Сыр своими руками

Добрый вечер!
Девочки-сыроделочки, с прошедшими праздниками Новым годом и Рождеством Христовым!!!
Всего самого хорошего, доброго....
И пусть в этом сыродельном сезоне нам сопутствует удача.

Девочки , здравствуйте

Nicky писал(а):

Книга очень-очень понравилась!!!

Nicky писал(а):

Только есть одно НО, это то что вы не оставили на книги ваш автогроф

Рада,Надюш, что книга понравилась
это только заслуга автора , а моя роль
Если бы О.Лазарева присутствовала при покупке, то я уж точно ее попросила бы написать тебе личные пожелания от автора, а сама не рискнула

Nicky писал(а):

А это наша тарелочка с сыром

эстетический и гастрономический шок УМНИЦА
желтенькие кубики- какой сыр?

Д"яна писал(а):

Это наша традиция - в Рождество на столе должна присутствовать Рождественская кутья (в идеале она должна быть из пшеницы... но я делаю из риса, с мёдом, изюмом, вареньем). Угощайтесь! Очень вкусно.

спасибо большое

Татьяна_66 писал(а):

Девочки-сыроделочки, с прошедшими праздниками Новым годом и Рождеством Христовым!!! Всего самого хорошего, доброго.... И пусть в этом сыродельном сезоне нам сопутствует удача.

Спасибо, Танюш
Взаимно

Вот и наступил новый год!
А я провожу работу над ошибками
Показываю ,обещанные фото Гауды и Хаварти






Где дырочки большего диаметра - Гауда, меньшего - Хаварти.
Я уже писала,что сыры на вкус оставляют желать лучшего, на мой вкус островатые и присутствует легкая горчинка
Сама поняла и Надя подсказала,что сушить сыр нужно было дольше .
Мы конечно их едим , но хотелось бы угостить друзей достойным сыром .
Сегодня делала горячие бутерброды с ним - неплохо. А дочь и на праздничный стол гостям нарезала, сказала,что съели весь и нареканий не было
Еще я прочла , что горечь может по двум причинам: передозировка фермента и созревание при низких температурах.
То что температура хранения сыра у меня ниже положенной - абсолютно точно.
Решила одну Гауду держать " до упора" , может станет нормальной?
при длительном созревании ,горечь иногда исчезает (так пишут на умных сайтах)
а мне остается только уповать на лучшее

Еще хочу похвастаться,что мне подарила племянница термометр очередной( из Икеа), вроде бы неплохие отзывы.
А муж нашел лабораторный термометр ртутный, хочу проверить погрешности всех приобретенных, о результатах напишу.

Keily писал(а):

Девушки, с Рождеством Христовым!

Спасибо

Татьяна_66 писал(а):

Добрый вечер! Девочки-сыроделочки, с прошедшими праздниками Новым годом и Рождеством Христовым!!! Всего самого хорошего, доброго.... И пусть в этом сыродельном сезоне нам сопутствует удача.

Спасибо

Лидия-57 писал(а):

Рада,Надюш, что книга понравилась это только заслуга автора , а моя роль Если бы О.Лазарева присутствовала при покупке, то я уж точно ее попросила бы написать тебе личные пожелания от автора, а сама не рискнула

Спасибо Лидия Для меня ваше пожелание сомое лудшее так как это от лудшего друга

Лидия-57 писал(а):

желтенькие кубики- какой сыр?

Это Жак сыр с добовлением анатто https://www.cheesemaking.com/jackcheeserecipe.html

Лидия-57 писал(а):

А я провожу работу над ошибками Показываю ,обещанные фото Гауды и Хаварти

Фотографии выглядят очень замечательно

Лидия-57 писал(а):

Где дырочки большего диаметра - Гауда, меньшего - Хаварти. Я уже писала,что сыры на вкус оставляют желать лучшего, на мой вкус островатые и присутствует легкая горчинка

Гауда не должна горчить так как её промываем Причина №1 это плохо просушен В Хаварте может быть горечь если повышеннае PH (кислотность) так как жтот сыр мы не промываем то его желательно чаще переворачивать чтобы больше сыворотки вышло и конечно хорошо просушить

Лидия-57 писал(а):

Мы конечно их едим , но хотелось бы угостить друзей достойным сыром .

Конечно не очень приятно по себе знаю

Лидия-57 писал(а):

Сегодня делала горячие бутерброды с ним - неплохо. А дочь и на праздничный стол гостям нарезала, сказала,что съели весь и нареканий не было

У меня были блины комом то я тоже в пицу употребила

Лидия-57 писал(а):

Решила одну Гауду держать " до упора" , может станет нормальной? при длительном созревании ,горечь иногда исчезает (так пишут на умных сайтах) а мне остается только уповать на лучшее

Возможно и так

Лидия-57 писал(а):

Еще хочу похвастаться,что мне подарила племянница термометр очередной( из Икеа), вроде бы неплохие отзывы. А муж нашел лабораторный термометр ртутный, хочу проверить погрешности всех приобретенных, о результатах напишу.

Здорово Молодцы

Девочки-сыроделочки! И мальчики-зайчики, которые отсиживаются в кустах... некоторых я заметила
Всех поздравляю с Крещением Господним!
Всем - здоровья и всех благ! Всем - успехов в наших сыродельных делах!

Д"яна писал(а):

Девочки-сыроделочки! И мальчики-зайчики, которые отсиживаются в кустах... некоторых я заметила

Ну да после праздников затишье

Д"яна писал(а):

Всех поздравляю с Крещением Господним! Всем - здоровья и всех благ! Всем - успехов в наших сыродельных делах!

Спасибо вам

Nicky писал(а):

Гауда не должна горчить так как её промываем Причина №1 это плохо просушен В Хаварте может быть горечь если повышеннае PH (кислотность) так как жтот сыр мы не промываем то его желательно чаще переворачивать чтобы больше сыворотки вышло и конечно хорошо просушить

я так поняла, что у меня все проблемы от недостаточной сушки

Д"яна писал(а):

Всех поздравляю с Крещением Господним! Всем - здоровья и всех благ! Всем - успехов в наших сыродельных делах!

спасибо, Танюш , взаимно

Добрый вечер!!! Ух девоньки, вы тут и написали, два дня читала, очень увлекательно. Принимайте меня в свои ряды, одержимых сыроделов. Вернее принимайте меня в ученицы. Опыта у меня никакого, а желание аж распирает... Мои первые шаги оказались удачными, ну и я вдохновлённая решила постичь все азы. Делала быструю моцарелла, по рецепту Ольги Лазаревой, все прекрасно получилось. Переживала потому что делала из замороженного молока. С сыворотки сделала рикотту, видела в ютубе рецепт, просто быстро нагрела сыворотку до 80, а потом медленно до 90, все отлично получилось. Так вот, пока коровки мои в запуске, я основательно готовлюсь: выписала закваски; термофильную ТА45, мезофильную МА11, пропионовые бактерии, анато, липазу, хлористый кальций, в концу следующей недели должны придти. За заказ мне дали бонусные балы и я на них сразу заказала две формы 1) для качоты на 500 гр, 2) для брынзы на 450 гр... Теперь жалею что заказала формы, надо было копить балы и потом уже взять хорошую форму... Дальше: термометры у меня есть 2 цифровых, 2 механических, для форм набрала всяких ёмкостей ( по позже сфотою и выложу), пепсин у меня ещё остался с прошлого года ( делала брынзу). Теперь вот начитавшись у вас понимаю, что мезофильную заказала не ту, на днях закажу ещё Мезофильную CHN-19 для дырочек. Ну вот вроде и все... Теперь жду конца февраля...

Инна Ал. писал(а):

Добрый вечер!!! Ух девоньки, вы тут и написали, два дня читала, очень увлекательно. Принимайте меня в свои ряды, одержимых сыроделов

Здравствуй, Инна! Здесь у нас затишье пока, но мы всем рады!
У меня коза стала мало давать молока - скоро ей в запуск, но я делаю Качотту. А девочки, видимо, пока отдыхают. Заглядывай сюда, фото выставляй, мы всегда рады общению.

Инна Ал. писал(а):

Принимайте меня в свои ряды, одержимых сыроделов.

здравствуй, Инночка и все наши сыроделочки
в нашем полку прибыло

Инна Ал. писал(а):

желание аж распирает...

это самое главное

Инна Ал. писал(а):

Так вот, пока коровки мои в запуске, я основательно готовлюсь: выписала закваски; термофильную ТА45, мезофильную МА11, пропионовые бактерии, анато, липазу, хлористый кальций, в концу следующей недели должны придти

как же классно, когда коровки свои и есть уверенность в качестве молока
я тоже основательно подготовилась с заквасками с помощью Нади
не могу с моим фотиком сделать нормальных снимков , жду - не дождусь , когда в деревню поедем. Я там выхожу на улицу, когда день ясный и фотки более менее нормальными получаются.
Я обязательно отчитаюсь о всех своих приобретениях
Вот куплю кастрюлю, длинный нож, шумовку и с чувством выполненного долга, поеду в деревню

Инна Ал. писал(а):

Теперь вот начитавшись у вас понимаю, что мезофильную заказала не ту, на днях закажу ещё Мезофильную CHN-19 для дырочек

обращай внимание на сроки реализации, Инна.
Ты в каком магазине заказывала?
С формами не торопись, определись , они недешевы(((
а пока можно и подручными формами "поиграть".Для некоторых сыров вполне нормальный вариант
Лучше подумай с вопросом хранения сыра.Если есть возможность( наличие второго холодильника) , попробуй отрегулировать температуру, нужную для дальнейшего хранения и созревания.Моему сыру не очень комфортно в обычном холодильнике((((
Сыр планируешь только для собственных нужд или на реализацию?
Я читала, что ,если на реализацию, то выгоднее сосредоточиться на сыре типа Качотта, а сыры "долгоиграющие" будут убыточны(((
Задавай вопросы, общими усилиями будем стараться преодолевать трудности
Я очень рада, когда появляются новые поклонники сыроделия , процесс завораживающий

Д"яна писал(а):

У меня коза стала мало давать молока - скоро ей в запуск, но я делаю Качотту. А девочки, видимо, пока отдыхают. Заглядывай сюда, фото выставляй, мы всегда рады общению.

Танюш, у нас затишье вынужденное. Мы берем молоко по 5 литров, но сыр я не рискую делать из этого молока, только творог.
Как же я скучаю по Рикотте, ей я не изменю никогда
А после отела или окота ( не знаю какое слово правильно применить к козе)через какое время можно доить молоко , пригодное для сыра?
Получается, что ты скоро будешь отдыхать ?
А козочка твоя вторая тоже может стать мамой в этом году или еще рано?(прости меня за глупые вопросы )

Здравствуйте! Я еще только собираюсь начать делать сыр, хочу попробовать с адыгеского. Можно ли будет использовать полученную с него сыворотку для рикотты? Тут писалось что для рикотты подходит только сыворотка от сыра, а не от творога, а адыгейский делается почти как творог...

Дзюня писал(а):

Я еще только собираюсь начать делать сыр, хочу попробовать с адыгеского. Можно ли будет использовать полученную с него сыворотку для рикотты? Тут писалось что для рикотты подходит только сыворотка от сыра, а не от творога, а адыгейский делается почти как творог...

Здравствуйте!
Адыгейский делается на ФЕРМЕНТЕ. А творог делается из простокваши (из прокисшего молока). При изготовлении сыра температура нагрева НЕ больше 42 градусов. А если вы делаете творог - то вы доводите исходный продукт до кипения. Так? А это БОЛЬШАЯ разница.
Поэтому Адыгейский и называется СЫР. Для Рикотты сыворотка от адыгейского подойдет.

А если адыгейский по такому рецепту http://forum.say7.info/topic14253.html? Там молоко кипятить нужно... Значит, не подойдет Дело в том, что у ребенка аллергия на белок коровьего молока, а козьего молочка я могу достать только 2л в неделю ( у бабушке на базаре), если повезет то 3. Один литр доця с удовольствием за недельку выпивает, а мне хотелось ее "сыром" побаловать. А я так поняла, что если молока мало, то и начинать возиться с ферментами/заквасками нет смысла
Читала первые странички вашей темки и искренне радовалась- какие же вы молодцы!!!! Надеюсь, доця перерастет свою аллергийку и я пополню ваши ряды сыроваров

Ирина, это

Дзюня писал(а):

А если адыгейский по такому рецепту http://forum.say7.info/topic14253.html? Там молоко кипятить нужно...

НЕ сыр... К сожалению, это просто отформованный творог. После него в сыворотке ничего не останется. Поэтому Рикотта у вас не получится.
Но думаю доченьке вашей как творог этот подойдёт - тем более из козьего молочка. Делайте по этому рецепту и кушайте на здоровье. А с Рикоттой пока и не заморачивайтесь.
А уж как будет возможность - тогда стОит попробовать всё по настоящему

Я поняла тогда попробую по упрощеному варианту пока, а там, может, и молочка по-больше удастся найти
Татьяна, я еще хотела спросить. У меня само козье молоко практически без запаха, а вот творог с него уже почему то со специфическим козьим запахом. Сыры с козьего молока то же " пахнут" и на вкус как?

Ирина, из своего опыта могу сказать - козье молоко - если в него попадет хоть один волосок с козы - будет пахнуть. Поэтому важно чтоб при процессе дойки всё было чисто. Я мою вымя, вытираю чистой салфеткой из микрофибры, мажу вымя спец.кремом, первые струйки молока сдаиваю в отдельную плошку. Потом надо очень быстро его процедить. Вот и все секреты. Молоко у моей козы сладкое. Сыр пахнет только сыром и больше ничем.
Видимо, ваше молоко процеживают не сразу, и потом, когда оно скисает, запах выходит наружу. Больше ничем не могу объяснить.

Наверное, так оно и есть Спасибо, Татьяна!

Девочки, принимайте чайника)))) перечитала все ваши 35 страниц. Сказать, что загорелась - это ничего не сказать)) Хочу все и сразу и прямо сейчас!!!
Спасибо вам большое за тему, советы и обсуждения. Сейчас закупаюсь и выбираю рецепты (вернее наоборот)
В планах делать твердые сыры (мы их очень любим) и адыгейский. Надеюсь на вашу помощь

Sapozhok писал(а):

Девочки, принимайте чайника)))) перечитала все ваши 35 страниц.

Мы очень рады, Леночка! И будем рады помочь, если это в наших силах. Дерзай!

Пока в заказе вот это:
1. Липаза телячья (мягкий деликатный вкус) - пакет 5 гр. 1 шт.
2. Сычужный фермент жидкий Ceska-Lase (Kalase) - натур.теляч.пепсин Нидерланды.Флак.20г 1 шт.
3. Сычужный фермент Пепсин говяжий, пакетик 1гр., на 40л молока 1 шт. .
4. Мезофильная закваска БК-УГЛИЧ-5А 1ЕА, на 40-50л молока 1 шт.
5. Закваска БИОАНТИБУТ-ТП 0,5ЕА, на 20-25л молока (ЛДБПп ПхТс), УГЛИЧ 1 шт.
6. Форма для Адыгейского сыра - дуршлаг на 350-400г. сыра 1 шт.
7. Форма для сыра Anelli Lodi. На 80-100 г. квадратная 1 шт.
8. Форма для сыра Anelli Lodi. На 50-100 г. 1 шт.
9. Форма для сыра Anelli Lodi, на 300-400 гр. 1 шт.
10. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ. 1 шт.
11. Электронный кухонный термометр для пищи TP-101 1 шт.
12. Форма для сыра Anelli Lodi "Toscanello", на 1200 гр., объём 2000мл 1 шт.

Татьяна, я, кстати, очень долго жила в Оренбургской области)) У меня муж и дочь там родились))) г.Новотроицк))

Sapozhok писал(а):

Татьяна, я, кстати, очень долго жила в Оренбургской области)) У меня муж и дочь там родились)))

Рада землякам Я только немного в другой стороне живу - в западной части Оренбуржья Но много родственников живут в Гае и Медногорске

Sapozhok писал(а):

Пока в заказе вот это:

Хороший заказ. Только я бы не стала много мелких форм заказывать. Я обхожусь подручными средствами (ведерки из-под майонеза, емкости из-под салатов пластиковые - дырочки с них проплавляю шилом, да и всё). Вобщем, экономлю. Если тебе средства позволяют - то ладно.

Татьяна, просто я очень люблю всяко разные мелкие чашечки)))) Поэтому не удержалась)) Это чтобы душа спокойней была)

Понятно, это тоже хорошо. Просто если делать настоящий сыр с большой выдержкой - надо делать головку не менее 1 кг, а то он усыхает...
А ещё Брюност в маленькие формочки хорошо разливать. Но для него я использую силиконовые формочки для кексов.