Заварные булочки с черносливом

Булочки не сладкие, то есть они слегка сладковатые, но дополнительного сахара в рецепте нет, вся сладость идёт только от заварки и попадающегося чернослива. Больше всего булочки подойдут к красному сухому вину и сыру. Вино рекомендую Cabernet Sauvignon(Каберне Савиньон).
Но никто, конечно, не запрещает намазать булочку сливочным маслом и откушать, например, с чаем. Это уже зависит от вкусов и пристрастий)))
Рецепт родился спонтанно, поэтому пошаговых фото не делала. В последствии, думаю, добавить и пошаговые фото .



Рецепт на 500г муки.
У меня получилось 10 булочек.

Закваска:
50г – мука ржаная(тип 1150, обдирная)
50г – вода
1 ч.л. – ржаная закваска 100% влажности(стартер)

Оставить на 10-12 часов при комнатной Т.

Заварка:
72г – мука ржаная(тип1150, обдирная)
10г – солод ржаной ферментированный
180 – вода горячая(90С)
8г – солод не ферментированный
По пол чайной ложки молотых специй - семена тмина, фенхеля или аниса. Кто не любит анис или фенхель, можно не класть.

Смешать сухие ингредиенты, кроме не ферментированного солода. Залить горячей водой и тщательно перемешать. Когда смесь достигнет 65С, добавить не ферментированный солод и снова перемешать. Оставить смесь осахариваться на 2:30 часа при 65С.
Готовую смесь до 5-ти дней можно хранить в холодильнике. Можно так же заморозить и срок годности увеличиться.

Опара:
Закваска
Заварка

Смешать и оставить на 2-3 часа.

Тесто:
Опара
370г – спельтовая мука(тип 630). Можно пшеничную высший сорт.
5г – прессованные дрожжи(живые). Если кладёте сухие, то уменьшить кол-во втрое.
8г – соль
Вода – около 100-110г (+/- зависит от муки, влажности и прочее; обычная пшеница берёт больше воды, спельта меньше.)
Чернослив – 80г-100г

Замесить мягкое тесто. Добавить порезанный кусочками чернослив. Тесто должно быть липким.
Брожение: 2 часа при 30С.

Далее сформовать булочки и оставить расстояться около 45 минут. Лучше работать мокрыми руками на мокрой поверхности. Но я подпыляла мукой и надела тонкие резиновые перчатки, чтобы после каждой сформованной булочки не мыть руки...
Можно не возиться с формовкой булочек, а скрутить тесто в рулет и выпечь батончиком. Но время выпечки будет отличаться от выпечки булочек, в таком случае время нужно будет увеличить.

Выпечка: Духовку разогреваем заранее до 250С, это примерно через полчаса расстойки её надо включить. Непосредственно перед посадкой в печь делаем косые(или как вам нравиться) надрезы на булочках, брызгаем из пульверизатора на булочки и отправляем в духовку. Выпекаем 10 минут при 250С, затем выпускаем пар и допекаем на 200С ещё 10 минут. (Или ориентируйтесь по своей духовке, выпечка в разных духовках может отличаться друг от друга).

Разрезик
(фото при нажатии мышкой увеличивается)




Сфотографировано под разным освещением, поэтому разный цвет, а так они одинакового цвета получаются .

Равиоля писал(а):

Опара: Закваска Опара Смешать и оставить на 2-3 часа. Тесто: Закваска Заварка

Виолетточка, подкорректируй чуток...

Yeva64 писал(а):

Виолетточка, подкорректируй чуток...

Спасибо, Евочка . Подкорректировала .

Виоля, отличный рецепт!
Веришь, так давно хочу заварной хлебушек, а у тебя тут чернослив.. мм.. думаю. мне понравится!
Надеюсь, ненадолго рецепт задвину, как всегда со временем напряг.
Спасибо!

ЛюсяВа писал(а):

Веришь, так давно хочу заварной хлебушек, а у тебя тут чернослив.. мм.. думаю. мне понравится!

Чернослив тут очень в тему
Очень надеюсь, Люсечка, что понравиться .
И тебе спасибо))

Виолечка, привет! Принимаешь старых приятелей? Я ведь в кустах не без дела сижу, вот, булочек напекла по твоему новому рецепту Ведь невозможно не соблазниться на такой классный рецепт! Ты же знаешь, что я такое люблюююю.

[/url]

Пекла на 1 сорте вместо спельты. В заварку положила немного кориандра и аниса.
Хоть и без вина пробовала, но вкусно, моё-моё, как я и думала! Ела с мягким сыром "Президент французский перекус" - кайф! Пардон, за такое жаргонное выражение, но как есть
Виолечка, спасибо большое, с прошедшими и наступившими праздниками тебя! С русским странным Старым новым годом, который мы сегодня празднуем! Буду заглядывать

loranas писал(а):

Принимаешь старых приятелей?

Ух ты, кто у меня в гостях! Ларочка!!

loranas писал(а):

Я ведь в кустах не без дела сижу, вот, булочек напекла по твоему новому рецепту

Булочки у тебя вышли восхитительные! . А фото, фото какие, передала характер булочек точь-в-точь))

loranas писал(а):

Хоть и без вина пробовала, но вкусно, моё-моё, как я и думала!

Очень рада, что тебе понравилось .

loranas писал(а):

С русским странным Старым новым годом, который мы сегодня празднуем! Буду заглядывать

Спасибо! Взаимно! Мы тоже с мужем празднуем )) Суши накрутили, налопались уже .

Спасибо, Ларочка, за такой чудесный отчётик. Всегда жду в гости ))

Виоля, какая ты умница! Принесла невероятную красоту! Отрада для глаз! А Лара уже испекла! Какая красотища! Никогда бы не подумала, что это пшеничные булки.

Алла475, Алла, спасибо за похвалюшки
Ты же знаешь, внешний вид бывает обманчив)) - булочки мягенькие и на вкус вполне пшеничные, не смотря на то, что рожь в рецепте тоже присутствует))
Очень, рада, что ты забежала в гости

Равиоля

Красивый разрезик.

А солод не ферментированный что-то дает? Читала о нем много противоречивого. Если сравнить с ним и без него, есть разница?

Ika73 писал(а):

А солод не ферментированный что-то дает?

В данном случае, он идёт в заварку как энзимосодержащее вещество, эти энзимы способствуют лучшему осахариванию массы. Если нет не ферментированного солода, то также можно вместо него добавить просто ржаной муки. Сама по себе ржаная мука, тоже содержит не мало нужных для осахаривания энезимов, но в неферментированном солоде их больше.

Обрати внимание, что солод идёт в подостывшую массу, если смешать его с мукой и заварить всё вместе, толку от него не будет, эти энзимы активизируются только при температуре 60-65С. Не зря пиво варят именно при этих температурах, в пивоварении тот же процесс осахаривания происходит, только потом там осахаренную массу сбраживают)).

Солод можно легко сделать в домашних условиях. Нужно прорастить рожь до размеров корешка 3 мм и высушить. А затем перемалывать кофемолкой нужное количество. Я всегда так и делаю.

Ika73 писал(а):

Красивый разрезик.

Спасибо

Виолетта, спасибки!
Попробую именно при 60-65 градусах. Добавляла просто, в холодную массу. А как на глаз определить эти 65 градусов? Через сколько минут это наступит после заливания кипятка или лучше, когда вытащить из духовки после 2-х часов заварку, при этих же 65?
Очень хочу попробовать с черносливом. С изюмом понравилось, с псилиумом тоже - хлеб пушистей, мягче, дырочки как в пшеничном.. Заменю теперь все свои отруби на него, хотя ихз отрубей чистыми использую только дорогие, овсяные, ржаные - в ржаной цельнозерновой.. Он и хранится лучше (не заводится в нем всякая дрянь) и полезней. Смотрела Малышеву в передаче о псилиуме, говорила, что в отрубях 15% клетчатки, из них всего 5 % усваивается организмом, так что... хорошие сапоги, проверенные, надо брать.!

Еще, в догонку. Какой % от веса муки этого ферментированного солода нужно в заварку(всей муки)? Хочу в хлеб твой, он, таки, "основной", от него разные вариации.

Ika73 писал(а):

А как на глаз определить эти 65 градусов?

А вот сразу, как перемешала муку с горячей водой, так и неферментированный солод нужно засыпать и вмешивать.
Конечно, если отвлекаться или медленно размешивать муку с водой, то масса остынет чуть сильнее, надо шустренько так мешать, но и в то же время сломя голову мешать, что бы мука разлеталась по сторонам от размешивания, не нужно)).
И как только вмешала солод, накрываешь крышкой кастрюльку и ставишь её сразу в подготовленную духовку. Т.е. температура духовки в это время уже должна быть 65С.

Ika73 писал(а):

в отрубях 15% клетчатки, из них всего 5 % усваивается организмом

На сколько я знаю, клетчатка вообще организмом не усваивается... , она полезна тем, что способствует перистальтике кишечника, и в общем, активно участвует в процессе пищеварения, но энергетической ценности не несёт .

Ika73 писал(а):

Очень хочу попробовать с черносливом.

Вкусненько .

Ika73 писал(а):

Какой % от веса муки этого ферментированного солода нужно в заварку

Обычно добавляют 1-3% от веса всей муки. Точный процент зависит от желаемого цвета и вкуса готового хлеба. Например, того солода, что сейчас есть у меня, я добавляю 2%, уж очень он чернющий и вкус интенсивный. А до этого был, я все 3% добавляла .

спасибо!

Ika73 писал(а):

спасибо!

Поделись потом, пожалуйста, всё ли получилось с заваркой и как там хлебушек в дальнейшем вышел .

ОК. Обязательно

Привет!

ЛюсяВа писал(а):

ненадолго рецепт задвину, как всегда со временем напряг.

Вот, постаралась, пекла в субботу, прости что долго несла отчет


Мне очень понравился хлебушек , вкусный, с маслицем, ммм Сделала не булками, мне так удобнее, взяла спельту, вроде ц.з. расходую ее, давно она у меня.
Спасибо, друг!

ЛюсяВа писал(а):

Вот, постаралась,

Привет, Люсечка!
Ох, какой батончик шикарный! Красовенный !

ЛюсяВа писал(а):

Сделала не булками, мне так удобнее

Ну и правильно, раз удобнее так .

ЛюсяВа писал(а):

вкусный, с маслицем, ммм

Как же я рада, что тебе понравилось .