Escargot (виноградные улитки)

evlampiy1851

Елена

57 лет
Одесса
Фото

Поделюсь секретом приготовления изумительного французского блюда – Escargot
Берем живых виноградных улиток (можно собрать в саду или огороде). Важно убедиться, что все улитки живые. Поместите их в ведро с водой, куда добавьте сначала 1 столовую ложку соли, потом еще два раза через 6 часов по 1 столовой ложки соли, поставьте в прохладное место и обязательно накройте крышкой, чтобы улитки не расползлись.
Фото

Через 24-36 часов следует выложить улиток и промыть под сильны напором проточной воды.
Фото

Затем вскипятите две кастрюльки воды, сначала киньте улиток в одну кастрюльку на 5 минут (добавив ложку соли)
Фото

, затем выньте и хорошо промойте. Улитки легко вынимаются из раковин.
Фото

И приступаем к отделению мух от котлет- улиток от раковин. Получам миску будущего деликатеса. Потом острым ножом отделяем филе улитки (нога которой она ползает) от желудка и что там у неё ещё есть...
Фото

Из 50 улиток получается средняя жменька филе.
Положите во вторую кастрюльку с бульоном: 2 литра воды, 2 лавровых листика, 2 маленькие луковки мелко нарезанные, зубчик чеснока, чайная ложка соли, по щепотке перца
Фото

Добавьте бокал белого вина. Варите 3 часа на медленном огне, затем слейте в дуршлаг и охладите.
Готовим заливку.
В маленькой кастрюльке или глубокой сковороде растапливаем 200 г сливочного масла. Не жалеем, берем самое лучшее свежее масло.
Очень мелко рубим ножом чеснок (не выдавливаем, иначе весь сок пропадет) 3-4 крупных зубчика, от души, чеснока много не бывает.
Растворяем 2-3 маленьких говяжьих бульонных кубика (у меня кубики около сантиметра гранью) в 2-3 столовых ложках кипящей воды.
Все это кладем в кастрюльку, помешиваем и доводим до легкого кипения, вода испаряется, но масло не темнеет, только становится прозрачным. Чеснок в масле теряет свою резкость, но сохраняет аромат.
Фото

Нам понадобятся специальные тарелки для Escargot. Они бывают керамические, фарфоровые, металлические и чугунные эмалированные.
Фото

Щедро заливаем эскарготницы этой смесью, чтобы все выемки были наполнены до краев и еще немного сверх того. Посыпаем сверху нарубленной петрушкой. (Можно добавить мелко нарубленный шнитт-лук, щепотку красного жгучего перца чили, сбрызнуть лимонным соком, но это как вариант, я так делаю редко. Некоторые гурманы посыпают измельченным лесным орехом.)
Ставим тарелки в духовку на сильный огонь, чтобы содержимое хорошо разогрелось, масло почти опять дошло кипения, но не передерживаем.
Вынимаем и прямо на эти тарелки сверху трем на мелкой терке сыр пармезан, покрываем тонким слоем всю поверхность тарелочек.
Опять ставим в духовку на сильный огонь. Запекаем буквально 2-3 минуты, чтобы сыр стал золотистым. Здесь главное не передержать, имейте в виду, что пока будете вынимать и подавать, на горячих тарелках процесс запекания сыра еще будет продолжаться. Но и рано не вынимайте - сыр должен образовать запеченную корочку.
Фото

А теперь берем в одну руку вилку, в другую – ломтик белого хлеба, наливаем бокал белого вина и пробуем это великолепие.

 
21 Май 2010 18:24

Страница 1 из 3