Датский ржаной хлеб на закваске

Сообщение Автор
Датский ржаной хлеб на закваске
03 Янв 2018 21:16

Распечатать сообщение
Фото


Всем привет!

В Северной Европе очень любят ржаной хлеб и, ржаной датский хлеб ( rugbrød ), на мой взгляд, один из самых полезных и популярных.
Он очень прост в изготовлении и не требует замеса, главное в этом рецепте - терпение, так как насладиться хлебушком вы сможете только на 6-ой день. wacko1
Прошу обратить внимание что в рецепте используются децилитры (1 дл = 100 мл). Я использую для этих целей чашу от миксера с делениями.

Для начала нам потребуется сделать закваску. На это уйдет 5 дней.

Для закваски:

- 2.5 дл- обыкновенная пшеничная мука (all-purpose flour)
- 2.5 дл - ржаная мука
- 5 дл питьевая вода

Для хлеба (2 буханки):

- 2 дл молотого ржаного зерна
- 2 дл молотого зерна пшеницы
- 2 дл льняных зерен
- 2 дл семян подсолнечника
- 4 дл закваски
- 8 дл питьевой воды
- 4 дл дл обыкновенная пшеничная мука (all-purpose flour)
- 4 дл ржаной муки
- 2 стол. ложки соли
- 1 ч. ложка сахарного песка
- 2 стол. ложка темного сиропа (сироп мальтозы; но я думаю что можно обойтись без него если сложно купить)
Я часто варьирую злаки и семена, то есть если в какой то момент дома не оказалось семян льна, я заменяю на кунжут/ семена тыквы/ овсяные хлопья и тд.
Вот так выглядят мои ржаные молотые зерна.
Фото



Закваска:

День 1
Для закваски я использую стеклянную посуду. Просеиваем 1 дл пшеничной муки, добавляем 1 дл ржаной муки и 2 цл питьевой воды. Тщательно перемешиваем и оставляем с открытой крышкой на сутки.

День 2
Добавляем к закваске 0.5 дл пшеничной муки, 0.5 дл ржаной муки и 1 дл питьевой воды. Тщательно перемешиваем. Так же мешаем несколько раз в течении дня. Крышку не закрываем.

День 3
Добавляем к закваске 0.5 дл пшеничной муки, 0.5 дл ржаной муки и 1 дл питьевой воды. Тщательно перемешиваем. Так же мешаем несколько раз в течении дня. Крышку не закрываем.


День 4
Добавляем к закваске 0.5 дл пшеничной муки, 0.5 дл ржаной муки и 1 дл питьевой воды. Тщательно перемешиваем. Так же мешаем несколько раз в течении дня. Крышку не закрываем.

День 5
Наша закваска активно пузырится и имеет приятный кисловатый запах. Она готова к применению. Для хлеба нам потребуется 4 дл закваски; а 1 дл вы можете использовать в будущем. Закваска хранится в холодильнике в закрытой стеклянной таре. Закваску требуется подкармливать каждые 14 дней. Для этого необходимо выдержать ее 24 часа при комнатной температуре с открытой крышкой и только после этого добавить 0.5 дл пшеничной муки, 0.5 дл ржаной муки и 1 дл питьевой воды. Теперь закваска снова готова к употреблению.
Фото



К сожалению у меня нет фото всего процесса. Тесто получается достаточно жидким.

Теперь делаем сам хлеб:

В большую кастрюлю выкладываем молотые ржаные и пшеничные зерна, льняные и подсолнечные семена, закваску и воду. (Вообщем, все кроме муки, соли, сахара, сиропа). Даем настояться минимум 8 часов. Обычно я оставляю на ночь.
Добавляем остальные ингредиенты - ржаную и пшеничную (просеянную) муку, соль, сахар и темный сироп. Даем подрасти 1-2 часа.
Разделяем тесто на 2 части и укладываем в хлебные формы. Посыпаем сверху любыми семенами/хлопьями (опционально). Покрываем пластиковой пленкой и опять даем подрасти 1-2 часа.
Выпекаем при 180 градусов Цельсия 1 час.
После выпечки вынимаем из формы и даем остынуть.
Хранить в пластиковом пакете или контейнере.

Хлеб получается слегка влажным внутри с приятным ржаным ароматом. nyam2
Фото



Приятного аппетита!

Рецепт взят с датского кулинарного сайта.
Annet_Ka

Анна

30 лет
Мальта-Швеция-Финляндия

Annet_KaМои рецепты
 
05 Янв 2018 11:49

Распечатать сообщение
Анечка, рецепт очень интересный! спасибо!!! Rose
Annet_Ka писал(а):
2 дл молотого ржаного зерна
- 2 дл молотого зерна пшеницы

я правильно понимаю, что зерна сухие и размалываются не в муку и в крошку?
олина

лена




олинаМои рецепты
 
05 Янв 2018 14:38

Распечатать сообщение
Лена, спасибо большое! Rose

Цитата:
я правильно понимаю, что зерна сухие и размалываются не в муку и в крошку?

Да верно, сухие зерна и не перемалываем их в муку.

Вот так выглядят мои ржаные зерна
Фото


А вот так пшеничные
Фото


Я могу разглядеть половинки зерен, четвертинки и более мелкие.

А семена льна и подсолнечника, соответсвенно, целиком.
Annet_Ka

Анна

30 лет
Мальта-Швеция-Финляндия

Annet_KaМои рецепты
 
06 Янв 2018 0:33

Распечатать сообщение
Анечка, спасибо за такой подробный ответ! У меня есть уже прямо такая крупка, она называется шрот по-немецки или крекд по - ангийски и ее можно купить. Думаю это уже облегчение всего процесса.
И еще, извини, что заваливаю вопросами, но как я поняла порция получается приличная наверное? Таких буханочек как у тебя на фотографии наверное 2 - 3 выходит?
(люблю когда хлебушек на досточке и прикрыт полотенечком girl_in_love - как у тебя на фотографии nyam2 )
олина

лена




олинаМои рецепты
 
06 Янв 2018 21:44

Распечатать сообщение
Лена, конечно задавай вопросы friends

все верно, крекд = дробленные, молотые зерна.
Указанное количество теста на 2 буханки. У меня прямоугольная форма 24 х 10.5 см. Я обычно 1 буханку замораживаю (после выпечки и охлаждения).
Annet_Ka

Анна

30 лет
Мальта-Швеция-Финляндия

Annet_KaМои рецепты
 
12 Янв 2018 19:47

Распечатать сообщение
2.5 дл- обыкновенная пшеничная мука (all-purpose flour)

А дл. подлежит расшифровке? Подозреваю, что л - это ложка. Я знаю: столовую ложку, чайную ложку, а "д" - это десертная ложка?
Queen MArgo

MАрина




Queen MArgoМои рецепты
 
15 Янв 2018 14:43

Распечатать сообщение
Цитата:

А дл. подлежит расшифровке? Подозреваю, что л - это ложка. Я знаю: столовую ложку, чайную ложку, а "д" - это десертная ложка?

Марина, здраствуйте! Во вступлении к рецепту есть примечание, что дл это децилитр , то есть 1дл = 100 мл
Annet_Ka

Анна

30 лет
Мальта-Швеция-Финляндия

Annet_KaМои рецепты
Страница 1 из 1

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |