снова о дрожжевом-Тест на прозрачность.Подскажите,пожалуйста

Доброго дня, дорогие форумчанки и форумчане!
Прежде всего, спасибо большое за все подсказки и советы, которые так полезны для меня, в познавании секретов работы с дрожжевым тестом.
После долгого перерыва, и некоторого количества орпобованных рецептов дрожжевого теста, снова накопилоь несколько вопросов, на которые найти ответ надеюсь с вашей помощью.
Чтобы не отнимать вашего времени, сразу к проблемам и вытекающим из них вопросам:

Знаю, что при вымесе теста делается проверка на прозрачность, чтобы определить, достаточно ли вымешано тесто или нет. дело в том, что я вымешиваю тесто вручную, минут 15-20, иногда и дольше. оно не липнет к рукам и столешнице, держит форму, когда я сворачиваю в колобок, но при проведении теста на прозрачность, то бишь эластичность, тесто рвется да и все. Отчаявшись месить, оставляю для подхода. Подходит хорошо. После подхода уже достаточно эластично и нормально раскатывается. изделия тоже, вроде как, неплохие получаются, но все же червячок гложит - так может же быть лучше! Отсюда вытекающие вопросы:

1. Критичен ли тетс на прозрачность в определении хорошо вымешанного теста?
2. Есть ли еще способы узнать вымешано ли тесто достаточно?
3. В чем моя ошибка, почему даже при долгом замесе не могу добиться эластичности?

С огромнейшим нетерпеньем жду ваших ответов, советов, идей!
Всем заранее большое спасибо!

Впервые слышу про такой тест. Для меня признак того, что тесто достаточно вымешано - это когда оно отходит от стенок посуды, в которой вымешивается, и от рук. Сейчас замешиваю в хлебопечке, а когда ее не было, то месила руками. И именно это было для меня критерием.

Дорогая Светлана, спасибо Вам большое, что первая отозвались на мой вопрос и поделились своим опытом!

Я об этом тоже относительно недавно узнала, после просмотра нескольких роликов по выпечке - как русскоязычных, так и иностранных. На английском - Windwopane Test.
То есть, когда мы берем кусочек теста и растягиваем его пальцами обеих рук, то тесто не должно обрываться, а достаточно эластично тянуться и образовывать тоненькую максимально прозрачную пленочку. Это должно быть показателем того, что в тесте достаточно развилась клейковина

А у меня оно, как ни крути, обрывается (

Samira1977 писал(а):

А у меня оно, как ни крути, обрывается

Ну, рано или поздно какое бы эластичное тесто не было, а оно порвется.

Спасибо, дорогая, Светлана!
Просто у меня беда в том, что, ну совсем эта пленочка не получяется. То есть, тесто после первого замеса (то есть до расстойки) просто рвется, не растягиваясь. И только после замеса оно преобретает эластичность.
Нормально ли это?

Samira, поищите в интернете понятие -глютеновое окно. Это и есть та самая прозрачная пленочка, при замесе. На ее появление влияет много факторов- сорт муки, влажность теста, время вымешивания и сдобность теста. Особенно актуально это самое окно у хлебопеков, да и то не всегда мука дает нам такую возможность.

Samira1977 писал(а):

То есть, тесто после первого замеса (то есть до расстойки) просто рвется, не растягиваясь. И только после замеса оно преобретает эластичность. Нормально ли это?

Понятно о чем. Конечно ненормально. У меня такого не случается. Возможно слишком забиваешь мукой. Тесто получается плотное и потому рвется.

Дорогая Елена, Дорогая Светлана, благодарю обеих за Ваши ответы и подсказки!

Елена, отдельно большое спасибо за информативную подсказку! Следуя ей я нарыла достаточно немало интересного, касательно сего вопроса. Огромное поле информации! Еще раз спасибо!
Делая анализ своих действий и ища ошибку, в свете всего прочитанного, понимаю - все таки моя проблема - это недомес.

Приведу некоторые детали:
Для пирогов, тортов использую здесь муку - Тип 405, там клейковина в районе 10%. Для дрожжевой же выпечки использую два типа (когда как) с клейковиной 12,8 одна, и 11% другая. Рецепты теста использую в последнее время с повышенным содержанием влажности. Вымес вручную - (как мне казалось достаточно долгий) от 15 минут, бывало и почти до 30!.

А теперь к анализу возможных ошибок:
1. Много муки - в данном случае нет, т.к. тетсо достаточно жидкое, и в начале я его собираю с каши до состояния теста (обычно как раз отбиванием и расстягиванием, сладыванием). Через минут 10 оно приобретает вид тетса.
2. Содержание протеина в муке - вроде довольно достаточное.
3. Перемес - думаю, исключен, т.к. вымешиваю вручную. Кроме того, думаю, для того, чтобы дойти до этапа перемеса, надо вначале домесить до правильной кондиции, то бишь, до той самой пресловутой эластичности и пленочки, а уж потом возможно только перемесить. А я до этапа нужной кондиции не дохожу и вовсе. Хотя мне и кажется, что вымешиваю достаточно долго.
4. Недомес - в свете всего вышесказанного, остается грешить только на недомес. Также прочла в некоторых постах на просторах инета, как раз о том, как некоторые пользователи сталкиваются с подобной проблемой. И видят тоже проблему в недостаточном вымешивании (тоже месят вручную). Единственное, что меня вводит в заблуждение, - просмотрела немало роликов, где тесто тоже месится вручную. Тоже влажное тесто. И через минут 15 - 20 проводится тест, и тесто его благополучно проходит.

Решение проблемы, в свете всего перечитанного мной в инете:
1. Месить тесто в машине (хлебопечка и т.п.) - на данный момент неактуально для меня, за неимением оной. Т.к. масштабы обрабатываемого мною количества теста за раз невелики - не переходит 1 кг муки. Да и хочется все таки эту задачу решить самой.
2. Автолиз - предварительное замешивание муки с жидкостью, и выстаивание (кто пишет 15 минут, кто пишет 20-40 минут). Этот пункт показалсля мне достаточно привлекательным.
3. Нормальной средней степени вымес тетса, с дальнейшим подходом на холоде (12-16 часов). В прошлом несколько раз делала тесто с подходом на холоде, но тогда, честно сказать, не имела представления об оных тестах. Результат, однако, помню - изделия получались достаточно неплохими, но далекими от моего идеала. Но и мукой я в те времена пользовалась 405-ой (только потом обнаружила с 12,8%) Надо попробовать этот метод с данной мукой.

Вот вроде бы так.

Как всегда, рада всевозможным новым идеям и решениям!

Кстати, думаю, может было бы лучше и правильней поменять название темы на - Тест на глютеновое окно (спасибо, Елена, за подсказку). Только не знаю как это делается

Samira1977 писал(а):

1. Месить тесто в машине (хлебопечка и т.п.) - на данный момент неактуально для меня, за неимением оной. Т.к. масштабы обрабатываемого мною количества теста за раз невелики - не переходит 1 кг муки. Да и хочется все таки эту задачу решить самой.

Так в ХП как раз небольшой выход. У меня в нее на 3 ст муки тесто выходит. Ну, максимум на 4, если одно тесто без выпечки. Вручную, как мне кажется, удобнее месит большие объемы. Не меньше, чем 1 кг муки.

Samira1977 писал(а):

Единственное, что меня вводит в заблуждение, - просмотрела немало роликов, где тесто тоже месится вручную. Тоже влажное тесто. И через минут 15 - 20 проводится тест, и тесто его благополучно проходит.

Возможно, что более интенсивно вымешивают.

Samira1977 писал(а):

Кстати, думаю, может было бы лучше и правильней поменять название темы на - Тест на глютеновое окно (спасибо, Елена, за подсказку). Только не знаю как это делается

Легко! В первом посте нажимаешь "Правка" и исправляешь заголовок. Потом сохраняешь. Все.

Samira, если Вы так любите тесто и все , что с ним связано. Почитайте тему - Все о выпечке хлеба, у нас на сайте , от Аннушки. Она говорит и о типах муки , которые распространены в Германии. Кстати , эта тема сподвигла меня начать выпечку хлеба, спасибо Аннушке.