Кулич Пасхальный, рецепт из кулинарной книги В.Похлебкина

Сплюшка

Куда то ты совсем пропала, Мариночка !
У меня, как и у Светика, тренировочные дни, рецептов куличей хватает,
но всегда хочется чего то новенького.
Кулич Похлебкина понравился, самый что ни наесть кулич, хотя
экспертом по куличам не являюсь, но мне так показалось. Куличи
почти совсем не ем, больше для гостей, да на раздачу. Традиция !



Хотелось бы нескольки расшифровать рецепт, сделать общедоступным
и простым. Кому то помочь, кого то предостеречь.

Для попробы у меня взята 1/3 ингридиентов от рецепта, более чем достаточно.

335 гр муки в/с
17 гр живых дрожжей
115 гр молоко/вода
2 желтка
1 яйцо
85 гр сахара
65 гр маргарина/сл.масла
35 гр изюма
9 гр цукатов
9 гр коньяка
1 ч.л. ванильного сахара
1 ч.л. цедры лимона
и т.д.

Заварка : 55 гр воды + 30 гр муки, вода 90-95 град, совершенно
не стоит это делать с молоком, нынешнее молоко совсем не отвечает
тем требованиям, которые имел ввиду Похлебкин.
Перемешать воду и муку до бескомочного состояния.
Опара : 60 гр едва тепленького молока + 17 гр дрожжей
+ 35 гр муки, дрожжи растворить в молоке, добавить муку, перемешать.
Обе смеси делаем параллельно, заварка остывает, дрожжи активируются.
Вот как это выглядит :



Смешиваем заварку и опару, укрываем от заветривания и оставляем на 60 мин.
У меня весь процесс происходил при t - +28, при меньшей t процесс будет
проходить длительнее.
За это время брожения опара достигла своего пика и начала опадать :



Пока стоит опара делаем заливку, т.е. 1 яйцо + 2 желтка + 85 гр сахара +
щепотка соли (!) , взбить миксером до белой пены :



В готовую опару вливаем половину заливки, перемешиваем и добавляем
100 гр муки. Вымешиваем ложкой и отправляем бродить на 60 мин,
масса должна увеличиться, как минимум, вдвое :



После этого, добавляем оставшуюся часть заливки и 190 гр муки, вымешивать
до тех пор, пока тесто перестанет липнуть к рукам, в готовое тесто частями
добавляем растопленное, остывшее масло/маргарин. Добавить пряности,
замоченные в коньяке. Вымесить окончательно.Отправляем выбраживаться,
до увеличения массы вдвое :



Осаживаем тесто, добавляем замоченный, просушенный и просыпанный мукой
изюм и цукаты, вымешиваем слегка и даем тесту увеличиться вдвое :



Вес теста после брожения - 726 гр , формы у меня емкостью 390 мл,
учитывая, что это тесто имеет высокую подъемную силу, то, если мы хотим
иметь куличик до края формы, нужно положить 1/3 теста от объема формы,
я считаю нормальным, когда кулич с высокой шапочкой, потому кладу по 180 гр
теста в форму, чуть меньше половины. На расстойку ушло мин 50, тесто
увеличилось вдвое :



Смазываем куличики яйцом, не для гламурного блеска, яйцо играет роль
пара, не дает быстро корочке закрахмализироваться и изделие хорошо
вырастает в объеме, выпекаем при 180 град - 40-45 мин, с одноразовым
увлажнением духовки :



Вес готового куличика - 165 гр.
Остужаем на решетке, украшаем по желанию :



Разрезаем и вкушаем :



Не знаю, настоящий ли это кулич, но Похлебкину доверяю, единственно что,
кардамон, шафран и т.д., не мои специи, оставлю только цедру лимона
и ванилин. Желаю успехов всем желающим повторить.

Мариша, спасибо за рецептик !
Зайду после Пасхи !

Материал размещен без согласия и одобрения Марины Сплюшки