Суши-роллы Калифорния, Филадельфия, Унаги и Икура маки

С восторгом новообращённого хочу поделиться с вами рецептом любимых роллов и парочкой секретов их приготовления.

Сначала небольшой ликбез из Википедии (может он кому-нибудь, так же как и мне, поможет не путаться в понятиях):

Су́ши (англ. sushi, су́си (яп. すし、寿司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し, 壽司?)[1]) — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса и различных морепродуктов, а также других ингредиентов.
Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет.[1] макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. Также называются роллами.
В нашем случае это роллы Унаги и Икура маки
Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена. Также называются роллами.
Мы будем готовить урамаки - вывернутые роллы Калифорния, Филадельфия и Классический.

Нам потребуется:
Для работы:
большая деревянная доска
острый универсальный (поварской) нож
бамбуковый коврик
упаковочная плёнка
половина одного лимона
майонез
Для приготовления роллов:
Листья нори - 1 упаковка - 10 листов
Рис для суши(суси) - 0,5 кг
Рисовый уксус 4,5-6% - 3,5 - 4 ст. ложки (В крайнем случае можно заменить на обычный, разбавив до 4,5 процентов)
Соль - 0,5 ст. ложки (Можно немного увеличить)
Сахар - 2 ст. ложки. (Можно уменьшить до 1,5)

Для подачи:
васаби
лепесточки имбиря
качественный соевый соус
Для начинки
ролл Икура маки - на фото с икрой лосося
Икра лосося 40 г
Сыр филадельфия (можно заменить сыром Крем-Бонжур сливочный) - 30 г
ролл Калифорния - на фото с икрой летучей рыбы
25 гр крабового мяса ( я заменила консервированным)
авокадо
огурец
японский майонез (я заменила обычным) -0,5 ч.л.
икра летучей рыбы тобико - 25 г
Классикой считается оранжевый цвет
ролл Калифорния с лососем - допустимое отступление от традиционного варианта - на фото нет
50 г сёмги ( вместо мяса краба)
авокадо
огурец
японский майонез (я заменила обычным) -0,5 ч.л.
икра летучей рыбы тобико - 25 г
Классикой считается оранжевый цвет
ролл Филадельфия - на фото обёрнут филе сёмги
Зелёный лук - 3-5 пёрышек
Сыр филадельфия - 30 г
Филе сёмги - 50 г
Огурец
ролл Классический- на фото в белом кунжуте
25 г мяса краба
авокадо
огурец
майонез
белый кунжут
"ролл Унаги"- на фото в листах нори - тройная порция
копчёный угорь - 35 г
огурец
обжареный кунжут

Для начала отварим рис: на форуме есть великолепный рецепт риса для суси у Настеньки - Кицуне http://forum.say7.info/topic12015-50.html. Я использовала её советы и инструкции со специального диска по приготовление суши.

1. Промываем рис под проточной водой не менее 7 раз, пока вода не станет полностью прозрачной

2. Для пароварки и рисоварки соотношение воды 1:1.
Готовила в чаше для варки риса в пароварке. Выставить 22 минуты. Затем укутать полотенцем и пусть он упревает ещё 10 минут. Воды на 500 гр. риса уходит 500 мл ( 2 стакана) Рис получился идеальный, рисинка к рисинке,
3. Если варим в кастрюльке - рис предварительно замочить на полчасика! На 0,5 кг рисовой крупы берём 600-650 мл. воды.
Кастрюлька должна быть высокой и вода с рисом занимать не более 1/3 от её объёма. Крышку не открывать. Дать закипеть и варить на самом маленьком огне 10-15 минут. Затем ещё на 10 оставить накрытым кухонным полотенцем. Дать остыть до тёплого.

4. Готовим заправку:
уксус, соль, сахар смешиваем, ставим на огонь, интенсивно помешиваем, но не кипятим - главное, чтобы соль и сахар просто растворились. "Уксус, - пишет Настя-Кицунэ, - 4,5-6% (лучше, конечно рисовый, но можно и любой другой. Только вот типа яблочного и проч. с сильным запахом фруктов, мне кажется, не очень подходит."
5. В готовый тёплый рис выливаем заправку и очень аккуратно, стараясь не шевелить и не мешать рис, режущими движениями (я бамбуковой палочкой) соединяем равномерно с рисом.
Пока рис варится готовим рабочее место:
1.

именно таким образом расстилаем плёнку и выкладываем на неё бамбуковый коврик

оборачиваем плёнку вокруг коврика 10-12 раз

с краёв, с обеих сторон делаем насечки (видно?) и выпускаем воздух

с одной стороны "хвостик" подгибаем, с другой оставляем

смазываем коврик майонезом, излишки убираем салфеткой
2.

Выжимаем сок половины лимона в стакан воды - здесь мы будем ополаскивать руки при работе с рисом.
Ну вот мы и подошли к самому интересному - непосредственно к приготовление суши.

Подготавливаем начинку

Нарезаем огурцы, они должны быть чуть больше по длине листа нори - я режу на 9 полосочек - кончики отрезать, середину с семечками нужно выкинуть.
Авокадо резать непосредственно перед использованием - они быстро темнеют также их можно сбрызнуть лимонным соком.
Для роллов наизнанку разрезаем лист нори напополам.

Первым приготовим ролл "Калифорния"
1.Выкладываем лист нори гладкой стороной вниз
3. Выкладываем на него рис "сдвинув" его на 1 см - т.е. с одного края он на 1 см. выступает, с другого не дотягивает.

4. равномерно распределяем рис, так чтобы не было просветов, но и лишнего не надо, и не оставляем пустых мест по бокам, разглаживая смоченными в воде с лимоном руками. Поверхность должна быть ровной.
5.На рис выклладиваем икру тобико.
6.Накрываем второй половинкой бамбукового коврика и переворачиваем.

Вот так
7. Затем смазываем лист майонезом и На середину листа нори выкладываем начинку - крабовое мясо, огурец и авокадо

Небольшое лирическое отступление: роллы готовила в большой спешке к приходу гостей и фотография сделана неверно - я потом всё подправила, а перефотографировать не успела.
во-первых "хвостик" плёнки должен быть на дальнем конце коврика. Не "к себе", а "от себя" (сам лист на фото расположен правильно, развернуть на 180 градусов нужно только коврик под ним.)
и во-вторых начинка должна лежать по центру.
8. Движением "от себя" начинаем скручивать ролл. Делаем это аккуратными, "квадратными" движениями, загибая коврик 3-4 раза под ПРЯМЫМ углом 90 градусов. Постоянно подтягивая и разглаживая коврик, плотно прижимая его к роллу
Роллы могут быть разной формы - и треугольной и круглой, но ни в коем случае не должны напоминать ракушку.
9.

Готовый ролл разрезаем на 6-8 частей. Мне нравятся небольшие роллы, поэтому режу на 8.

Ролл Филадельфия

Повторяем пункты с 1 по 8. Но без тобико, крабового мяса и авокадо. Начинка для Филадельфии - один длинный брусочек огурца, зелёный лук - 2-3 пёрышка, сыр филадельфия. (на фото двойная Филадельфия с полоской лосося ещё и внутри, нам так больше нравится, но добавлять её не обязательно, главное - огурец. лук и сыр Филадельфия)
Готовый ролл покрываем сверху тоненько нарезанными пластиками сёмги и ещё раз работаем ковриком, как следует прижав их к роллу. Потом разрезаем на 6-8 частей.
Ролл "Классический" делаем по той же схеме, что и ролл "Калифорния", только по рецепту заменяем начинку , а икру тобико на слегка прокалённый на сковородке белый кунжут.
Ролл "Унаги"
Его отличие в том, что он не вывернутый, а обычный - поэтому лист обрезаем не на пополам, а на 4/5 примерно

и не мудрствуя лукаво, распределяем рис таким образом, чтобы он не доходил до дальнего от вас края листа нори чуть больше, чем на 1 см. Выкладываем начинку включая кунжут в центр и заворчиваем от себя "КВАДРАТНЫМИ" по углом 90 градусов, четырьмя движениями - поворотами, аккуратным брусочком, плотно прижимая коврик к роллу.
На тот самый сантиметр, на который рис мы не выложили можно положить несколько рисинок и раздавить и размазать их по чистой части листа - это чтобы "хвостик" хорошо приклеился и не отслоился в готовой "сушке"
. Благодаря этому приёму на срез у вас получится не "улитка", а выйдет маленький аккуратный квадратик риса в нори, с начинкой внутри, как из каталога суши-бара.
Ролл "Икура Маки"
Готовится по тому же принципу, как и Унаги, но без кунжута. Лососевая икра выкладывается на рисовый срез.

Поскольку в роллы используется сырая рыба встаёт вопрос как себя обезопасить от возможных последствий.
Я рыбку на ночь слегка засолила. А вот что пишет Википедия:
Ещё одним способом защиты от паразитов является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её при температуре -18°С в течение 36 часов или при температуре -27°С — 12 часов.
Помните: срок годности суши - 24 часа.
Примерно из 250 гр. риса нишики у меня накрутилось 2 обычных ролла и 4 ролла "наизнанку" (каждый ролл потом нарезала на 8 частей). Итого 48, по 12 штучек на 4 порции или по 16 на 3 порции. Для семьи из 3-4х человек - на ужин вполне достаточно.
И пара слов об экономии:Конечно роллы это недешевое удовольствие, поэтому перед тем как закупаться хорошо продумайте меню и с калькулятором посчитайте сколько-чего покупать. Обратите внимание на вес продуктов - если на один ролл нужно 50 гр. лосося, а вы собираетесь приготовить 6 роллов - достаточно купить 250 - 300 гр. лосося. Креветки, осьминогов берите штучно, икру - 40 гр (80 для двойной порции) если собираетесь делать разные роллы, а не только Икурамаки. В итоге получится много разных начинок по весьма скромной цене. 1 среднего огурца например, хватит на 8 роллов, авокадо на 5-6.

Лучше, вкуснее и полезнее для здоровья брать дорогие продукты понемножку, чем дешёвые помногу.

Приятного аппетита, мои дорогие. [i]