Болталка для хлебопёков

Чайби писал(а):

Марина, вот эти рецепты, если не много: Хлеб Браденбургский, Тост ржаной, Хлеб грибной, Хлеб Президентский.

Маш, даю:
Технологическая карта
Хлеб бранденбургский

Количество 1
Ингредиенты
Мука В/С 0,180
Мука ржаная 0,180
Соль 0,008
Улучшитель 0,004
Вода 0,225
Сухари панировочные 0,006
Дрожжи сухие 0,004
Закваска(тесто кислое) 0,120

Закваску они делают тоже дрожжевую. Просто кусочек старого теста. Улучшитель это особая тема, ее у себя дома игнорируем.

Приготовление теста: В подогретую до температуры 35-40 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, соль, закваску всыпают просеянную муку улучшитель и сухари панировочные перемешивают 5-7минут и замешивают тесто до однородной консистенции. Оставляют 30мин для брожения (при темп. 35-40 С).

Готовое тесто делят на куски по 700гр.формуют укладывают на листы и ставят для растойки в растоечный шкаф на 40-50минут при температуре 40С и влажности 75%.Выпекают при температуре 180-200 С, 40-60минут.
Выход готового изделия 600 гр

Тост ржаной

Количество 1
Ингредиенты
Мука В/С 0,220
Мука ржаная 0,520
Соль 0,020
Солод 0,010
Вода 0,440
Дрожжи прессов. 0,030
Улучшитель 0,010
Тмин 0,010


Приготовление теста: В подогретую до температуры 35-40 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи,соль, всыпают просеянную муку, улучшитель, тмин, солод замешивают тесто до однородной консистенции. Оставляют 30мин для брожения (при температуре 35-40 С).

Готовое тесто делят на куски по 1000гр.укладывают в предварительно смазанные формы и ставят для растойки в растоечный шкаф на 40-50минут при температуре 40С и влажности 75%.Выпекают при температуре 180-200 С, 70-80минут.


Приготовление теста: В подогретую до температуры 35-40 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, соль, закваску всыпают просеянную муку улучшитель и сухари панировочные перемешивают 5-7минут и замешивают тесто до однородной консистенции. Оставляют 30мин для брожения (при темп. 35-40 С).

Готовое тесто делят на куски по 700гр.формуют укладывают на листы и ставят для растойки в растоечный шкаф на 40-50минут при температуре 40С и влажности 75%.Выпекают при температуре 180-200 С, 40-60минут.
Выход готового изделия 600 гр

ХЛЕБ грибной

Количество 1
Ингредиенты
Мука В/С 0,18
Грибы сухие жареные 0,06
Приправа грибн. 0,005
Дрожжи сухие 0,003
Вода 0,102
Улучшитель 0,003

Приготовление теста: В подогретую до температуры 35-40 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, приправу грибную, всыпают прос. муку и улучшитель перемешивают 5-7минут и добавляют грибы жареные и замешивают тесто до однородной консистенции. Оставляют 30мин для брожения (при темп. 35-40 С).
Готовое тесто делят на куски по 310гр.оставляют на 15минут, формуют в виде батона, укладывают на листы и ставят для расстойки в растоечный шкаф на 30 минут при темп. 40С и влажности 75%.Перед выпечкой делают надрезы и выпекают при температуре 200-210 С,20-30минут.
Выход готового изделия 250гр

Здесь они улучшитель добавляют, чтобы плесень не завелась, т.к. мякиш у хлеба влажноватый из-за грибов. Но дома этот хлеб не залеживается -очень вкусный, как пирог с грибами.

Хлеб президентский

Количество 1
Ингредиенты
Мука В/С 0,120
Мука ржаная 0,060
Соль 0,003
Солод 0,017
Вода 0,100
Кориандр 0,002
Дрожжи прессованные 0,006
Кунжут 0,010
Сахар 0,003
Закваска(тесто кислое) 0,055

Приготовление теста: В подогретую до температуры 35-40 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи,соль,закваску всыпают просеянную муку, солод,улучшитель,кориандр и замешивают тесто до однородной консистенции. Оставляют 30мин для брожения (при темп. 35-40 С).
Готовое тесто делят на куски по 350гр.оставляют на 15минут, формуют в виде батона,посып кунжутом,укладывают на листы и ставят для расстойки в растоечный шкаф на 30 минут при температуре 40 С и влажности 75%.Перед выпечкой делают надрезы в виде листика , выпекают при температуре 200-220 20-30минут

Выход готового изделия 300гр

Этот я пекла очень вкусный. У нас его продают, тоже замечательный, особенно если с государственного хлебозавода.