Для тех, кто делает торты на заказ

Anna_B писал(а):

корж нижний пропитала

Анна, я пропитываю торт как положено, сверху кладу корж)бисквит), если сухой(песочный)- то побрызгаю сиропчиком. просто бисквит-не пропитываю ..накрываю пищ пленкой и сверху плоское что-нибудь, после пропитки(обычно-ночь), часика 4-5(ессли с утра на вечер).Потом прикладываю вместо пищ пленки сверху-подложку и аккуратно переварачиваю, теперь верх-низ, а низ-верх, понятно? и получается, что первоначально нижний хорошо пропитанный корж0бисквит-это теперь-верхний.Он отлично пропитлся, а за счёт сухого теперь уже нижнего-он не потечёт и не приклеется к подложки.
p.s. теперь вот новшество себеещё одно ввела(хотя в Германии, когда там жила ела торики именно с таким же коржом) , а именно: верхний делаю корж как то Рафаэлло от Ольги-Имбирь или как на Наполеон(завввввввисит от состава торт).Поэтому он будет сухим, когда переворачиваю вверх дном, то подложку слекга в центре смазываю кремом(полчайной ложечки), чтобы торт не скользил.Теперь нижний будет этот тоненький корж, он естественно пропитался, не сухой уже и не влажный и не развваливается(даже для Графский развалин так делаю).Может понятно я объяснила, если не понятно, напишите, как следует разъясню. Тесто сырым храню в морозилке(одной порции хватает от 5 до 10тортов, зависит от периметра, диаметра)

Anna_B писал(а):

скажите пожалуйста, а в каких пропорциях надо

Анна, во первых-со мной на ты
Я в нормальную погоду делаю 1:1 масла и сгущенки.Если жара или свадебный торт(когда стоит часа 2 без холдильн ика(иногда ярусные торты не могут влезть в холодильник в ресторане), то масла больше чем сгущенки ну раза в 2 примерно 200гр масла и 100гр сгущёнки.Вобщем чем больше сгущенки, тем хуже застывает.Соответственно быстрее тает и мастика может сьехать.
У меня по неопытности один раз тоже потёк торт(мокрый наполеон был да ещё и высокий(17см высотой) он от тяжести самого себя стал вытеснять влагу ия салфетками лужу промокала неск раз, ла ещё и жара была, ну благо, что сразу как отвезли так и сьели-зато очень вкусный был