Итальянские Панини (2 варианта: на дрожжах и на закваске)

Девочки и мальчики,

хочу угостить вас вкуснейшими и нежнейшими итальянскими хлебцами

Рецепт от Людмилы, mariana_aga ЖЖ

Панини - это итальянские горячие бутерброды, которые наполняются самыми различными начинками: мясными, овощными, сырными

Из хлебцев, которые я вам предлагаю, делают сандвичи Вы можете разрезать их пополам, начинить и румянить на гриле
но и без начинки они очень-очень вкусные!




Также предлагаю вариант Панини для любителей хлеба на закваске
рецепт от Oxana_sh's ЖЖ:







Спасибо большое Яночке В.Редина за мотивацию!

ВАРИАНТ 1. Панини на дрожжах

Нам понадобится:

490 грамм муки высшего сорта
3-4 грамма сухих дрожжей
315 грамм воды
1/2 ч.л. сахара
1/2 ст.л. соли (около 12 грамм)
3 ст.л. растительного масла
2 ч.л. сухих пряных трав ( розмарин, душица, базилик) - по желанию, я положила базилик.

Дрожжи разводим в теплой (37-38 градусов) воде с сахаром. Даем постоять 10 минут.

Соединяем все ингридиенты, постепенно добавляя масло, замешиваем мягкое, слегка липкое тесто. Месим 15 минут минимум. Я еще добавляла 1 ст.л. лимонного сока для развития клейковины


Помещаем тесто в слегка смазанную маслом миску, накрываем пленкой, даем подняться в 2 раза (у меня заняло 1 час).

Выкладываем тесто на слегка посыпанную мукой поверхность (я посыпала кукурузной).


Формируем прямоугольник толщиной чуть меньше 1 см.


Разрезаем на 8-9 кусочков.



Раскладываем хлебцы на противне (я на лопатке и перемещала потом на камень), выстеленном пергаментом и слегка посыпанном мукой. Накрываем свободно пленкой (смотрите, чтобы поверхность не прилипала) и расстаиваем около 1 часа.


Разогреваем духовку до 205С.
Я сделала пару вмятин на каждом хлебце - после расстойки. Этого можно не делать
Выпекаем хлебцы до румяной корочки - у меня это заняло 15 минут.

ВАРИАНТ 2. Панини на пшеничной закваске




С указанного количества ингридиентов панини получается очень много у меня - 16 немаленьких хлебцев
поэтому советую для начала делать полнормы

Этап 1.
Освежаем стартер.

Для этого достаем стартер из холодильника, даем немного согреться и смешиваем 4 грамма стартера с 20 гр муки и 26 гр воды.
Накрываем и оставляем на 8 часов.

В это же время замачиваем зерна (я - 40 грамм кунжута (2 вида по 20 гр) и 20 грамм льняных семян) в 100 мл воды, накрываем и тоже оставляем на 8 часов.

Этап 2.
Опара.

50 грамм освеженной закваски
175 грамм воды
135 грамм муки (я брала 1 сорт)

Закваску развести в воде, всыпать муку, хорошо перемешать, накрыть и оставить на 8-12 часов.

Этап 3.
Тесто.

355 грамм опары (вся)
710 грамм воды (из них вы взяли 100 грамм для замачивания зерен, не забудьте это учесть!)
900 грамм хлебной муки (у меня 1 сорт)
165 грамм цельнозерновой муки (у меня обойная)
20 грамм соли
замоченные зерна

Размешать опару с 610 гр. воды, замоченнеыми зернами.
Всыпать цельнозерновую муку, перемешать. Затем хлебную муку, соль, снова перемешать, месить миксером на средней скорости 10-12 минут.
Тесто будет постепенно становится все более густое, наматываться на лопасти, но оставаться мягким и липким.

Выложить тесто на слегка смазанный растительным маслом стол, растянуть и сложить:
Как делать Stretch and fold читайте здесь: http://anna973.blogspot.com/2009/07/stretch-and-fold.html

По рецепту рекомендуется после этого положить тесто в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и расстаивать 2,5-3 часа (до двойного объема).
У меня тесто было очень мягкое, поэтому я сделала Stretch and fold 2 раза через каждые 10 минут, потом сложила тесто в миску, накрыла пленкой и на расстойке делала еще 2 раза Stretch and fold через каждые 50 минут.

Вот тесто после Stretch and fold:


После третьего Stretch and fold:


Посыпаем стол мукой (не сильно), достаем тесто из миски при помощи лопатки, не мнем его!



Аккуратно разделяем на небольшие кусочки весом в 100-120 грамм (я на глаз ) При этом сверху можно слегка присыпать мукой, но не выпускайте из теста газы. Лучше работать лопаткой.


Выкладываем кусочки на посыпанный мукой пергамент для расстойки, свободно накрываем пленкой или полотенцем (а сверху пленкой) - смотрите по тесту, главное, чтобы к нему ничего не прилипало.



Расстаиваем 60-70 минут.
Если будете выпекать панини на камне - в это время разогреваем духовку до 240С, чтобы прогреть камень.
Если нет - разогреваем духовку за полчаса.

Выпекаем панини 8 минут с паром, пар выпускаем и печем еще 12 минут до золотистой корочки

Примечание. Панины на закваске могут получиться кремового или сероватого цвета. Это зависит как от муки, которую вы используете, так и от семян. Я брала черный кунжут, он немного дал окраску. Но мякиш получается в любом случае очень пористый!



Приятного аппетита!