Как правильно приготовить заливное и холодец?

а мы очень любим холодец из говяжих хвостов. На 7-ми литровую кастрюлю беру хороший большой хвост и свиною ногу(голяшку) лучше переднюю, Хвост разрезаю на кусочки, промываю очень тщательно с щеткой, затем укладываю в кастрюлю и заливаю горячей водой! когда закипит, воду сливаю, мясо обмываю, снова укладываю в кастрюлю. на голяшке делаю разрезы на коже, и оставляю вариться на 5-6 часов. примерно за час до конца варки добавляю перец горошком, целую луковицу, обжареную без масла морковь разрезанную на половинки вдоль и лаврушку 4-5 листиков. Затем мясо разделываю на кусочки, кости-шкурки --собакину)) бульон процеживаю через сито с марлей.все приправы просто выбрасываю.Раскладываю мясо по формочкам и заливаю бульоном . когда остынет - в холодильник!
Когда то в журнале "Работница" вычитала : если мясо заливать холодной водой - то будет вкусный,насыщенный бульон, а если заливать горячей водой - то будет вкусное ,сочное мясо. что нам и надо))) а, да варю с неплотно закрытой крышкой... вода хорошо выпаривается))) остается как раз столько сколько надо!