Польская кухня. Бигос.

Вот теперь, когда отпуск на носу и появилось время для сочинительства, можно и начать раздельчик о славянской кухне. Начнем с польской.

Вы увидите, что многие блюда благополучно кочуют из одной кухни в другую и переплетаются с неславянскими, в частности, с немецкой, венгерской, турецкой и другими. Но всё-таки НАЧНЁМ!

В котлах же бигос прел. Такого слова нету,
Чтоб описать его по вкусу и по цвету.
Что слово? Плод ума. Что рифма? Лишь туман.
Не схватит сущности желудок горожан.
Кто не живал в Литве, тот и в оценках пресен,
Не знает кушаний, и не отведал песен.

Да, бигос - лакомство, особенный состав,
Где сочетание всех специй и приправ.
Капусты квашеной туда крошат с любовью,
Она сама в уста влезает, по присловью.
Потеет, парится капуста на огне,
Под нею мяса слой томится в глубине.
Но вот кипящие перебродили соки
И с паром брызнули по краешку потёки,
Пополз по просеке крепчайший аромат.

Готово! Трижды все воскликнули "Виват!"
Помчались, ложками вооружась для бою,
Таранят медь котлов свирепою гурьбою.
Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла,
В угасшем кратере, еще курится мгла.

Так воспел бигос в поэме «Пан Тадеуш» поэт, официально считающийся самым национальным поэтом Польши, поэт, в XIX веке постигший национальный дух поляков и выразивший его в своем творчестве, – Адам Мицкевич. «Но, - скажете Вы, - Мицкевич пишет, что бигос – блюдо литовское». Да. Бигос готовят в Литве, в Беларуси, в Чехии, в Германии, но поистине национальным блюдом он стал лишь в Польше. Только здесь к нему относятся с такой любовью и рекомендуют отведать гостям, желающим постичь польский дух. Не случайно слово это вошло во многие польские присловья и поговорки, причем звучит оно в них далеко не всегда в кулинарном значении: rąbać Tatarz na bigosy drobne («изрубить татар на мелкие кусочки, на мелкий бигос» - шутл. о чьём-либо воинственном настроении); narobić bigosu («наделать бигоса» - натворить дел), takie bigosy («такие бигосы» - такие дела).

Так что же такое бигос? В «Словаре польского языка» приводится несколько современных значений этого слова:
- блюдо из разных сортов резаного мяса и капусты;
- блюдо кутил, гуляк;
- блюдо охотников;
- вчерашняя еда;
- что-то несвежее;
- всё, что порезано, посечено.

Само слово «бигос», скорее всего, пришло в польский язык даже раньше, чем окончательно оформились все основные составляющие самого блюда. Слово это упоминается в памятниках польской письменности уже в XVI веке, но не по отношению к блюду из капусты и мяса, а в значениях «рыбный взвар», «уха из мелкой рыбы» и «крепкий мясной взвар». Именно поэтому некоторые исследователи предполагают, что слово произошло от итальянского названия котелка для приготовления бульона, а также заливного из этого бульона и мелко порезанного мяса или рыбы (своеобразного студня). Называется этот котелок bigutta. Менее обоснованными кажутся версии М.Фасмера и А.Брюкнера о заимствовании этого слова из немецкого языка и возводящие его к названию соуса (Фасмер) или мелких свинцовых пуль (Брюкнер).

Что еще можно сказать о бигосе? Готовят его сразу много. Говорят, что чем чаще бигос разогреваешь, тем вкуснее он становится, а самым вкусным делается лишь на третьи сутки. Наверное, именно поэтому и называют иногда поляки в шутку вчерашнее блюдо бигосом, а по отношению к чему-то несвежему, дурному произнесут это слово осуждающе, грубо. Ели бигос повсюду: и в бедном крестьянском доме, и в богатом шляхетском дворце (палаце), ели на охоте, ели в дальнем походе. Как русские, пускаясь зимой в путь, замораживали в специальных судках щи, так и поляки прихватывали с собой замороженный бигос, а на стоянке просто отрубали нужный кусок и разогревали.

Вариантов приготовления этого блюда можно обнаружить множество, не по одному в разных уголках страны. Лично мне удалось попробовать два варшавских варианта, кельцевский (свентокшижский), Познаньский и бигос по-охотничьи (в Кракове), рассказывали мне о приготовлении бигоса в Быдгоще и Торуни, но классическим, безусловно, является бигос по-старопольски.
Считается, что в правильном польском бигосе на одну часть разных сортов мяса должно приходиться полторы части капусты. Капуста может использоваться свежая и квашеная, причем как вместе, так и по отдельности. Например, в Кельце я пробовала бигос, приготовленный только из свежей капусты, а в Варшаве (в одном из вариантов) – только из квашеной. Но в основном в бигос кладут и ту, и другую. В охотничьем варианте квашеная и свежая капуста используются в соотношении 1:1.

Итак, варианты приготовления бигоса.


БИГОС ПО-СТАРОПОЛЬСКИ

Большой кочан свежей капусты – 2 кг
3-4 стакана квашеной капусты
Вареная говядина – 400 гр.
Сало – 50 гр.
Свиная копченая грудинка – 400 гр.
Мясо дичи (косули) – 200 гр.
Домашняя колбаса – 200 гр.
Солонина – 100 гр.
Жареная свинина – 100 гр.
2 луковицы
3-4 соленых яблока
Сушеный чернослив – 8-10 ягод
5-6 соленых огурцов
Лавровый лист
Соль, перец – по вкусу
Бульон – как вариант – горячий хлебный квас
Мука 1 ст.л.
Сливочное масло 1 ст.л.
Красное сухое вино - полстакана

Все ингредиенты (капусту, мясо, огурцы, яблоки, размоченный чернослив) мелко порубить. В котел выложить слоями свежую капусту, перемешанную с луком, яблоки, измельченную вареную говядину, измельченное мясо дичи, чернослив, залить всё мясным бульоном так, чтобы жидкость покрывала смесь примерно на палец, добавить промытую и отжатую соленую капусту и кипятить бигос 5 минут. Затем положить лавровый лист и тушить всё на медленном огне до мягкости. Добавить измельчённые огурцы и смесь мясных копченостей и солонины. Всё это залить бульоном и тушить еще минут 30-40. При тушении бигос часто помешивают, чтобы он не подгорел. Отдельно обжарить на сковороде муку в масле. Приправить этой поджаркой бигос. Под конец влить в котел полстакана красного сухого вина и всё хорошо перемешать.
Вынести бигос на холод (в холодильник, а зимой – на балкон). На следующий день бигос нужно снова потушить на медленном огне в течение получаса и снова вынести на холод. На третий день после очередного получасового тушения бигос считается окончательно созревшим. Однако самые нетерпеливые могут лакомиться бигосом уже в первый день, сразу после приготовления.
Подают бигос очень горячим, с ржаным хлебом.

БИГОС ПО-ОХОТНИЧЬИ

Квашеная капуста – 750 гр.
Свежая белокочанная капуста – 750 гр.
Свинина – 200 гр.
Оленина (зайчатина, утятина – как повезло на охоте) – 200 гр.
Телятина бескостная – 200 гр.
Копченая колбаса – 200 гр.
Жир – 2 ст.л.
Грибы сушеные – 100 гр.
Кислые сливы – 8-10 ягод
Лук – 1 крупная головка
Лавровый лист – 2 шт.
Соль, перец – по вкусу
Мадера – полстакана

Лук мелко порезать, обжарить на жире. Туда же положить кусок свинины, хорошо обжарить, вынуть, мелко порезать. В котел положить хорошо отжатую мелко порезанную квашеную капусту, залить её холодной водой, добавить грибы, лавровый лист и тушить на слабом огне под крышкой. Свежую капусту мелко нарубить, посолить и слегка отварить, добавить в капусту мелко порезанную телятину, а также оленину (зайчатину, утятину) и тушить под крышкой. Когда телятина будет почти готова, все продукты поместить в один котёл, добавить мелко нарезанную колбасу, измельченные сливы, поперчить, посолить и перемешать. Тушить бигос на медленном огне до полной готовности мяса. В конце варки влить в бигос мадеру и хорошенько перемешать.

В старинных рецептах бигоса не используются помидоры и томатная паста. Объясняется это просто: томаты появились в Польше значительно позже, чем золотые яблоки, но в современных рецептах в бигос кладут и свежие помидоры, и пюре.

ВАРШАВСКИЙ ВАРИАНТ 1

Квашеная капуста - 540г
Свежая капуста - 500г
Шпик - 40г
Свинина - 180г
Колбаса вареная - 120г
Копченая грудинка - 100г
Томатная паста - 60г
Сушеные грибы - 20г
Лук репчатый - 40г
Сахар - 20г
Перец черный молотый
Соль
Красное сухое вино - полстакана


Сушеные грибы промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и оставить на два часа для набухания. Затем сварить до готовности. Квашеную капусту мелко нарубить и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту порезать квадратиками, поставить в духовку и прогреть до мягкости, посолить, поперчить и смешать с квашеной капустой. Затем добавить нарезанные небольшими кубиками жареный шпик, свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, грибы, пассированные томат-пюре и репчатый лук, а также сахар, перец, соль. Все перемешать и поставить тушить на слабом огне до готовности. В конце варки добавить красное сухое вино, размоченный и мелко порезанный чернослив, тмин, майоран.

ВАРШАВСКИЙ ВАРИАНТ 2 (только из квашеной капусты)

Квашеная капуста – 1 кг.
Сало с большим содержанием соленого мяса – 200 гр.
Говядина жареная – 200 гр.
Лук репчатый – 1 крупная головка
Перец, соль
Мука 1 ст.л.
Масло сливочное для поджарки
Бульон
Панировочные сухари – для посыпки
Тертый твердый сыр – для посыпки

В кастрюлю положить половину сала и тщательно промытую и отжатую квашеную капусту, сверху нее оставшуюся часть сала, всё залить бульоном и тушить на слабом огне. Добавить мелко нарезанную жареную говядину, перец, положить мучную поджарку, мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с тертым твёрдым сыром, поставить в духовку, разогретую до 150-160 градусов на 30 минут (пока не подрумянится).

КЕЛЬЦЕВСКИЙ ВАРИАНТ (СВЕНТОКШИЖСКИЙ, только со свежей капустой)

Свежая капуста – 1,5 кг
3-4 кислых яблока
3-4 соленых огурца без семян, можно к ним добавить пару маринованных
Сливовое повидло – 1 ст.л.
Лук репчатый – 150 гр.
Жареная свинина – 250 гр.
Жареная говядина – 250 гр.
Копченая грудинка – 250 гр.
Копченая колбаса – 250 гр.
Грибы сушеные (10 гр.) или свежие– 50 гр.
Томатная паста – 100 гр.
Жир для поджарки муки
Мука 1 ст.л.
Бульон или вода – столько, чтобы блюдо не было ни жидким, ни густым.
Соль, перец, лавровый лист
Красное сухое вино – чуть меньше половины стакана.

Процесс приготовления понятен: всё мелко покрошить, обжарить, смешать, потушить, в процессе варки часто мешать, в конце – добавить вино.

БИГОС ПО-БЫДГОЩСКИ

Капуста квашеная – 600 гр.
Капуста свежая белокочанная – 600 гр.
Копченая грудинка – 300 гр.
Колбаса – 300 гр.
Лук – небольшая головка
Мука – 1 ст.л.
Соль, перец, лавровый лист
Чеснок – 2 зубчика

С грудинки срезать часть сала, мясо и колбасу мелко покрошить и обжарить. Квашеную капусту покрошить, залить горячей водой, добавить приправы и тушить, не накрывая крышкой. Лук покрошить, подрумянить на срезанном с грудинки сале, добавить муку. Свежую капусту порубить, добавить обжаренный лук, обжаренные грудинку и колбасу, немного воды, соль и часть приправ, тушить, не накрывая крышкой. Соединить квашеную и свежую капусту, всё хорошо вымешать, в самом конце варки добавить мелко порезанный чеснок.

Следующие виды бигоса, я бы назвала бигосом лишь условно.

БИГОС ИЗ СУДАКА

Судак - 400 гр
Капуста свежая белокочанная - 300 гр
Шампиньоны (консервированные) - 50 гр
Лук репчатый - 1 головка
Кислое яблоко - 1 шт.
Мука – половина ст.л.
Масло для обжарки муки
Томатная паста – 1 ст. л.

Рыбу очистить от костей и нарезать на порционные куски, обвалять их в муке и слегка обжарить. Капусту, грибы и лук мелко нашинковать. Потушить овощи вместе с шампиньонами в кастрюле минут 10, затем добавить туда натертое на крупной терке яблоко, томатную пасту, соль и перец, хорошо перемешать, уложить сверху обжаренную рыбу и потушите еще 15 минут под крышкой. Можно подавать горячим или холодным.