Скажите, чем можно заменить «закрепитель сливок»?

Закрепилеть для сливок можно заменить желатином. Сливки форму еще лучше держат. А перед тем что бы сливки взбить я сливки ставлю в морозильную камеру на 5 мин. и не надо даже миску охлаждать.