Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски

Поставила позовчера закваску ржаную на сметане (сметана разведена водой), вчера на закваске появился белый налет, я подкормила закваску мукой и кислым домашним молоком, сегодня опять белый налет. У меня вопрос - закваску надо выбросить или она в порядке

Оксаночка, надо было сметанку водой не разводить. Для закваски используем неразведенное кисломолочное,лучше тогда сметану развести было простоквашей или чем-то подобным. А когда печем хлеб, то уже от основной закваски. называется стартер, берем 1-2 ст.л. и кормим такой стартер мукой с водой-вот так лучше всего. Белый налет сам по себе не означает, что закваска испортилась. Если она увеличивается в объеме, достаточно ее просто перемешать.

Спасибо за ответ, но к сожалению, опробовать закваску не удасться: мой кот скинул миску с закваской на пол и она разбилась

Сделала такую закваску на сыворотке, а она не хочет подниматься - только пара пузырьков на поверхности. Уже она по времени готова, я поставила ее в холодильник. Не знаю, может сыворотку нельзя брать? Наверное, придется переделывать...

danet писал(а):

мой кот скинул миску с закваской на пол и она разбилась

Оксаночка, как жаль! Шалунишка твой котик, однако ))) а вообще можно поставить на будущее закваску в спокойное место. например в выключенную духовку, чтобы никто ее не сбросил
Ира!
На сыворотке у меня закваска тоже не очень была, я с ней в конце концов рассталась. хотя здесь, в теме у кого-то были прекрасные пышные хлебушки на ней. Но вообще, именно такой рецепт, как я поняла предполагает все-таки не сыворотку, а йогурт или простоквашу или другой любой молочнокислый продукт, но не сыворотку. Я думаю лучше переделать, Ирочка.

Значит, завтра начну все по новой, время есть.

олина
леночка закваска на кисломолочном супер , я очень довольна мне кажется что она лучше даже чем на воде ,спасибо большое

elenusca писал(а):

закваска на кисломолочном супер

Леночка Мне тоже она больше нравится. Может потому, что аромат из-за молочных бактерий богаче. Но в пшеничных хлебах точно ощущаю преимущество.

Девочки! А если в рецпте, например, требуется 1 ч.л. сухих дрожжей, то сколько закваски вместо дрожжей класть???

олина писал(а):

можно будет готовить хлеб по любым рецептам, в которых используется закваска.

Леночка! Извини пожалуйста Невнимательно прочитала рецепт.
А хлеб из этой закваски супер я всё делала из общих рекомендаций и добавила соль и ч.л. мёду. Пекла на ржаной муке. Очень вкусный хлебушек, очень просто делать и без этих вредых термофильных дрожжей
Спасибо тебе большое, без этого рецепта я бы не решилась испечь хлеб

А я как познакомилась год назад с этой закваской только на ней и стряпаю.
Это Аннушкина Весна http://forum.say7.info/topic4119.html

А это ржаной пористый http://forum.say7.info/topic26102.html

Спасибо за рецепт!

Здравствуйте! Подскажи как лучше с закваской быть. Брать чайными ложками от стартера и в отдельной посуде кормить до нужного количества? или можно исходную закваску использовать (сразу в тесто), а то сколько осталось от нее подкормить до нужного количества и опять также использовать?
или я не понимаю что-то

Disana
Можно и так и так.если печешь часто,то и закваску часто кормишь,то можно и из холодильника брать,предварительно согрев при комн. t.если редко то лучше подкармливать отдельно.и еще надо по вкусу хлеба смотреть,если с закваской из холодильника вкус хлеба устраивает,не кислый,то все нормально.

elay
спасибо и еще раз разрешите помучать
в рецептах встречала активная, освеженная, мощная закваска, стартер
это все в принципе чем отличается

Стартер - то, что в холодильнике, остальное - готовая закваска.

Disana писал(а):

в рецептах встречала активная, освеженная, мощная закваска, стартер

в принципе это все закваска.активная-это закваска подкармливаемая постоянно,т.е. из нее в любое время можно печь хлеб.
освеженная,это та которую мы достали из холодильника и освежили.мощная,это закваска которая хорошо поднимает хлеб.ну а стартер-это закваска отправленная в холодильник на хранение

все четко. спасибо за ответы!

Девочки, милые мои, золотые, спасибо вам за ответы.
Disana
закваску можно и чайными ложками брать и кормить до требуемого количества закваски (сначала размолаживаем ее небольшим количесивом муки и воды, даем постоять часов 6, а потом кормим).
А можно и брать из холодильника сколько надо, только согреть ее часа 2 не меньше.

Дорогие мои, поправьте меня пожалуйста, если я что то не так поняла :
Делаем закваску 1ед. муки+ 1ед. кисломол. прод., оставляем на 10-12 часов в теплом месте, потом перемешиваем, опять оставляем в теплом месте на 10-12 часов, итого примерно сутки, далее подкармливаем 1 к 1 и опять оставляем на 10-12 ч. в теплом месте, теперь - закваска готова.
от нее 50-100 гр в холодильник- это стартер, остальное готово к применению.
Стартер перед выпечкой за 2-6 часов вынимаем из холодильника и подкармиливаем 1 мук + 1 кислмол., опять 50-100 гр в холод, остальное в выпечку. Без подкормки хранить не более 2 недель. И так все время? Я правильно поняла?
Сколько нужно такой закваски, чтоб заменить 1 ч.л. сухих дрожжей?

хавортия писал(а):

Делаем закваску 1ед. муки+ 1ед. кисломол. прод., оставляем на 10-12 часов в теплом месте,

Юленька, на 20-24 часа примерно до перемешивания

хавортия писал(а):

перемешиваем, опять оставляем в теплом месте на 10-12 часов, далее подкармливаем 1 к 1 и опять оставляем на 10-12 ч. в теплом месте, теперь - закваска готова.

да
это наш стартер его должно быть не меньше 50г для ожидания в холодильнике, а больше сколько угодно.
Для хлебной закваски стартер кормим мукой и водой.
Без подкормки хранится до 3 месяцев, если стртер на кисломолочном, если на воде-то не больше 2 недель.
Юлия, советую печь по рецептам хлебов на закваске, но если надо произвести замену, то

Цитата:

Вы можете в рецепте хлеба или булочек 40гр. свежих или 16гр.сухих дрожжей заменить закваской, для этого вам понадобится 150-200гр. закваски.

Вообще у Аннушки очень советую почитить http://forum.say7.info/topic3949.html
В 1 ч.л. 4 г дрожжей сухих.

олина
Спасибо за разъяснения, сделала такую закваску, хлеб на ней просто супер , ни в какое сравнение с дрожжевым, теперь собираю рецепты где вместо дрожжей такая закваска.

хавортия писал(а):

собираю рецепты где вместо дрожжей такая закваска.

Юленька, на такой закваске можно печь любой хлебушек, для выпечки которого требуется закваска. Сейчас в этой теме появилось очень много замечательных рецептов, я сама по ним пеку. И еще много прекрасных рецептов здесь http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html

Леночка, закваска простояла в холодильнике месяца четыре. Думала все, умерла, но все-таки решила проверить, добавила муки ржаной, водички - ох и запузырилась она от радости!!!! Вот только никак не собирусь опять хлеб печь. руки никак не поднимаются. Но вот в скором времени соберусь с мыслями - силами и обязательно опять начну печь.

Острянка писал(а):

ох и запузырилась она от радости!!!!

Наденька, вот это рекорд! Я знаю, что она живучая, но, чтобы столько жить без подкормки

Острянка писал(а):

в скором времени соберусь с мыслями - силами и обязательно опять начну печь.

Да, хлебопечение любит хороший настрой, выбери что-то легенькое, сейчас у девочек много замечательных несложных рецептов появилось, а там и настроение появится (Посмотри "ароматный" от Танечки-Юрьевна)

олина писал(а):

Да, хлебопечение любит хороший настрой, выбери что-то легенькое, сейчас у девочек много замечательных несложных рецептов появилось, а там и настроение появится (Посмотри "ароматный" от Танечки-Юрьевна)

Благодарю!
Леночка! ты к нам в болталку не заглядываешь
Хоть здесь с тобой поздороваюсь!

МАСЯ писал(а):

Девочки! А если в рецпте, например, требуется 1 ч.л. сухих дрожжей, то сколько закваски вместо дрожжей класть???

Масечка, Мария, извини, пожалуйста,что так поздно отвечаю, т.к. почему-то мне казалось. что я тебе ответила
Общий принцип очень хорошо осветила Аннушка:

Аннушка писал(а):

СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО? Это зависит от того какой хлеб мы хотим печь. Если мы хотим печь хлеб только из ржаной муки то нам понадобится само мало столько закваски, сколько мы будем брать муки, тогда получится хлеб не кислый. А для кислого хлеба нам нужна двойное количество закваски от общей массы муки( это 30-50% ржаной муки нам надо заквасить). Я думаю это я не очень понятно объяснила, поэтому пример: В рецепте стоит нам нужно 600 грамм ржаной муки, значит чтобы получился не кислый хлеб то мы должны само мало взять 600 грамм готовой ржаной закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам понадобится само много 1200 грамм готовой ржаной закваски. Я надеюсь это было понятно. Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки , то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки нам надо заквасить. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400 а само много 800 грамм закваски. Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки то нам надо заквасить 30-40% пшеничной муки. Это значит , если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски. Высчитывается так: в рецепте стоит 400 гр. ржаной муки и мы хотим не кислый хлеб, то нам надо 400 гр. закваски , точно столько же сколько и муки в рецепте, это обозначает что 30% ржаной муки мы должны заквасить, 400 гр муки в рецепте+200 гр муки в закваске= 600 гр. общий вес муки, а 30% от 600 гр. это 180гр муки (округлим на 200гр.), 200 гр. муки +200 гр воды= 400 гр готовой закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам надо 800 гр. закваски, в двойне больше чем муки указанной в рецепте это 50% ржаной муки мы должны заквасить, 400 гр. муки в рецепте+ 400 гр муки в закваске= 800 гр. общий вес муки, а 50 % это 400 гр муки, 400 гр. муки+400 гр.воды= 800 гр. готовой закваски . Сколько стартера нам нужно брать для ржаной закваски? Правила такие: 1. Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб. 2. Чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать 3. Чем дольше закваска бродит тем кислее будет хлеб. Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски. Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать: 20% стартера при 20-23°C 10% стартера при 24-26°C 5% стартера при 26-27°C 2% стартера при 27-28°C Ещё кислота хлеба зависит от общего времени брожения закваски, чем дольше закваска бродит тем кислее хлеб. У меня стоит закваска в самой тёплой комнате, в которой примерно 23-24°, я делаю обычно 600-800 гр. закваски на 2 большие булки хлеба и беру всегда 80-100 гр. стартера (столько я убираю в холодильник), получается немножко больше чем 20%, но общее время брожения моей закваски не выходит больше 15-16ти часов и я всегда вкусом моего хлеба довольна. Надеюсь, что всё понятно, не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и хлеб будет очень кислым. Разницы нет, как мы закваску кормить будем, один или 3 раза , надо брать 10-20% стартера от общего кол-ва муки в закваске. Для пшеничной закваски другие правила, об этом пониже.

Кроме того у Аннушки в той же теме http://forum.say7.info/topic3949.html было и соотношение при замене дрожжей закваской. но сейчас я его почему-то не нахожу, хотя сама им пользовалась раньше:
150-250г закваски заменяют 40-42г дрожжей прессованных (свежих) или 16 г сухих дрожжей (при этом количество муки в рецепте надо уменьшить примерно на 70 -100г, а количество воды уменьшить на 70-150г. Это приблизительные пропорции.

Юрьевна писал(а):

Благодарю! Леночка! ты к нам в болталку не заглядываешь Хоть здесь с тобой поздороваюсь!

Танечка, миленькая, как мне приятно, надо будет мне как-нибудь постараться заглянуть - правда я мало совсем стала заходить на форум. Но я писала там девочкам, что с большой благодарностью пользуюсь и их и твоими рецептами. Спасибо, Танечка