Сыр своими руками

Сообщение Автор
 
16 Июл 2017 0:01

Распечатать сообщение
Лидия Ивановнв

лидия

70 лет
Россия

Лидия ИвановнвМои рецепты
Лидия-57 писал(а):
Козий полумягкий (тип Российский) с сайта О.Лазаревой
копирую сюда,чтоб не искали

Этот сыр я делаю чаще всего - очень просто, быстро, вызревает всего 6 недель, и прекрасный полумягкий сыр типа Российского готов! Он великолепно подойдет и для бутерброда, и для салата, а также он прекрасно плавится - для пиццы, макарон и лазаньи. Этот сыр хранится нераспечатанным от воска в течение года.



Ингредиенты

8 л молока
1/2 чл мезофильной закваски (МА11 или CHN-19)
¼ чл раствора хлористого кальция
½ чл жидкого сычужного фермента
Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!


Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!

Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.

Приготовление

1. Нагреть молоко до 36С. Добавить мезофильную закваску: посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут.

2. Добавьте нужное количество сычужного фермента в 50 мл воды и размешайте. Также растворите в 50 мл воды в другой емкости раствор хлористого кальция.

3. Добавьте в молоко раствор сычужного фермента и хлористого кальция и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте до образования сгустка и "чистого отделения", примерно 30 минут.

4. Порежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Перемешайте.

5. Мешайте массу в течение 20-30 минут, вылавливая со дна крупные куски и разрезая их на мелкие. В конце процесса сырное зерно должно быть 2-5мм.

6. Слейте сыворотку так, чтобы остался тонкий слой в 0,5-1 см над поверхностью сырного зерна.

7. Добавьте в сырное зерно 2 чайные ложки (10гр) соли и перемешайте. Это позволит сохранить влагу в сыре.

8. Выложите сырное зерно в форму. Разравнивайте и приминайте сырную массу в форме.

9. Прессуйте с весом 2 кг в течение 6 часов.

10. Вытащите сыр из формы и солите в 20%-мы рассоле в течение 6 часов. В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он равномерно просолился.

11. После посолки обсушите сыр под вентилятором в течение 10-12 часов (летом, когда жарко) или просто поставьте на подоконник или в другое прохладное (15-18С) место для просушки в течение суток. Регулярно переворачивайте сыр, чтобы он быстро и равномерно просох.

12. Покройте воском или латексным покрытием для сыров. Выдерживайте 6 недель при температуре 8-12С. Сыр можно кушать или хранить при этой температуре до года.

я делала из 10 литров
Спасибо air_kiss
 
16 Июл 2017 0:03

Распечатать сообщение
Лидия Ивановнв

лидия

70 лет
Россия

Лидия ИвановнвМои рецепты
Д"яна писал(а):
А я отправила на посолку свой Маасдам! Вес 2400 граммов (из 20 литров)

Какой красавчик! good good good Танюш, а пропиошки добавляла?
 
16 Июл 2017 0:19

Распечатать сообщение
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
Лидия Ивановнв писал(а):
Лидок, так мы с тобой ещё и одного знака, я тоже козерог.

я это чувствовала girl_in_love
не знаю почему, но по жизни с козерогами мне легче всего общаться unknown

Лидия Ивановнв писал(а):
можно рецептик в студию

уже скопировала,Лидуш
отнесла угостить другого соседа(который тоже сыры стал варить)ему и его жене понравился сыр, сказал,что будет козье молоко тоже искать.
Действительно вкусный получился nyam2 nyam2 nyam2
Д"яна писал(а):
Вот видишь, Лида! Теперь и ты убедилась!!!

да,Танечка, прониклась я к козьему сыру good good good
Д"яна писал(а):
А я отправила на посолку свой Маасдам! Вес 2400 граммов (из 20 литров)

выглядит внушительно good
Дай Бог ,чтобы и вкус порадовал!!!
Д"яна писал(а):
А ещё запаковала Манчего, который делала 6 июля. Вес у него сейчас ровно 1 кг (был 1 кг 200 гр). Зато очень хорошо просушила. Заморачиваться с углем пока не стала.

я теперь тоже суши недели 2 ,страхуюсь
и я без угля unknown
Д"яна писал(а):
Он сам её сделал??? ДА??? Если так, то КРУТО!!!

нет,Танюш, в Китае по спецзаказу girl_haha girl_haha girl_haha
он знает,что я чаями увлекаюсь,решил порадовать
Сосед у меня очень интересный - поэт, бывший редактор журнала "Молодая гвардия"
пишет очень душевные стихи и вообще хороший человек!
Д"яна писал(а):
А сейчас я поужинала свежайшей Рикоттой (или, вернее, Аннари - потому что молоко не добавляла).

а мы наверное в том году объелись Рикоттой, в этом году даже в выпечку расходую,сегодня кексики пекла с ней nyam2 nyam2 nyam2 своему сладкоежке
Tatyana_Kherson писал(а):
Сначала много эксперементировала, а сейчас уже есть несколько любимых и всё.

и правильно, Танечка
прихожу к выводу,что нужно собрать любимые рецепты во всех категориях и не искать больше
способы приготовления могут конечно совершенствоваться, но базовые рецепты остаются на века
я даже сейчас купила папки с файлами(по 30-40штук) и распечатанные рецепты испытанные вкладываю в папочку по категориям блюд
Д"яна писал(а):
Ого!!! Вот это кампания подобралась!

но мы не будем бодаться girl_haha
 
16 Июл 2017 0:23

Распечатать сообщение
Лидия Ивановнв

лидия

70 лет
Россия

Лидия ИвановнвМои рецепты
Лидия-57 писал(а):
я даже сейчас купила папки с файлами(по 30-40штук) и распечатанные рецепты испытанные вкладываю в папочку по категориям блюд

Ну прям как я, у меня тоже папка синего цвета и файлы, и там рецепты сыров ,которые мне понравились, girl_haha вот и тут мы с тобой похожи girl_haha
 
16 Июл 2017 0:24

Распечатать сообщение
Лидия Ивановнв

лидия

70 лет
Россия

Лидия ИвановнвМои рецепты
Лидия-57 писал(а):
уже скопировала,Лидуш

Спасибо air_kiss air_kiss air_kiss
 
16 Июл 2017 2:08

Распечатать сообщение
edisson83

Денис

40 лет
украина г. южный одесская обл

edisson83Мои рецепты
Д"яна писал(а):
Ого!!! Вот это кампания подобралась! girl_claping girl_claping girl_claping
Я телец - интересно, есть ли здесь "наши"?

Я-телец, ))), а папа-козерог
 
16 Июл 2017 2:17

Распечатать сообщение
edisson83

Денис

40 лет
украина г. южный одесская обл

edisson83Мои рецепты
Лидия-57 писал(а):
Денис, молодым сейчас очень несладко(((нужно много работать,чтобы выжить в этой жизни wacko1
мы все это понимаем
прогулов ставить не будем)))))
а как, что-нибудь сваяешь ,расскажешь friends

Особенно сейчас несладко в украине, работаю на одесском припортовом заводе хим удобрений-не дают работать-два месяца работаем-4 месяца стоим. Довели народ, извините, вырвалось. вот и бегаю по подработкам
 
16 Июл 2017 2:18

Распечатать сообщение
edisson83

Денис

40 лет
украина г. южный одесская обл

edisson83Мои рецепты
собираюсь завтра камамбер делать-соскучился
 
16 Июл 2017 9:16

Распечатать сообщение
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
Здравствуйте всем! Солнышка вам в душЕ! Rose Rose Rose Romashki Romashki Romashki
edisson83 писал(а):
Я-телец, ))), а папа-козерог

good good good
Лидия-57 писал(а):
но мы не будем бодаться

Так у нас - тельцов, тоже, если что, рога есть girl_haha
edisson83 писал(а):
собираюсь завтра камамбер делать-соскучился

давай, Денис, ждем твои фотоотчеты girl_claping
Лидия-57 Лидочка!
Спасибо за подсказку про шарфики-платочки! Rose Yahoo! Делала сыр вчера с шарфиком - нет наплывов, и из формы вынимался легко! girl_bye
 
16 Июл 2017 10:59

Распечатать сообщение
Инна0508

Инна

46 лет
Омская область

Инна0508Мои рецепты
Всем привет!!! Расскажу о своих экспериментах: 12.07 варила Российский из 27л молока по Лазаревой(упрощённый рецепт) закваска CHN19 выход 2,7кг. 13.07 Российский по Заславскому(соль при вымешивании добавляла) всё тоже самое -выход 2,5кг. 14.07 по Лазаревой закваска МА11 и зерно мельче нарезала, выход 2,6кг Smile Вчера были сметана и творог, сегодня Канестрато с 22л молока, закваски TA45 и MA11метод неизвестен wacko1 за 40 мир нагрела до t 49' за 20мин осело, выложила в форму и в сыворотку t 70' ещё стоит, по выходу позже отчитаюсь. Да, во все Российские добавляла ускоритель, через месяц буду пробовать nyam2
 
16 Июл 2017 11:04

Распечатать сообщение
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
Инна0508 писал(а):
Расскажу о своих экспериментах

Инночка, Золушка ты наша! Я раз в неделю сыр варю, и то устаю... Наверное, годы дают о себе знать...
Инна0508 писал(а):
во все Российские добавляла ускоритель, через месяц буду пробовать

Я тоже жду ускорители. Единственное, что козий сыр зреет быстрее girl_haha
Все твои эксперименты учтём! girl_bye
 
16 Июл 2017 16:14

Распечатать сообщение
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
Инна твои объемы впечатляют)) Молодчинка! good2
 
16 Июл 2017 17:52

Распечатать сообщение
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
Мои дорогие! Поставьте мне сегодня ещё один ЗАЧЕТ! girl_in_love
Ездила в деревню на кладбище к свекрови, убралась там.
А потом заехала к сестре и она дала мне 8 литров коровьего молока... А куда надо молоко определить? Правильно, на СЫР!!! И вот теперь 8 литров коровьего + мои 4 литра козьего+термофилка+липаза + ( не могу не поэкспериментировать Embarassed Embarassed Embarassed Добавила сливок деревенских, в которых ложка стоИт girl_haha 100 граммов)...
Делаю Козий полумягкий (тип Российский) Rose
 
16 Июл 2017 20:03

Распечатать сообщение
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
Доброго всем здоровья и хорошего настроения Rose
edisson83 писал(а):
Я-телец,

вот Таня, и у тебя "родственник" нашелся friends dance2
edisson83 писал(а):
собираюсь завтра камамбер делать-соскучился

правильно, подними себе настроение, Денис praising
Д"яна писал(а):
Так у нас - тельцов, тоже, если что, рога есть

они нам не понадобятся girl_claping girl_claping girl_claping
Д"яна писал(а):
Делала сыр вчера с шарфиком - нет наплывов, и из формы вынимался легко!

и гладенький,хорошенький good
Инна0508 писал(а):
Расскажу о своих экспериментах:

вот это я понимаю good2 good2 good2
умничка girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Инна0508 писал(а):
во все Российские добавляла ускоритель, через месяц буду пробовать

а я опять лопухнулась Embarassed
забыла подруге заказать, из-за него не буду еше раз ее гонять
открою нагло через месяц и без ускорителей girl_haha
Д"яна писал(а):
заехала к сестре и она дала мне 8 литров коровьего молока. + мои 4 литра. Делаю Российский

чаще к сестре в гости заезжай)))
она" не подсела" на сыр?
Д"яна писал(а):
Поставьте мне сегодня ещё один ЗАЧЕТ!

стахановка girl_in_love girl_claping girl_claping girl_claping
зачет , препод ставит только по факту girl_haha
 
16 Июл 2017 20:07

Распечатать сообщение
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
Д"яна писал(а):
8 литров коровьего + мои 4 литра козьего+термофилка+липаза + ( не могу не поэкспериментировать Добавила сливок деревенских, в которых ложка стоИт 100 граммов)...

вкусность улучшила на 200% good good good girl_claping girl_claping girl_claping
 
16 Июл 2017 20:29

Распечатать сообщение
Инна0508

Инна

46 лет
Омская область

Инна0508Мои рецепты
Взвешала свой Канестрато 1,9кг, выход конечно меньше, но сам сыр мне понравился, вкус намного ярче чем у Каччоты, а как он на пицце тянется nyam2 good2 сегодня ещё липазу добавила. У нас прохладно хочу сутки подержать, потом солить unknown
 
16 Июл 2017 20:32

Распечатать сообщение
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
Лидия-57 писал(а):
чаще к сестре в гости заезжай)))
она" не подсела" на сыр?

Она делает только брынзу ну и наш "семейный" Армянский.

Лидия-57 писал(а):
вкусность улучшила на 200%

Про вкусность пока ничего не скажу Embarassed
А вот ВЫХОД wacko1 wacko1 wacko1
Головка получилась объемом похожа на 2 кг!!!
Неужели на ЭТО повлияли сливки??? Или у коровы моей сестры такое волшебное молоко??? Yahoo!
Ничего НЕ понимаю!!! wacko1 wacko1 wacko1
После прессования отпишусь!!! girl_bye girl_bye girl_bye
Инна, у тебя же свои сливки-сметана! Попробуй и ты сделать так? Чтоб уж моя догадка имела под собой практическую основу???
 
16 Июл 2017 20:34

Распечатать сообщение
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
Инна0508 писал(а):
Взвешала свой Канестрато 1,9кг, выход конечно меньше, но сам сыр мне понравился, вкус намного ярче чем у Каччоты, а как он на пицце тянется сегодня ещё липазу добавила. У нас прохладно хочу сутки подержать, потом солить

Всё правильно. Мне этот сыр тоже ОЧЕНЬ понравился. Из скроспелых - самое то! nyam2
 
16 Июл 2017 21:00

Распечатать сообщение
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
Инна0508 писал(а):
Взвешала свой Канестрато 1,9кг, выход конечно меньше,

непонятно, ведь из 22 литров wacko1
или ты сливки снимала с молока ?
Инна0508 писал(а):
как он на пицце тянется

не пробовала в пицце unknown
Инна0508 писал(а):
У нас прохладно хочу сутки подержать, потом солить

я в прохладной бревенчатой бане чуть больше суток держала,выжил)))
Д"яна писал(а):
Головка получилась объемом похожа на 2 кг!!!
Неужели на ЭТО повлияли сливки??? Или у коровы моей сестры такое волшебное молоко???

у кого маленький выход
у кого -гигантский Yahoo!
Тань, он у меня был очень влажным сначала и мягче,чем обычный Российский.
Думаю и твой еще влагу потеряет wacko1
 
16 Июл 2017 21:05

Распечатать сообщение
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
Ох, как вам всем хорошо, сырочки варите, даже Денис (думала и у него жарко). А у нас +30, не рискую wacko1
Девочки, сегодня разрезала Монтерей Джек (забыла сфоткать), кусочек дала подружке для пиццы (она забыла купить, а тесто поставила), остаток опять быстренько завакуумировала. (потому что доедаем часть Российского, его мне для пиццы жалко было Embarassed ).
Так вот, по соли нормальный, не кислый и не горький, но сухой и слегка крошится, поэтому особо не впечатлил. Во, я стала деловая wacko1
Алька (подруга) сказала, что хорошо потёрся и расплавился.
Так что в список ближайших сыров Монтерей Джек пока не попадает girl_haha Не, ну точно деловая)))))
 
16 Июл 2017 21:42

Распечатать сообщение
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
Tatyana_Kherson писал(а):
Так вот, по соли нормальный, не кислый и не горький, но сухой и слегка крошится, поэтому особо не впечатлил. Во, я стала деловая

точняк деловая girl_haha
я сегодня ставлю очередной хлеб(твой итальянский с семенами льна) и мужу хвастаюсь,что меня учительница похвалила Yahoo!
он допел мне дифирамбы girl_haha (чтоб без хлеба не остаться)
я вся " в образе"))))))))поставила в форму хлеб на расстойку ,сама пошла с вами трындеть, а про хлеб забыла напрочь.
Итог-хлеб перестоял и крыша у него ровная после выпечкиEmbarassed
Вывод-"корону" не примерять,рановато girl_haha girl_haha girl_haha
 
16 Июл 2017 21:55

Распечатать сообщение
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
Лидия-57 писал(а):
точняк деловая girl_haha
Вывод-"корону" не примерять,рановато

girl_haha girl_haha friends good2 Точно! Но мы немножко помодничаем, так, для настроения Wink
Ровная крыша на вкусе не отразится, ничего страшного give_heart
 
16 Июл 2017 22:18

Распечатать сообщение
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
Лидия-57 писал(а):
он у меня был очень влажным сначала и мягче,чем обычный Российский.

Лида, а ты прессовала весом в 2 кг??? Как в рецепте? Я прессую по своему (опять своевольничаю girl_haha ). Вобщем, общий прессовальный вес у меня 6 кг. И буду прессовать до утра, скорей всего girl_haha
 
16 Июл 2017 22:18

Распечатать сообщение
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
Tatyana_Kherson писал(а):
Во, я стала деловая

good good good И мы не отстаем! girl_bye
 
16 Июл 2017 23:56

Распечатать сообщение
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
Tatyana_Kherson писал(а):
Ровная крыша на вкусе не отразится, ничего страш

завтра расскажу,муж не дал разрезать)))
Д"яна писал(а):
ты прессовала весом в 2 кг??? Как в рецепте?

да,Танюш,и получился довольно плотным, подумай над весом
а ты взвесила перед прессованием, интересно ,какой вес wacko1
мой во весу 1360г из 10литров козьего
Страница 131 из 193

Наверх