Венгерский рыбный суп «Халасле»

Сообщение Автор
Венгерский рыбный суп "Халасле"
05 Янв 2018 3:28

Распечатать сообщение
Венгерский рыбный суп "Халасле"

Фото


Рецептов этого супа великое множество, наверное, не меньше, чем рецептов борща. Этот – результат компиляции найденных в интернете с поправкой на личные впечатления от венгерской кухни. Встреченные в сети варианты с бросанием в бульон сырого перца и варки его там в течение получаса не вдохновили, ну не по-мадьярски это как-то. На полную аутентичность не претендуем, но у закарпатских венгров что-то похожее просматривается. Хотя, что значит «аутентичный борщ», например? Или «аутентичная уха»?

«Халасле» бывает очень разный, но, как и в случае с борщом, существуют некие базовые принципы, которые крайне желательно соблюдать. Что, на наш взгляд, принципиально в этом супе, так это выбор рыбы. Дунай и Тиса заменяют жителям Венгрии море, так что основой супа должна быть крупная речная рыба: карп, сом, судак. По крайней мере, бульон точно готовят из нее. В любом хорошем рыбном ресторане Будапешта (не в забегаловке для туристов) обязательно будет «Халасле» из разной рыбы. Причем, сома вам предложат на выбор: африканского (выращенного в садке) или европейского (вдвое дороже).

Второй ключевой момент – паприка. Ее жалеть не надо, испортить венгерское блюдо паприкой нереально.

В приготовлении явно прослеживаются три этапа: варка бульона, приготовление заправки и сборка.

Итак, к делу, все ингредиенты из расчета на 3,5 – 4 литра воды. Нам понадобятся:
• рыба для бульона (у нас живой карп и головы форели) – 1,5 кг;
• рыбное филе для сборки (судак, форель) – 1 кг;
• перец красный сладкий – 1 шт.;
• перец красный острый – 1 шт.;
• томаты резаные в собственном соку (или свежие помидоры) – 250 гр.;
• лук белый (не желтый и не красный!) – 2 шт.;
• масло растительное – 3 ст.л.;
• морковь – 1 шт.;
• чеснок – на ваш вкус, можно обойтись;
• паприка сладкая – много;
• паприка острая – на ваш вкус;
• лавровый лист – 3 шт.;
• вино белое сухое (у нас херес) – 100 мл.;
• шафран венгерский – на ваш вкус, можно обойтись.

Рыбу для бульона чистим, потрошим, режем крупными кусками и закладываем в кастрюлю. Добавляем луковицу и морковку, разрезанную вдоль, ставим на плиту. В оригинале рыба разделывается сложно: из нее вырезается филе, которое потом будет использовано на этапе сборки. Но мы не заморачиваемся – филе у нас уже есть. Бульон варим на слабом огне примерно 60 минут, в процессе не забываем умеренно посолить.

Фото


Нарезаем филе рыбы, немного солим и обильно посыпаем паприкой. Ставим в холодильник. Начинаем готовить заправку. Нарезаем мелко лук, чеснок, перец и помидоры (у нас консервированные, их нарезать не нужно).

Фото


Обжариваем на растительном масле лук до прозрачности, посыпаем паприкой и продолжаем обжаривать вместе, постоянно помешивая. Это еще один ключевой момент, на наш взгляд, приготовленная таким способом паприка придает заправке очень характерный цвет, аромат и вкус.

Фото


Добавляем перец, слегка обжариваем и опять от души посыпаем паприкой.

Фото


Добавляем помидоры, еще паприку (сладкую и острую), солим и тушим под крышкой до выпаривания избыточной воды. Добавляем вино и опять выпариваем. Выправляем баланс кислый/сладкий с помощью сахара. Обычно столовой ложки без верха хватает. Можно потом еще выдавить чеснок и пару минут погреть, но это на любителя. Нам нравится.

Фото


Выключаем, ждем готовности бульона.
Начинаем сборку: вылавливаем рыбу и процеживаем бульон. Лук и морковку выбрасываем. Годные кусочки рыбы (кости смотреть внимательно!) откладываем, смешиваем с заправкой и тщательно измельчаем погружным блендером в пюре. Если бульон варился по классическому рецепту (из голов, хвостов и плавников), то годных кусочков будет мало, а нам нравится консистенция и насыщенный вкус, как у французских рыбных супов.

Фото


Перекладываем в процеженный кипящий бульон и варим еще минут 10. Добавляем рыбу, опять паприку (ложками и не жалеть!) шафран (если любите), лавровый лист, досаливаем (если надо) и варим еще 10-15 минут.

Фото


Настаиваем под крышкой столько, сколько можем вытерпеть. Обычно недолго. wacko1

Подаем со свежим, хрустящим хлебом (можно гренки с чесноком) и, разумеется, хорошим белым вином, необязательно венгерским, тот же херес вполне подойдет.

Фото
Анастасия Анастасия

Настя и Игорь

42 года
Москва

Анастасия АнастасияМои рецепты
 
05 Янв 2018 14:17

Распечатать сообщение
Какой замечательный суп!!! nyam2 И описание классное good
Спасибо Romashki Romashki Romashki
Vendulka

Татьяна


Прага

VendulkaМои рецепты
 
06 Янв 2018 15:16

Распечатать сообщение
Отличный суп good наваристый и вкусный, буду пробовать, спасибо!
Мари я

Мария

34 года
Город счастья

Мари яМои рецепты
Страница 1 из 1

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |