Что можно чем заменить?

Вместо свежих яиц в тесто можно положить яичный порошок.

Его растирают, постепенно примешивая тёплую воду, и дают постоять 20-30 минут. Одному яйцу равны 12-13гр порошка и 30гр воды.
Для приготовления крема яичный порошок не применяется.
Из книги И.Жигаловой "Домашняя выпечка":

Аннушка
Спасибо за тему, Анна!