Плов узбекско-таджикский с чесноком (по времени)

Плов «узбекско-таджикский» с чесноком
(готовлю плов по этому рецепту более 30 лет)

Состав:
- Вода (об) 2-2,3 литра.
- Мясо (лахм) - 1 кг.
- Рис (шалы) - 1 кг.
- Морковь (аёз) - 1 кг.
- Лук (пиёз) репчатый - 1 кг.
- Жир (олио) – масло растительное любое или жир животный (подсолнечное без запаха холодного отжима)- 0,3-0,4 л.
- Соль (вет) поваренная высшего или 1 сорта - примерно 2 столовые ложки (по вкусу).
- Чеснок (саримсокли) – 1 - 8 головок.
- Специи:
• кинза (кориандр) семена (молотую и целую, пополам) – 5-10 гр;
• зира (кумин) – 5-10 гр;
• барбарис (сушёные ягоды) – 10 гр;
• перец красный молотый (жгучий или средне жгучий, на вкус, можно чили) – 5-10 гр;
• шафран (куркума) – 5 гр.
Можно взять готовый набор у узбеков или польскую «Cycory» «Для плова», но добавить ещё барбарис и чёрную мелкую ароматную зиру.
• (Иногда добавляют лавровый лист, но я готовлю плов без него)
- Газовая плита (если электрическая, то нужен казан с плоским дном), мангал или бочка можно костёр.
- Котёл- чугунный толстостенный (медный, алюминиевый) до 1 кг риса- «дегча» (до 10 кг риса- «козон»), лучше с шарообразным дном, в нём плов не пригорает и удобно обжаривать и перемешивать. На худой конец гусятница.
- Шумовка (кафгир) из нержавейки.
- Тройка ножей (разделочный, для чистки и для нарезки).
- Тёрка - типа «Börner» для лентяев (я постоянно пользуюсь).
- Две доски (для мяса и овощей).
- Тазики, чашки для промывки риса (для замачивания, если рис замачиваем) и для нарезанных продуктов.
- Блюдо для готового плова (ляган).

Приготовление.
00.00 Холодную воду (лучше родниковую или речную) отстаиваем 3-4 часа, положив в неё очищенную луковицу (чеснок, базилик или мяту). Я брал «Ключ здоровья» в одноимённом киоске и не отстаивал.
00.00 Берём острый нож, желательно узбекский, лучше режет пальцы.
00.01-00.25 Лук репчатый (лучше белый яйцевидный, я брал жёлтый «Ростовский») чистим, не моем ни до, ни после чистки!!! и нарезаем кольцами (полукольцами) вдоль (поперёк) толщиной 2-3 мм. Я шинковал на тёрке. Если всё же попала грязь или пыль, промыть и обязательно обсушить.
00.25-00.50 Морковь красную (лучше жёлтую) сладкую (лучше с круглым кончиком) моем, чистим, ещё раз моем, обсушиваем и нарезаем соломкой или брусочками вдоль волокон толщиной 2-3 мм или на тёрке, иногда режут пластинками (как при очистке кожицы) толщиной 0,3-0,4 мм и шириной 0,5-1 см, длина зависит от длины корнеплода или кубиками 0,5х0,5х0,5 см.
00.50-01.00 Мясо (баранина, говядина, курица, но для большинства моих друзей лучше шея свинюшки не очень жирная) моем (свежее мясо можно не мыть) в проточной воде температурой 30-35⁰С, очищаем от мелких костей, плёнки и желёз (могут попадаться в жировом слое), обсушиваем и нарезаем по 100-150 гр. или как на шашлык по 15-20 гр. (приблизительно 5х5х5 см.), если рёбра, то длиной 5-6 см.
01.00-01.10 Котёл (казан) тщательно моем горячей водой, насухо протираем полотенцем, ставим на большую конфорку на максимальный огонь, прокаливаем.

01.10-01.15 Наливаем растительное масло (подсолнечное без запаха) и перекаливаем на максимальном огне. Если масло хлопковое, то в него бросают очищенный репчатый лук и соль. Перекаливают до белого дыма и покоричневения лука (от 5 до 30 мин., зависит от масла или жира). Лук выбрасываем.
01.15-01.45 Засыпаем в раскалённое масло нарезанный лук и обжариваем до золотистого цвета (не коричневого!) постоянно перемешивая шумовкой, чтобы не пригорел. Вытаскиваем обжаренный лук и кладём в дуршлаг, предварительно поставленный в чашку. Для стекания масла. Стёкшее масло выливаем в казан в процессе дальнейшей обжарки мяса.

01.45-02.05 Закладываем и обжариваем мясо. Зажаренное мясо в плове намного вкуснее. Мясо надо обжаривать подкладывая по одному кусочку и переворачивая, чтобы взялось со всех сторон золотистой корочкой. Обжаренные кусочки вынимаем в чашку, чтобы не пережарить.

02.05-02.35 Засыпаем в раскалённое масло нарезанную морковь и обжариваем до уменьшения в объёме примерно в два раза, постоянно перемешивая. Морковь должна быть подвяленной, не должна подгореть или стать сухой!

02.35-03.55 Закладываем в казан обжаренное мясо и сверху него лук с морковью, засыпаем специи, соль,

заливаем горячей водой, чтобы покрыло смесь, перемешиваем овощи со специями. (Можно перемешать зирвак полностью, но, как правило, на дно кладут сначала мясо, затем лук с морковью, засыпают специи и половину соли и заливают кипячёной горячей водой. Овощи с мясом не перемешивают).

Когда подлива закипит, убираем огонь на минимум (но должно кипеть). Эта подлива называется «зирвак»- это основа плова и варится на маленьком огне от 45 мин. (минимум) до 1,5 часов. Чем дольше варится, тем вкуснее плов. Время варки ещё зависит от качества мяса (возраста животного). Пробуем на соль, перец, специи, если надо, то досаливаем и добавляем специи. (Можно зирвак варить, залив полностью весь объём воды 2-2,3 литра, будет ещё вкуснее, только перед закладкой риса надо убрать лишний бульон, затем засыпать рис и залить бульоном на 2-2,5 см выше уровня риса.)

Пока варится зирвак, занимаемся рисом. Рис берём пропаренный длиннозёрный типа «Золотистый» или сортов «Девзира» или «Бугдайгурунч» (на рынке у узбеков, где специи продают), но проще в приготовлении любой пропаренный. Я крайний раз покупал в «Лаваше» (социальный магазин) пропаренный длиннозёрный. Рис перебираем, очищая от камней, примесей и некачественных (почерневших, раздробленных) зёрен. Если берём сорта «Девзира» или «Бугдайгурунч», то замачиваем в подсоленной горячей воде t=80-85⁰С от 4 до 24 часов (зависит от сорта). Я не замачиваю. Воду надо наливать выше уровня риса на 3-5 сантиметров.
В любом случае промываем в тёплой проточной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Моем и чистим чеснок. Срезаем корни (можно всё донышко), стебель и снимаем верхний слой, оставляя один-два тонких слоя на головке.
03.55-04.35 Закладываем в казан чеснок, утапливая его вровень с поверхностью зирвака. Узбеки, я замечал, кладут чеснок донышком вниз.

Засыпаем рис. Заливаем горячую воду на 2-2,5 см. выше уровня риса

и добавляем огонь, должно быть бурное кипение.
Если будет очень сильно кипеть и подниматься морковь или барбарис на поверхность, то немного уменьшить огонь.

Когда вода уйдёт до верхнего уровня риса, то увеличить огонь, можно до максимума. Зависит от сорта риса, как он забирает воду. Лучше постоянно готовить из одного и того же, чтобы не заморачиваться с подливанием воды или убиранием огня. Ито это не всегда получается, приходится подливать воду или увеличивать жар.
Пока вода не ушла до верхнего уровня риса, можно перемешивать рис от середины к краям и обратно для равномерного впитывания влаги. Далее рис не перемешивают или можно вообще не перемешивать.
Рис пробуют на вкус, если не доварен, то подливают воду (воду льют в воронку с длинным носиком на дно казана или можно раскопать в рисе ямку и вылить, желательно чтобы кипяток не попал на рис). Если рис уже почти готов, а вода полностью не выкипела, то добавляют огонь. Определить можно, постучав выпуклой поверхностью шумовки по рису, если звук шипящий, то жидкость ещё не выпарилась, если звук глухой, то подошло время накрытия плова на упар.
04.35-04.55 Собираем плов к середине казана горкой (можно не собирать), палочкой или ручкой деревянной ложки делаем углубления, уходящие на дно казана. Накрываем крышкой или глубокой чашкой, но плотно, чтобы пар не проходил наружу, и ставим на самый маленький огонь плиты. Можно поставить в горячую 70⁰С духовку. Продолжительность выдержки от 15 до 40 минут.
04.55-05.00 Осторожно вынуть чеснок. Перемешать плов. Выложить на блюдо. Головки чеснока сверху плова. Посыпать нарезанным зелёным луком, зеленью кинзы (по вкусу).
Прошло всего ПЯТЬ часов и... ПЛОВ ГОТОВ!!!

Салат из свежих овощей (помидоры с луком и зеленью) типа "Ачик-Чучук", тонко нарезанная зелёная маргеланская редька («Маргеланское сало») и 0,5 литра холодной запотевшей водки на каждый нос не помешает.
Потом можно и зелёный чай.
Лучше и вкуснее конечно же плов из свежей овечки, но о вкусах не спорят!

Салат Ачик-чучук к плову

4 порции
Время приготовления — 15-20 мин.
Состав:
• Перец красный стручковый — 1 штука
• Помидоры — 4 штуки
• Кинза — 1/2 пучка
• Лук белый — 1 головка
• Соль — по вкусу
Приготовление:
• Лук нарезать кольцами или полукольцами.
• Добавить к луку мелко нарезанный жгучий перец и кинзу.
• Помидоры порезать прямо в салат (на весу).
• Все перемешать, посолить по вкусу. Подать к плову.
Приятного аппетита! Друзья!