроме отсутствия консервантов, красителей и прочей... Е. Если заменить его нельзя, то каким образом можно приготовить? Под "кожурой лимона и апельсина" подразумевается именно кожура? С белой прослоечкой? А горчить-то не будет? Желатин в листьях. Можно ли его заменить желатином в виде порошка? И в каком соотношении заменять? Нагревание меда. Но ведь в таком случае составляющие меда постепенно преобразуются, становясь, мягко говоря, не полезными для организма. Можно ли ввести мед в конце, перед желатином? Пектин NH. Это кто такое? Где достать или чем заменить? "1/4 цедра апельсина/лимона". Это цедра, снятая с четверти фрукта? Или нет? Если нет свежей мяты, можно ли заменить ее сушеной? В каком соотношении? О, простите, что так привязалась, но мне очень хочется приготовить такой шикарный торт, а без подобных мелочей он будет совсем иным... Заранее спасибо! |
||||||||||||||||
|
30 Янв 2016 19:19
|
Сарочка
Олюся 43 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||||||||||||||
|
Nadin S
В Питере есть замечательный магазин индийские специи там всё есть
http://www.indianspices.ru/ Смесь состоит из 0,5 ч.л. молотого душистого перца, 2,5 гр мускатного ореха, 0,5 ч.л. гвоздики, 2 ч.л. молотого имбиря, 2,5 ч.л корицы молотой.
Я делала из магазинного джема, вкус бисквита вышел совсем другой. Джем быстро делается, самое главное взять ароматные апельсины. На днях тоже джем делать буду, а то малова то осталось. Ингредиенты на 1,5 кг джема: 8 крупных апельсинов 1 лимон Сахар С лимона и апельсина очень аккуратно срежьте тоненький слой кожицы, стараясь как можно меньше задеть белой части. Хорошо подойдет для этой работы картофелечистка. Вам понадобиться только половина всей цедры. Порежьте ее тонкими полосками. Лимон и апельсины порезать отделяя от плёнок. Взвесьте фрукты и цедру, затем добавьте воды по весу равной весу цитрусовых. Оставьте на 24 часа. Отожмите фрукты и взвесьте. Добавьте сахар, равный по весу отжатым фруктам. Сложите в кастрюльку. Доведите до кипения и варите 15-30мин, пока фрукты не разварятся. Сразу переложите в стерилизованные банки и закройте.
Надо срезать так чтобы белого попало мало.
в порошке такое же количество
Попробуйте
Такой пектин можно заказать во франции на сайте http://cook-shop.fr/additif/226-pectine-nh-nappage-100g.html Заменить можно на желатин но тогда консистенция глазури будет другая и процесс приготовления другой, желатин проваривать не надо.
Да\
Если нет, можно пропустить.
Я всегда рада помочь, если чего ещё спрашивай, хоть сто раз |
||||||||||||||||
|
30 Янв 2016 22:42
|
НатаВик
Наталия 59 лет |
|||||||||||||||
|
Сарочка Оля, большое спасибо за очередной вкусный торт
  А разрез очень праздничный |
||||||||||||||||
|
31 Янв 2016 5:15
|
Nadin S
Надежда 23 года Санкт-Петербург |
|||||||||||||||
|
Спасибо большое за ответы!
|
||||||||||||||||
|
29 Ноя 2019 21:55
|
photo2011
 Natalie |
|||||||||||||||
|
Сарочка
по составу необычный торт! вкусно выглядит и звучит  |
||||||||||||||||
|
30 Ноя 2019 3:47
|
Сарочка
Олюся 43 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||||||||||||||
|
photo2011
На вкус тоже необычный. В прохладную погоду самое оно. Очень люблю его  |