Французский деревенский хлеб Тома Леонард (на закваске)

(фтография Юлечки Юлики)

Хлеб с таким названием есть в ЖЖ у Аннушки, но это совершенно другой рецепт и вкус тоже полностью отличается
Не смотря на кажущуюся сложность этот хлеб совсем не трудно приготовить (главное начать ) . Рецепт с сайта " Good cook ".По словам автора,она угостила сотрудника на работе этим хлебом и он сказал,что подобный покупает в элитной французской булочной за высокую цену.Сама автор (Неля) тоже осталась довальна его вкусом.

И действительно,вкус этого хлебушка очень приятный.Он весь в порах,легкий по весу,но большой и высокий,с хрустящей поджаристой корочкой. Отлично сохраняется.
Готовила его уже несколько раз и очень полюбила
Для этого хлеба понадобится 25-40 г спелой ржаной закваски.Можно использовать закваску, приготовленную по рецепту Аннушки
( в этом случае сразу следует переходить к этапу приготовления опары), можно использовать рецепт автора:

Взять рабочую закваску (ту,которая хранится в холодильнике).
50г ржаной муки (просеять)
50г воды ( я брала чуть теплую)
Смешать воду с ржаной мукой,вылить смесь в закваску,оставить на 12-24 часа (автор не оговаривает первоначальное количество стартера, предполагаю 1 ч.л. достаточно).
Снова смешать по 5ог воды и ржаной прсеянной муки,добавить в закваску и оставить на 12-24 часа (время зависит от активности закваски)
От всей это смеси отмерить 25-40 грамм.(1 столовая ложка содержит примерно 25 г закваски)

Опара
25-40 г рабочей закваски (спелой, ржаной, ее можно приготовить заранее и держать в баночке как стартер)
140 г теплой воды
140г белой хлебной муки (просеять)
Развести закваску в теплой воде,добавить муку,размешать.Закрыть пленкой (пакетом).Оставить на 8 часов (или пока не поднимется и начнет спадать посредине). На этом этапе можно в этот момент убрать в холодильник,а утром дать согреться и продолжать.

Тесто
185 г цельнозерновой муки
350г белой хлебной муки
330г воды
15г ржаной муки
15г соли
Просеять и смешать муку,в которую вылить опару,смешанную с водой и хорошо размешанную.
Месить 10-15 минут. Добавить соль.Месить еще 5 минут.
Оставить на 3 часа,накрыв пленкой. За это время перевернуть (перевернуть-значит сложить и растянуть- стреч-фолд) тесто через 30,60,90 минут от начала (т.е. каждые 30 минут 3 раза.А потом тесто отдыхает 1,5 часа).Но в последнее время мне нравится не трогать вообще тесто,а дать ему спокойно подойти.
Выложить тесто на поверхность,присыпанную мукой и сложить конвертом,уложить швом вниз,накрыть пленкой,оставить на 90 минут.Если в квартире очень тепло,то не надо проделывать вообще эту манипуляцию. а сразу переходить к следующему пункту после 3 часов расстойки.
Сформовать из теста шар.Накрыть пленкой,оставить на 15 минут.
Опять сформовать шар,стараясь не выпускать воздух из теста.
Оставить тесто в теплом месте в большой емкости на 4 часа (или до увеличения объема теста в 2 раза)
На поверхности сделать надрезы острым ножом,глубиной 7 мм.(любой конфигурации,или вырезать букву)
Положить в раскаленную посуду,которая стояла в раскаленной до 230гр(предварительно)печи (видимо здесь предполагается противень или очень большая посудина. т.к. хлеб большой. Я так никогда не делала, а пекла хлеб в форме, в которой расстаивала или на противне). Перед выпечкой побрызгать водой в духовке (но быстро,чтоб не снизилась температура).Печь 70-80 минут.Остудить на решетке. На нижнюю часть духовки рекомендуется перед выпечкой поставить миску с ледяной водой или льдом. ( Я предпочитаю накрывать фольгой верх через 40-45 минут от начала выпечки).

первоисточник http://forum.good-cook.ru/topic5852.html?view=findpost&p=560856