Macarons au caramel salе

И снова макаруны. На этот раз с солённой бретонской карамелью.



Вам понадобится для 36 макарун:

3 яичных белка
210 г сахарной пудры
125 г миндальной пудры
30 г сахарного песка
1 щепотка соли
1 кофейная ложка лимонного сока
10 капель коричневого пищевого красителя

Для карамельного ганаша.

150 г бретонской солёной карамели

или

150 г карамельных ирисок
1 чайная ложка соли
3 г fleur de sel (факультативно)

или

50 мл молока
20 г сахара
2 яичных желтка
20 г ванильного сахара
140 г сливочного масла
100 г сахара
80 мл сливок
30 г полусолёного сливочного масла
3 г fleur de sel (факультативно)

Готовим макаруны по базовому рецепту. Смешать вместе сахарную и миндальную пудру. Просеять. Белки взбить в керпкую пену с солью и лимонным соком, постепенно, ложку за ложкой, добавляя сахарный песок, чтобы получилась гладкая, блестящая масса. Добавить в белки 10-ть капель коричневого красителя. Перемешать лопаточкой. Аккуратно всыпать смесь сахарно-миндальной пудры. Снова тщательно перемешать. Переложить в кулинарный мешок или шприц с круглой насадкой. Выдавить одинаковые окружности диаметром 4-5 см на противень, застеленный пергаментом. Ничем не накрывая оставить подсыхать макаруны минимум на 1 час. Выпекать около 10-ти минут при 150 градусах по Цельсию. Дверцу духовки во время выпечки не открывать! Слегка сбрызнув водой из распылителя, отделить готовые макаруны от пергамента.

Готовим карамель. Ратопить бретонскую карамель с 1-2 ст. ложками воды на водяной бане, постоянно помешивая.
Или
Растопить ириски с солью и 1-2 ст.ложками воды на водяной бане.
Или
Довести до кипения молоко с сахаром. Желтки взбить до посветления с сахарным песком и сливочным маслом комнатной температуры. Влить в желтковую смесь одну ложку горячего молока, размешать, затем перелить в кастрюльку с молоком и, постоянно помешивая, на медленном огне довести массу до загустения. Остудить. Растопить 100 г сахара до карамельного состояния. В отдельной кострюльке довести до кипения сливки. Добавить сливки к горячей карамели, добавить масло и fleur de sel, помешивая нагреть до однородной массы. Остудить и смешать с ванильным кремом.
Соединить половинки макарун при помощи карамельного ганаша.



Положить в холодильник минимум на 1 час, в идеале на 12-ть часов.
Приятного аппетита!