Капуста «Пикантная» (рецепт Раисы Андреевны Ворсиной)

Ещё один любимый в нашей семье рецепт капустного салата, для более-менее длительного (не менее месяца) хранения в холодильнике. Выглядит красиво, как мозаика:

Это за 16 часов он так осел - сначала ведро было "затарено" под поясок!
Пропорции следующие:
- Крепкие вилки белокочанной капусты 5кг.
- Морковь, репчатый негорький лук, болгарский перец или паприка, в общей массе 1,5 кг. Можно взять поровну, можно выбрать предпочтение для какого-либо одного продукта, а остальных взять в меньшем количестве.
- 1-3 зимних несладких зелёных яблока, можно антоновку или семиренко.
- Семя укропа или тмина, от 1 чайной до 1 столовой ложки, по вашим предпочтениям. Одновременно то и другое я не использовала ни разу
Также можно добавить корицу (по вкусу)и бутончики гвоздики(5-6 бутонов, не больше)
- 3 полные стол. ложки соли, если не очень солёная - то с небольшими горками.
- 0,5 литра уксуса (я обычно беру 6% )
- 0,3-0,5 литра РМ дезодорированного (мне по вкусу 0,3 хватает)
Все овощи шинкуем полосками или соломкой примерно одинаково, яблоки режем тонкими брусочками вместе с кожуркой, лук - полукольцами или четвертинками колец, в зависимости от размера луковиц.
Выкладываем в эмалированную посудину, засыпаем соль, перемешиваем руками, не разминая; соль должна начать растворяться. Потом заливаем уксус (первым) и масло (вторым) минут через пять после уксуса, тем самым даём соли возможность практически полностью раствориться. Ставим сверху умеренный гнёт. Оставляем при комнатной температуре, но не в слишком тёплом месте, примерно на сутки. (Я ставлю на подоконник возле пластикового окна, которое всегда у нас открыто хотя бы на одно деление при любой погоде, больше 18-20 часов у меня она не зреет) За эти сутки пару-тройку раз снимаем гнёт и проворачиваем, промешиваем капусту деревянным весёлком. Главное - ласково! Не передавливая массу... Пробуем на соль, при необходимости немного можно подсолить. Сахара не требуется совсем - достаточно природной сладости моркови и яблок ( сахара нет и в рецепте, я его под себя адаптировать не пыталась).
Если в первые 6-8 часов сок не покрыл на капусту полностью, утяжеляем гнёт и можно долить полстакана-стакан (лучше меньше!!!) холодной очищенной или кипячёной воды. Если капуста крепкая, сочная, кочан плотный, а салат готовится в соответствии с фазами луны, то воду доливать не приходится. После того, как сок выступил, гнёт можно убрать и просто до срока прикрыть тару крышкой (чтоб возле стенки небольшая щель осталась для воздухообмена), сетчатым экраном или чистым полотенцем.
Если берём половинную норму продуктов, то время созревания уменьшается на одну треть или даже на половину.
Складываем готовую капусту в стерилизованные холодные стеклянные банки, доливаем образовавшимся соком, закрываем капроновыми или завинчивающимися крышками. Храним в холодильнике.
По своему опыту: при моей обычной нарезке (одной и той же шинковкой и одной и той же тёркой на комбайне много лет) из данного количества получается одна трёхлитровая и одна полуторалитровая банка. Когда плотненько под горлышко, когда не совсем - от самой капусты тоже зависит.