Великденски козунак (Пасхальный кулич)

Вы спросите: почему рецепт кулича, а на фото кранч?
Начну издалека: хочу поблагодарить всех, кто интереуется болгарской кухней, вот и про куличи болгарские вы меня спрашиваете, а я вам про какие-то "конци" пишу Поэтому я решила выставить рецепт пасхального кулича в болгарском варианте, потому как всегда лучше один раз увидеть, чем читать мои пространные объяснения . В целом, козунак - это тоже богатая сдоба, с большим количеством яиц, и с большим количеством масла, только добавляется оно в тесто в самом конце, при последнем вымешивании, из-за этого кулич становится слоистый, воздушный, и, если его разломать, то тесто тянется нитями, или на болгарском "на конци" . Конечно, у каждой хозяйки есть свои секреты и способы, я покажу свой, которому меня научила тетя моего мужа, подкоректировав его под вкус моей семьи.
Для демонстрации рецепта я взяла четверть всех необходимых продуктов, но при выпечке пасхальных куличей я покажу весь процесс в настоящем масштабе Пока же из этого теста я сделала кранч и бриоши.

Ингридиенты ( в скобках - то, что я взяла на момент):
- 300 мл молока (75 мл) еще лучше 100 мл молока+ 200 мл сливок - сливки добавляют дополнительную желтизну готовому куличу
- 60 г свежих дрожжей (15 г) - настоятельно рекомендую именно свежие, но если нет, то 6 ч.л. сухих
- 10 яиц (3 яйца)
- 6 желтков (2 желтка)
- 2 кг муки высшего сорта (500 г) - это приблизительно, муки может уйти больше или меньше
- 500 г сахара (130 г)
- 400 г сливочного масла (можно взять пополам с маргарином или растительным маслом) (100 г)
- 1 ст. изюма
- 1 ч.л. соли
- ванилин, ром, цедра лимона, розовая вода - все, что вы любите, на ваше усмотрение, я добавляю только ванилин и ромовую эссенцию
ВАЖНО: все ингридиенты должны быть комнатной температуры!!!!

Прежде всего нужно достать сливочное масло из холодильника и положить его нагреваться до комнатной температуры, не растапливать. В этот раз я добавляла только сливочное масло, но если взять пропорцию примерно 250 г сливочного масла и 150 мл растительного масла, то кулич дольше будет свежим.
Растворить дрожжи в 100 (75 мл) мл теплого молока и 1 с.л. сахара.

Дать подойти в течение часа, должна появиться шапочка.

В глубокую миску просеять муку с солью, желательно 2-3 раза.
Разбить 4 яйца (1 яйцо), оставшееся молоко или сливки, 10 ст.л. муки (3 ст.л.) из просеяной муки и 10 ст.л. сахара (3 ст.л.), добавить подошедшие дрожжи.

Оставить на 1,5-2 часа подходить.

В другой миске взбить оставшиеся яйца с желтками и оставшийся сахар до полного его растворения.

К подошедшей опаре добавить сахарно-яичную смесь и 2/3 от муки. Смешать до густой каши, очень пригодятся здесь винтовые насадки для теста от миксера, если есть.

Накрыть и оставить подходить на 2-3 часа, тесто должно подойти как минимум вдвое.

Оставшуюсь муку высыпаем на стол, на нее выкладываем подошедшее тесто, добавляем ванилин, ром, и начинаем вымешивать. Муки нужно столько, чтобы тесто начало остават от рук, не переусердствовать, чтобы тесто не было твердое.

Месить как минимум 10 минут. Здесь тоже есть одна тонкость, нужно при вымешивании теста его как бы растягивать и собирать. У меня, к сожалению, некому было помочь снять этот процесс, но я думаю, что написала понятно.

Теперь пришел черед масла.
Берем его понемногу и вмешиваем в тесто, пока оно не закончится. Если вы будете брать растительное и сливочное масла, то растительное нужно налить в какую-нибудь миску, макать руки в него и месить, пока не закончится. Сначала вмешать растительное, а потом сливочное. При вмешивании повторяем растягивание и собирание теста. Месим 5-10 минут. Тесто станет пожиже, будет слегка липнуть к рукам, но работать с ним можно.

Теперь еще один важный пункт: тесто нужно "отбить", для этого нужно его взять в руки и ударить об стол, чем больше раз вы это сделаете - чем воздушнее будет кулич. Хорошие мастерицы здесь говорят, что это нужно сделать как минимум 100 раз, на тесте должны появиться воздушные пузырьки. (здесь прошу прощения, у меня фото вышло абсолютно белым, ничего не видно - когда буду печь кулич к Пасхе, то исправлюсь)
Тесто переложить в смазанную маслом миску, накрыть и оставить подходить часов на 6, а лучше на ночь. У меня подходило 4 часа.


Выкладываем подошедшее тесто на стол, посыпанный мукой, вмешиваем вымоченный изюм (я в этот раз без него, т.к. делала кранч с финиковой пастой и орехами). Из этого объема теста у меня вышел один кранч и 6 бриошей.
Оформляем куличи. Здесь в основном делают плетенки, можно и без изюма, а с орехами. Выкладываем в форму так, чтобы тесто занимало треть формы, накрываем и оставляем подходить.
Еще один способ сделать тесто более слоистым, это взять количество теста, необходимое для одного кулича - не пишу сколько, потому что это зависит от формы, делим этот кусочек на 3 части, каждую раскатываем в пласты одинакового размера, мне удобнее их не раскатывать, а расправлять руками - тесто очень мягкое и послушное, смазать слегка растительным или растопленым сливочным маслом (я смазываю шоколадом еще) и скатать в тугие рулеты. Сложить их вместе и скрутить жгутом, ну как канаты скручивают, и уложить в форму.


Тесто должно увеличиться вдвое.

Смазываем желтком, смешаным с 1 ст.л. молока и 1 ст.л растительного масла (для блеска), посыпаем орехами и сахаром и выпекаем в предварительно разогретой до 170-180 градусов духовке от 30 до 45 минут, в зависимости от размера кулича. Проверяем готовность деревянной палочкой (зубочисткой). Очень важно не пересушить тесто.


Если вы хотите покрыть кулич глазурью после выпечки, то ни смазывать, ни посыпать ничем не нужно.
После выпечки достаем куличи из формы и охлаждаем.





Обычно я замешиваю тесто в пятницу, в ночь с пятницы на субботу оно подходит, а в субботу с утра я уже пеку. К воскресенью козунак уже мягкий, ароматный, сочный, слоистый, "настоянный".



Итак, как я и обещала, показываю весь процесс поэтапно в режиме реального времени
22.04.2011

16.00
Растворила дрожжи в 100 мл чуть теплого молока и 1 ст.л. сахара


16.30
Дрожжи подошли быстро

Взбила 4 яйца с 10 ст.л. сахара из общего количества до его растворения, добавила 200 мл сливок 30% жирности, 10 ст.л. муки из общего количества и подошедшие дрожжи, все перемешала, оставила подходить на 1,5-2 часа, накрыв полотенцем.


18.30
Опара подошла.


Взбила 6 яиц и 6 желтков с оставшимся сахаром до полного его растворения.


Добавила сахарно-яичную смесь к опаре, добавила 2/3 от просеянной муки и перемешала винтовыми насадками от миксера.
Накрыла и оставила подходить на 3 часа минимум.


22.00
Тесто подошло.

На стол высыпала оставшуюсь муку, но нее выложила тесто и вымешала. У меня ушло ровно 2 кг муки.

Вмешала 150 мл растительного масла и 250 г сливочного.

Отбила тесто об стол 100 раз.



23.00
Разделила на две части, поскольку у меня кастрюли по 3 литра. Еще и потому, что в одну часть буду вмешивать изюм, а в другую нет.

Накрыла полотенцем и оставила на ночь подходить.

06.00
Тесто подошло замечательно.

Начала оформлять козунаки - я уже писала, что здесь они не совсем традиционной для нас формы, а в основном плетенные.
С шоколадом:
Взяла примерно 600 г теста, разделила на 3 части, из каждой сделала пласт одинаковой формы и размера, слегка смазала мягким сливочным маслом, потом шоколадом (у меня была Нутелла)

Скатала в жгуты, переплела их вокруг оси

Уложила в форму на расстойку

Второй сделала так же, только с финиковой пастой и дроблеными грецкими орехами, заплела косичкой и уложила в форму на расстойку
Когда подошли, смазала желтком+1 ст.л.молока+ 1 ст.л. растительного масла.

Выпекала около 35 минут при 180 градусах.


Еще один очень популярный споособ оформления козунака, если не основной:
Берем количество теста, необходимого для одного кулича, делим его на две части, скатываем их жгутами ( я к тесту уже примешала изюм) и укладываем их крестом

Меняем местами горизонтальные края жгута

Верхний жгут опускаем вниз

А дальше плетем, как обыкновеную халу из 4-х жгутов, например, как здесь показано
http://forum.say7.info/topic40830.html
Тоже кладем в формы и оставляем на расстойку, потом смазываем, посыпаем сахаром и орехами (по желанию) и печем.


Это готовые куличи




А это с обратной стороны

Это общее количество

В разрезе я вам покажу завтра, когда уже будем дегустировать.

24.04.2011
Как я и обещала, разрезы:
Это с шоколадом

Это с изюмом

Это без ничего, по просьбе мужа - только тесто

Это с финиковой пастой и орехами

Ну, а это те самые ниточки-конци