Сыр Валансе (Valencay) из козьего молока

Французский сыр из козьего молока, изготовленный в форме усечённой пирамиды обсыпанной древесной золой фруктовых деревьев.
По легенде, изначальная форма была пирамидальной, однако у Наполеона, вернувшегося после провальной Египетской компании, это вызвало неприятные воспоминания, и он отрубил саблей верхушку.
Согласно другой легенде, сыр повторяет форму колокольни в деревне Валансе.



Для того чтобы лучше сохранить вкусовые качества сыра, его посыпают золой фруктовых деревьев. Сыр производят летом и осенью. Сыр созревает в течение 4—5 недель в хорошо проветриваемой сушильне. Благодаря этому он покрывается тонкой корочкой с белой или голубоватой плесени.
Сыр Валансе произведенный из молока англо-нубийских коз имеет нежный, ярко выраженный сливочный, немного сладковатый пикантный вкус.
Головки сыра в среднем весят сто пятьдесят граммов.
Пирамидка Валансе украсит любую сырную тарелку.



Кстати о подарках, по нынешним временам – сырная тарелка очень неплохой вариант для похода «в гости», например.



Итак, Валансе.
Для приготовления четырех головок сыра понадобится, прежде всего, четыре литра отборного настоящего молока. Мезофильная закваска, культуры плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Хлористый кальций, сычужный фермент, перемолотая зола фруктовых деревьев и соль.
Молоко нагреть до 22°С. Высыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Выдержать 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Деликатно перемешать.
Сычужный фермент и хлористый кальций развести в 50 мл воды каждый и добавить в молоко. Перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов.
В итоге должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки.



Сгусток, нарезаем пластами. То есть срезаем шумовкой пласты сгустка.



Укладывать пласты в форму аккуратно. По мере оседания содержимого, постепенно добавлять в формы сырного сгустка, пока форма не заполнится полностью.



Выдержать несколько часов для формирования головки.
Вот такие, те самые, усеченные пирамидки через эти часы выйдут из форм.





Зола фруктовых деревьев. Аккуратно, через сито, чтобы отделить именно золу, посыпаем головки. Со всех сторон.



Для созревания головки надо уложить в лоток. Дно лотка застелить одноразовым бумажным полотенцем в несколько слоев. На полотенце положить дренажный коврик, а сверху головки сыра.



Через сутки надо обязательно поменять полотенце, насухо вытереть лоток, протереть коврик. Эту операцию надо повторять в течение всего срока созревания сыра, по мере образования конденсата.



В процессе созревания сыра на нем образуется сначала нежная корочка.



Потом головки покрываются нежной пушистой плесенью, которая прорастает сквозь золу.



Вот так сыр выглядит, когда он только – только созреет. Под корочкой нежная, но еще «держащая форму» мякоть.





И только потом, к концу третьей недели созревания, мякоть эта начинает «течь». Аромат и вкус приобретают ту самую, присущую этому сыру пикантность….





И конечно, как уже было сказано, небольшие головки этого сыра, в сырных тарелках – просто центр композиции….





Это четвертая неделя созревания. Надрезаешь головку, а за ножом вытягивается мягкая, текучая, ароматная сущность Валансе.





Ангела за трапезой.

Да того вкусно красиво и аппетитно что не могу передать словами , если молоко еще можно найти ( имела виду хорошего качество ) то закваски ,формочки это врядли .Спасибо Иван

Очень красиво оформляете рецепт. Читать приятно, а глаз так вообще не оторвать от фото. Супер

Как всегда рецепт и оформление супер. Жаль у меня нет возможности повторить

Супер рецепт, очень аппетитно. Иваныч, а теперь вы только козочками занимаетесь, Веснушки нет больше у вас?))

Зола фруктовых деревьев..

elenusca писал(а):

Да того вкусно красиво и аппетитно что не могу передать словами , если молоко еще можно найти ( имела виду хорошего качество ) то закваски ,формочки это врядли .Спасибо Иван

Простите, Вас что ... в Гугле забанили? Тогда наберите в Яндексе. Приятно удивитесь. есть все. Прямо с доствкой до порога.

Пушистичка писал(а):

Супер рецепт, очень аппетитно. Иваныч, а теперь вы только козочками занимаетесь, Веснушки нет больше у вас?))

Спасибо.
Увы, в связи со сменой жительства, Веснушка теперь живет у других людей. Но с ней все в порядке.

Просто наслаждение читать Ваши рецепты! Как экскурсия на сыроварню! Эх, Иваныч, доживу до пенсии - стану конкурентом!, нет, неправильно, так садостно описать процесс приготовления не смогу. Просто буду воплощать в жизнь Ваши рецепты

Тамильча, чего ее ждать то? Пенсию... Можно и сейчас...

ИВАНЫЧ

Цитата:

Тамильча, чего ее ждать то? Пенсию... Можно и сейчас...

В квартире сложно разместить парочку коз, ещё один холодильник для вызревания сыра. Поэтому придется пока слюной давиться, глядя на Ваши фото сыров... и жать пенсии! Вот тогда уеду из города...

Мы уехали из внутриМКАДья чуть больше 20 лет назад. Так что - не надо ждать пенсии. В деревню ... в деревню ...

Браво, как всегда на высшем уровне А фото сырных тарелок- это шедевры

Просто нет слов!!!!! Одни эмоции!!!!

скажите, пожалуйста, созревание сыра при какой температуре происходит?

В холодильнике, не выше 8-10 градусов.

ИВАНЫЧ
Не поняла-сколько в комнате держать и когда в холодильник? Контейнер плотно закрывать ?

Через сутки - осушить контейнер, поменять салфетку и в холодильник.
Первая неделя - каждый день - протирать конт-р, менять салфетки.
Потом до созревания - через день