Хлеб эпи

Хлеб эпи

Источник: книга "Свой хлеб"

Наверняка, многие знают о книге "Свой хлеб" Ришара Бертине

Слова автора

"Несколько базовых принципов, не сложный инструментарий - и вы принимаетесь за дело, о котором раньше не могли и подумать: вы САМИ печете хлеб!"

О том, каким увлекательным и радостным станет это занятие для каждого, кто решится попробовать испечь хлеб у себя дома, рассказывает автор этой книги - Ришар Бертине. Родом из Франции, он в юности перебрался в Англию, основал кулинарную школу и прославился на весь мир своими курсами домашнего хлебопечения.

Я попробовала испечь хлеб по его рецепту и начала с хлеба эпи, что в переводе с французского означает "колос".

Этот хлеб в виде колоса можно встретить в любой французской булочной. Из-за того, что в эпи открытой поверхности больше, чем в традиционном багете, в нем больше и хрустящей корочки. Эпи обычно кладут в середину стола, чтобы каждый гость мог с хрустом отломить себе по "зернышку".

Вот базовый рецепт белого хлеба:

10 г свежих дрожжей
500 г муки в/с
10 г соли
350 г воды

Что такое по своей сути белый хлеб?
Мука, вода, соль и дрожжи - вот и всё. Это самый простой базовый хлеб из всех существующих.

Я не засняла процесс приготовления теста, автор книги покажет это лучше меня.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА:

Вотрите дрожжи в муку до образования однородной крошки.
Добавьте соль, потом воду.

Придерживая миску одной рукой, замешивайте другой (или закругленной стороной скребка) минуты 2-3, пока тесто не начнет собираться в ком

С помощью скребка вывалите тесто на рабочую поверхность

Не подпыляйте поверхность мукой
(наблюдатели всегда поражаются тому, что я работаю с тестом в ручную и при этом не подпыляю стол мукой. Но дополнительная мука действительно не нужна! Никто не верит, что такую массу можно вымесить, и все же это вполне возможно: с тестом просто нужно правильно работать - растягивать и складывать, чтобы максимально насытить его воздухом. Представьте: начав подсыпать муку на этом этапе, вы запросто можете ввести лишних 100 граммов, не предусмотренных рецептом! Тесто от этого станет гораздо плотнее, совершенно изменит свою текстуру, а значит, вероятность получить на выходе "кирпич" возрастет в разы. Если же вы работаете с тестом без добавления муки, то оно будет мягче, а хлеб - легче, воздушней, вкуснее.

Начинайте вымешивать тесто. Основная идея состоит в том, чтобы "поймать" внутрь теста как можно больше воздуха. Забудьте все, чему вас учили, - тесто вовсе не нужно крутить вокруг своей оси, проминая при этом нижней частью ладони. Вместо этого подхватите его с двух сторон, используя кисти рук, как две вилки

и придерживая сверху большими пальцами.

Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность (сначала оно будет такое липкое, что его не легко будет оторвать от стола)

Потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и сложите вперед, выгибая аркой - так, чтобы захватить внутрь побольше воздуха.

Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подтыкая края. Повторяйте эту последовательность движений.

По началу это не просто будет уложить в голове, однако когда вы немного набьете руку, то сможете проделывать это автоматически, одним быстрым плавным движением.

В процессе работы тесто станет менее липким, более эластичным и начнет оживать у вас в руках

Продолжайте месить, пока оно не начнет полностью отлипать от поверхности. На вид станет шелковистым, а на ощупь - гладким, упругим, но при этом нежным и податливым - вы сразу поймете, что я имею в виду, когда почувствуете это сами.

Теперь можно слегка подпылить рабочую поверхность мукой, выложить на нее тесто и сформировать шар, по очереди заворачивая края к центру.

Хорошенько прижимайте их большим пальцем сверху и поворачивайте по мере необходимости шар вокруг своей оси.

Потом переверните шар, оформите его и подоткните края.

ПОДЪЕМ ТЕСТА:

После окончания замеса присыпьте миску мукой и положите туда ваш шар из теста. Накройте его полотенцем и оставьте подходить в теплом месте, подальше от сквозняков, примерно на 1 час, тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое.

Где же найти такое место - теплое, да еще и без сквозняков?
"Теплое" - понятие довольно относительное. Разные люди понимают его по-разному. Я лично имею в виду температуру у меня кухне, когда духовка грелась с раннего утра (примерно 25-30 С). Можно конечно использовать и микроволновую печь (естественно, выключенную) или шкафчик на кухне.
Не стоит ставить тесто на плиту, под которой включена духовка, - слишком горячо!

Если тесто выросло вдвое, значит время пришло и можно смело приступать к следующему этапу.

Далее я решила поставить свои фото, но слова все равно автора (с моими небольшими дополнениями).
Выкладываем тесто на рабочую поверхность присыпанную мукой.
Тесто делим или на 4 части или на 8( в зависимости от размера).
Скатываем каждый кусочек в шар и оставляем отдыхать на 5 минут.

На подпылённую мукой поверхность кладём шарик гладкой стороной вниз
и при помощи ладони придаём форму неровного овала

Заворачиваем одну из длинных сторон к центру и запечатываем ладонью

Заворачиваем вторую сторону к центру и тоже запечатываем

Наконец складываем тесто вдоль пополам и хорошо запечатываем

у нас получается длинное полено

слегка прокатываем его чтобы придать правильную форму

и растянуть под размер противня

чтобы сделать эпи нужно взять ножницы и сделать глубокие надрезы под углом 45 градусов

Начинаем сверху

Получаются куски теста в форме буквы V

которые нужно сдвинуть чередую вправо и влево

выкладываем их на противень покрытый бумагой для выпечки
Накрываем полотенцем и ставим в тёплое
место минут на 45 или час чтобы они увеличились в размере в двое.

Нагреваем духовку до 250 градусов.
Перед тем как ставить выпекать багеты или эпи нужно хорошо обрызгать стенки духовки из пульверизатора,для образования пара.Тогда корка будет более хрустящей.

Перекладываем эпи на противень присыпанный мукой и ставим в духовку.Перед тем как
закрыть духовку обрызгать стенки духовки ещё раз водой и закрыть дверцу.
Не открывать её первые 4-5 минут,для образования корочки.
Выпекайте в течении 10-12 минут.

Теперь дети не просят, чтобы я отрезала им хлеба, а сами отрывают...

Вкусно и хрустно...

Приятного аппетита!

Алия, какой чудесный хлебушек!
Спасибо большое за такой подробный рассказ! очень интересные фото!

Aliy писал(а):

дети не просят, чтобы я отрезала им хлеба, а сами отрывают...

это, наверное, одно из самый главных положительных свойств этого хлебушка girl_haha

И я на кусочек! прикольный рецепт. обязательно попробую! good2

Aliy
Алия, огромное - преогромное спасибо за этот рецепт. Я часто пеку хлеб по такой рецептуре, но при замесе как раз подпыляю мукой, а оказывается можно этого не делать, и он получится пышнее, легче? И конечно, поразительная форма разделки перед выпечкой. Сколько хрустящих корочек! Yahoo!

Алия! Спасибо за рецепт! Rose

буду пробовать!

Keily писал(а):

при замесе как раз подпыляю мукой,

Я тоже подпыляю, интересно как получится, если не увлекаться мукой Wink

Огромное спасибо за мастер-класс! Rose

Алия, с большим интересом и удовольствием все прочитала good2

Очень много нового узнала, спасибо, что поделилась таким замечательным мастер-классом good

Сногсшибательная выпечка, глаз не отвести nyam2

o_lein писал(а):

Алия, какой чудесный хлебушек!
Спасибо большое за такой подробный рассказ! очень интересные фото!

o_lein писал(а):

это, наверное, одно из самый главных положительных свойств этого хлебушка

Ага!

Monkey писал(а):

И я на кусочек! прикольный рецепт. обязательно попробую!

Keily писал(а):

Алия, огромное - преогромное спасибо за этот рецепт. Я часто пеку хлеб по такой рецептуре, но при замесе как раз подпыляю мукой, а оказывается можно этого не делать, и он получится пышнее, легче?

Попробуйте не подпылять теперь, или совсем чуть чуть... Я заметила он становится пышнее и легче, если хорошо поднимется перед выпечкой

Keily писал(а):

И конечно, поразительная форма разделки перед выпечкой. Сколько хрустящих корочек!

Вот-вот!

graNATKA писал(а):

Алия! Спасибо за рецепт! буду пробовать!

Успехов!

graNATKA писал(а):

Я тоже подпыляю, интересно как получится, если не увлекаться мукой Огромное спасибо за мастер-класс!

Мука везде разная. Если брать строго по этому рецепту, то у кого-то муки окажется много, а кому-то не хватит... Я каждый день пеку такой хлеб (только в виде багетов) и уже "на глаз" знаю какой консистенции должно быть тесто.
А может быть вам будет достаточно именно столько муки, сколько указано в рецепте...
Удачи! girl_bye

Марина0909 писал(а):

Алия, с большим интересом и удовольствием все прочитала Очень много нового узнала, спасибо, что поделилась таким замечательным мастер-классом

Да, мне тоже понравилось. Очень увлекает, и много нового... girl_in_love

Марина0909 писал(а):

Сногсшибательная выпечка, глаз не отвести

Пасиб!

Боже ты мой...какая красота...и оформление..в закладки..то что у меня этот рецепт там не задержиться, это точно..уверенна на все 100%..кстати, по этой системе тесто частенько замешиваю...так интересно как из клейкой, не понятной, мокрой массы получаеться такое эластичное приятное тесто!!!без дополнительного добавления муки..Алия..БРАВО!!!спаибо,что не спрятала от нас такой шикарный рецепт!!!

Красота!!!! Жадно глотая слюну, так как пока возможности сразу же его сделать нет, на даче отсутствует духовка, приберегу рецепт до сентября nyam2

Спасибо за отличный рецепт и увлекательный процесс приготовления! girl_in_love

Прекрасный хлеб! Обожаю европейский хлеб! nyam2

Спасибо за рецепт, Алия! friends

В помощь выкладываю ссылку, которая мне попалась в форуме, правда уже не помню кем выставленная, так как я, конечно, перенесла в избранное. http://cuinera-catala.livejournal.com/78808.html

Holzerova писал(а):

.кстати, по этой системе тесто частенько замешиваю...так интересно как из клейкой, не понятной, мокрой массы получаеться такое эластичное приятное тесто!!!

Значит у вас получилось... Здорово! good2

Holzerova писал(а):

Алия..БРАВО!!!спаибо,что не спрятала от нас такой шикарный рецепт!!!

Да я вообще была почти уверена, что у нас на форуме есть такой рецепт! А оказалось, что нет... Поэтому и решила поставить...

Людо4ка писал(а):

Красота!!!! Жадно глотая слюну, так как пока возможности сразу же его сделать нет, на даче отсутствует духовка, приберегу рецепт до сентября Спасибо за отличный рецепт и увлекательный процесс приготовления!

Пожалуйста! Рада что рецепт привлек внимание! girl_claping

Австрия писал(а):

В помощь выкладываю ссылку,

Австрия, спасибо большое за видео! Я мечтала увидеть это " в живую"! Yahoo!

Аличка! Просто нет слов! Мне даже показалось, что я почувствовала аромат твоих Эпи nyam2

девочки ну вы просто волшебницы тесто как будто заколдованно Алия спасибо что поделилась Австрия и вам огромное спасибо Romashki

На здоровье, дорогие! friends

С Вашей помощью и вообще благодаря Вам я начала печь хлеб. И очень этому рада. air_kiss

Я сейчас этим просто болею! Последнее, что пробовала - французские багеты от "великой и недосягаемой" Аннушки и ЕкатериныД. Практически одинаково чудесно получились. Но всегда трудновато делать разрезы. А вот этот способ - просто спасение от пока неопытных ручек!
Со мной на "ты", пожалуйста! good

usya писал(а):

Аличка! Просто нет слов! Мне даже показалось, что я почувствовала аромат твоих Эпи

Спасибо, Аллочка! Romashki

stukertanna писал(а):

девочки ну вы просто волшебницы тесто как будто заколдованно Алия спасибо что поделилась Австрия и вам огромное спасибо

Не за что, Анечка, готовьте на здоровье! Rose

Австрия писал(а):

На здоровье, дорогие! С Вашей помощью и вообще благодаря Вам я начала печь хлеб. И очень этому рада. Я сейчас этим просто болею! Последнее, что пробовала - французские багеты от "великой и недосягаемой" Аннушки и ЕкатериныД. Практически одинаково чудесно получились. Но всегда трудновато делать разрезы. А вот этот способ - просто спасение от пока неопытных ручек!
Со мной на "ты", пожалуйста!

Дааа... выпечка хлеба, это ооооочень увлекательное занятие.... girl_in_love

Одно из главных - это хорошая духовка! Wink

Aliy хлебушек просто красотулька, спасибо что поделились с нами этой хрустящей вкуснотой. good2

annya писал(а):

Aliy хлебушек просто красотулька, спасибо что поделились с нами этой хрустящей вкуснотой.

Спасибо, Анечка! Готовьте и кушайте НА ЗДОРОВЬЕ! girl_in_love

Алия, привет дорогая! Давно к тебе не заходила! Но всегда слежу за твоими рецептами! В обедах увидела твою красоту, а снизу ссылочку - не поленилась, прошлась по ней! И о чудо! Твоя кулинарная книга !!! Ты большая умничка!Поздравляю!!!!!! очень ярко, красиво празднично! Радуй нас и дальше своими красивыми и вкусными рецептами!!!Спасибо !!! good

ofla писал(а):

В обедах увидела твою красоту, а снизу ссылочку - не поленилась, прошлась по ней! И о чудо! Твоя кулинарная книга !!! Ты большая умничка!Поздравляю!!!!!! очень ярко, красиво празднично!

Привет, Nika! girl_bye

Ну ты меня и удивила! Ведь тебе пришлось все это в ручную набирать... wacko1